CN1810155A - 一种花色快餐卷饼的制造方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开一种花色快餐卷饼的制造方法，通过饼材料选择、增稠剂选择、面团制作、定形熟制、包装灭菌、配菜选择、辅助工具选择、共同包装制得多种花色饼，多种风味配菜，组合得多种产品品种，由消费者打开外包装，将饼升温加热后，用饼包卷配菜食用的快餐食品，满足现代人快节奏工作生活需求。

Description

一种花色快餐卷饼的制造方法

技术领域：

本发明涉及食品加工领域，尤其涉及一种花色快餐卷饼的制造方法。

背景技术：

卷饼(即春饼)是我国的传统食物，选用烫面加油制得薄饼，在平锅上烙熟，用于卷食烤鸭、炒菜、酱菜、蔬菜，深受人们喜爱，利用现代保鲜灭菌技术已能将各种畜肉、禽肉、鱼肉、海产品、蔬菜、山珍、野菜调制出多种风味，常温保存三个月以上，开袋即可食用的菜品，但作为用于卷食菜的卷饼，在直接重叠真空包装，巴氏灭菌或高温高压灭菌后，卷饼在货架期(三个月以上)内会反生发硬，卷食菜品会折断，饼间还会相互重叠粘连，难以分开，只能即食即做，不能工业化生产为方便人们日常生活的快餐食品。

发明目的：

本发明的目的就是制作一种花色品种多样，巴氏灭菌或高温高压灭菌后持水性强，真空包装后不粘连，升温加热后柔软，能卷食菜品的卷饼，配以配菜与选择性辅助工具，共同包装入外袋(盒、碗)内，方便现代人食用的快餐卷饼。

发明内容：

本发明的基本原理：面粉单独或面粉与各种米粉、杂粮、禽蛋配合，辅以增稠剂液体制得面团，经压皮分取，煮熟成形并吸水膨胀，得柔软熟制饼，在每片饼间用食品级塑料薄膜分隔片分隔重叠后，真空包装并灭菌，配以单独包装，保质期三个月以上，开袋即可食的配菜及选择性辅助工具，共同装入外包装袋(盒、碗)内，制得由消费者打开外包装，将饼放入80℃以上的水中烫(煮)1-5分钟加热，或放在蒸气取暖片上5-30分钟加热或开口后用微波炉加热[各种加热方法以印刷方式注明在外包装袋(盒、碗)外]，再打开配菜袋，用饼包卷配菜食用的快餐卷饼。

本发明的目的是通过以下技术方案实现的：

本发明的生产工艺流程是：饼材料选择、增稠剂选择、面团制作、定形熟制、包装灭菌、配菜选择、辅助工具选择、共同包装。

本发明的具体生产工艺，操作过程要求如下：

饼材料选择：本发明中制饼的材料是指面粉单独或面粉与花色辅助材料大米粉、籼米粉、糯米粉、玉米粉、高粱粉、粟米粉、薏米粉、大麦粉、荞麦粉、黑豆粉、黄豆粉、马蹄粉、赤豆粉、绿豆粉、奶粉、熟南瓜泥、熟红薯泥、熟土豆泥、熟芋头泥、熟山药泥、胡萝卜泥(汁)、蕃茄泥、鸡蛋汁、鸭蛋汁、鹅蛋汁、豆浆汁、鸡鸭猪牛羊的肉汤、骨汤、肉汁、红卤汤、白卤汤、鲜牛奶中的一种、两种、两种以上任意组合，花色辅助材料单独或任意组合使用量是所用面粉重量的0.5％-50％之间；

