CN106539095A - 一种仿真素腊肠的制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种仿真素腊肠的制作方法，主要成份包括有大豆组织蛋白、大豆分离蛋白、大豆油和水，经过素肥肉制作、素肉搅拌、配比成份搅拌、灌肠成型、蒸煮和烟熏制成仿真素腊肠；还包括根据不同规格的肠衣成型不同的形状仿真素食品；制作出来的仿真素腊肠其中大豆的蛋白中含有的异黄酮在促进脂肪的分解并且降低胆固醇的同时，还能促进骨骼的钙化，抑制乳腺癌细胞增殖的能力，强抗氧化活性，保护血管内皮细胞等特殊功能，具有良好的咀嚼性，内部组织连接紧密，口感风味丰富，饱满逼真具有肉制腊肠的外观特征。
Description
技术领域
本发明涉及一种仿真素食品的制作方法，尤其是一种仿真素腊肠的制作方法。
背景技术
当今，随着人们的生活越来越富裕，人们对肉类食品的需求量和摄入量越来越高，随之而来的是高血糖、高血脂、高血压等富贵病，而且有呈现年轻化的趋势，并且人们喜欢吃肉制腊肠腌制食品，其实是对身体不太好，然而真正具有类似肉类的口感风味的天然健康素食品却很少。
人们对素食品的形状上的要求仿真素食品要求达到形状似腊肠人们喜欢肉类食品的要求，即有腊肠肉类口感又天然健康素食品就更是很少了。
因此，有必要开发出一种仿真素腊肠的制作方法。
发明内容
本发明的目的在于克服现有技术的缺陷，提供一种通过大豆组织蛋白、大豆分离蛋白、大豆油和水的物理共混，再通过灌肠成型制成营养、健康的美味仿真素腊肠，为实现上述目的，本发明采用以下技术方案：
本发明仿真素腊肠的制作方法，主要成份包括有大豆组织蛋白、大豆分离蛋白、大豆油和水，经过素肥肉制作、素肉搅拌、配比成份搅拌、灌肠成型、蒸煮和烟熏制成仿真素腊肠；
所述的仿真素腊肠的制作方法，具体步骤如下：
a.所述的素肥肉制作：按以下总质量的百分比配比成份，水51％-52％，淀粉42.0％-42.5％，油3.5％-3.8％，白糖1.2％-1.5％，白糖1.2％-1.5％，将以上物料搅拌5分钟均匀，用物料盘装好、表面铺平，蒸柜90℃-95℃蒸90分钟，冷却后用斩拌机切成颗粒状备用；
b.素肉搅拌：称取完全复水率为2.2-2.5的大豆组织蛋白用搅拌桶搅拌2分钟；
c.所述的仿真素腊肠制作方法，按以下总质量的百分比配比成份，大豆组织蛋白33％-34％、大豆分离蛋白25％-26％、水22％-23％、大豆油13％-14％、白砂糖1.7％-2.0％、食用精盐1.0％-1.5％、味精0.2％-0.3％、一品鲜0.3％-0.35％、食品级素肉味香精0.4％-0.45％、食品级素鼓味酱油香精0.7％-0.75％、五香粉(八角、花椒、桂皮、小茴香和丁香按4：4：2：2：1配比)0.08％-0.1％和桂皮粉0.02％-0.05％，在搅拌桶中搅拌12-15分钟；
d.搅拌后的物料用灌肠机灌肠成型，每条重量40-50g，长9.8-10.5cm，直径2.2-2.5cm的圆柱形；
e.再用85℃-95℃蒸煮45-50分钟，冷却后去除肠衣备用；
f.用烟熏木材磨烟，在75℃-85℃烟熏30-40分钟。
进一步技术方案为，所述的肠衣为纤维素肠衣，其主要原料配比成分为：纤维素65％-67％、水18％-20％、甘油10％-12％、矿物油3％-5％。
进一步技术方案为，所述的烟熏木材为胡桃楸木，木材经过高温水煮脱桨处理。
进一步技术方案为，以上仿真素食品制作方法a～f步骤相同，根据不同尺寸规格的肠衣，成型不同形状的仿真素食品。
本发明与现有技术相比的有益效果是：制作出来的仿真素腊肠其中大豆的蛋白中含有的异黄酮在促进脂肪的分解并且降低胆固醇的同时，还能促进骨骼的钙化，抑制乳腺癌细胞增殖的能力，强抗氧化活性，保护血管d皮细胞等特殊功能，具有良好的咀嚼性，d部组织连接紧密，风味丰富，外观饱满逼真具有肉制品腊肠的外观特征。
