CN106942391A - 一种仿真乳酸菌风味素肠 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种仿真乳酸菌风味素肠，主要成份包括有大豆组织蛋白、水、大豆油和乳酸菌；经过素肉搅拌、配比成份搅拌、乳酸菌接种、发酵、灌肠成型和蒸煮、冷却剥肠衣、真空包装、杀菌制成仿真乳酸菌风味素肠；制作出来的仿真乳酸菌风味素肠其中大豆的蛋白中含有的异黄酮，其中乳酸菌促进蛋白质、单糖及钙、镁等营养物质的吸收，产生维生素B族等大量有益物质，抑制胆固醇吸收，降血脂、降血压作用，产品具有良好的咀嚼性，风味丰富，外观饱满逼真具有肉制品肠的形状特征。
Description
技术领域
本发明涉及一种仿真素食品的制作方法，尤其是一种仿真乳酸菌风味素肠。
背景技术
当今，随着人们的生活越来越富裕，人们对肉类食品的需求量和摄入量越来越高，随之而来的是高血糖、高血脂、高血压等富贵病，而且有呈现年轻化的趋势，特别是小孩子喜欢吃肉类火腿肠，高热量摄入过多对人体健康也是不好，而真正具有类似肉类的口感风味的天然健康素食品却很少。
目前，人们特别喜欢乳酸菌有益于健康的食品，而食品普及形式却比较单一，比如人们对素食品的形状上的要求仿真素食品要求达到形状似人们喜欢的火腿肠要求，即有火腿肠肉类口感又天然健康素乳酸菌食品就更是很少了。
因此，有必要开发出一种仿真乳酸菌风味素肠的制作方法。
发明内容
本发明的目的在于克服现有技术的缺陷，提供一种通过大豆组织蛋白、水、大豆油、白砂糖、一品鲜、酿造酱油、食用盐、食品级鼓味酱油香精、白胡、沙姜、乳酸菌(保加利亚乳杆菌:嗜热链球菌＝1：1)的物理共混，发酵，再通过灌肠成型制成营养、健康的美味仿真乳酸菌风味素肠，为实现上述目的，本发明采用以下技术方案：
本发明仿真乳酸菌风味素肠，主要成份包括有大豆组织蛋白、水、大豆油和乳酸菌；经过素肉搅拌、配比成份搅拌、乳酸菌接种、发酵、灌肠成型和蒸煮、冷却剥肠衣、真空包装、杀菌制成仿真乳酸菌风味素肠。
一种仿真乳酸菌风味素肠，具体步骤如下：
a.所述的素肉搅拌：称取完全复水率为2.2-2.5的大豆组织蛋白用搅拌桶搅拌2分钟；
b.所述的仿真乳酸菌风味素肠制作方法，按以下总质量的百分比配比成份，大豆组织蛋白52％-53％、水26％-27％、大豆油13％-14％、白砂糖6.5％-7.0％、一品鲜0.6％-0.7％、酿造酱油0.5％-0.6％、食用盐0.3％-0.4％、食品级鼓味酱油香精0.2％-0.25％、白胡0.10％-0.15％、、沙姜0.10％-0.15％、乳酸菌(保加利亚乳杆菌:嗜热链球菌＝1：1)0.2％-0.25％，在搅拌桶中搅拌8-10分钟；
c.将搅拌后的物料放恒温室30℃静置发酵2小时；
d.将发酵好的物料用灌肠机灌肠成型，每条重量85克，长16.5-17.0cm，直径2.2-2.5cm的圆柱形；
e.再用85℃-95℃蒸煮45-50分钟，冷却后去除肠衣备用；
f.将去除肠衣的半成品真空包装后,设置温度110-115度，杀菌50分钟，制成仿真乳酸菌风味素肠。
进一步技术方案为，所述的肠衣为纤维素肠衣，其主要原料配比成分为：纤维素65％-67％、水18％-20％、甘油10％-12％、矿物油3％-55。
进一步技术方案为，以上仿真素食品制作方法a～f步骤相同，根据不同规格的肠衣成型不同形状的仿真素食品。
本发明与现有技术相比的有益效果是：制作出来的仿真乳酸菌风味素肠其中大豆的蛋白中含有的异黄酮在促进脂肪的分解并且降低胆固醇的同时，还能促进骨骼的钙化，抑制乳腺癌细胞增殖的能力，强抗氧化活性，保护血管内皮细胞等特殊功能，其中添加的乳酸菌(保加利亚乳杆菌:嗜热链球菌＝1：1)促进蛋白质、单糖及钙、镁等营养物质的吸收，产生维生素B族等大量有益物质。使肠道菌群的构成发生有益变化，改善人体胃肠道功能，恢复人体肠道内菌群平衡，形成抗菌生物屏障，维护人体健康。抑制腐败菌的繁殖，消解腐败菌产生的毒素，清除肠道垃圾。抑制胆固醇吸收，降血脂、降血压作用。产品具有良好的咀嚼性，内部组织连接紧密，风味丰富，外观饱满逼真具有肉制品肠的形状特征。
具体实施方式
为了更充分理解本发明的技术内容，下面结合具体实施例对本发明的技术方案进一步介绍和说明，但不局限于此。
本发明仿真乳酸菌风味素肠，主要成份包括有大豆组织蛋白、水、大豆油和乳酸菌；经过素肉搅拌、配比成份搅拌、乳酸菌接种、发酵、灌肠成型和蒸煮、冷却剥肠衣、真空包装、杀菌制成仿真乳酸菌风味素肠。
本发明仿真乳酸菌风味素肠，具体工艺步骤如下：