增稠剂选择：增稠剂是阿拉伯胶(溶于水)、阿拉伯半乳聚糖(溶于水)、瓜尔豆胶(分散于水中)、印度树胶(溶于水)、刺梧桐胶(吸水膨胀成凝胶)、槐豆胶(分散于热水形成溶胶)、罗望子胶(分散于冷水加热形成粘稠状液体)、黄氏胶(吸水溶胀成凝胶)、黄蜀葵胶(溶于水)、胡芦巴胶(溶于水)、半乳甘露聚糖(溶于水)、亚麻籽胶(溶于水)、沙蒿籽胶(均匀分布于水、吸水数十倍溶胀成胶体)、皂荚豆胶(溶于水)、田菁胶(溶于水)、他拉胶(溶于热水)、木瓜籽胶(溶于水)、车前籽胶(遇水先膨润再逐步水化)、番泻豆胶(溶于热水)、桃树胶(溶于水)、牧豆树胶(溶于水)、银合欢树胶(溶于水)、魔芋甘露聚糖(溶于水)、琼脂(溶于热水)、卡拉胶(溶于热水)、红藻胶(溶于热水)、海藻酸钾(溶于水)、海藻酸钠(溶于水)、海藻酸铵(溶于水)、海藻酸丙二醇脂(溶于水)、黄原胶(溶于水)、壳聚糖(溶于稀盐酸、醋酸、乳酸、苹果酸、柠檬酸、酒石酸溶液中)、热凝胶(水中溶胀)、结冷胶(溶于水)、普鲁兰糖(溶于水)、甲基纤维素(溶于水)、羧甲基纤维素钠(溶于水)、酶解羧甲基纤维素钠(溶于水)、羟丙基甲基纤维素(分散于冷水)、羧甲基淀粉钠(溶于水)、聚丙烯酸钠(溶于水)、磷酸淀粉钠(溶于水)、磷酸化二淀粉磷酸脂(溶于水)，在对应的中国国家标准GB2760-1996、GB2760-2000、GB2760-2001的使用范围与添加量范围内单独或复配使用，如标准规定的为各类食品GMP为限时，那些增稠剂单独或复配使用量是面粉重量的0.3％-10％之间，本发明在申请国际专利时，以上各增稠剂添加范围与使用量标准是FAO/WHO或FDA或其所在国家或地区组织的相应食品添加剂标准内单独或复配使用，如FAO/WHO或FDA或其所在国家或地区组织的标准规定为各类食品GMP为限时，那些增稠剂单独或复配使用量是面粉重量的0.3％-10％之间；

面团制作：以上增稠剂，标准内使用，将增稠剂放入自身适应的溶液中得粘稠状液体、或凝胶、或均匀分散于水中、或水中溶胀的任一种状态，本发明中称为增稠剂液体，增稠剂液体与面粉混合制面团或增稠剂液体与各花色辅助材料一种、两种、两种以上比例内的组合混合均匀后，再与面粉混合制面团中的任一方式制得面团，制得的面团含水量是面团自身重量的20％-50％之间；

定形熟制：将面团手工擀制或机械压制得厚0.01cm-1cm之间的面片，分切或用模具压取得正方形、长方形、梯形、圆形、椭圆形、棱形、五边形、六边形、多边形中的任一形状，平面表面积为2cm²-100cm²之间的饼，剩余边角料合为面团再次制片分取，将制得的饼放入水中煮熟并吸水膨胀柔软，以增加饼含水量，捞出放入冷水中降至常温，期间搅拌避免粘连，沥干或用离心机脱干表面水份，得熟制饼，此时熟制饼含水量(即成品时饼含水量)是自身重量的50％-85％之间；

包装灭菌：将饼每块间用食品级塑料薄膜分隔片分隔重叠称量后真空包装，放入杀菌釜121℃以上高温高压灭菌，或在真空包装前拌入国家标准内的防腐剂，真空包装后巴氏灭菌；

配菜选择：配菜以猪肉、猪舌、猪心、猪肚、牛肉、牛舌、牛心、牛肚、牛筋、牛板筋、羊肉、马肉、驴肉、鸡肉、鸡心、鸡胗、鸭肉、鸭心、鸭胗、鹅肉、鹅心、鹅胗、兔肉、淡水鱼肉、海水鱼肉、虾仁、虾皮、豆腐干、芦笋、竹笋、萝卜、胡萝卜、大头菜、甘蓝、莴笋、大蒜、仔姜、蕌头、雪里蕻、大叶芥、大白菜、芹菜、青菜、娃娃菜、冬菜、芽菜、榨菜、黄花菜、茄子、黄瓜、豇豆、黄豆、藕、洋葱、辣椒、苦瓜、黑木耳、磨菇、香菇、野生菌、蕨菜、野菜、海带、海白菜、紫菜中的一种、两种、两种以上任意组合为原料，成品为丝、丁、条、片、块、糜状中的任一形状，加入调味料制得原味、甜味、咸味、甜咸味、酸甜味、香油味、葱油味、蒜香味、姜味、姜醋味、芥末辣味、芥末麻辣味、辣根味、糖醋味、海鲜味、五香味、鱼香味、泡椒味、野山椒味、酸辣味、咖喱味、香辣味、椒麻味、椒盐味、麻辣味、烧烤味、京酱味、麻酱味、腐乳味、豆豉味中的任一味型，按GMP标准生产，单独包装保质期与饼相同或长于饼，开袋即可食的卤制品、酱卤制品、腊制品、香肠、火腿肠、盐水制品、肉干制品、肉杂制品、肉松、豆腐干制品、豆鼓制品、泡菜制品、咸菜制品、酸菜制品、下饭菜制品、酱腌菜制品、韩国泡菜制品中的任一种制品形态，或按GMP标准生产，单独包装，保质期与饼相同或长于饼，开袋即可食用的苹果酱、香蕉酱、梨酱、桃酱、草莓酱、番茄酱、巧克力酱、花生酱、芝麻酱、栗子酱、胡萝卜酱、绿豆沙酱、红豆沙酱、甜面酱、香辣酱、腐乳酱、豆瓣辣酱、香辣牛肉酱、韭菜花酱，中的任一种成品做为配菜；

