CN1792227A - 一种花色湿饼的制造方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开一种花色湿饼的制造方法，通过饼片材料选择、增稠剂选择、面团制作、定形熟制、风味调制、包装灭菌制得多种配料与风味，能够随时随地开袋即食的方便快餐食品或休闲食品。

Description

一种花色湿饼的制造方法

技术领域：

本发明涉及食品加工领域，尤其涉及一种花色湿饼的制造方法。

背景技术：

面饼是一种营养丰富的食品，通过面团发酵分剂、压皮、定型或分剂、包心、压皮、定型后，经烤、烙、煎制得，此方法制得的面饼深受人们喜爱，一直是我国的传统主食，但发酵面团含水、面饼内部结构呈蜂窝状，不能抽真空灭菌长期保存，只能即食即制，而用面粉为主要原料制得的各种酥饼或饼干，大量食用易上火，只能作为一种点心，不能作为主食，难以满足现代人快节奏生活工作需求。

发明目的：

本发明的目的就是制作一种含水、食用柔软、保质时间长、人们能够开袋即食、花色味型多样的快餐或休闲饼制品。

发明内容：

本发明的基本原理：面粉单独或与多种杂粮、薯类、果品、蔬菜、禽蛋、肉类、肉汤、鱼肉配合辅以增稠剂液体制得面团，压皮分取后，饼片在熟制过程中吸水膨胀柔软并定型，调制多种风味，单独或用塑料薄膜间隔片分隔重叠后真空包装，灭菌制得由消费者开袋即食的快餐食品或休闲食品。

本发明的目的是通过以下技术方案实现的：

本发明的生产工艺流程是：饼片材料选择、增稠剂选择、面团制作、定形熟制、风味调制、包装灭菌。

本发明的具体生产工艺操作过程要求如下：

饼片材料选择：本发明中的面粉是指小麦制得的特制粉、标准粉、普通粉、全麦粉中的一种、两种、两种以上任意混合，花色辅助材料是指大米粉、籼米粉、糯米粉、玉米粉、高梁粉、粟米粉、薏米粉、大麦粉、黑豆粉、黄豆粉、赤豆粉、绿豆粉、马蹄粉、莲蓉粉、芝麻粒、奶粉、熟南瓜泥、熟红薯泥、熟土豆泥、熟芋头泥、熟山药泥、胡萝卜泥(汁)、花生泥、枣肉泥、杏肉泥、桃肉泥(汁)、梅子泥(汁)、梨肉泥(汁)、苹果肉泥(汁)、橙子肉泥(汁)、山楂泥(汁)、猕猴桃肉泥(汁)、柠檬肉泥(汁)、番茄泥(汁)、大蒜泥(汁)、鸡蛋汁、鸭蛋汁、鹅蛋汁、豆浆汁、鸡鸭猪牛羊的肉汤、骨汤、肉汁、红卤汤汁、白卤汤汁、鲜牛奶汁、(以下各花色辅助材料需分切为单小块高度小于将要制得的饼片厚度，单小块平面表面积小于将要制得的饼片平面表面积的细丝、小片、小丁、小块、小条、糜、绒状中的任一种)生或熟鸡肉、生或熟鸭肉、生或熟猪肉、生或熟牛肉、生或熟羊肉、去骨淡水鱼肉、去骨海水鱼肉、章鱼肉、乌贼肉、虾仁、虾皮、淡菜、蘑菇、香菇、野生菌、黑木耳、白木耳、芦笋、竹笋、蕨菜、海带、海白菜、紫菜中的一种、两种、两种以上任意组合，花色辅助材料单独或任意组合使用量是面粉重量的0.5％-50％之间；

