JP2001190242A - 渋柿の高温加熱による脱渋法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目的】 渋柿を高温加熱で、脱渋し、渋味の少ない食
品を製造する。 【構成】 渋柿を、無加水で、火力、マイクロ波等で高
温加熱して、脱渋し、渋味の少なく甘い柿を製造する。
火力の場合は、防水構造の収納容器に水を入れずに柿の
み入れて、内容器とする。釜又はボイラーを外容器とす
る。外容器に内容器を収めて、水溶性柿渋が不溶性化し
て、渋味が味覚に悪影響が無く成る迄、湯、蒸気等で高
温加熱する。マイクロ波の場合はマイクロ波の透過性の
良い容器に入れて高温加熱する。煮えて脱渋した柿を加
工して柿食品を製造する。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、柿が生食、干し柿、菓
子、柿酢等の現行の活用方法の他に、柿と柿の皮を加熱
分離した分離物を飲料とゼリー状食品、練り製品、発酵
製品、粉末製品、粒状製品、柿の皮を含む繊維質の食用
としての利用方法を追加する物である。

【０００２】

【従来の技術】柿の利用方法は、甘柿は生食用のみであ
り、渋柿の実は未熟果を絞って渋を取る。成熟果は皮を
剥いて乾かして、干し柿とするのを主として他に加熱、
アルコール、ドライアイス、等の手法を用いて渋を抜い
て生食柿として供するのと、過熟果を用いた食酢等が有
るが、本発明のような柿と柿の皮を高温の加熱に因って
タンニンが不溶性化になり、分離して飲料とゼリー状食
品と練り製品と、柿蜜を成し、此等を乾燥して粉末か粒
状食品とし、柿の皮を含む繊維質の食用として用いる技
術は従来の柿加工技術には存在しない。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】柿は収穫の際、大、
小、変形果等さまざまな実を収穫する。生食、干し柿と
して販売するに当たり大きな実が高品質の第一の要素で
有り、小さな実、変形果等は販売に適さず多くが廃棄さ
れている。干し柿の産地に有っては、家内にての生産が
主であり生産者の高齢化に因って収穫量が加工能力を超
え廃棄される量が年々増加の一途をたどっている。

【０００４】

【課題を解決するための手段】流通経路に乗せる事が出
来ず、廃棄される柿と柿剥きの際生じる柿の皮を有益に
して価値有る製品にする手段として、多様な品質の柿を
短時間にして多量に電子レンジと鍋の２種類の高温加熱
方法で加熱して分離し抽出した２種類の液体を漉して任
意配合して飲料とゼリー状食品とし、２次製品の原料と
なす。この原料に増粘多糖類を添加して練り製品とす
る。この他に、原料を更に煮詰めて柿蜜となす。又、原
料を乾燥して粉末食品、粒状食品となす。

【０００５】項目０００４にて分離の際に生じた残留物
の皮と繊維質を微小に砕いて繊維食品の原料とする。因
って、柿の種子と、蒂部を除く全ての果肉を余す処無く
製品に成す。

【０００６】項目０００４にて抽出した生成物を原料と
して発酵製品となす。

【０００７】

【作用】問題を解決するための手段として使用した電子
レンジの高温加熱で生じた液体は不溶性化と成ったタン
ニンを含有し、甘味と旨味とを有し、鍋で煮た柿は不溶
性化したタンニンに至る迄の高温加熱が電子レンジに因
る加熱時間に比べて長時間を要する。この事に因って酸
味を発生できる。この２系統の味覚の異なる製品を任意
に混合して多様な味覚の製品となす。

【０００８】項目０００６の液体は乳酸発酵して乳酸飲
料とする事で消化促進作用を持った食品と成す。

【０００９】項目０００７に因って出来た製品を原料と
して乾燥を行い粉末食品又は粒状食品となす。

【００１０】項目０００７に因って出来た製品を原料と
して更に煮詰めて柿蜜となす。

【００１１】項目０００５の残留物の皮と繊維質を微小
に練り潰すか乾燥して粉砕し、粉末又は固形粒状化し繊
維食品とする．

【００１２】

【実施例】洗浄し蒂を取り除いた原料の柿及び、干し柿
の産地に於いては柿剥きの際生じる柿の皮等を焦げを起
こさず、短時間で細胞膜を破壊し、且つ、渋が不溶性に
成せる手段として電子レンジの回転皿に乗る範囲の電磁
波の減衰が最小限の容器に柿を並べその上面を水分の蒸
発を防ぐ目的で、電磁波の透過性の良好な物質、例えば
ラップで覆い電子レンジの電磁波による細胞の振動を利
用して短時間の高温加熱で果肉が軟化し渋が不溶性にし
て甘味に変化した時点で加熱を中止する。尚、加熱を長
時間にすれば酸味が加わるが、酸味を発生する手段とし
ては項目００１３をもって成す方法が有利である。この
渋が不溶性にして甘味に変化した柿を遠心分離機又は加
圧式絞り機にて取り出した乳白色にして甘味を有する水
溶性物質を無色透明液と乳白色液と残留物に分類する。

