CN106072104A - 一种富益生菌苹果脆产品及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种富益生菌苹果脆产品及其制备方法，属农产品加工技术领域。本发明以苹果为原料，经清洗烫漂后，采用真空浸渍的方式将益生菌富集到苹果组织中，然后采用真空冻干‑真空微波组合干燥方法，制备富益生菌苹果脆产品。包括以下步骤：(1)原料清洗烫漂；(2)益生菌浸渍液的制备；(3)真空浸渍；(4)真空冻干‑真空微波组合干燥。本发明制备的富益生菌果蔬脆产品果香浓郁、酥脆可口，其中的益生菌活菌数可在25℃下保持107CFU/g 90天以上，其避免了益生菌发酵乳制品高胆固醇风险和乳糖不耐症人群无法消费两大缺陷，集保健休闲于一体，具有广阔市场前景。
Description
一、技术领域
本发明涉及一种富益生菌苹果脆产品，特别是制备过程中采用益生菌真空浸渍方法和真空冻干-真空微波组合干燥方法，属于农产品加工技术领域。
二、背景技术
益生菌具有调节肠道菌群、降脂保肝、抗肿瘤、抗糖尿病等多种益生功能，已实现工业化应用，但其利用产品多为发酵乳制品，存在高胆固醇风险和乳糖不耐症人群无法消费两大缺陷，亟待推出新产品，惠及更多消费者。如果能将益生菌以物理的方式富集到果蔬中，形成富益生菌果蔬产品，同时其中的益生菌活菌数能够保持106CFU/g以上，此产品将兼具果蔬和益生菌的优良品质，集营养保健于一体，具有广阔市场前景。
联合干燥是指根据物料的特性，将2种或2种以上的干燥方式优势互补，分阶段进行的一种复合干燥技术，如冷冻-微波真空联合干燥、热风-微波联合干燥、热风-压力膨化联合干燥、渗透-热风联合干燥等，其综合了各种干燥方式的优点，在不同干燥阶段采用不同的干燥方法，能够最大限度的保留脱水原料的色香味和维生素等热敏性成分或生理活性成分，此技术以其经济合理、质量优良、环保高效等优点，受到国内外学者、企业界、工业界的广泛关注。本发明发现，采用真空冷冻-真空微波联合干燥技术较单一采用真空冷冻干燥技术制备的富益生菌果蔬脆中的益生菌的常温贮藏活性显著增强。这一发现将为含益生菌产品的干燥方法提供新思路，工业化应用后将大幅节约能源，降低生产成本，有较高的应用推广价值。
三、发明内容
技术问题
本发明的目的是提供一种富益生菌苹果脆产品及其制备方法。
技术方案
一种富益生菌苹果脆产品及其制备方法，其制作步骤为：
(1)原料清洗烫漂：选用苹果为原料，经清洗去皮后，切成厚5-10mm、直径30-35mm的片或直径10-20mm粒，热烫90s后立即放入冷水中，待冷却后取出沥干；
(2)益生菌浸渍液制备：取一环冻干或斜面保存的益生菌，主要为植物乳杆菌、干酪乳杆菌等，接到对应的液体培养基中，在37℃培养箱中活化24h，移出1mL于新的5mL液体培养基中，同样条件活化12h，再以10％接到液体培养基中培养12h，离心后，去除上清液，用同体积无菌生理盐水稀释，得浸渍液；
(3)真空浸渍：将果蔬片或粒与浸渍液以1∶1～5，浸渍温度为30～40℃、抽真空时间为10～20min、复压时间为10～20min，浸渍结束后取出沥干水分；
(4)真空冷冻干燥-真空微波干燥：将果蔬片或粒经真空冷冻干燥至含水量为40％～60％时，采用真空微波干燥，真空度为-70～-80kPa，微波强度为3W/g～5W/g，干燥时间10-30分钟，干燥过程保持微波腔内温度低于60℃，使果蔬的含水量最终降至5％以下。采用此种干燥方法制备的富益生菌苹果脆中的益生菌活菌数可在25℃下保持107CFU/g 90天以上。