辅助工具选择：按产品成品规格要求，低价位产品可不放入辅助工具，高价位产品可选择性放入用食品级塑料薄膜制得的手套、餐巾纸、湿巾、筷子、叉子、餐刀、牙签中的一种、两种、两种以上任意组合；

共同包装：将已包装灭菌的饼，开袋即可食的配菜，辅助工具(按产品成品规格要求选择)各一袋、各两袋、各两袋以上等量或不等量组合共同放入外包装袋(盒、碗)内，封口得成品。

本发明具有以下优点：

面粉单独或面粉与花色辅助材料配合，辅以国家标准内的增稠剂制得面团，提高饼的保水性，增加饼的花色品种，饼经煮制膨胀吸水柔软定型，用食品级塑料薄膜每片饼间分隔后，重叠真空包装并灭菌，使成品饼间不会粘连，能储存三个月以上，配以各种能储存的三个月以上的风味配菜与辅助工具，共同装入外包装袋(盒、碗)内，使消费者打开外包装袋(盒、碗)，将饼加热升温后卷食配菜，也可在预计出门不方便时，先把饼加热后带出，12小时内卷食配菜，将这种用饼卷菜食用的传统食物以工业化方式生产，满足现代人快节奏生活工作需求。

具体实施例：

下面结合较佳实施例对本发明具体说明，但对本发明的解释不应该限于这些实施例所公开的内容。

实施例一：酱卤牛肉卷饼

饼材料选择：面粉50kg；

增稠剂选择：阿拉伯胶0.4kg；

面团制做：阿拉伯胶0.4kg溶于13kg水中，得增稠剂液体，拌入50kg面粉制得面团；

定形熟制：面团机械压制得0.1cm厚的面片，分切为边长10cm的正方形饼，边料合为面团再次压片分切，至全部成形，然后将饼放入水中煮熟，捞出放入冷水中降至常温，用离心机脱干表面水份，得熟制饼110kg；

包装灭菌：将饼间用食品级塑料薄膜分隔重叠，相邻饼间无相互接触粘连部分，按0.2kg/袋称量后真空包装，放入杀菌釜121℃以上高温高压灭菌；

配菜选择：选择0.1kg/袋，已切片，保质期6个月以上，开袋即可食用的酱卤牛肉做为配菜；

共同包装：将已包装灭菌的饼1袋，酱卤牛肉1袋，共同装入外包装袋内，封口得成品。

实施例二：辣味萝卜干卷饼

饼材料选择：面粉50kg；

增稠剂选择：海藻酸钠4kg；

面团制做：海藻酸钠4kg溶于33kg水中后，得增稠剂液体，拌入50kg面粉制得面团；

定形熟制：面团机械压制得0.15cm厚的面片，用直径为15cm的圆形模具压取得直径为15cm圆形饼，边料合为面团再次压片压取，至全部成形，放入水中煮熟，捞出放入冷水中降至常温，用离心机脱干表面水份得熟制饼130kg；