【００１３】項目００１２と同様に洗浄し蒂を取り除い
た原料の柿及び柿の皮等を項目００１２の電子レンジの
一回の処理量に比べて、多量に処理する時は破砕した柿
及び柿の皮を鍋又は釜にて焦げ付き防止を目的に加水し
て煮る。果肉が軟化して渋が不溶性に成る迄には加熱時
間が電子レンジに比べて、遥かに長時間を要する。これ
によって酸味と柿の皮と果肉の色素が煮汁に出て褐色が
発性する。この煮汁を遠心分離機又は加圧式絞り機にて
取り出した酸味と甘味を含む褐色の水溶性物質を無色透
明液と褐色液と残留物に分類する。

【００１４】項目００１２、項目００１３の製法によっ
て分離した製品を調合する事で多様な製品が出来る。

【００１５】項目００１２、項目００１３の製品と項目
００１４の製品にマンナン、ゼラチン、ペクチン、カラ
ギーナン、寒天等の増粘多糖類を添加して多様な練り製
品を成する。

【００１６】項目００１１の製法と項目００１２の製法
と項目００１３の製法の製品を原料として、これらを乾
燥させて粉末食品、固めて粒状の食品となす。

【００１７】項目００１２、項目００１３の製品を原料
として更に煮詰めて柿蜜となす。

【００１８】洗浄した原料の柿と柿の皮を項目００１０
と項目００１１の製品とした際に分離機内に残った残留
物の煮えた皮と繊維質をそのまま食すと口の中でざらつ
きを感じて旨味を感じさせない。この皮と繊維質をその
まま練り潰すか、乾燥して粉砕する事で口内で好感を感
じる食感が有る繊維質となり、これを原料として繊維食
品に加工する。

【００１９】

【発明の効果】本発明は上述の通りの製造方法にて構成
されているので、次に記載する効果を奏する。柿の生
食、干し柿、としての製品価値は形状の善し悪しと大小
に因って左右され不良果及び柿の皮は廃棄されていたの
を新しい利用方法として熟したる全ての柿を本発明によ
る製法によって多種類の新たな柿食品として活用出来
る。すでに柿には血圧を降下する作用が有る事は認めら
れている。因って本発明による製品は健康食品としての
効果も期待できる。

─────────────────────────────────────────────────────

【手続補正書】

【提出日】平成１３年１月２６日（２００１．１．２
６）

【手続補正２】

【補正対象書類名】明細書

【補正対象項目名】全文

【補正方法】変更

【補正内容】

【書類名】 明細書

【発明の名称】 渋柿の高温加熱による脱渋法

【特許請求の範囲】

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】 本発明は、渋柿の渋を不溶化し
て柿食品を製造する方法である。昔より生活習慣病の予
防や二日酔いに効くと言われる。柿には水溶性柿タンニ
ンと縮合型柿タンニンを多量に含有する。これはポリフ
ェノール系物質である。したがって渋柿から搾った果汁
は健康飲料及び、健康食品の原料と成す。

【０００２】

【従来の技術】 柿の利用方法は、甘柿は生食用のみで
あり、渋柿の未熟果を搾って渋を取る。成熟果は皮を剥
いて乾かし干し柿とする。他にアルコール、ドライアイ
ス等の用法を用いて渋を抜いて生食柿として供するの
と、過熟果を用いた食酢等が有る。渋抜きには、最低数
日間を要する。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】 流通経路に乗せる事
が出来ず、廃棄される柿と柿剥きの際生じる柿の皮を有
益にして価値有る製品にする手段として、多様な品質の
渋柿を短時間にして多量に渋味の少く、甘い果汁と柿の
繊維質を、火力、電気等の熱、及び、マイクロウェーブ
で高温加熱し、製造しようとするものである。

【０００４】

【課題を解決するための手段】 火力、電気等で外釜内
の水を加熱して出来る、湯と、水蒸気が、柿を高温加熱
中の内釜に入り込んで水と成ると、水溶性柿渋が不溶化
して渋味が消える作用を妨害して渋味が消えない。柿の
渋味を少なくする手段として、柿を入れた内釜と被せた
蓋との隙間を湯又は蒸気が侵入出来ない防水構造とす
る。防水手段として内釜と蓋の間にパッキンを挟む。内
釜へ柿のみを入れ、水を加え無で高温加熱する。この手
段で渋味が最も少なく成った時点で加熱を中止する。

