CN113331299A - 一种发酵植物蛋白制品及其制备方法与应用 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种发酵植物蛋白制品及其制备方法，属于食品加工技术领域。本发明公开保护的制备方法包括以下步骤：将植物拉丝蛋白原料复水，以一定比例加入菌种和葡萄糖，再加入配制好的调味料膏混合均匀，恒温腌渍、发酵；随后将发酵完成的植物拉丝蛋白进行加热处理，并冷却包装，再二次灭菌，即可得到发酵植物蛋白成品。本发明显著去除了植物蛋白的异味，丰富了植物蛋白肉制品的滋味和口感，并提高了产品的营养价值，符合当前人们对健康功能食品的诉求，具有广泛的市场前景。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，特别涉及一种发酵植物蛋白制品及其制备方法，及所述发酵植物蛋白制品在植物基食品、人造肉、休闲食品领域中的应用。
背景技术
植物拉丝蛋白是以植物蛋白质为主要基料，经挤压、蒸煮等特殊的加工工艺，形成的具有纤维状态、类似肉类质感的蛋白质。植物拉丝蛋白有营养价值高、生产成本低、加工工艺简单、应用范围广等优点，在食品加工中可作为肉类的替代物，有效降低成本，提高产品的营养价值。以植物拉丝蛋白为主要原料，添加不同种类的调味品，通过蒸、炸等不同加工方法，即可制成多形态多口味的植物蛋白制品。
近年来，虽然植物拉丝蛋白被广泛应用于香肠、素食产品等休闲方便食品中。但市场上出现的即食植物蛋白制品大多都是利用植物拉丝蛋白原料直接调味包装而成，存在加工方式简单、口感单一等问题。
因此综上，研发制作新型即食植物蛋白制品十分必要，及如何提供一种口感好、营养价值高的发酵植物蛋白制品及其制备方法是本领域技术人员亟待解决的技术难题。
发明内容
有鉴于此，本发明的目的是提供一种发酵植物蛋白制品及其制备方法，其中发酵剂在发酵食品中起提高安全性、感官品质、营养价值和延长货架期等重要作用，乳酸菌是最早从发酵肉制品中分离出的微生物，与产品品质有密切的关系。
将乳酸菌作为发酵剂添加到植物拉丝蛋白中，制作一款发酵植物蛋白制品，既能丰富产品的滋味与口感，又可以延长其保质期，因此，本申请提供了一种新的植物蛋白产品制备思路。
为了实现上述目的，本发明采用如下技术方案：
一种发酵植物蛋白制品的制作方法，包括以下步骤：
(1)将植物拉丝蛋白原料复水，随后以一定比例加入菌种和葡萄糖，再加入配制好的调味料膏混合均匀，恒温腌渍后备用；
(2)将混匀腌渍后的植物拉丝蛋白块放入恒温箱中发酵，备用；
(3)取出发酵完成的植物拉丝蛋白块，放入烤箱烘烤，冷却后包装封口，巴氏灭菌，即可最终得到所述发酵植物蛋白制品。
优选的，所述步骤(1)中的菌种为乳酸菌，优选为植物乳杆菌和戊糖片球菌，且所述菌种形式为液体或干粉。
进一步优选的，所述步骤(1)中加入活菌数为109CFU/g的菌粉，且以植物拉丝蛋白原料重量份50份为参照，菌粉的量应为1.50份-2.0份，其中植物乳杆菌和戊糖片球菌比例为1：1；及所述葡萄糖的添加量为7份-8份。
更进一步的，所述步骤(1)中调味料膏各成分及其比例为(以植物拉丝蛋白原料重量份50份为参照)：蛋清蛋白6份-8份，大豆蛋白6份-8份，魔芋粉2份-3份，卡拉胶0.3份-0.8份，味精1份-2份，五香粉0.5份-1份，黑胡椒粉0.1份-0.5份，姜粉0.3份-0.8份，酵母抽提物0.5份-1份，木糖醇0.5份-1.5份，柠檬酸0.1份-0.2份，油3份-7份，香油1份-3份，水20份-25份。
优选的，所述步骤(2)中恒温腌渍的温度和时间控制在35±1℃，4-8h。
优选的，所述步骤(3)中，加热处理的工艺步骤为：将发酵完成的植物拉丝蛋白在200℃-220℃下烘烤15-20min。
进一步优选的，所述步骤(3)中巴氏灭菌是在62-65℃下水浴30min。
