CN108497376B - 一种含益生菌的果蔬脆片及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种含益生菌的果蔬脆片及其制备方法，其组分按重量份数计算：新鲜果蔬70～80份、马铃薯淀粉10～11份，白糖0.04～0.05份，酸奶2.5～3.0份，豆浆15～20份。其加工方法包括如下步骤：果蔬原料经护色、防腐预处理后，置于马铃薯淀粉豆浆糊中涂抹均匀后于4～25℃晾干，将其置于酸奶中浸泡使酸奶覆盖均匀，真空冷冻干燥后即可获得成品。本发明能够保证冻干后的果蔬脆片产品外观良好，口感酸甜酥脆，最大程度上避免了果蔬营养价值的流失，相比于同类型益生菌产品保藏期延长，储藏于4℃可保持28天。
Description
技术领域
本发明属于农产品加工领域，尤其涉及一种含益生菌的果蔬脆片及其制备方法。
背景技术
新鲜果蔬中富含纤维素、果胶、多种矿物质、蛋白质、有机酸等，是人们日常生活中重要的营养来源。但由于新鲜果蔬的含水量高，呼吸代谢旺盛，极易腐烂，在收获季节极易出现供大于求的情况，造成极大的浪费和损失。随着人们对乳酸菌有益机制的不断深入研究和揭示，乳酸菌产品越来越受到消费者的重视，植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)作为白菜、甘蓝、黄瓜等蔬菜发酵的主要微生物之一(MUNDT J O.Lactic acid bacteriaassociated with raw plant food material[J].Journal of milk and foodtechnology,1970,33(12):550-553.)，其冻干菌粉可应用于酸奶及工厂蔬菜发酵技术中，并具有降低胆固醇、调节血脂、控制体质量等益生保健功效(刘娟,王荫榆,吴正钧,等.植物乳杆菌ST-Ⅲ产降胆固醇相关酶的研究[J].食品工业科技,2008,29(11):137-139.)。
目前，真空冷冻干燥技术是生产乳酸菌发酵剂重要的工艺，其亦被用于果蔬脆片的干燥，其中，李尚峰等人于2016年5月4日公开了《一种果蔬干加工方法》(申请公布号：CN105533526 A)，其加工步骤包括如下步骤：(1)原料预处理：去皮护色；(2)真空冷冻干燥；(3)低温高压膨化。该方法存在以下缺点：在冷冻条件下对果蔬进行初步干燥后，还需进行低温高压膨化处理，该方法不仅能耗高，且解冻后经高压膨化处理时其形状难以维持。而王凤于2016年8月3日公开《一种巧克力涂层的果蔬干(脆片)及其制作方法》(申请公布号：CN105815700 A)，其加工过程包括：果蔬选择、清洗、去皮、去核，切片或切条、护色等预处理，真空冷冻干燥、巧克力喷涂。其中，果蔬的营养价值虽然丰富，但过量食用巧克力易引发肚疼、胃痛、腹胀或便秘等不良症状。
目前，市场上的果蔬脆片品牌、种类多，但口感、营养和功能却较为单一，且随着人们健康意识的不断增强，传统的果蔬脆片已经不能满足广大消费者的需求，因此，发明一种口感丰富、营养价值高的富含益生菌的果蔬脆片是目前的趋势。
发明内容
本发明的目的是提供一种含益生菌的果蔬脆片及其制备方法。本发明综合果蔬脆片中的天然营养成分和益生菌酸奶的保健功能，同时加上豆浆马铃薯淀粉的理想涂布性能，制备一种含有益生菌及马铃薯淀粉豆浆糊涂层的果蔬脆片。这将有利于改善高纤维果蔬脆片的口感和风味，使其细腻香滑，同时通过对果蔬脆片产品的进一步加工，增加产品的多样性，有利于产品附加值和市场价值的提升。
为了实现本发明的目的，提供了一种含益生菌的果蔬脆片及其制备方法。
