CN105105216A - 一种乳酸菌发酵型贻贝肠的加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及食品加工领域，旨在提供一种乳酸菌发酵型贻贝肠的加工方法，该方法利用新鲜贻贝为原料，通过挑选、清理、取肉、冷冻、绞碎、加料、接菌、灌肠、发酵、微波杀菌、冷却和包装等步骤，生产乳酸菌发酵型贻贝肠。本发明通过乳酸菌发酵，大幅度降低pH值，使得贻贝中的蛋白质变性聚集，形成贻贝肠特有的质构特点，较低的pH值还可以抑制致病菌和腐败菌的生长，不需要额外添加其他的防腐剂；本发明的生产工艺不复杂，产品具有贻贝特有的海鲜风味和乳酸菌发酵的酸香味，消费者易于接受；本发明的产品易于贮藏、运输和携带，食用方便，适用于规模化生产。
Description
技术领域
本发明涉及一种乳酸菌发酵型贻贝肠的加工方法，属于食品加工领域。
背景技术
贻贝，俗称淡菜，是我国主要的海产贝类，因其含有丰富的蛋白质等营养成分，被称为“海洋牛奶”。贻贝滋阴补血、益精补肾、养血调精、消瘿瘤等作用，常用于虚劳、阳萎、肾虚腰痛、久痢贫血、产妇缺乏乳汁等，是一种有较高药食同源价值海洋贝类生物，综合开发利用的前景十分广阔。
目前贻贝主要以鲜销和以冻品或干品形式销售，经济附加值低。此外，贻贝采捕期短，出水后极易死亡，当贻贝大量上市时，沿海地区供过于求，而内陆地区却难以见到，大大限制了贻贝产业的良性发展。因此，对贻贝进行进一步加工显得尤为重要。
近些年，贻贝的加工形式开始增多，中国专利CN103876192A公开了一种贻贝软罐头及其生产方法，中国专利CN103815383A公开了一种贻贝酱油及生产方法，中国专利CN1437888A公开了一种紫贻贝粉的制备方法，中国专利CN1749283A公开了一种贻贝多糖及其制备方法，中国专利CN101755998A公开了一种贻贝活性多肽的制备方法，中国专利CN102919902A公开了一种软烤贻贝的加工方法，然而，上述发明的相关产品因其工艺复杂性或成本等原因，仍未在市场广泛销售。因此，开发成本低、工艺简单、健康、易于贮藏和运输的贻贝产品仍然是贻贝产业发展的重要需求。
发明内容
基于上述考虑，本发明人为了实现贻贝肉产品的多元化和价值最大化，进行了大量的深入研究，在付出了创造性劳动之后完成了本发明。本发明的目的是提供一种乳酸菌发酵型贻贝肠的加工方法，该发明对仪器设备要求低、生产成本低，产品健康、易于保藏和运输。
本发明解决技术问题采用的技术方案如下：
一种乳酸菌发酵型贻贝肠的加工方法，其特征在于该方法包括以下步骤：
(1)挑选、清理：选择鲜活贻贝为原料，去除泥沙；
(2)取肉：将贻贝放入蒸煮锅中，开壳后取出贻贝肉；
(3)冷冻：将贻贝肉放入冷冻室，冷冻结块；
(4)绞碎：绞碎冷冻贻贝肉；
(5)加料：加入食盐和糖，混合均匀；
(6)接菌：接种乳酸菌种子，混合均匀；
(7)灌肠：将步骤(6)中混合物灌入肠衣中；
(8)发酵：控制温度和湿度，进行发酵；
(9)杀菌：进行微波杀菌处理；
(10)冷却、包装：冷却，真空包装，即为成品。
作为优选，步骤(2)中，贻贝在蒸煮锅中蒸煮10～12min。
作为优选，步骤(3)中，将贻贝放入-30～20℃冷冻室中保持30～40min。
作为优选，步骤(5)中，食盐的添加量相对于贻贝肉的重量为2.0～2.5％；糖为葡萄糖和蔗糖，葡萄糖的添加量相对于贻贝肉的重量为1.0～1.2％，蔗糖的添加量相对于贻贝肉的重量为4.5～5.0％。
作为优选，步骤(6)中，乳酸菌为植物乳杆菌、戊糖片球菌、嗜酸乳杆菌、双歧杆菌、乳链球菌、嗜盐片球菌、嗜盐四联球菌中的任意一种或几种的组合；乳酸菌种子的制备方法为：-80℃冰箱保藏的种子按照0.5％的体积比加入液体培养基中，30℃下恒温培养36h，然后4500r/min离心10min，收集菌体细胞，用无菌生理盐水洗涤两次并制成浓度为1×108～5×108CFU/mL的菌悬液，即为乳酸菌种子；乳酸菌种子接种量相对于贻贝肉的重量为1×106～1×107CFU/g。
作为优选，步骤(8)中，发酵条件为：温度35～40℃，相对湿度85～90％，发酵时间48～60h。