(5)包装：无菌条件下，充氮铝箔袋包装。
有益效果
1、与常规果蔬脆产品相比较，本发明创造了一种新型的富含益生菌的果蔬脆产品，能够保证其中的益生菌活菌在25℃下保持107CFU/g 90天以上，本产品在保持果蔬脆果香浓郁、口感酥脆的同时，具有益生菌的调节肠道菌群、降脂保肝、抗肿瘤、抗糖尿病等多种保健功能，集保健休闲为一体，具有广阔前景。
2、与发酵果蔬产品相比，本发明产品能够在保持果蔬脆外形、质构和口感的同时具有益生活菌，如果采用发酵的方式则只能将果蔬加工为汁或浆的形态，而且果蔬汁原有风味也发生了改变。本发明产品为干燥的固体形态，具有体积小、携带方便，益生菌活性高等优点。
3、与常规含益生菌产品采用真空冻干干燥方法相比较，本发明采用真空冷冻-真空微波联合干燥的方法具备以下4方面优势：①活菌数高：经25℃下跟踪测定90天以上的上述两种干燥方法制备的富益生菌苹果脆产品中所含益生菌的活菌数，可知，真空冷冻-真空微波联合干燥方法组的活菌数显著高于真空冷冻干燥组。其可能的机理为，本专利所采用的真空冷冻-真空微波联合干燥方法中真空微波干燥阶段其温度为40-60℃之间，此温度为微生物的亚致死温度，在此温度下的干燥过程对菌进行了热应激，从而使菌产生了应激反应，增强了其对贮藏过程中各种环境胁迫的抵抗能力。也可能是真空微波使果蔬组织产生了特殊的微观结构，对菌产生了包埋作用，从而增强了贮藏活性；②耗时短：将等量的富益生菌苹果片经真空冷冻干燥到水分含量5％以下约需要24-36h；而采用真空冷冻-真空微波联合干燥的方法则只需要13-14h；③能耗低：真空冷冻干燥的富益生菌苹果片全程需要真空冷冻，而联合干燥则只需要将富益生菌苹果片采用真空冷冻干燥到水分含量60％就可以，通常需要12-13h，然后采用真空微波只需10-30min；④品质优：真空冷冻-真空微波干燥富益生菌苹果脆产品外观具有苹果自然黄色，口感酥脆，感官评价得分达到满意的标准。真空冷冻干燥富益生菌苹果脆产品外观偏白，口感酥但脆度稍差，感官评价得分达到可接受的标准。
4、与同样采用真空冻干-真空微波联合干燥方法的专利相比，本专利的优越之处：《冻干与真空微波联合干燥制备果蔬或水产休闲食品的方法》(专利号：CN200710134873.1)该专利采用冻干与真空微波联合干燥制备果蔬或水产休闲食品，与本专利采用的干燥方式相近，但各干燥阶段的具体参数不同：①真空冷冻干燥阶段，本专利在此阶段为全程保持冷阱温度为-50～-60℃，而该专利为在加热板温度60-70℃下冷冻干燥，此温度下富益生菌苹果中的益生菌无法存活。②微波干燥阶段，本专利的参数为3-5W/g，并且保证微波腔内的温度保持在60℃以下，而该专利采用的微波强度为5-10W/g，并未提及微波腔内的温度，正是上述参数的不同，才能保证本专利中的果蔬脆片中活菌数的存活。
5、与抽真空包装和非充氮包装相比，本专利采用充氮包装可以更好保护富益生菌果蔬脆中益生菌在贮藏过程中的活性，由于益生菌在贮藏中活性降低的主要主要原因为氧化损伤，所以采用充氮包装可以有效隔绝氧气，降低益生菌的氧化速度和氧化程度，从而发挥保护益生菌功能。同时充氮包装可以保护果蔬脆的外形，而真空包装容易发生碎裂的情况。
四、附图说明
1、采用真空浸渍的方式成功实现了将益生菌富集到苹果组织中：
下图1和2分别为真空冷冻干燥和真空冷冻-真空微波组合干燥制备的苹果脆粒产品的扫描电镜照片。如图可知，益生菌已经大量富集到果蔬组织的细胞间隙中。