包装灭菌：将饼用食品级塑料薄膜分隔，相邻饼间无相互接触粘连部分，按0.15kg/袋，称量后真空包装，放入杀菌釜121℃以上高温高压灭菌；

配菜选择：选择单独包装，0.08kg/袋，保质期6个月以上，开袋即可食用的辣味萝卜干作为配菜；

辅助工具选择：选择已灭菌处理的卫生筷；

共同包装：将已包装灭菌的饼1袋，辣味萝卜干1袋，卫生筷1双，共同装入外包装盒内，封口得成品。

实施例三：麻辣鸡蛋玉米竹笋香菇鸡肉卷饼

饼材料选择：面粉50kg、玉米粉10kg、鸡蛋汁10kg；

增稠剂选择：魔芋甘露聚糖1kg；

面团制作：1kg魔芋甘露聚糖溶于18kg水中后得增稠剂液体，与10kg鸡蛋汁混合均匀，再与10kg玉米粉混合均匀后，拌入50kg面粉制得面团；

定形熟制：面团机械压制得0.2cm厚的面片，分切为长16cm，宽8cm的饼，边料合为面团再次压片分切，直至全部成形，放入水中煮熟，捞出放入冷水中降至常温，用离心机脱干表面水分得饼150kg；

包装灭菌：将饼用食品级塑料薄膜分隔重叠，相邻饼间无相互接触粘连部分，按0.1kg/袋称量，真空包装，放入杀菌釜121℃以上高温高压灭菌；

配菜选择：选择单独包装，0.05kg/袋，保质期6个月以上，开袋即可食用的麻辣竹笋，麻辣香菇，五香鸡肉条三种作为配菜；

辅助工具选择：选择单独包装的湿巾纸1袋，食品级塑料薄膜手套1双，叉子1支；

共同包装：将已包装灭菌的饼3袋，麻辣竹笋1袋，麻辣香菇1袋，五香鸡肉条1袋，单独包装湿巾1袋，食品级塑料薄膜手套1双，叉子1支，共同装入外包装袋内，封口得成品。

Claims (10)

1、一种花色快餐卷饼的制造方法，其特征在于：饼材料选择、增稠剂选择、面团制作、定形熟制、包装灭菌、配菜选择、辅助工具选择、共同包装。

2、根据权利要求1所述的一种花色快餐卷饼的制造方法，其特征在于：饼材料选择是指制饼的材料是面粉单独或面粉与花色辅助材料大米粉、籼米粉、糯米粉、玉米粉、高粱粉、粟米粉、薏米粉、大麦粉、荞麦粉、黑豆粉、黄豆粉、马蹄粉、赤豆粉、绿豆粉、奶粉、熟南瓜泥、熟红薯泥、熟土豆泥、熟芋头泥、熟山药泥、胡萝卜泥(汁)、蕃茄泥、鸡蛋汁、鸭蛋汁、鹅蛋汁、豆浆汁、鸡鸭猪牛羊的肉汤、骨汤、肉汁、红卤汤、白卤汤、鲜牛奶中的一种、两种、两种以上任意组合，花色辅助材料单独或任意组合使用量是所用面粉重量的0.5％-50％之间。

3、根据权利要求1所述的一种花色快餐卷饼的制造方法，其特征在于：增稠剂选择是指阿拉伯胶、阿拉伯半乳聚糖、瓜尔豆胶、印度树胶、刺梧桐胶、槐豆胶、罗望子胶、黄氏胶、黄蜀葵胶、胡芦巴胶、半乳甘露聚糖、亚麻籽胶、沙蒿籽胶、皂荚豆胶、田菁胶、他拉胶、木瓜籽胶、车前籽胶、番泻豆胶、桃树胶、牧豆树胶、银合欢树胶、魔芋甘露聚糖、琼脂、卡拉胶、红藻胶、海藻酸钾、海藻酸钠、海藻酸铵、海藻酸丙二醇脂、黄原胶、壳聚糖、热凝胶、结冷胶、普鲁兰糖、甲基纤维素、羧甲基纤维素钠、酶解羧甲基纤维素钠、羟丙基甲基纤维素、羧甲基淀粉钠、聚丙烯酸钠、磷酸淀粉钠、磷酸化二淀粉磷酸脂在对应的中国国家标准GB2760-1996、GB2760-2000、GB2760-2001的使用范围与添加量范围内，单独或复配使用，如标准规定的为各类食品GMP为限时，那些增稠剂单独或复配使用量是面粉重量的0.3％-10％之间。

4、根据权利要求1所述的一种花色快餐卷饼的制造方法，其特征在于：面团制作是指增稠剂液体与面粉混合制面团，或增稠剂液体与各花色原料一种、两种、两种以上比例内的组合混合均匀后，再与面粉混合制面团中的任一方式制得面团，面团含水量是自身重量的20％-50％之间。