作为优选，步骤(9)中，微波杀菌条件为：升温至90～110℃，杀菌8～12min。
本发明的有益效果包括以下几个方面：
(1)本发明通过乳酸菌发酵，大幅度降低pH值，使得贻贝中的蛋白质变性聚集，提高贻贝肠的硬度和弹性，形成肠特有的质构特点；此外，较低的pH值还可以抑制致病菌和腐败菌的生长，不需要额外添加其他的食品添加剂。
(2)本发明的生产工艺不复杂，主要在中、低温度下进行操作，可以较大程度保证贻贝的营养成分，产品具有贻贝特有的海鲜风味和乳酸菌发酵的酸香味，消费者易于接受。
(3)本发明的产品易于贮藏、运输和携带，食用方便，适用于规模化生产。
附图说明
图1为本发明实施例1、实施例2、实施例2贮藏3个月后的贻贝肠与某市售火腿肠的理化指标对比。
具体实施方法
以下结合实施例和附图对本发明作进一步详细描述。
实施例1
(1)挑选、清理：选择鲜活贻贝为原料，先用清水洗刷掉泥沙，再将贻贝暂养在清水中24h，加入少量大豆油，进行吐沙处理。
(2)取肉：先将蒸煮锅中的水烧开，再将贻贝放入蒸煮锅中，贻贝开壳后取出贻贝肉。
(3)冷冻：将贻贝肉放入冷冻盒，置于温度为-30℃冷冻室，保持30min，冷冻成块状。
(4)绞碎：用绞肉机绞碎贻贝肉。
(5)加料：向贻贝碎肉中加入相对于贻贝肉的重量为1.0％的葡萄糖、2.0％的食盐和4.5％的蔗糖，混合均匀。
(6)制备植物乳杆菌种子液：-80℃冰箱保藏的植物乳杆菌种子按照0.5％的体积比加入MRS液体培养基中，30℃下恒温培养36h，然后4500r/min离心10min，收集菌体细胞，用无菌生理盐水洗涤两次并制成浓度为2.8×108CFU/mL的菌悬液，即为植物乳杆菌种子液。
(7)接菌：接种植物乳杆菌种子液，接种体积相对于贻贝肉的重量为10mL/kg，即2.8×106CFU/g，混合均匀。
(8)灌肠：使用灌肠机将步骤(7)中混合物灌入直径为30cm的胶原蛋白肠衣中，每根肠长度为15cm。
(9)发酵：将贻贝肠放置于恒温恒湿培养箱中，控制发酵温度为35℃，相对湿度为85％，进行发酵，发酵时间为60h。
(10)微波杀菌：将贻贝肠放入食品微波杀菌机，升温至110℃，杀菌8min。
(11)冷却、包装：将产品冷却至中心温度为28℃，真空包装，即为成品。
实施例2
(1)挑选、清理：选择鲜活贻贝为原料，先用清水洗刷掉泥沙，再将贻贝暂养在清水中24h，加入少量大豆油，进行吐沙处理。
(2)取肉：先将蒸煮锅中的水烧开，再将贻贝放入蒸煮锅中，贻贝开壳后取出贻贝肉。
(3)冷冻：将贻贝肉放入冷冻盒，置于温度为-20℃冷冻室，保持40min，冷冻成块状。
(4)绞碎：用绞肉机绞碎贻贝肉。
(5)加料：向贻贝碎肉中加入相对于贻贝肉的重量为1.2％的葡萄糖、2.5％的食盐和5.0％的蔗糖，混合均匀。
(6)制备戊糖片球菌种子液：-80℃冰箱保藏的戊糖片球菌种子按照0.5％的体积比加入MRS液体培养基中，30℃下恒温培养36h，然后4500r/min离心10min，收集菌体细胞，用无菌生理盐水洗涤两次并制成浓度为1.2×108CFU/mL的菌悬液，即为戊糖片球菌种子液。
(7)接菌：接种戊糖片球菌种子液，接种体积相对于贻贝肉的重量为50mL/kg，即6×106CFU/g，混合均匀。
(8)灌肠：使用灌肠机将步骤(7)中混合物灌入直径为30cm的胶原蛋白肠衣中，每根肠长度为15cm。
(9)发酵：发酵：将贻贝肠放置于恒温恒湿培养箱中，控制发酵温度为40℃，相对湿度为90％，进行发酵，发酵时间为48h。
(10)微波杀菌：将贻贝肠放入食品微波杀菌机，升温至90℃，杀菌12min。
(11)冷却、包装：将产品冷却至中心温度为25℃，真空包装，即为成品。
为了进一步了解产品品质，对以下样品的理化指标进行分析：①实施例1生产的贻贝肠；②实施例2生产的贻贝肠；③实施例2生产的贻贝肠在常温干燥环境下放置3个月；④某品牌市售普通级火腿肠，该火腿肠配料为鸡蛋、水、大豆蛋白、淀粉、白砂糖、鸭肉、猪肉、食品添加剂、食用盐、味精和香辛料。具体分析方法如下。
(1)pH值：取10g去除肠衣的肉和90mL煮沸过的蒸馏水均质，4℃、10000g离心10min，使用pH计测定上清液pH值。