2、联合干燥富益生菌苹果脆品质优于真空冻干富益生菌苹果脆：
下图3和4分别为真空冷冻干燥和真空冷冻-真空微波组合干燥制备的苹果脆粒产品的组织微观结构扫描电镜照片。比较图3和4，可知真空冷冻-真空微波组合干燥制备的苹果脆粒产品较真空冷冻干燥制备的苹果脆粒产品的苹果组织微观结构更疏松，排列更整齐，形成了海绵状结构，所以体现为口感更加酥脆。
五、具体实施方式
(一)下面的实施例可以更好地理解本发明，但不以任何方式限制本发明。
(1)原料清洗烫漂：选用成熟、完好无腐烂的苹果，经清洗去皮后，切成直径15-35mm粒，热烫60-90s后立即放入冷水中，待冷却后取出沥干；
(2)益生菌浸渍液制备：取一环冻干或斜面保存干酪乳杆菌转接到MRS液体培养基中，在37℃培养箱中活化24h，移出1mL于新的5mL液体培养基中，同样条件活化12h，再以10％接到液体培养基中培养12h，离心后，去除上清液，用同体积无菌生理盐水稀释，得浸渍液；
(3)真空浸渍：将果蔬片或粒与浸渍液以1∶1～5，浸渍温度为30～40℃、抽真空时间为10～20min、复压时间为10～20min，浸渍结束后取出沥干水分；
(4)真空冷冻干燥-真空微波干燥：将果蔬片或粒经真空冷冻干燥至含水量为40％～60％时，采用真空微波干燥，真空度为-80kPa，微波强度为5W/g，干燥时间15分钟，干燥过程保持微波腔内温度60℃以下，使果蔬的含水量最终降至5％以下。
(5)包装：无菌条件下，充氮铝箔袋包装。
Claims (5)
1.一种富益生菌苹果脆产品及其制备方法，其特征在于，是由以下方法制备而成的：
以苹果为原料，经清洗烫漂后，以真空浸渍的方式将益生菌富集到苹果组织中，采用真空冻干-真空微波组合干燥方法将富益生菌苹果片或粒干燥为富益生菌苹果脆，无菌条件下，充氮铝箔袋包装为产品。
2.根据权利要求1所述的一种富益生菌苹果脆产品，其特征在于：
所述清洗烫漂工艺为：选用苹果为原料，经清洗去皮后，切成厚5-10mm、直径30-35mm的片或直径10-20mm粒，热烫90s后立即放入冷水中，待冷却后取出沥干。
3.根据权利要求1所述的一种富益生菌苹果脆产品，其特征在于：
所述真空浸渍工艺为：首先制备益生菌浸渍液，取一环冻干或斜面保存的益生菌，主要为植物乳杆菌、干酪乳杆菌等，接到对应的液体培养基中，在37℃培养箱中活化24h，移出1mL于新的5mL液体培养基中，同样条件活化12h，再以10％接到液体培养基中培养12h，离心后，去除上清液，用同体积无菌生理盐水稀释，得浸渍液；然后真空浸渍，将果蔬片或粒与浸渍液以1∶1～5，浸渍温度为30～40℃、抽真空时间为10～20min、复压时间为10～20min，浸渍结束后取出沥干水分。
4.根据权利要求1所述的一种富益生菌苹果脆产品，其特征在于：
所述真空冷冻干燥-真空微波干燥组合干燥工艺为：将果蔬片或粒经真空冷冻干燥至含水量为40％～60％时，采用真空微波干燥，真空度为-70～-80kPa，微波强度为3W/g～5W/g，干燥时间10-30分钟，干燥过程保持微波腔内温度低于60℃，使果蔬的含水量最终降至5％以下。采用此种干燥方法制备的富益生菌苹果脆中的益生菌活菌数可在25℃下保持107CFU/g 90天以上。
5.根据权利要求1所述的一种富益生菌苹果脆产品，其特征在于：
所述包装工艺为：无菌条件下，充氮铝箔袋包装。
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