RU2354159C1 - Способ изготовления консервов "говядина, шпигованная чесноком и шпиком" - Google Patents

Abstract

Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов. Консервы готовят путем резки и бланширования картофеля и репы, замораживания свежего зерна зеленого горошка, пассерования пшеничной муки. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода со сметаной, уксусной кислотой, сахаром, поваренной солью, перцем черным горьким и лавровым листом с получением гарнира. Режут, шпигуют чесноком и шпиком и обжаривают в топленом жире говядину. Фасуют говядину, гарнир и костный бульон, герметизируют и стерилизуют. Изобретение позволяет получить консервы, обладающие повышенной усвояемостью.

Description

Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов.

Известен способ производства кулинарного блюда "Говядина, шпигованная чесноком и шпиком", предусматривающий пассерование пшеничной муки, резку, обрызгивание уксусном, маринование в течение 1-1,5 часов, шпигование чесноком и шпиком, посыпание поваренной солью и перцем, обжарку в топленом жире, заливку питьевой водой и тушение до готовности говядины, добавление в конце тушения пшеничной муки, сметаны, перца и лаврового листа, отделение от соуса и резку говядины, ее заливку соусом и гарнирование отварным картофелем, припущенной репой и консервированным зеленым горошком с получением готового блюда (Голунова Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий ближнего зарубежья. - СПб.: Профессия, 2001, с.262).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ изготовления консервов "Говядина, шпигованная чесноком и шпиком" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование картофеля и репы, замораживание свежего зерна зеленого горошка, пассерование пшеничной муки и смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода со сметаной, уксусной кислотой, сахаром, поваренной солью, перцем черным горьким и лавровым листом с получением гарнира, резку, шпигование чесноком и шпиком и обжарку в топленом жире говядины, фасовку говядины, гарнира и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

говядина	562,48-578,78
шпик	47,92
топленый жир	41,53
чеснок	8,18-8,63
картофель	200,18-211,13
репа	199,68
зеленый горошек	174,12
пшеничная мука	11,98
сметана	63,9
уксусная кислота 80%-ная	1,2
сахар	2,4
соль	12
перец черный горький	0,2
лавровый лист	0,08
костный бульон	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные картофель и репу нарезают и бланшируют. Подготовленное свежее зерно зеленого горошка подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленную пшеничную муку пассеруют. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода со сметаной, уксусной кислотой, сахаром, поваренной солью, перцем черным горьким и лавровым листом с получением гарнира.

Подготовленную говядину нарезают, шпигуют чесноком и шпиком и обжаривают в топленом жире.

Говядину, гарнир и костный бульон фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход говядины соответствует использованию мяса I категории, а максимальный соответствует использованию мяса II категории. При использовании уксусной кислоты с концентрацией, не совпадающей с рецептурной, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание безводной кислоты. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 1 год.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 2·10⁵ и для контрольного продукта 1,5·10⁵ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новью консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Claims (1)

1. Способ изготовления консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование картофеля и репы, замораживание свежего зерна зеленого горошка, пассерование пшеничной муки и смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода со сметаной, уксусной кислотой, сахаром, поваренной солью, перцем черным горьким и лавровым листом с получением гарнира, резку, шпигование чесноком и шпиком и обжарку в топленом жире говядины, фасовку говядины, гарнира и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
   говядина 562,48-578,78 шпик 47,92 топленый жир 41,53 чеснок 8,18-8,63 картофель 200,18-211,13 репа 199,68 зеленый горошек 174,12 пшеничная мука 11,98 сметана 63,9 уксусная кислота в пересчете на 80%-ную 1,2 сахар 2,4 соль 12 перец черный горький 0,2 лавровый лист 0,08 костный бульон до выхода целевого продукта 1000,
   герметизацию и стерилизацию.