a.素肉搅拌：称取完全复水率为2.2-2.5的大豆组织蛋白用搅拌桶搅拌2分钟；
b.所述的仿真乳酸菌风味素肠制作方法，按以下总质量的百分比配比成份，大豆组织蛋白52％-53％、水26％-27％、大豆油13％-14％、白砂糖6.5％-7.0％、一品鲜0.6％-0.7％、酿造酱油0.5％-0.6％、食用盐0.3％-0.4％、食品级鼓味酱油香精0.2％-0.25％、白胡0.10％-0.15％、、沙姜0.10％-0.15％、乳酸菌(保加利亚乳杆菌:嗜热链球菌＝1：1)0.2％-0.25％，在搅拌桶中搅拌8-10分钟；
c.将搅拌后的物料放恒温室30℃静置发酵2小时；
d.将发酵好的物料用灌肠机灌肠成型，每条重量85克，长16.5-17.0cm，直径2.2-2.5cm的圆柱形；
e.再用85℃-95℃蒸煮45-50分钟，冷却后去除肠衣备用；
f.将去除肠衣的半成品真空包装后,设置温度110-115度，杀菌50分钟，制成仿真乳酸菌风味素肠。
以上，步骤d所用的肠衣为纤维素肠衣，其主要原料配比成分为：纤维素65％-67％、水18％-20％、甘油10％-12％、矿物油3％-55。
以上仿真素食品制作方法a～f步骤相同，根据不同尺寸形状规格的肠衣，成型不同形状的仿真素食品。
全素仿真乳酸菌风味素肠含有大量的优质植物蛋白，选用的大豆分离蛋白是唯一植物来源的完全蛋白质，其蛋白质含量丰富，为肉类的两倍、鸡蛋的四倍、牛奶的十二倍。还含有钙质、叶酸、纤维素、维生素和植物营养素等。此外大豆蛋白中含有的异黄酮在促进脂肪的分解并且降低胆固醇的同时，还能促进骨骼的钙化，抑制乳腺癌细胞增殖的能力，强抗氧化活性，保护血管内皮细胞等特殊功能。
其中添加的乳酸菌(保加利亚乳杆菌：嗜热链球＝1：1)促进蛋白质、单糖及钙、镁等营养物质的吸收，产生维生素B族等大量有益物质。使肠道菌群的构成发生有益变化，改善人体胃肠道功能，恢复人体肠道内菌群平衡，形成抗菌生物屏障，维护人体健康。抑制腐败菌的繁殖，消解腐败菌产生的毒素，清除肠道垃圾。抑制胆固醇吸收，降血脂、降血压作用。
那些想吃肉类食品但担心患高血脂或高血压等富贵病的人群以及很多素食者的要求。为他们提供一种通过大豆组织蛋白、水、大豆油，经过素肉搅拌、配比成份搅拌、灌肠成型和蒸煮杀菌制成营养、健康的美味仿真乳酸菌风味素肠。
仿真食品是利用食品工程手段，利用天然植物原料进行加工，从形状、风味和营养上模仿天然肉类食品制成的一种新型的素食品，这类食品风味独特，食用方便，有利于健康。而仿真乳酸菌风味素肠便是这种仿真素食品中的重要产品之一。
上述仅以实施例来进一步说明本发明的技术内容，以便于读者更容易理解，但不代表本发明的实施方式仅限于此，任何依本发明所做的技术延伸或再创造，均受本发明的保护。本发明的保护范围以权利要求书为准。
Claims (3)
1.一种仿真乳酸菌风味素肠，其特征在于：主要成份包括有大豆组织蛋白、水、大豆油和乳酸菌；经过素肉搅拌、配比成份搅拌、乳酸菌接种、发酵、灌肠成型和蒸煮、冷却剥肠衣、真空包装、杀菌制成仿真乳酸菌风味素肠；
所述的仿真乳酸菌风味素肠，具体步骤如下：
a.所述的素肉搅拌：称取完全复水率为2.2-2.5的大豆组织蛋白用搅拌桶搅拌2分钟；
b.所述的仿真乳酸菌风味素肠制作方法，按以下总质量的百分比配比成份，大豆组织蛋白52％-53％、水26％-27％、大豆油13％-14％、白砂糖6.5％-7.0％、一品鲜0.6％-0.7％、酿造酱油0.5％-0.6％、食用盐0.3％-0.4％、食品级鼓味酱油香精0.2％-0.25％、白胡0.10％-0.15％、、沙姜0.10％-0.15％、乳酸菌(保加利亚乳杆菌:嗜热链球菌＝1：1)0.2％-0.25％，在搅拌桶中搅拌8-10分钟；
c.将搅拌后的物料放恒温室30℃静置发酵2小时；
d.将发酵好的物料用灌肠机灌肠成型，每条重量85克，长9.8-10.5cm，直径2.2-2.5cm的圆柱形；
e.再用85℃-95℃蒸煮45-50分钟，冷却后去除肠衣备用；
f.将去除肠衣的半成品真空包装后,设置温度110-115度，杀菌50分钟，制成仿真乳酸菌风味素肠。
2.根据权利要求1所述的仿真乳酸菌风味素肠，其特征在于：所述的肠衣为纤维素肠衣，其主要原料配比成分为：纤维素65％-67％、水18％-20％、甘油10％-12％、矿物油3％-55。
3.一种仿真乳酸菌风味素肠，其特征在于：所述的仿真乳酸菌风味素肠a～f步骤相同，根据不同肠衣的尺寸形状，成型不同形状的仿真素食品。
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