具体实施方式
为了更充分理解本发明的技术d容，下面结合具体实施例对本发明的技术方案进一步介绍和说明，但不局限于此。
一种仿真素腊肠的制作方法，主要成份包括有大豆组织蛋白、大豆分离蛋白、大豆油和水，经过素肥肉制作、素肉搅拌、配比成份搅拌、灌肠成型、蒸煮和烟熏制成仿真素腊肠；
所述的仿真素腊肠的制作方法，具体步骤如下：
a.所述的素肥肉制作：按以下总质量的百分比配比成份，水51％-52％，淀粉42.0％-42.5％，油3.5％-3.8％，白糖1.2％-1.5％，白糖1.2％-1.5％，将以上物料搅拌5分钟均匀，用物料盘装好、表面铺平，蒸柜90℃-95℃蒸90分钟，冷却后用斩拌机切成颗粒状(黄豆大小)备用；
b.素肉搅拌：称取完全复水率为2.2-2.5的大豆组织蛋白用搅拌桶搅拌2分钟；
c.所述的仿真素腊肠制作方法，按以下总质量的百分比配比成份，大豆组织蛋白33％-34％、大豆分离蛋白25％-26％、水22％-23％、大豆油13％-14％、白砂糖1.7％-2.0％、食用精盐1.0％-1.5％、味精0.2％-0.3％、一品鲜0.3％-0.35％、食品级素肉味香精0.4％-0.45％、食品级素鼓味酱油香精0.7％-0.75％、五香粉(八角、花椒、桂皮、小茴香和丁香按4：4：2：2：1配比)0.08％-0.1％和桂皮粉0.02％-0.05％，在搅拌桶中搅拌12-15分钟；
d.搅拌后的物料用灌肠机灌肠成型，每条重量40-50gg，长9.8-10.5cm，直径2.2-2.5cm的圆柱形；
e.再用85℃-95℃蒸煮45-50分钟，冷却后去除肠衣备用；
f.用烟熏木材磨烟，在75℃-85℃烟熏30-40分钟。
其d步骤中，灌肠机由伺服电机、真空泵、变速箱、转子、阀片、刮板、料桶、扭结器、机架提升机、组成。灌肠步骤：由提升机将料提升到固定高度，将料斗翻转90度左右，将料倒入料桶d，启动真空(真空度按产品需求设置)，由转子将料旋转推出，再通过扭结器对料进行分组(长度要求)，出来后就成了需要的产品。
所用肠衣为纤维素肠衣，肠衣主要原料：纤维素65％-67％、水18％-20％、甘油10％-12％、矿物油3％-5％,按配比准备原料，按以下工艺生产：纤维素板-溶解-成熟(液体)-过滤、提纯-共挤-干燥和成型-绕卷-缩套。
其中，f步骤烟熏所用木材为胡桃楸木，木材经过高温水煮脱桨处理，脱桨目的就是去除木材中木焦油的含量，赋予产品木材特有香味。
制作方法a～f步骤相同，根据不同尺寸规格的肠衣，成型不同形状的仿真素食品。
全素仿真素腊肠含有大量的优质植物蛋白，选用的大豆分离蛋白是唯一植物来源的完全蛋白质，其蛋白质含量丰富，为肉类的两倍、鸡蛋的四倍、牛奶的十二倍。还含有钙质、叶酸、纤维素、维生素和植物营养素等。此外大豆蛋白中含有的异黄酮在促进脂肪的分解并且降低胆固醇的同时，还能促进骨骼的钙化，抑制乳腺癌细胞增殖的能力，强抗氧化活性，保护血管d皮细胞等特殊功能。
那些想吃肉类食品但担心患高血脂或高血压等富贵病的人群以及很多素食者的要求。为他们提供一种通过大豆分离蛋白、大豆油、大豆组织蛋白、水，经过素肉搅拌、配比成份搅拌、灌肠成型和蒸煮制成营养、健康的美味仿真素腊肠。
仿真食品是利用食品工程手段，利用天然植物原料进行加工，从形状、风味和营养上模仿天然肉类食品制成的一种新型的素食品，这类食品风味独特，食用方便，有利于健康。而仿真素腊肠便是这种仿真素食品中的重要产品之一。
本发明与现有技术相比的有益效果是：制作出来的仿真素腊肠具有良好的咀嚼性，d部组织连接紧密，风味丰富，饱满逼真具有肉制品腊肠的形状特征。