【０００５】 渋柿をマイクロ波の透過性の良い容器に
入れて、電子レンジ、工業用マイクロ波発生装置等によ
って発したマイクロ波が渋柿の果肉内に保有する水分を
振動し高熱を発生して渋味が少なく成る。渋味が最も少
なく成った時点で加熱を中止する。

【０００６】

【作用】 本発明は、柿自体が持つ、未熟果に有って
も、虫食い、病に成る。これは非常時に有っても甘く成
り動物に食されて種を他方に運んでもらい子孫を残す作
用と考察する。因って柿渋を不溶化して渋味を無くす手
段として、柿にとっては非常事態の、高温加熱する事に
因って水溶性柿渋が不溶化して渋味が消える。高温加熱
中に柿の中身に水が接すると水溶性柿渋が流出して、柿
が自らの作用で不溶化する事が出来なく成り渋味が消え
ない。本発明は、外部からの水を遮断して高温加熱する
事で渋味が少なく甘く煮えた柿を得る。

【０００７】

【実施例】 実施例について図面を参照して説明する。
１脚部を具備する内釜に、２渋柿を入れる。水は加えな
い。３内蓋には、４防水パッキンを具備して、１内釜に
被せて防水構造とする。５外釜の内部に、前記の柿の入
った、１内釜を収め、６外蓋を被せる。５外釜には、７
高温の水蒸気を送込む送気管を具備して、図面では省略
の蒸気発生釜に繋いで、５外釜に蒸気を送り込んで加熱
して、８排気管より排気する。２の渋柿の水溶性柿渋が
不溶化する迄、高温加熱して、加熱を中止する。これに
よって渋味の少ない甘く煮えた柿が出来る。

【０００８】

【発明の効果】 本発明は上述の通りの製造方法にて構
成されているので、次に記載する効果を奏する。柿の生
食、干し柿、としての製品価値は形状の善し悪しと大小
に因って左右され不良果は廃棄されていた。新しい利用
方法として熟したる渋柿を本発明による製法によって渋
味がなく柿味の柿飲料が出来る。渋柿には多量に縮合型
タンニンを含有し８種類以上のポリヘノールが含まれて
いる。この作用に因って血圧を降下する作用が有る事は
認められている。因って本発明による製品は健康食品と
しての効果も期待できる。

【図面の簡単な説明】

【図１】 本発明の５外釜と６外蓋を描き開き、その内
側の１内釜と３内蓋を描き開いて中の２渋柿が見える斜
視図である。

【符号の説明】 １内釜、２渋柿、３内蓋、４防水パッキン、５外釜釜、
６外蓋、７送気管、８排気管

【手続補正３】

【補正対象書類名】図面

【補正対象項目名】図１

【補正方法】追加

【補正内容】

【図１】

【手続補正書】

【提出日】平成１３年２月２７日（２００１．２．２
７）

【手続補正１】

【補正対象書類名】明細書

【補正対象項目名】発明の詳細な説明

【補正方法】変更

【補正内容】

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、渋柿の渋を不溶化して
柿食品を製造する方法である。昔より生活習慣病の予防
や二日酔いに効くと言われる。柿には水溶性柿タンニン
と縮合型柿タンニンを多量に含有する。これはポリフェ
ノール系物質である。したがって渋柿から搾った果汁は
健康飲料及び、健康食品の原料と成す。

【０００２】

【従来の技術】柿の利用方法は、甘柿は生食用のみであ
り、渋柿の未熟果を搾って渋を取る。成熟果は皮を剥い
て乾かし干し柿とする。他にアルコール、ドライアイス
等の用法を用いて渋を抜いて生食柿として供するのと、
過熟果を用いた食酢等が有る。渋抜きには、最低数日間
を要する。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】流通経路に乗せる事が
出来ず、廃棄される柿と柿剥きの際生じる柿の皮を有益
にして価値有る製品にする手段として、多様な品質の渋
柿を短時間にして多量に渋味の少く、甘い果汁と柿の繊
維質を、火力、電気等の熱、及び、マイクロウェーブで
高温加熱し、製造しようとするものである。

【０００４】

【課題を解決するための手段】火力、電気等で外釜内の
水を加熱して出来る、湯、水蒸気が、柿を高温加熱中の
内釜に入り込んで水と成ると、水溶溶性柿渋が不溶化し
て渋味が消える作用を妨害して渋味が消えない。柿の渋
味を少なくする手段として、柿を入れた内釜と被せた蓋
との隙間を湯又は蒸気が侵入出来ない防水構造とする。
防水手段として内釜と蓋の間にパッキンを挟む。内釜へ
柿のみを入れ、水を加えないで高温加熱する。この手段
で渋味が最も少なく成った時点で加熱を中止する。