一种含益生菌的果蔬脆片，包括按重量份数计算的以下组分：果蔬70～80份、马铃薯淀粉10～11份，白糖0.04～0.05份，酸奶2.5～3.0份，豆浆15～20份。
所述果蔬脆片的制备方法，包括如下步骤：
(1)马铃薯淀粉豆浆糊的制备：按质量份数计算，取马铃薯淀粉10～11份，白糖0.04～0.05份，豆浆15～20份，于45℃～60℃下水浴加热5～15min至液体呈粘稠状，即得马铃薯淀粉豆浆糊；
(2)果蔬挂膜处理：将果蔬置于马铃薯淀粉豆浆糊中涂抹均匀，取出于4～25℃冷却晾干，晾干后置于酸奶中浸泡使酸奶覆盖均匀即可；
(3)真空冷冻干燥：将步骤(2)处理后所得到的果蔬进行真空冷冻干燥，即制得果蔬脆片。
优选的，步骤(1)中所述果蔬经如下预处理：果蔬经护色剂和/或防腐剂处理；所述护色剂为异Vc钠和/或柠檬酸，异Vc钠的添加量≤0.5wt％，柠檬酸的添加量≤1.0wt％，护色时间≤2.5h；所述防腐剂为0.3～4wt％山梨酸钾。
优选的，马铃薯淀粉豆浆糊的制备中所述马铃薯淀粉取11份，豆浆取18份，加热温度60℃。
优选的，步骤(2)所述酸奶是按照以下步骤制备的：
(1)称量鲜奶或复原奶作为底料，底料中脂肪的含量为2.5wt％～5.0wt％，并加入3～6wt％的糖；
(2)在步骤(1)的底料中接种混合菌种进行发酵，所述混合菌种为菌种A、B、C的混合；A：嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)、乳链球菌(Streptococcus lactis)和乳酸乳球菌(Lactococcus lactis)中的任意一种或两种以上的混合；B：德式乳杆菌保加利亚亚种(Lactobacillus delbrueckii subsp.bulgericus)；C：双歧杆菌(Bifidobacterium)、嗜酸乳杆菌(Lactobacillus acidophilus)和植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)中的任意一种或两种以上的混合，混合菌种添加总量占底料的5～15wt％；
(3)在20～40℃条件下，发酵6～24h即可。
优选的，所述酸奶制备中的糖为葡萄糖、蔗糖、低聚果糖和淀粉糖中的一种或两种以上的混合。
优选的，所述果蔬为苹果，其护色剂为0.2wt％异Vc钠和0.8wt％柠檬酸，护色时间为0.5h。
优选的，所述果蔬为苹果，其防腐剂为0.3～0.5wt％山梨酸钾。
优选的，所述果蔬为猕猴桃，其防腐剂为2～4wt％山梨酸钾。
优选的，所述果蔬为胡萝卜，其防腐剂为2～4wt％山梨酸钾。
本发明至少包括以下有益效果：
(1)本发明相比于其他果蔬脆片产品，引入益生活菌，最高可达1010cfu/mL。相比于市售果蔬脆片，本发明所制备的果蔬脆片的益生活菌数(109～1010cfu/mL)比市售果蔬脆片(102cfu/mL)提高了107～108倍。相比其他益生菌产品，本发明所制备的果蔬脆片的益生活菌数(109～1010cfu/mL)比市售益力多乳酸菌饮品(107cfu/100mL)提高了104～105倍。
(2)本发明采用真空冷冻技术，辅以添加的豆浆、白糖良好的冻干保护剂，低温4℃保藏28天后益生菌活菌数仍保持在107～109cfu/mL，极大程度的保存了益生菌的活力。
附图说明
图1本发明工艺流程图。
图2实施例1果蔬脆片产品保藏期间菌活力总数的变化。
图3实施例2果蔬脆片产品保藏期间菌活力总数的变化。
图4实施例3果蔬脆片产品保藏期间菌活力总数的变化。