5、根据权利要求1所述的一种花色快餐卷饼的制造方法，其特征在于：定形熟制是指将面团用手工擀制或机械压制得厚0.01cm-1cm之间的面片，再将面片分切或用模具压取成正方形、长方形、梯形、圆形、椭圆形、棱形、五边形、六边形、多边形中的任一形状，平面表面积为2cm²-100cm²之间的饼。

6、根据权利要求1、5所述的一种花色快餐卷饼的制造方法，其特征在于：定形熟制是指将饼放入水中煮熟并吸水膨胀柔软，饼捞出放入冷水中降至常温，沥干或离心机脱干表面水份后，得熟制饼，此时熟制饼的含水量(即成品时饼含水量)是自身重量的50％-85％之间。

7、根据权利要求1所述的一种花色快餐卷饼的制造方法，其特征在于：包装灭菌是指将饼用食品级塑料薄膜分隔片分隔重叠称量后，真空包装，放入杀菌釜121℃以上高温高压灭菌，或在真空包装前拌入国家标准内的防腐剂，真空包装后巴氏灭菌，中的任一方式灭菌。

8、根据权利要求1所述的一种花色快餐卷饼的制造方法，其特征在于：配菜选择是指配菜是以猪肉、猪舌、猪心、猪肚、牛肉、牛舌、牛心、牛肚、牛筋、牛板筋、羊肉、马肉、驴肉、鸡肉、鸡心、鸡胗、鸭肉、鸭心、鸭胗、鹅肉、鹅心、鹅胗、兔肉、淡水鱼肉、海水鱼肉、虾仁、虾皮、豆腐干、芦笋、竹笋、萝卜、胡萝卜、大头菜、甘蓝、莴笋、大蒜、仔姜、蕌头、雪里蕻、大叶荞、大白菜、芹菜、青菜、娃娃菜、冬菜、芽菜、榨菜、黄花菜、茄子、黄瓜、豇豆、黄豆、藕、洋葱、辣椒、苦瓜、黑木耳、磨菇、香菇、野生菌、蕨菜、野菜、海带、海白菜、紫菜中的一种、两种、两种以上任意组合为原料，成品为丝、丁、条、片、块、糜状中的任一形状，加入调味料制得原味、甜味、咸味、甜咸味、酸甜味、香油味、葱油味、蒜香味、姜味、姜醋味、芥末辣味、芥末麻辣味、辣根味、糖醋味、海鲜味、五香味、鱼香味、泡椒味、野山椒味、酸辣味、咖喱味、香辣味、椒麻味、椒盐味、麻辣味、烧烤味、京酱味、麻酱味、腐乳味、豆豉味中的任一味型，按GMP标准生产，单独包装，保质期与饼相同或长于饼，开袋即可食的卤制品、酱卤制品、腊制品、香肠、火腿肠、盐水制品、肉干制品、肉杂制品、肉松、豆腐干制品、豆鼓制品、泡菜制品、咸菜制品、酸菜制品、下饭菜制品、酱腌菜制品、韩国泡菜制品中的任一种制品形态，或按GMP标准生产，单独包装，保质期与饼相同或长于饼，开袋即可食用的苹果酱、香蕉酱、梨酱、桃酱、草莓酱、番茄酱、巧克力酱、花生酱、芝麻酱、栗子酱、胡萝卜酱、绿豆沙酱、红豆沙酱、甜面酱、香辣酱、腐乳酱、豆瓣辣酱、香辣牛肉酱、韭菜花酱，中的任一种成品做为配菜。

9、根据权利要求1所述的一种花色快餐卷饼的制造方法，其特征在于：辅助工具选择是指按产品成品规格要求，低价位产品可不放入辅助工具，高价位产品可选择性放入用食品级塑料薄膜制得的手套、餐巾纸、湿巾、筷子、叉子、餐刀、牙签中的一种、两种、两种以上任意组合。

10、根据权利要求1所述的一种花色快餐卷饼的制造方法，其特征在于：共同包装是指将已包装灭菌的饼，开袋即可食用的配菜，辅助工具(按产品成品规格要求选择)各1袋、各两袋、各两袋以上等量或不等量组合共同放入外包装袋(盒、碗)内，封口得成品。