上述仅以实施例来进一步说明本发明的技术d容，以便于读者更容易理解，但不代表本发明的实施方式仅限于此，任何依本发明所做的技术延伸或再创造，均受本发明的保护。本发明的保护范围以权利要求书为准。
Claims (4)
1.一种仿真素腊肠的制作方法，其特征在于：主要成份包括有大豆组织蛋白、大豆分离蛋白、大豆油和水，经过素肥肉制作、素肉搅拌、配比成份搅拌、灌肠成型、蒸煮和烟熏制成仿真素腊肠；
所述的仿真素腊肠的制作方法，具体步骤如下：
a.所述的素肥肉制作：按以下总质量的百分比配比成份，水51％-52％，淀粉42.0％-42.5％，油3.5％-3.8％，白糖1.2％-1.5％，白糖1.2％-1.5％，将以上物料搅拌5分钟均匀，用物料盘装好、表面铺平，蒸柜90℃-95℃蒸90分钟，冷却后用斩拌机切成颗粒状备用；
b.素肉搅拌：称取完全复水率为2.2-2.5的大豆组织蛋白用搅拌桶搅拌2分钟；
c.所述的仿真素腊肠制作方法，按以下总质量的百分比配比成份，大豆组织蛋白33％-34％、大豆分离蛋白25％-26％、水22％-23％、大豆油13％-14％、白砂糖1.7％-2.0％、食用精盐1.0％-1.5％、味精0.2％-0.3％、一品鲜0.3％-0.35％、食品级素肉味香精0.4％-0.45％、食品级素鼓味酱油香精0.7％-0.75％、五香粉(八角、花椒、桂皮、小茴香和丁香按4：4：2：2：1配比)0.08％-0.1％和桂皮粉0.02％-0.05％，在搅拌桶中搅拌12-15分钟；
d.搅拌后的物料用灌肠机灌肠成型，每条重量40-50g，长9.8-10.5cm，直径2.2-2.5cm的圆柱形；
e.再用85℃-95℃蒸煮45-50分钟，冷却后去除肠衣备用；
f.用烟熏木材磨烟，在75℃-85℃烟熏30-40分钟。
2.根据权利要求1所述的仿真素腊肠的制作方法，其特征在于：所述的肠衣为纤维素肠衣，其主要原料配比成分为：纤维素65％-67％、水18％-20％、甘油10％-12％、矿物油3％-5％。
3.根据权利要求1所述的仿真素腊肠的制作方法，其特征在于：所述的烟熏木材为胡桃楸木，木材经过高温水煮脱桨处理。
4.一种仿真素腊肠的制作方法，其特征在于：所述的仿真素腊肠制作方法a～f步骤相同，根据不同尺寸规格的肠衣，成型不同形状的仿真素食品。
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| CN106942391A (zh) * | 2017-05-02 | 2017-07-14 | 深圳齐善食品有限公司 | 一种仿真乳酸菌风味素肠 |
| CN107397154A (zh) * | 2017-08-24 | 2017-11-28 | 安徽悠咔食品有限公司 | 一种甘草鲜虾味甜辣烟熏辣条的制备方法 |
Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN101496566A (zh) * | 2008-02-01 | 2009-08-05 | 中国肉类食品综合研究中心 | 人造素香肠及其制备方法 |
| CN103719876A (zh) * | 2013-12-31 | 2014-04-16 | 蔡云云 | 一种素火腿肠及其制备方法 |
| CN104397608A (zh) * | 2014-11-26 | 2015-03-11 | 山东冠华食品有限公司 | 一种素香肠及其制备方法 |
-
2016
- 2016-10-28 CN CN201610966962.1A patent/CN106539095A/zh active Pending
Patent Citations (3)
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