【０００５】 請求項３、耐熱の袋に、渋柿を入れ小さ
な排気穴を残し口を閉じる。水を加えない。これを請求
項２の内釜の替りに外釜の内部に収め、外蓋をする。柿
の柿渋が不溶化し渋味が少なく成るまで高温加熱する。

【０００６】 渋柿をマイクロ波の透過性の良い容器に
入れて、電子レンジ、工業用マイクロ波発生装置等によ
って発したマイクロ波が渋柿の果肉内に保有する水分を
振動し高熱を発生して渋味が少なく成る。渋味が最も少
なく成った時点で加熱を中止する。

【０００７】

【作用】本発明は、柿自体が持つ、未熟果に有っても、
虫食い、病気に成ると柿は軟化と同時に渋味が無くなっ
て甘い熟柿状態に成る。これは非常時に有っても甘く成
り動物に食され種を他方に運んでもらい子孫を残す作用
と考察する。因って柿渋を不溶化して渋味を無くす手段
として、柿にとっては非常事態の、高温加熱する事に因
って水溶性柿渋が不溶化して渋味が消える。高温加熱中
に柿の中身に水が接すると水溶性柿渋が流出して、柿が
自らの作用で不溶化する事が出来なく成り渋味が消えな
い。本発明は、外部からの水を遮断して高温加熱する事
で渋味が少なく甘く煮えた柿を得る。

【０００８】

【実施例】実施例について図面を参照して説明する。１
脚部を具備する内釜に、２渋柿を入れる。水は加えな
い。３内蓋には、４防水パッキンを具備して、１内釜に
被せて防水構造とする。５外釜の内部に、前記の柿の入
った、１内釜を収め、６外蓋を被せる。５外釜には、７
高温の水蒸気を送込む送気管を具備して、図面では省略
の蒸気発生釜に繋いで、５外釜に蒸気を送り込んで加熱
して、８排気管より排気する２の渋柿の水溶性柿渋が不
溶化する迄、高温加熱して、加熱を中止する。これによ
って渋味の少ない甘く煮えた柿が出来る。

【０００９】

【発明の効果】本発明は上述の通りの製造方法にて構成
されているので、次に記載する効果を奏する。柿の生
食、干し柿、としての製品価値は形状の善し悪しと大小
に因って左右され不良果及び柿の皮は廃棄されていた。
新しい利用方法として、全ての柿を本請求項２，３のボ
イラーに因る高温加熱でボイラーの性能に因って処理量
に多少は有るが１時間位で渋味を少なく出来る。請求項
４のマイクロ波では６００Ｗの出力で柿１Ｋｇを１０分
位で渋味を少なく出来る。脱渋出来た柿を使て多種類の
新たな柿食品の製造が可能である。渋柿には多量に縮合
型タンニンを含有する。これはポリヘノールである。こ
の他に、フラボノイド、ビタミンＣ、カロテン、ナイア
シン、カリウム、亜鉛、を含みこの作用により血圧を降
下する作用、解毒作用、二日酔い防止作用、胃腸の粘膜
の炎症を治す作用、が有る事は認められている抗癌作
用、抗酸化作用、免疫機能向上作用、老化防止作用等多
くの効用が期待されている。因って本発明による製品は
健康食品としての効果も期待できる。

【手続補正書】

【提出日】平成１３年３月１３日（２００１．３．１
３）

【手続補正１】

【補正対象書類名】明細書

【補正対象項目名】特許請求の範囲

【補正方法】変更

【補正内容】

【特許請求の範囲】

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 田中 小夜子 長野県下伊那郡松川町生田 218 Ｆターム(参考） 4B016 LC04 LE02 LE05 LG01 LK09 LP01 LP02 LP05 LP13 4B017 LG04 LP01 LP18 4B018 LE03 MD52 MF01 MF04 MF06 MF07 4B041 LD01 LD08 LH00 LP02 LP05

Claims (6)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 生柿又は冷凍した柿及び柿の皮で渋柿に
   有ってはタンニンを不溶性化して甘味と酸味を発する
   迄、高温加熱し煮えた柿の内容物を抽出し分離して、柿
   果汁飲料、柿ゼリー状食物、柿繊維食物にする。
2. 【請求項２】 請求項１の生成物を原料として発酵製品
   となす。
3. 【請求項３】 請求項１、請求項２，の生成物を原料と
   して増粘多糖類を添加して練り製品となす。
4. 【請求項４】 請求項１、請求項２，請求項３の生成物
   の原料を乾燥して粉末、粒状の食品と成す。
5. 【請求項５】 請求項１の生成物を更に煮詰めて柿蜜と
   なす。
6. 【請求項６】 請求項１による分離後の残留物は微小に
   砕いて繊維食品とする。