图5本发明果蔬脆片产品与市售益力多乳酸菌饮品菌活力总数的对比图，其中，AC＝Apple Control为苹果脆片空白对照组；CC＝Carrot Control为胡萝卜脆片空白对照组；KC＝Kiws fruit Control为猕猴桃脆片空白对照组；A＝Apple为苹果脆片实验组；C＝Carrot为胡萝卜脆片实验组；K＝Kiws fruit为猕猴桃脆片实验组。
具体实施方式
下面结合具体实施事例对本发明做进一步的详细说明，以令本领域技术人员参照说明书文字能够据以实施。
一、马铃薯淀粉豆浆糊的制备工艺优化如下：
选取马铃薯淀粉量为10g、11g，豆浆量为15g、18g、20g，选取常温和60℃水浴进行马铃薯淀粉豆浆糊制备工艺优化实验，结果见表1。从表1可得当马铃薯淀粉量为11g，豆浆量为18g，60℃水浴加热制备得到的马铃薯淀粉豆浆糊的稠度适当，冷却后粘度较宜。因此下面实验均采用此配比进行实验。
表1马铃薯淀粉豆浆糊制备工艺表
| 马铃薯淀粉量(g) | 豆浆量(g) | 条件 | 感官评价 |
| 10 | 15 | 常温 | 过稀不粘稠 |
| 10 | 15 | 60℃水浴 | 过稀不粘稠 |
| 11 | 20 | 60℃水浴 | 过稠冷却变硬 |
| 11 | 18 | 常温 | 不粘稠 |
| 11 | 18 | 60℃水浴 | 稠度适当，冷却后粘度适当 |
二、护色工艺优化如下：
褐变指标测量
取2～3片苹果片或条，经护色处理后加入25mL体积百分数95％乙醇，打浆，在低速离心机中离心，转速为5000r/min，时间为20min，离心后吸取上清液，于420nm波长处测定吸光度。吸光度越小，则褐变程度越小。
1.异Vc钠对苹果脆片的护色效果影响
考察不同浓度的异Vc钠(0wt％、0.1wt％、0.2wt％、0.3wt％、0.4wt％、0.5wt％)对苹果脆片色泽的影响，以苹果脆片褐变指标作为检测值，如表2所示。
表2异Vc钠添加量对护色的影响
| 异Vc钠添加量浓度wt％ | 0 | 0.1 | 0.2 | 0.3 | 0.4 | 0.5 |
| A<sub>420nm</sub> | 0.049 | 0.042 | 0.030 | 0.020 | 0.028 | 0.039 |
由表2可以看出，异Vc钠添加量在0wt％～0.3wt％之间时，吸光度随异VC钠添加量的增加而降低，在0.3wt％～0.5wt％之间时随添加量的增加，吸光度随之升高，所以添加量为0.3wt％时护色效果最佳。
2.柠檬酸添加量对苹果脆片的护色效果影响
考察不同浓度的柠檬酸(0wt％、0.2wt％、0.4wt％、0.6wt％、0.8wt％、1.0wt％)对苹果脆片色泽的影响，以苹果脆片褐变指标作为检测值，如表3所示。
表3柠檬酸添加量对护色的影响
| 柠檬酸添加量浓度wt％ | 0 | 0.2 | 0.4 | 0.6 | 0.8 | 1.0 |
| A<sub>420nm</sub> | 0.075 | 0.059 | 0.049 | 0.028 | 0.019 | 0.051 |
由表3可以看出，柠檬酸添加量在0wt％～0.8wt％之间时，吸光值随着柠檬酸添加量的增加而降低，随后在添加量为1.0wt％时，吸光值升高，所以添加量为0.8wt％时护色效果最佳。
3.护色时间对苹果脆片的护色效果影响
考察不同护色时间(0h，0.5h，1.0h，1.5h，2.0h，2.5h)对苹果脆片色泽的影响，护色剂选择0.3wt％异Vc钠和0.8wt％柠檬酸，以苹果脆片褐变指标作为检测值，如表4所示。
表4护色时间对护色的影响
