CN103263005A - 一种卤制鸭的卤料及其卤制方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种卤制鸭的卤料及其卤制方法，其组成原料为：大茴、小茴、姬松茸、葛根、乌贼骨粉、决明子、南瓜花、桑叶、枸杞、地黄叶、花生壳、柚子皮、薰衣草、丹皮、金银花、菊苣、灯芯草、八角、茯苓、桂皮、丁香、味精、向日葵花盘、植物油、食盐、酱油、乙基麦芽酚和辣椒粉；本发明在保证传统卤水鲜香味浓的基础上，添加了多种天然中草药，具有卤味芳香、美味可口、增进食欲的效果，同时在卤制方法上，采用冰冻、解冻和机械滚揉等步骤，从而将肌节拉长，肌膜等结缔组织变得松散破碎，最终使肉变得柔软，从而使产品质量得到提高。

Description

一种卤制鸭的卤料及其卤制方法
技术领域
本发明涉及食品加工领域，具体涉及一种卤制鸭的卤料及其卤制方法。
背景技术
卤制品是中国传统的风味熟食制品，其制作方法是先调好卤料，然后将原料和卤料混合并精心煮制而成，由于产品的肌纤维含量高，使得卤制品普遍存在着不易咀嚼、口感差等缺陷，因此提高卤制品的嫩度，具有关系到提高产品质量，促进该产业的发展之意义。
发明内容
本发明的目的在于提供一种卤制鸭的卤料及其卤制方法。
为了实现上述目的本发明采用如下技术方案：
卤制鸭的卤料，其组成原料的重量份为：大茴30-35、小茴28-35、姬松茸7.0-8.5、葛根3.5-4.5、乌贼骨粉1.0-2.0、决明子5.0-7.0、南瓜花10-15、桑叶15-18、枸杞20-30、地黄叶3.5-5.5、花生壳3.5-4.5、柚子皮8.5-9.5、薰衣草10-12、丹皮5.0-7.0、金银花13-18、菊苣3.0-5.0、灯芯草1.0-2.0、八角6.0-8.0、茯苓2.5-3.5、桂皮4.5-5.0、丁香1.3-1.8、味精5.0-7.0、向日葵花盘4.0-5.0、植物油50-60、食盐25-35、酱油5.0-7.0、乙基麦芽酚1.0-1.5和辣椒粉10-12。
卤制鸭的卤料，其组成原料的重量份为：大茴33、小茴32、姬松茸7.8、葛根4.0、乌贼骨粉1.5、决明子6.0、南瓜花12、桑叶17、枸杞25、地黄叶4.5、花生壳4.0、柚子皮9.0、薰衣草11、丹皮6.0、金银花15、菊苣4.0、灯芯草1.5、八角7.0、茯苓3.0、桂皮4.8、丁香1.5、味精6.0、向日葵花盘4.5、植物油55、食盐30、酱油6.0、乙基麦芽酚1.2和辣椒粉11。
卤料卤制鸭的方法，包括以下步骤：
（1）、按组成原料的重量份称取各组分原料，将大体积的固体原料砸碎至0.3-0.8cm，然后将固体原料混合均匀并装入布袋中，待用；
（2）、挑选优质的鸭肉，修整、清洗后放入冰箱中冰冻3-4h，再取出放置1-2h，然后放入机械滚揉机中滚揉30-45min，保持温度在15-20℃，再将鸭肉放入蒸锅中，加入足量的纯净水，加入步骤（1）已经调配好的卤料布袋，升温使其煮沸，煮制55-70min，再加入组成原料中的液体原料，停止加热后鸭肉在卤水料液中浸泡3-4h；
（3）、取出步骤（2）中的鸭肉，烘干至鸭肉含水量降低10-20%，在真空包装机中进行抽真空包装，把密封的蒸煮袋放入高压杀菌锅中高温杀菌，杀菌温度为110-125℃，杀菌时间为20-30min。
本发明的有益效果：
本发明在保证传统卤水鲜香味浓的基础上，添加了多种天然中草药，具有卤味芳香、美味可口、增进食欲的效果，同时在卤制方法上，采用冰冻、解冻和机械滚揉等步骤，从而将肌节拉长，肌膜等结缔组织变得松散破碎，最终使肉变得柔软，从而使产品质量得到提高。
具体实施方式
实施例1：卤制鸭的卤料，其组成原料的重量份（g）为：大茴30、小茴28、姬松茸7.0、葛根3.5、乌贼骨粉1.0、决明子5.0、南瓜花10、桑叶15、枸杞20、地黄叶3.5、花生壳3.5、柚子皮8.5、薰衣草10、丹皮5.0、金银花13、菊苣3.0、灯芯草1.0、八角6.0、茯苓2.5、桂皮4.5、丁香1.3、味精5.0、向日葵花盘4.0、植物油50、食盐25、酱油5.0、乙基麦芽酚1.0和辣椒粉10。
卤料卤制鸭的方法，包括以下步骤：
（1）、按组成原料的重量份称取各组分原料，将大体积的固体原料砸碎至0.3-0.8cm，然后将固体原料混合均匀并装入布袋中，待用；
（2）、挑选优质的鸭肉，修整、清洗后放入冰箱中冰冻3.5h，再取出放置1.5h，然后放入机械滚揉机中滚揉35min，保持温度在18℃，再将鸭肉放入蒸锅中，加入足量的纯净水，加入步骤（1）已经调配好的卤料布袋，升温使其煮沸，煮制65min，再加入组成原料中的液体原料，停止加热后鸭肉在卤水料液中浸泡3.5h；
（3）、取出步骤（2）中的鸭肉，烘干至鸭肉含水量降低15%，在真空包装机中进行抽真空包装，把密封的蒸煮袋放入高压杀菌锅中高温杀菌，杀菌温度为120℃，杀菌时间为25min。
实施例2：卤制鸭的卤料，其组成原料的重量份（g）为：大茴33、小茴32、姬松茸7.8、葛根4.0、乌贼骨粉1.5、决明子6.0、南瓜花12、桑叶17、枸杞25、地黄叶4.5、花生壳4.0、柚子皮9.0、薰衣草11、丹皮6.0、金银花15、菊苣4.0、灯芯草1.5、八角7.0、茯苓3.0、桂皮4.8、丁香1.5、味精6.0、向日葵花盘4.5、植物油55、食盐30、酱油6.0、乙基麦芽酚1.2和辣椒粉11。
卤料卤制鸭的方法，如实施例1。
实施例3：卤制鸭的卤料，其组成原料的重量份（g）为：大茴35、小茴35、姬松茸8.5、葛根4.5、乌贼骨粉2.0、决明子7.0、南瓜花15、桑叶18、枸杞30、地黄叶5.5、花生壳4.5、柚子皮9.5、薰衣草12、丹皮7.0、金银花18、菊苣5.0、灯芯草2.0、八角8.0、茯苓3.5、桂皮5.0、丁香1.8、味精7.0、向日葵花盘5.0、植物油60、食盐35、酱油7.0、乙基麦芽酚1.5和辣椒粉12。
卤料卤制鸭的方法，如实施例1。