本发明还请求保护由上述方法制备的发酵植物蛋白制品及其在植物基食品、人造肉、休闲食品领域中的应用。
经由上述的技术方案可知，与现有技术相比，本发明提供了一种发酵植物蛋白制品及其制备方法，具有如下优异效果：
(1)本发明利用植物乳杆菌和戊糖片球菌进行发酵，可以使葡萄糖转化为乳酸，降低食品pH，创造酸性环境，消除或减少有害微生物生长繁殖，从而延长产品保质期；
(2)本发明利用植物乳杆菌和戊糖片球菌对植物拉丝蛋白进行发酵，属于同型乳酸发酵，乳酸发酵的潜在好处包括提高产品营养价值、改善身体健康、提高机体免疫力等；
(3)本发明采取发酵的方式丰富食品口感，为植物基食品、人造肉等素食食品的发展提供了新的思路。
附图说明
为了更清楚地说明本发明实施例或现有技术中的技术方案，下面将对实施例或现有技术描述中所需要使用的附图作简单地介绍，显而易见地，下面描述中的附图仅仅是本发明的实施例，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动的前提下，还可以根据提供的附图获得其他的附图。
图1为本发明实施例3经腌渍发酵后的发酵植物蛋白半成品图；
图2为本发明实施例3最终得到的发酵植物蛋白产品图；
图3为本发明实施例3最终得到的发酵植物蛋白产品的pH测定图。
具体实施方式
下面将结合本发明实施例中的附图，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
本发明实施例公开了一种口感好、营养价值高的发酵植物蛋白制品及其制备方法。
为更好地理解本发明，下面通过以下实施例对本发明作进一步具体的阐述，但不可理解为对本发明的限定，对于本领域的技术人员根据上述发明内容所作的一些非本质的改进与调整，也视为落在本发明的保护范围内。
下面将结合具体实验，对本发明的技术方案进行进一步的说明。
需要说明的是，本发明内容不仅限于下述各实施例的内容。
实施例1：
一种发酵植物蛋白制品的制作方法，具体包括如下步骤：
(1)植物拉丝蛋白原料浸泡复水1h，无硬芯后捞出，以植物拉丝蛋白原料重量份50份为参照，加入2.0份冻干菌粉，其中植物乳杆菌和戊糖片球菌各1.0份，并加入葡萄糖8份；
(2)将所需调味料按以下比例混合(以植物拉丝蛋白原料重量份50份为参照)：蛋清蛋白7.5份，大豆蛋白7.5份，魔芋粉2份，卡拉胶0.5份，味精1份，五香粉0.5份，黑胡椒粉0.3份，姜粉0.5份，酵母抽提物0.6份，木糖醇1份，柠檬酸0.1份，油5份，香油2份，水21.5份。将混合均匀的调味料涂抹在加入菌粉和葡萄糖后的植物拉丝蛋白块上，注意涂抹均匀；
(3)经过添加菌粉、调味后的植物拉丝蛋白块放入35℃恒温箱中腌渍发酵6h；
(4)取出发酵完成的植物拉丝蛋白块，放入烤箱烘烤，冷却后包装封口，巴氏灭菌，即可得到最终发酵植物蛋白成品。
实施例2：
一种发酵植物蛋白制品的制作方法，具体包括如下步骤：
(1)植物拉丝蛋白原料浸泡复水1h，无硬芯后捞出；
(2)以植物拉丝蛋白原料重量份50份为参照，分别称取2.0份菌粉(其中植物乳杆菌和戊糖片球菌各1.0份)，8份葡萄糖以及21.5份水，将菌粉和葡萄糖充分溶于水中制成菌液，注入到复水后的植物拉丝蛋白中。将所需调味料按以下比例混合(以植物拉丝蛋白原料重量份50份为参照)：蛋清蛋白7.5份，大豆蛋白7.5份，魔芋粉2份，卡拉胶0.5份，味精1份，五香粉0.5份，黑胡椒粉0.3份，姜粉0.5份，酵母抽提物0.6份，木糖醇1份，柠檬酸0.1份，油5份，香油2份。将混合均匀的调味料与加注菌液后的植物拉丝蛋白混合，注意应混合均匀；
(3)经过添加菌粉、调味后的植物拉丝蛋白块放入35℃恒温箱中腌渍发酵6h；
(4)取出发酵完成的植物拉丝蛋白块，放入烤箱烘烤，冷却后包装封口，巴氏灭菌，即可得到最终发酵植物蛋白成品。