增稠剂选择：增稠剂是阿拉伯胶(溶于水)、阿拉伯半乳聚糖(溶于水)、瓜尔豆胶(分散于水中)、印度树胶(溶于水)、刺梧桐胶(吸水膨胀成凝胶)、槐豆胶(分散于热水形成溶胶)、罗望子胶(分散于冷水加热形成粘稠状液体)、黄氏胶(吸水溶胀成凝胶)、黄蜀葵胶(溶于水)、胡芦巴胶(溶于水)、半乳甘露聚糖(溶于水)、亚麻籽胶(溶于水)、沙蒿籽胶(均匀分布于水、吸水数十倍溶胀成胶体)、皂荚豆胶(溶于水)、田菁胶(溶于水)、他拉胶(溶于热水)、木瓜籽胶(溶于水)、车前籽胶(遇水先膨润再逐步水化)、番泻豆胶(溶于热水)、桃树胶(溶于水)、牧豆树胶(溶于水)、银合欢树胶(溶于水)、魔芋甘露聚糖(溶于水)、琼脂(溶于热水)、卡拉胶(溶于热水)、红藻胶(溶于热水)、海藻酸钾(溶于水)、海藻酸钠(溶于水)、海藻酸铵(溶于水)、海藻酸丙二醇脂(溶于水)、黄原胶(溶于水)、壳聚糖(溶于稀盐酸、醋酸、乳酸、苹果酸、柠檬酸、酒石酸溶液中)、热凝胶(水中溶胀)、结冷胶(溶于水)、普鲁兰糖(溶于水)、甲基纤维素(溶于水)、羧甲基纤维素钠(溶于水)、酶解羧甲基纤维素钠(溶于水)、羟丙基甲基纤维素(分散于冷水)、羧甲基淀粉钠(溶于水)、聚丙烯酸钠(溶于水)、磷酸淀粉钠(溶于水)、磷酸化二淀粉磷酸脂(溶于水)，在对应的中国国家标准GB2760-1996、GB2760-2000、GB2760-2001的使用范围与添加量范围内单独或复配使用，如标准规定的为各类食品GMP为限时，那些增稠剂单独或复配使用量是面粉重量的0.3％-10％之间，本发明在申请国际专利时，以上各增稠剂添加范围与使用量标准是FAO/WHO或FDA或其所在国家或地区组织的相应食品添加剂标准内单独或复配使用，如FAO/WHO或FDA或其所在国家或地区组织的标准规定为各类食品GMP为限时，那些增稠剂单独或复配使用量是面粉重量的0.3％-10％之间。

面团制作：以上增稠剂，标准内使用，将增稠剂放入自身适应的溶液中得粘稠状液体、或凝胶、或均匀分散于水中、或水中溶胀的任一种状态，在本发明中称为增稠剂液体，增稠剂液体与面粉混合制面团，或增稠剂液体与各花色辅助材料一种、两种、两种以上比例内的组合混合均匀后，再与面粉混合制得面团，中的任一方式制得面团，制得的面团含水量是面团自身重量的20％-50％之间；

定形熟制：将面团手工擀制或机械压制得厚0.01cm-1cm之间的片，分切或用模具压取得方形、长方形、梯形、圆形、椭圆形、三角形、棱形、五边形、六边形、多边形、心形、桃心形、梅花图形、花卉图形、动物图形、吉祥物图形、卡通图形中的任一形状，平面表面积2cm²-100cm²之间的饼片，剩余边料合为面团再次制片分取，将制得的饼片放入水中煮熟并吸水膨胀柔软，以增加饼片含水量，捞出放入冷水中降到常温，期间搅拌避免粘连，沥干或用离心机脱干表面水分，得熟制饼片，此时熟制饼片含水量(即成品时饼片含水量)是自身重量的55％-90％之间；

风味调制：在已沥干或脱干表面水份的熟制饼片内加入调味料拌制成原味、果味、甜味、酸甜味、咸味、甜咸味、香油味、葱油味、葱味(加入经Gu²⁺、Zn²⁺、Mg²⁺离子替代方法护色处理的鲜葱段或葱花)、椒盐味、椒麻味、蒜香味、姜醋味、芥末味、芥末辣味、芥末麻辣味、辣根味、糖醋味、五香味、鱼香味、泡椒味、野山椒味、咖喱味、香辣味、麻辣味、烧烤味、酱香味、京酱味、麻酱味、芹菜味、韭菜味(加入经Gu²⁺、Zn²⁺、Mg²⁺离子替代方法护色处理的鲜韭菜段)、韭菜花味、番茄味、荔枝味、腐乳味、豆豉味，或在以上各味型中再分别添加鸡、鸭、猪、牛、羊肉香精及海鲜味香精，调制出带各种肉香风味的味型，中的的任一味型，拌制均匀；

包装灭菌：将拌制均匀入味的饼，单片真空包装，或用食品级塑料薄膜分隔片每片间分隔重叠称量后，装入真空袋真空包装，或分隔重叠称量后用全自动拉伸膜真空包装机真空包装中任一方式包装，杀菌釜121℃以上高温高压灭菌常温保存，或巴氏灭菌低温保存，或在调味拌料时加入国家标准含量内的防腐剂，巴氏灭菌常温保存中的任一方式灭菌保存。

本发明具有以下优点：

面粉单独或面粉与各种花色辅助材料配合，增加了饼的营养与花色品种，辅以国家标准内的增稠剂制得面团，提高饼片的保水性，使饼片食用时更柔软，饼在货架期内不会脱水发硬，饼片经煮制膨胀吸水柔软定型，经调味拌制得适应多种消费人群的风味，包装灭菌后在货架期内保质，消费者开袋即食，成为满足现代人快节奏工作生活需求的快餐食品或休闲食品。