| 护色时间h | 0 | 0.5 | 1.0 | 1.5 | 2.0 | 2.5 |
| A<sub>420nm</sub> | 0.075 | 0.029 | 0.049 | 0.058 | 0.052 | 0.051 |
由表4可以看出，护色时间在0h～0.5h之间时，吸光值随着护色时间的延长而降低，随后在0.5h～2.5h之间吸光值升高至略有下降，所以根据时间成本以及护色效果双重考虑，护色时间为0.5h时护色效果最佳。
4.正交实验
由表5极差分析可知：RC＞RA＞RB，说明影响护色的因素主次顺序为：C＞A＞B，即护色时间＞异VC钠的添加量＞柠檬酸的添加量。从平均值(K1、K2、K3)看A以A1(0.2)最好，B以B2(0.8)最好，C以C2(0.5)最好，所以最佳护色剂的配比为A1(0.2)B2(0.8)C2(0.5),因此，确定护色剂的最佳配比为：异VC钠添加量为0.2wt％，柠檬酸添加量为0.8wt％，护色时间为0.5h。
表5护色正交试验设计及结果表
5.验证试验
将上述所得结果进行验证试验：异VC钠添加量为0.2wt％，柠檬酸添加量为0.8wt％，护色时间为0.5h，以苹果脆片褐变指标作为检测指标，其检测值为0.076，与实际测定值相近，因此说明优化结果较好，根据表6所得苹果脆片的感官评分为89分。
表6苹果脆片感官评定标准
实施例1
一种含益生菌的苹果脆片的制备方法，其包括如下步骤：
(1)原料预处理：将苹果经护色、防腐处理，苹果护色剂为0.2wt％异Vc钠和0.8wt％柠檬酸，护色时间为0.5h，防腐剂为0.3wt％山梨酸钾；
(2)马铃薯淀粉豆浆糊的制备：取马铃薯淀粉11份，白糖0.04份，豆浆18份，于60℃下水浴加热15min至液体呈粘稠状，即得马铃薯淀粉豆浆糊。
(3)果蔬挂膜处理：将预处理后的苹果片或条，放入豆浆糊中涂抹均匀，取出于25℃冷却晾干。将晾干后的苹果片或条置于酸奶中浸泡，使酸奶覆盖均匀即可。所述的酸奶是按照以下步骤自制的酸奶：直接称量鲜奶作为底料，底料中脂肪为3.0wt％，加入5wt％蔗糖，添加混合菌种10wt％，分别是嗜热链球菌2wt％、德式乳杆菌保加利亚亚种3wt％、植物乳杆菌5wt％，37℃发酵24h。
(4)真空冷冻干燥：步骤(4)预处理得到的苹果片或条进行真空冷冻干燥。
在4℃环境下进行菌活力的测定，步骤如下：
(1)每隔7天于超净工作台中进行抽样，获得苹果脆片样品1g，装于无菌、干燥的50mL三角瓶，再量10mL生理盐水一并装入三角瓶中灭菌备用。在磁力搅拌器中震荡混匀5min后，再放到摇床上37℃，150r/min充分震荡45min，混匀成1:10稀释液。
(2)在超净工作台内用灭菌的15mL玻璃管，按照10倍比稀释法稀释。用移液器吸取上述稀释液1mL，注入含有9mL无菌生理盐水的玻璃管内，并在液体中反复吹打5次，在漩涡震荡器上震荡30s混匀。
(3)按上述操作顺序，做10倍比稀释，依次稀释得到9根玻璃管，依次对应稀释度为10-1，10-2，10-3，10-4，10-5，10-6，10-7，10-8，10-9，即稀释倍数为1，2，3，4，5，6，7，8，9。
(4)选择4个适宜的稀释度(10-6，10-7，10-8，10-9)，吸取该稀释度的液体100μL滴于灭菌平皿上(灭菌平皿已倒有15mL MRS固体培养基)，每个稀释度做三个平行，分三点滴，便于液体充分散开。
(5)过夜发酵培养，于第二天统计平板上所形成的菌落数。
根据下列公式即可计算得到单位体积苹果脆片中的菌活力：
A.计算出平皿中同一稀释度3个平行组的菌落平均数；
B.菌活力(活菌细胞数)＝菌落平均数×稀释倍数×10。