实施例3：
一种发酵植物蛋白制品的制作方法，具体包括如下步骤：
(1)植物拉丝蛋白原料浸泡复水1h，无硬芯后捞出；以植物拉丝蛋白原料重量份50份为参照，加入2.0份冻干菌粉，其中植物乳杆菌和戊糖片球菌各1.0份；并加入葡萄糖8份；
(2)将所需调味料按以下比例混合(以植物拉丝蛋白原料重量份50份为参照)：食用油3份，蚝油10份，食盐0.8份，白砂糖0.5份，白芝麻1份，蜂蜜0.5份，水21.5份。将混合均匀的调味料涂抹在加入菌粉和葡萄糖后的植物拉丝蛋白块上，注意涂抹均匀；
(3)经过添加菌粉、调味后的植物拉丝蛋白块放入35℃恒温箱中腌渍发酵8h，得到发酵植物蛋白半成品，如图1所示；
(4)取出发酵完成的植物拉丝蛋白块，放入烤箱烘烤，冷却后包装封口，巴氏灭菌，即可得到最终发酵植物蛋白成品，如图2所示。
实施例4：
一种发酵植物蛋白制品的制作方法，具体包括如下步骤：
(1)植物拉丝蛋白原料浸泡复水1h，无硬芯后捞出；以植物拉丝蛋白原料重量份50份为参照，加入2.0份冻干菌粉，其中植物乳杆菌和戊糖片球菌各1.0份；并加入葡萄糖8份；
(2)将所需调味料按以下比例混合(以植物拉丝蛋白原料重量份50份为参照)：食用油3份，味精0.25份，食盐0.7份，白砂糖1份，鱼露1.5份，老抽0.5份，红曲红0.07份，五香粉0.25份，白芝麻1份，蜂蜜0.5份，水21.5份。将混合均匀的调味料涂抹在加入菌粉和葡萄糖后的植物拉丝蛋白块上，注意涂抹均匀；
(3)经过添加菌粉、调味后的植物拉丝蛋白块放入35℃恒温箱中腌渍发酵8h，得到发酵植物蛋白半成品；
(4)取出发酵完成的植物拉丝蛋白块，放入烤箱烘烤，冷却后包装封口，巴氏灭菌，即可得到最终发酵植物蛋白成品。
实施例5：
一种发酵植物蛋白制品的制作方法，具体包括如下步骤：
(1)植物拉丝蛋白原料浸泡复水1h，无硬芯后捞出；以植物拉丝蛋白原料重量份50份为参照，加入2.0份冻干菌粉，其中植物乳杆菌和戊糖片球菌各1.0份；并加入葡萄糖8份；
(2)将所需调味料按以下比例混合(以植物拉丝蛋白原料重量份50份为参照)：食用油3份，蚝油9份，食盐0.8份，白砂糖0.5份，红辣椒油3.1份，红辣椒粉1.5份，白芝麻1份，蜂蜜0.5份，水21.5份。将混合均匀的调味料涂抹在加入菌粉和葡萄糖后的植物拉丝蛋白块上，注意涂抹均匀；
(3)经过添加菌粉、调味后的植物拉丝蛋白块放入35℃恒温箱中腌渍发酵8h，得到发酵植物蛋白半成品；
(4)取出发酵完成的植物拉丝蛋白块，放入烤箱烘烤，冷却后包装封口，巴氏灭菌，即可得到最终发酵植物蛋白成品。
实施例6：
一种发酵植物蛋白制品的制作方法，具体包括如下步骤：
(1)植物拉丝蛋白原料浸泡复水1h，无硬芯后捞出；以植物拉丝蛋白原料重量份50份为参照，加入2.0份冻干菌粉，其中植物乳杆菌和戊糖片球菌各1.0份；并加入葡萄糖8份；
(2)将所需调味料按以下比例混合(以植物拉丝蛋白原料重量份50份为参照)：食用油3份，香油1份，食盐0.5份，白砂糖0.5份，老抽5份，姜粉0.3份，花椒粉0.5份，料酒2.5份，红辣椒油3份，红辣椒粉1.5份，白芝麻1份，蜂蜜0.5份，水21.5份。将混合均匀的调味料涂抹在加入菌粉和葡萄糖后的植物拉丝蛋白块上，注意涂抹均匀；
(3)经过添加菌粉、调味后的植物拉丝蛋白块放入35℃恒温箱中腌渍发酵8h，得到发酵植物蛋白半成品；
(4)取出发酵完成的植物拉丝蛋白块，放入烤箱烘烤，冷却后包装封口，巴氏灭菌，即可得到最终发酵植物蛋白成品。
为进一步突显本专利申请公开保护技术方案相较现有技术的非显而易见性及进一步验证由本发明制得的发酵植物蛋白制品具有优异的技术效果，发明人还进行了如下测定实验。
(1)发酵植物蛋白产品pH值的检测