具体实施例：

下面结合较佳实施例对本发明具体说明，但对本发明的解释不应该限于这些

实施例所公开的内容。

实施例一：葱味饼

饼片材料选择：标准面粉50kg；

增稠剂选择：瓜尔豆胶0.3kg；

面团制作：瓜尔豆胶0.3kg溶于16kg水中，得增稠剂液体，拌入50kg面粉混合制得面团；

定形熟制：将面团机械压制得0.1cm厚的面片，分切为10cm见方的正方形，边料合为面团再次压片分切，直至全部成形，然后将饼片放入水中煮熟，捞出放入冷水中降至常温，用离心机脱干表面水份，得熟制饼片140kg；

风味调制：在140kg熟制饼片中加入盐2.5kg、鸡精0.5kg、味精0.5kg、葱油0.1kg、用Cu²⁺离子替代方法护色处理过的葱花0.3kg、色拉油1kg拌制均匀；

包装灭菌：将已调味的饼片用食品级塑料薄膜分隔片，每片间分隔重叠后，按0.18kg/袋称量装入真空袋内抽真空，放入杀菌釜121℃以上高温高压灭菌制得成品。

实施例二：麻辣牛肉饼

饼片材料选择：普通面粉50kg、精牛肉糜2kg；

增稠剂选择：海藻酸钠4kg；

面团制作：海藻酸钠4kg溶于40kg水中得增稠剂液体，与2kg精牛肉糜混合均匀后，拌入面粉50kg制得面团；

定形熟制：将面团机械压制得0.2cm厚的片，用圆筒模具压取得直径12cm的圆饼片，边料合为面团压片后再次压取至全部成型，放入水中煮熟，捞出后放入冷水中降到常温，用离心机脱干表面水份得熟制饼片180kg；

风味调制：在180kg熟制饼片中加入盐5kg、鸡精0.6kg、味精0.6kg、辣椒粉5kg、花椒粉0.5kg、辣椒油2kg、拌制均匀；

包装灭菌：将已调味的饼片单片放入全自动拉伸膜真空包装机真空包装，放入杀菌釜121℃以上高温高压灭菌制得成品。

实施例三：橙子甜饼

饼片材料选择：特制面粉50kg、橙子泥汁15kg；

增稠剂选择：魔芋甘露聚糖1kg；

面团制作：1kg魔芋甘露聚糖加水15kg得增稠剂液体，与15kg橙子泥汁混合均匀后，拌入50kg面粉制得面团；

定形熟制：将面团手工擀制得0.1cm厚的面片，分切为长为10cm，宽为8cm的片，边料合为面团制片后再次分切，至全部成型，放入水中煮熟，捞出放入冷水中降到常温，沥干表面水分得熟制饼片15kgkg；

风味调制：在150kg熟制饼片中加入白糖粉8kg，柠檬酸粉0.1kg，橙味香精0.1kg拌均匀；

包装灭菌：将已调味的饼片用食品级塑料薄膜分隔片每片间分隔重叠后，按0.12kg/袋称量，装入真空袋内抽真空，放入杀菌釜121℃以上高温高压灭菌制得成品。

Claims (10)

1、一种花色湿饼的制造方法，其特征在于：饼片材料选择、增稠剂选择、面团制作、定形熟制、风味调制、包装灭菌。

2、根据权利要求1所述的一种花色湿饼的制造方法，其特征在于：饼片材料选择是指面粉是由小麦制得的特制粉、标准粉、普通粉、全麦粉中的一种、两种、两种以上任意混合。

3、根据权利要求1、2所述的一种花色湿饼的制造方法，其特征在于：饼片材料选择是指花色辅助材料包括大米粉、籼米粉、糯米粉、玉米粉、高梁粉、粟米粉、薏米粉、大麦粉、黑豆粉、黄豆粉、赤豆粉、绿豆粉、马蹄粉、莲蓉粉、芝麻粒、奶粉、熟南瓜泥、熟红薯泥、熟土豆泥、熟芋头泥、熟山药泥、胡萝卜泥(汁)、花生泥、枣肉泥、杏肉泥、桃肉泥(汁)、梅子泥(汁)、梨肉泥(汁)、苹果肉泥(汁)、橙子肉泥(汁)、山楂泥(汁)、猕猴桃肉泥(汁)、柠檬肉泥(汁)、番茄泥(汁)、大蒜泥(汁)、鸡蛋汁、鸭蛋汁、鹅蛋汁、豆浆汁、鸡鸭猪牛羊的肉汤、骨汤、肉汁、红卤汤汁、白卤汤汁、鲜牛奶汁、(以下各花色辅助材料需分切为单小块高度小于将要制得的饼片厚度，单小块平面表面积小于将要制得的饼片平面表面积的细丝、小片、小丁、小块、小条、糜、绒状中的任一种)生或熟鸡肉、生或熟鸭肉、生或熟猪肉、生或熟牛肉、生或熟羊肉、去骨淡水鱼肉、去骨海水鱼肉、章鱼肉、乌贼肉、虾仁、虾皮、淡菜、蘑菇、香菇、野生菌、黑木耳、白木耳、芦笋、竹笋、蕨菜、海带、海白菜、紫菜中的一种、两种、两种以上任意组合，单独或任意组合使用量是面粉重量的0.5％-50％之间。