从图2可以看出，在苹果脆片冷藏期间，随着天数增加，菌活力总数先保持一定的水平，稳定一段时间后，再呈现快速下降的趋势，尤其是第21天以后，由原来的9.26lg(cfu/mL)下降至7.81lg(cfu/mL)，说明本发明制备的苹果脆片上的益生菌具有较长的活性保藏期。
苹果脆片与市售苹果脆片样品、益力多乳酸菌饮品对比试验，步骤如下：
(1)在超净工作台中进行抽样，本发明苹果脆片样品(A)、市售苹果脆片样品(AC)和益力多乳酸菌饮品样品(益力多)，分别获得A、AC、益力多样品1g，分别装于三个无菌、干燥的50mL三角瓶，再将10mL生理盐水一并装入三角瓶中灭菌备用；在磁力搅拌器中震荡混匀5min后，再放到摇床上于37℃，150r/min充分震荡45min，混匀成1:10稀释液。
(2)在超净工作台内用灭菌的15mL玻璃管，按照10倍比稀释法稀释。用移液器吸取上述稀释液1mL，注入含有9mL无菌生理盐水的玻璃管内，并在液体中反复吹打5次，在漩涡震荡器上震荡30s混匀。
(3)按上述操作顺序，做10倍比稀释，依次稀释得到每个样品所对应的9根玻璃管，依次对应稀释度为10-1，10-2，10-3，10-4，10-5，10-6，10-7，10-8，10-9，即稀释倍数为1，2，3，4，5，6，7，8，9。
(4)每个样品选4个适宜的稀释度(10-6，10-7，10-8，10-9)，吸取该稀释度的液体100μL滴于灭菌平皿上(灭菌平皿已倒有15mLMRS固体培养基)，每个稀释度做三个平行，分三点滴，便于液体充分散开。
(5)过夜发酵培养，于第二天统计平板上所形成的菌落数。
根据下列公式即可计算得到单位体积苹果脆片中的菌活力：
A.计算出平皿中同一稀释度3个平行组的菌落平均数；
B.菌活力(活菌细胞数)＝菌落平均数×稀释倍数×10。
从图5可以看出，AC为1.8lg(cfu/mL)，A为10.09lg(cfu/mL)，益力多为5.14lg(cfu/mL)，可以看出，本发明苹果脆片样品的益生菌含量是市售苹果脆片的108倍，是市售益力多的104倍。
实施例2
一种含益生菌的胡萝卜脆片的制备方法，其包括如下步骤：
(1)原料预处理：将胡萝卜经防腐处理，防腐剂为2wt％的山梨酸钾。
(2)马铃薯豆浆糊的制备：取马铃薯淀粉11份，白糖0.05份，豆浆18份，于60℃下水浴加热10min，至液体粘稠，整体呈糊状后即得豆浆糊。
(3)果蔬挂膜处理：将预处理后的胡萝卜片或条放入马铃薯淀粉豆浆糊中涂抹均匀，取出于16℃冷却晾干。将晾干后的胡萝卜片或条置于酸奶中浸泡，使酸奶覆盖均匀即可。所述的酸奶是按照以下步骤自制的酸奶：直接称量鲜奶作为底料，底料中脂肪为3.0wt％，加入5wt％蔗糖，添加混合菌种10wt％，分别是嗜热链球菌3wt％、德式乳杆菌保加利亚亚种3wt％、植物乳杆菌4wt％，37℃发酵24h。
(4)真空冷冻干燥：步骤(3)得到的胡萝卜片或条进行真空冷冻干燥。
本实施例制备得到的胡萝卜脆片按照表7进行感官评分，评分为85分。
表7胡萝卜脆片感官评定标准
在4℃环境下进行菌活力的测定，步骤如下：
(1)每隔7天于超净工作台中进行抽样，获得胡萝卜脆片样品1g，装于无菌、干燥的50mL三角瓶，再将10mL生理盐水一并装入三角瓶中灭菌备用。在磁力搅拌器中震荡混匀5min后，再放到摇床上37℃，150r/min充分震荡45min，混匀成1:10稀释液。
(2)在超净工作台内用灭菌的15mL玻璃管，按照10倍比稀释法稀释。用移液器吸取上述稀释液1mL，注入含有9mL无菌生理盐水的玻璃管内，并在液体中反复吹打5次，在漩涡震荡器上震荡30s混匀。