取10g上述实施例3中的样品在研钵中研细后转移到100mL容量瓶中，加蒸馏水定容到刻度，浸提20min，过滤后取滤液，用精密pH计测定pH值，每个样品平行测定三次，得到的结果如附图3所示。经检测可得，发酵前植物蛋白块的pH在6.80-7.00之间，发酵后植物蛋白产品的pH可降至5.20-5.32之间。由此可知，在植物乳杆菌和戊糖片球菌发酵植物蛋白产品的过程中，葡萄糖转化为乳酸，降低了产品的pH值，而酸性环境有助于抑制腐败菌的生长，延长了产品的保质期。
(2)发酵植物蛋白产品的感官评价
以酸味和豆腥味为主要评价指标，选定三名食品专业的研究人员对上述实施例中的发酵植物蛋白产品进行感官评价，品尝不同产品前均用温水漱口。根据研究人员的反馈可知，不同实施例下发酵时间越长，品尝到的发酵酸味越明显。与植物蛋白原料相比，各实施例中发酵植物蛋白产品的豆腥味明显被去除，无其它不良风味。由此可知，发酵工艺在去除原料豆腥味的同时，赋予了产品新的偏酸特性，丰富了产品的滋味与口感。
尽管已经出示了本发明的实施案例，但是本发明的原理不仅局限于本次案例中，对于相同原料的其他产品也可实现。
对所公开的实施例的上述说明，使本领域专业技术人员能够实现或使用本发明。对这些实施例的多种修改对本领域的专业技术人员来说将是显而易见的，本文中所定义的一般原理可以在不脱离本发明的精神或范围的情况下，在其它实施例中实现。因此，本发明将不会被限制于本文所示的这些实施例，而是要符合与本文所公开的原理和新颖特点相一致的最宽的范围。
Claims (9)
1.一种发酵植物蛋白制品的制备方法，其特征在于，所述方法具体包括以下步骤：
(1)将植物拉丝蛋白原料复水，随后以一定比例加入菌种和葡萄糖，再加入配制好的调味料膏混合均匀，恒温腌渍后备用；
(2)将混匀腌渍后的植物拉丝蛋白块发酵，备用；
(3)取出发酵完成的植物拉丝蛋白，加热处理，随后冷却包装封口、巴氏灭菌，即可得到所述的发酵植物蛋白制品。
2.根据权利要求1所述的一种发酵植物蛋白制品的制备方法，其特征在于，所述步骤(1)中的菌种为乳酸菌，具体为植物乳杆菌和戊糖片球菌；且所述菌种形式为液体或干粉。
3.根据权利要求2所述的一种发酵植物蛋白制品的制备方法，其特征在于，所述步骤(1)中加入活菌数为109CFU/g的菌粉；且以植物拉丝蛋白原料重量份50份为参照，加入菌粉的量为1.50份-2.0份，其中植物乳杆菌和戊糖片球菌比例为1：1；加入葡萄糖的量为7份-8份。
4.根据权利要求1或3所述的一种发酵植物蛋白制品的制备方法，其特征在于，所述步骤(1)中的调味料膏各成分及其比例为：蛋清蛋白6份-8份，大豆蛋白6份-8份，魔芋粉2份-3份，卡拉胶0.3份-0.8份，味精1份-2份，五香粉0.5份-1份，黑胡椒粉0.1份-0.5份，姜粉0.3份-0.8份，酵母抽提物0.5份-1份，木糖醇0.5份-1.5份，柠檬酸0.1份-0.2份，油3份-7份，香油1份-3份，水20份-25份。
5.根据权利要求1所述的一种发酵植物蛋白制品的制备方法，其特征在于，所述步骤(2)中，恒温腌渍发酵的温度为34℃-36℃，发酵时间为4-8h。
6.根据权利要求1所述的一种发酵植物蛋白制品的制备方法，其特征在于，所述步骤(3)中，加热处理的工艺步骤为：将发酵完成的植物拉丝蛋白在200℃-220℃下烘烤15-20min。
7.根据权利要求6所述的一种发酵植物蛋白制品的制备方法，其特征在于，所述步骤(3)中巴氏灭菌是在62-65℃下水浴30min。
8.一种如权利要求1～7任一所述方法制备的发酵植物蛋白制品。
9.一种如权利要求1～7任一所述的方法制备的发酵植物蛋白制品或如权利要求8所述的发酵植物蛋白制品在植物基食品、人造肉、休闲食品领域中的应用。
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