Claims (3)

1.一种卤制鸭的卤料，其特征在于其组成原料的重量份为：大茴30-35、小茴28-35、姬松茸7.0-8.5、葛根3.5-4.5、乌贼骨粉1.0-2.0、决明子5.0-7.0、南瓜花10-15、桑叶15-18、枸杞20-30、地黄叶3.5-5.5、花生壳3.5-4.5、柚子皮8.5-9.5、薰衣草10-12、丹皮5.0-7.0、金银花13-18、菊苣3.0-5.0、灯芯草1.0-2.0、八角6.0-8.0、茯苓2.5-3.5、桂皮4.5-5.0、丁香1.3-1.8、味精5.0-7.0、向日葵花盘4.0-5.0、植物油50-60、食盐25-35、酱油5.0-7.0、乙基麦芽酚1.0-1.5和辣椒粉10-12。
2.根据权利要求1所述的卤制鸭的卤料，其特征在于其组成原料的重量份为：大茴33、小茴32、姬松茸7.8、葛根4.0、乌贼骨粉1.5、决明子6.0、南瓜花12、桑叶17、枸杞25、地黄叶4.5、花生壳4.0、柚子皮9.0、薰衣草11、丹皮6.0、金银花15、菊苣4.0、灯芯草1.5、八角7.0、茯苓3.0、桂皮4.8、丁香1.5、味精6.0、向日葵花盘4.5、植物油55、食盐30、酱油6.0、乙基麦芽酚1.2和辣椒粉11。
3.一种如权利要求1所述的卤料卤制鸭的方法，其特征在于包括以下步骤：
（1）、按组成原料的重量份称取各组分原料，将大体积的固体原料砸碎至0.3-0.8cm，然后将固体原料混合均匀并装入布袋中，待用；
（2）、挑选优质的鸭肉，修整、清洗后放入冰箱中冰冻3-4h，再取出放置1-2h，然后放入机械滚揉机中滚揉30-45min，保持温度在15-20℃，再将鸭肉放入蒸锅中，加入足量的纯净水，加入步骤（1）已经调配好的卤料布袋，升温使其煮沸，煮制55-70min，再加入组成原料中的液体原料，停止加热后鸭肉在卤水料液中浸泡3-4h；
（3）、取出步骤（2）中的鸭肉，烘干至鸭肉含水量降低10-20%，在真空包装机中进行抽真空包装，把密封的蒸煮袋放入高压杀菌锅中高温杀菌，杀菌温度为110-125℃，杀菌时间为20-30min。
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