(3)按上述操作顺序，做10倍比稀释，依次稀释得到9根玻璃管，依次对应稀释度为10-1，10-2，10-3，10-4，10-5，10-6，10-7，10-8，10-9，即稀释倍数为1，2，3，4，5，6，7，8，9。
(4)选择4个适宜的稀释度(10-6，10-7，10-8，10-9)，吸取该稀释度的液体100μL滴于灭菌平皿上(灭菌平皿已倒有15mLMRS固体培养基)，每个稀释度做三个平行，分三点滴，便于液体充分散开。
(5)过夜发酵培养，于第二天统计平板上所形成的菌落数。
根据下列公式即可计算得到单位体积胡萝卜脆片中的菌活力：
A.计算出平皿中同一稀释度3个平行组的菌落平均数；
B.菌活力(活菌细胞数)＝菌落平均数×稀释倍数×10。
从图3可以看出，在胡萝卜脆片冷藏期间，随着天数增加，菌活力总数先保持一定的水平，稳定一段时间后，再呈现快速下降的趋势，尤其是第28天以后，由原来的9.29lg(cfu/mL)下降至7.02lg(cfu/mL)，说明本发明制备的胡萝卜脆片上的益生菌具有较长的活性保藏期。
胡萝卜脆片产品与市售胡萝卜脆片样品、益力多乳酸菌饮品对比试验，步骤如下：
(1)在超净工作台中进行抽样，本发明胡萝卜脆片样品(C)、市售胡萝卜脆片样品(CC)和益力多乳酸菌饮品样品(益力多)，分别获得C、CC、益力多样品1g，分别装于三个无菌、干燥的50mL三角瓶，再将10mL生理盐水一并装入三角瓶中灭菌备用。在磁力搅拌器中震荡混匀5min后，再放到摇床上37℃，150r/min充分震荡45min，混匀成1:10稀释液。
(2)在超净工作台内用灭菌的15mL玻璃管，按照10倍比稀释法稀释。用移液器吸取上述稀释液1mL，注入含有9mL无菌生理盐水的玻璃管内，并在液体中反复吹打5次，在漩涡震荡器上震荡30s混匀。
(3)按上述操作顺序，做10倍比稀释，依次稀释得到每个样品所对应的9根玻璃管，依次对应稀释度为10-1，10-2，10-3，10-4，10-5，10-6，10-7，10-8，10-9，即稀释倍数为1，2，3，4，5，6，7，8，9。
(4)每个样品选4个适宜的稀释度(10-6，10-7，10-8，10-9)，吸取该稀释度的液体100μL滴于灭菌平皿上(灭菌平皿已倒有约15mLMRS固体培养基)，每个稀释度做三个平行，注意分三点滴，便于液体充分散开。
(5)过夜发酵培养，于第二天统计平板上所形成的菌落数。
根据下列公式即可计算得到单位体积胡萝卜脆片中的菌活力：
A.计算出平皿中同一稀释度3个平行组的菌落平均数；
B.菌活力(活菌细胞数)＝菌落平均数×稀释倍数×10。
从图5可以看出，CC为2.7lg(cfu/mL)，C为9.87lg(cfu/mL)，益力多为5.14lg(cfu/mL)，本发明胡萝卜脆片样品的益生菌含量是市售胡萝卜脆片的107倍，是市售益力多的104倍。
实施例3
一种含益生菌的猕猴桃脆片制备方法，包括如下步骤：
(1)原料预处理：将猕猴桃经防腐处理，防腐剂为2wt％山梨酸钾。
(2)马铃薯淀粉豆浆糊的制备：取马铃薯淀粉11份，白糖0.05份，豆浆18份，于60℃下水浴加热10min至液体呈粘稠状，即得马铃薯淀粉豆浆糊。
(3)果蔬挂膜处理：将预处理后的猕猴桃片放入马铃薯淀粉豆浆糊中搅拌均匀，取出于25℃冷却晾干。将上述晾干后的猕猴桃片置于酸奶中浸泡，使酸奶覆盖均匀即可。所述的酸奶是按照以下步骤自制的酸奶：直接称量鲜奶作为底料，底料中脂肪为3.0wt％，加入5wt％蔗糖，添加混合菌种10wt％，分别是嗜热链球菌3wt％、德式乳杆菌保加利亚亚种4wt％、植物乳杆菌3wt％，37℃发酵24h。