4、根据权利要求1所述的一种花色湿饼的制造方法，其特征在于：增稠剂选择是指阿拉伯胶、阿拉伯半乳聚糖、瓜尔豆胶、印度树胶、刺梧桐胶、槐豆胶、罗望子胶、黄氏胶、黄蜀葵胶、胡芦巴胶、半乳甘露聚糖、亚麻籽胶、沙蒿籽胶、皂荚豆胶、田菁胶、他拉胶、木瓜籽胶、车前籽胶、番泻豆胶、桃树胶、牧豆树胶、银合欢树胶、魔芋甘露聚糖、琼脂、卡拉胶、红藻胶、海藻酸钾、海藻酸钠、海藻酸铵、海藻酸丙二醇脂、黄原胶、壳聚糖、热凝胶、结冷胶、普鲁兰糖、甲基纤维素、羧甲基纤维素钠、酶解羧甲基纤维素钠、羟丙基甲基纤维素、羧甲基淀粉钠、聚丙烯酸钠、磷酸淀粉钠、磷酸化二淀粉磷酸脂在对应的中国国家标准GB2760-1996、GB2760-2000、GB2760-2001的使用范围与添加量范围内，单独或复配使用，如标准规定的为各类食品GMP为限时，那些增稠剂单独或复配使用量是面粉重量的0.3％-10％之间。

5、根据权利要求1所述的一种花色湿饼的制造方法，其特征在于：面团制作是指增稠剂液体与面粉混合制面团或增稠剂液体与各花色辅助材料一种、两种、两种以上比例内的组合混合均匀后，再与面粉混合制面团，中的任一种方式制得面团，制得的面团含水量是自身重量的20％-50％之间。

6、根据权利要求1所述的一种花色湿饼的制造方法，其特征在于：定形熟制是指将面团手工擀制或机械压制得厚度0.01cm-1cm之间的片后，分切或用模具压取得方形、长方形、梯形、圆形、椭圆形、三角形、棱形、五边形、六边形、多边形、心形、桃心形、梅花图形、花卉图形、动物图形、吉祥物图形、卡通图形中的任一形状，平面表面积2cm²-100cm²之间的饼片。

7、根据权利要求1、6所述的一种花色湿饼的制造方法，其特征在于：定形熟制是指将饼片放入水中煮熟并吸水膨胀柔软，以增加饼片含水量。

8、根据权利要求1、6、7所述的一种花色湿饼的制造方法，其特征在于：定形熟制是指饼片捞出放入冷水中降至常温，沥干或离心机脱干表面水份后，得熟制饼片，此时熟制饼片的含水量(即成品时饼片含水量)是自身重量的55％-90％之间。

9、根据权利要求1所述的一种花色湿饼的制造方法，其特征在于：风味调制是指在已沥干或脱干表面水份的熟制饼片内，加入调味料拌制成原味、果味、甜味、酸甜味、咸味、甜咸味、香油味、葱油味、葱味、椒盐味、椒麻味、蒜香味、姜醋味、芥末味、芥末辣味、芥末麻辣味、辣根味、糖醋味、五香味、鱼香味、泡椒味、野山椒味、咖喱味、香辣味、麻辣味、烧烤味、酱香味、京酱味、麻酱味、芹菜味、韭菜味、韭菜花味、番茄味、荔枝味、腐乳味、豆豉味，或在以上各味型中再分别添加鸡、鸭、猪、牛、羊肉香精及海鲜味香精，调制出带各种肉香风味的味型，中的任一味型。

10、根据权利要求1所述的一种花色湿饼的制造方法，其特征在于：包装灭菌是指将拌制均匀入味的饼片，单片真空包装，或用食品级塑料薄膜分隔片每片间分隔重叠称量后，装入真空袋真空包装，或分隔重叠称量后用全自动拉伸膜真空包装机包装中的任一方式包装，121℃以上高温高压灭菌常温保存，或巴氏灭菌低温保存，或在调味拌料时加入国家标准限量内的防腐剂巴氏灭菌常温保存中的任一方式灭菌保存。