(2)总酸含量(以乳酸计)：GB/T12456-2008《食品中总酸的测定》。
(3)水分含量：GB5009.3-2010《食品中水分的测定》。
(4)水分活度：GB/T23490-2009《食品水分活度的测定》。
(5)挥发性盐基氮：SC/T3032-2007《水产品中挥发性盐基氮的测定》。
(6)硬度和弹性：将香肠切成高度为20mm的圆柱体，去除肠衣，在室温平衡10min，使用TMS-PRO食品物性分析仪检测发酵香肠的硬度和弹性，其中，弹性以第一次挤压结束到第二次挤压开始期间香肠恢复的高度表示，测试条件：P50探头，测定速率2mm/s，压缩变形50％，力量感应元1000N。
(7)微生物分析：GB/T4789.20-2003《食品卫生微生物学检验水产食品检验》。
(8)感官评定：直观分析颜色和风味。
如附图1，为本发明实施例1、实施例2、实施例2贮藏3个月后的贻贝肠与某市售火腿肠的理化指标对比，可以得出以下结论：①本发明产品pH值更低，总酸含量更高；②本发明产品的水分含量和水分活度略高，硬度和弹性更高，具有灰白色的外观以及贻贝的特色香味和乳酸发酵的酸香味；④本发明产品挥发性盐基氮含量相对较低，总菌落数和大肠杆菌含量较低，致病菌沙门氏菌、志贺氏菌、副溶血性弧菌和金黄色葡萄球菌未检出；⑤本发明产品表现出很好的贮藏性能，常温干燥环境中放置3个月后，仍能保持较好的品质。因此，本发明丰富了贻贝加工产品的种类，且产品成本低，品质好，易于生产和储藏，并表现出良好的感官特征，具有很好的推广应用价值。
Claims (9)
1.一种乳酸菌发酵型贻贝肠的加工方法，其特征在于，该方法包括以下步骤：
(1)挑选、清理：选择鲜活贻贝为原料，去除泥沙；
(2)取肉：将贻贝放入蒸煮锅中，开壳后取出贻贝肉；
(3)冷冻：将贻贝肉放入冷冻室，冷冻结块；
(4)绞碎：绞碎冷冻贻贝肉；
(5)加料：加入食盐和糖，混合均匀；
(6)接菌：接种乳酸菌种子，混合均匀；
(7)灌肠：将步骤(6)中混合物灌入肠衣中；
(8)发酵：控制温度和湿度，进行发酵；
(9)杀菌：进行微波杀菌处理；
(10)冷却、包装：冷却，真空包装，即为成品。
2.根据权利要求1所述的一种乳酸菌发酵型贻贝肠的加工方法，其特征在于：步骤(2)中，贻贝在蒸煮锅中蒸煮10～12min。
3.根据权利要求1所述的一种乳酸菌发酵型贻贝肠的加工方法，其特征在于：步骤(3)中，将贻贝放入-30～-20℃冷冻室中保持30～40min。
4.根据权利要求1所述的一种乳酸菌发酵型贻贝肠的加工方法，其特征在于：步骤(5)中，所述食盐的添加量相对于贻贝肉的重量为2.0～2.5％；所述糖为葡萄糖和蔗糖，葡萄糖的添加量相对于贻贝肉的重量为1.0～1.2％，蔗糖的添加量相对于贻贝肉的重量为4.5～5.0％。
5.根据权利要求1所述的一种乳酸菌发酵型贻贝肠的加工方法，其特征在于：步骤(6)中，所述乳酸菌为植物乳杆菌、戊糖片球菌、嗜酸乳杆菌、双歧杆菌、乳链球菌、嗜盐片球菌、嗜盐四联球菌中的任意一种或几种的组合。
6.根据权利要求1所述的一种乳酸菌发酵型贻贝肠的加工方法，其特征在于：步骤(6)中，所述乳酸菌种子的制备方法为：-80℃冰箱保藏的种子按照0.5％的体积比加入液体培养基中，30℃下恒温培养36h，然后4500r/min离心10min，收集菌体细胞，用无菌生理盐水洗涤两次并制成浓度为1×108～5×108CFU/mL的菌悬液，即为乳酸菌种子。
7.根据权利要求1所述的一种乳酸菌发酵型贻贝肠的加工方法，其特征在于：步骤(6)中，所述乳酸菌种子接种量相对于贻贝肉的重量为1×106～1×107CFU/g。
8.根据权利要求1所述的一种乳酸菌发酵型贻贝肠的加工方法，其特征在于：步骤(8)中，所述发酵条件为：温度35～40℃，相对湿度85～90％，发酵时间48～60h。
9.根据权利要求1所述的一种乳酸菌发酵型贻贝肠的加工方法，其特征在于：步骤(9)中，所述微波杀菌条件为：升温至90～110℃，杀菌8～12min。
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