(4)真空冷冻干燥：步骤(4)处理得到的猕猴桃片进行真空冷冻干燥处理。
得到的猕猴桃样品感官评分标准如下：
用表8的评分法对试验样品进行综合感官评分，满分为10分，设置色泽、风味两种评价指标。每项评价指标取试验样品10份，取平均值。本发明制得的猕猴桃样品的得分为90分。
表8猕猴桃脆片感官评价标准表
在4℃环境下进行菌活力的测定，步骤如下：
(1)每隔7天于超净工作台中进行抽样，获得猕猴桃脆片样品1g，装于无菌、干燥的50mL三角瓶，再将10mL生理盐水一并装入三角瓶中灭菌备用。在磁力搅拌器中震荡混匀5min后，再放到摇床上37℃，150r/min充分震荡45min，混匀成1:10稀释液。
(2)在超净工作台内用灭菌的15mL玻璃管，按照10倍比稀释法稀释。用移液器吸取上述混悬液1mL，注入含有9mL无菌生理盐水的玻璃管内，并在液体中反复吹打5次，在漩涡震荡器上震荡30s混匀。
(3)按上述操作顺序，做10倍比稀释，依次稀释得到9根玻璃管，依次对应稀释度为10-1，10-2，10-3，10-4，10-5，10-6，10-7，10-8，10-9，即稀释倍数为1，2，3，4，5，6，7，8，9。
(4)选择4个适宜的稀释度(10-6，10-7，10-8，10-9)，吸取该稀释度的液体100μL滴于灭菌平皿(灭菌平皿已倒有约15mL MRS固体培养基)上，每个稀释度做三个平行，注意分三点滴，便于液体充分散开。
(5)过夜发酵培养，于第二天统计平板上所形成的菌落数。
根据下列公式即可计算得到单位体积猕猴桃脆片中的菌活力。
A.计算出平皿中同一稀释度3个平行组的菌落平均数；
B.菌活力(活菌细胞数)＝菌落平均数×稀释倍数×10。
从图4可以看出，在猕猴桃脆片冷藏期间，随着天数增加，菌活力总数先保持一定的水平，稳定一段时间后，再呈现快速下降的趋势，尤其是第28天以后，由原来的10.03lg(cfu/mL)下降至9.18lg(cfu/mL)，说明本发明制备的猕猴桃脆片上的益生菌具有较长的活性保藏期。
猕猴桃脆片产品与市售猕猴桃脆片样品、益力多乳酸菌饮品对比试验，步骤如下：
(1)在超净工作台中进行抽样，本发明猕猴桃脆片样品(K)、市售猕猴桃脆片样品(KC)和益力多乳酸菌饮品样品(益力多)，分别获得K、KC、益力多样品1g，分别装于三个无菌、干燥的50mL三角瓶，再将10mL生理盐水一并装入三角瓶中灭菌备用。在磁力搅拌器中震荡混匀5min后，再放到摇床上37℃，150r/min充分震荡45min，混匀成1:10稀释液。
(2)在超净工作台内用灭菌的15mL玻璃管，按照10倍比稀释法稀释。用移液器吸取上述稀释液1mL，注入含有9mL无菌生理盐水的玻璃管内，并在液体中反复吹打5次，在漩涡震荡器上震荡30s混匀。
(3)按上述操作顺序，做10倍比稀释，依次稀释得到3个样品所对应的9根玻璃管，依次对应稀释度为10-1，10-2，10-3，10-4，10-5，10-6，10-7，10-8，10-9，即稀释倍数为1，2，3，4，5，6，7，8，9。
(4)选择3个样品所对应的4个适宜的稀释度(10-6，10-7，10-8，10-9)，吸取该稀释度的液体100μL滴于灭菌平皿(灭菌平皿已倒有约15mL MRS固体培养基)上，每个稀释度做三个平行，注意分三点滴，便于液体充分散开。
(5)过夜发酵培养，于第二天统计平板上锁形成的菌落数。
根据下列公式即可计算得到单位体积胡萝卜脆片中的菌活力：
A.计算出平皿中同一稀释度3个平行组的菌落平均数；
B.菌活力(活菌细胞数)＝菌落平均数×稀释倍数×10。
从图5可以看出，KC为2.2lg(cfu/mL)，K为9.83lg(cfu/mL)，益力多为5.14lg(cfu/mL)，本发明猕猴桃脆片样品的益生菌含量为市售猕猴桃脆片的107倍，是市售益力多的104倍。
上述实施例为本发明较佳的实施方式，但本发明的实施方式并不受上述实施例的限制，其他的任何未背离本发明的精神实质与原理下所作的改变、修饰、替代、组合、简化，均应为等效的置换方式，都包含在本发明的保护范围之内。
Claims (8)
1.一种含益生菌的果蔬脆片，其特征在于，包括按重量份数计算的以下组分：果蔬70~80份、马铃薯淀粉10~11份，白糖0.04~0.05份，酸奶2.5~3.0份，豆浆15~20份；
所述的果蔬脆片通过包括如下步骤的方法制备得到：
（1）马铃薯淀粉豆浆糊的制备：按质量份数计算，取马铃薯淀粉10~11份，白糖0.04~0.05份，豆浆15~20份，于45℃~60℃下水浴加热5~15min至液体呈粘稠状，即得马铃薯淀粉豆浆糊；
（2）果蔬挂膜处理：将果蔬置于马铃薯淀粉豆浆糊中涂抹均匀，取出于4~25℃冷却晾干，晾干后置于酸奶中浸泡使酸奶覆盖均匀即可；
（3）真空冷冻干燥：将步骤（2）处理后所得到的果蔬进行真空冷冻干燥，即制得果蔬脆片；
所述酸奶是按照以下步骤制备的：
1）称量鲜奶或复原奶作为底料，底料中脂肪的含量为2.5wt%～5.0wt%，并加入3~6wt%的糖；
2）在步骤1）的底料中接种混合菌种进行发酵，所述混合菌种为菌种A、B、C的混合；A：嗜热链球菌（Streptococcus thermophilus）、乳链球菌(Streptococcus lactis)和乳酸乳球菌（Lactococcus lactis）中的任意一种或两种以上的混合；B：德式乳杆菌保加利亚亚种(Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgericus)；C：双歧杆菌（Bifidobacterium）、嗜酸乳杆菌（Lactobacillus acidophilus）和植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）中的任意一种或两种以上的混合，混合菌种添加总量占底料的5～15wt %；
3）在20～40 ℃条件下，发酵6～24h即可。
2.根据权利要求1所述的果蔬脆片，其特征在于，所述果蔬经如下预处理：果蔬经护色剂和/或防腐剂处理；所述护色剂为异Vc钠和/或柠檬酸，异Vc钠的添加量≤0.5wt%，柠檬酸的添加量≤1.0wt%，护色时间≤2.5h；所述防腐剂为0.3~4wt%山梨酸钾。
3.根据权利要求1所述的果蔬脆片，其特征在于，马铃薯淀粉豆浆糊的制备中所述马铃薯淀粉取11份，豆浆取18份，加热温度60℃。
4.根据权利要求1所述的果蔬脆片，其特征在于，所述酸奶制备中的糖为葡萄糖、蔗糖、低聚果糖和淀粉糖中的一种或两种以上的混合。
5.根据权利要求2所述的果蔬脆片，其特征在于，所述果蔬为苹果，其护色剂为0.2wt%异Vc钠和0.8wt%柠檬酸，护色时间为0.5h。
6.根据权利要求2所述的果蔬脆片，其特征在于，所述果蔬为苹果，其防腐剂为0.3~0.5wt%山梨酸钾。
7.根据权利要求2所述的果蔬脆片，其特征在于，所述果蔬为猕猴桃，其防腐剂为2~4wt%山梨酸钾。
8.根据权利要求2所述的果蔬脆片，其特征在于，所述果蔬为胡萝卜，其防腐剂为2~4wt%山梨酸钾。
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