CN112244230A - 一种鸭副件真空产品的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本申请涉及真空食品领域，具体公开了一种鸭副件真空产品的制备方法。鸭副件真空产品的制备方法，包括以下步骤：S1：鸭副件预处理；S2：卤水制备：将卤料进行熬制得到卤水；S3：卤制：将鸭副件在卤水中熬制；S4：烤制：将卤制后的鸭副件在80‑120℃的温度下烤制10‑30min；S5：包装：真空包装；S6：杀菌。其具有避免肉质软烂，提高肉质韧性口感的优点。
Description
技术领域
本申请涉及真空食品领域，更具体地说，它涉及一种鸭副件真空产品的制备方法。
背景技术
鸭副件是指鸭脖、鸭舌、鸭掌、鸭头、鸭翅中和鸭腿。随着生活质量的提升，针对单独部件进行生产销售的食品大量增加，同时生活节奏的加快也使保质期长，携带方便的真空产品占据市场。
鸭副件的主要生产过程包括原材料准备、卤水制备、卤制、脱水干燥、杀菌和真空包装。现有的鸭副件经过上述步骤后，肉质口感软烂，没有韧性，口感较差。
发明内容
为了改善鸭副件真空产品的软烂口感，本申请提供一种鸭副件真空产品的制备方法。
本申请提供了如下技术方案：一种鸭副件真空产品的制备方法，包括以下步骤：
S1：鸭副件预处理；
S2：卤水制备：将卤料进行熬制得到卤水；
S3：卤制：将鸭副件在卤水中熬制；
S4：烤制：将卤制后的鸭副件在80-120℃的温度下烤制10-30min；
S5：包装：真空包装；
S6：杀菌。
通过采用上述技术方案，预处理主要是为了确保鸭副件干净，卤水制备和卤制赋予鸭副件多层次的鲜美风味，将鸭副件卤制和包装杀菌之间，设置烤制步骤；由实验可知，经过上述技术方案所获得的鸭肉，具有紧实的肉质并具备韧性口感。
进一步地，所述步骤S4中，鸭副件烤制之后，将鸭副件冷却至10-30℃，冷却速率为2-8℃/min。
通过采用上述技术方案，由实验可知，烤制之后进行冷却的鸭副件，其肉质紧实且具有韧性口感。
进一步地，所述步骤S2中，卤水制备：将卤料煮至沸腾，得到卤水，将卤水温度保持于60-90℃；卤料包括以下重量份数的组分：水200-800份；肉汤800-1500份；调味料20-49份；天然香辛料1.5-3.2份。
通过采用上述技术方案，得到卤水后，将卤水保持于微沸状态，准备加入鸭副件。卤料中肉汤可以增加鸭副件的鲜香风味，调味料和天然香辛料为鸭副件提供合适的口味，进一步增加适口性。
进一步地，所述调味料包括以下重量份数的组分：白砂糖8-20份；食用盐4-10份；鸡精2-5份；味精1-6份；辣椒余量。
通过采用上述技术方案，为鸭副件提供甜咸辣鲜的口味。
进一步地，所述天然香辛料包括以下重量份数的组分：花椒0.5-1.2份；八角0.6-1份；桂皮余量。
通过采用上述技术方案，花椒是一种良好的调味佐料，八角有甜味和强烈的芳香气味；桂皮甘甜微辣，有浓郁香味。
进一步地，所述步骤S3中，卤制：将鸭副件投入至卤水中沸腾1-40min，再撤去加热源将鸭副件在卤水浸泡0-25min。
通过采用上述技术方案，沸腾时将卤水渗透至鸭副件的肌肉中，使得肌肉吸附卤水；之后再将鸭副件进行浸泡，平衡鸭副件内外的卤水的含量，减少鸭副件中卤水含量过高而导致口味太重的情况出现，确保鸭副件的口味适当。
进一步地，所述步骤S3中，各鸭副件的沸腾和浸泡时间参数为：
鸭脖：沸腾30-40min，浸泡3-5min；
鸭舌：沸腾1-5min，不浸泡；
鸭掌：沸腾5-15min，浸泡5-12min；
鸭头：沸腾10-25min，浸泡5-15min；
鸭翅中：沸腾5-10min，浸泡5-15min；
鸭腿：沸腾10-30min，浸泡10-25min。
通过采用上述技术方案，不同的鸭副件其肌肉含量不同，需要配合不同的时间参数进行卤制，达到最佳的食用风味且口味适当，不会过重或过淡。
进一步地，所述步骤S6中，各鸭副件杀菌步骤中的杀菌温度为116-121℃，各鸭副件的杀菌时间为：鸭脖：10-18min；鸭舌：8-13min；鸭掌：10-18min；鸭头：10-20min；鸭翅中：10-15min；鸭腿：20-29min。
通过采用上述技术方案，不同的鸭副件对应不同的杀菌时间，提高生产工艺的针对性，确保各类鸭副件产品的杀菌效果的同时减少对鸭副件口感的影响。
进一步地，所述鸭附件与卤料的重量份数比为1：(2-3)。
通过采用上述技术方案，鸭附件可获得良好的口味。
综上所述，本申请具有以下有益效果：
1、由于本申请采用鸭副件预处理、卤水制备、卤制、烤制、包装和杀菌，获得了提高鸭副件韧性口感的效果。
2、由于本申请采用烤制后冷却的烤制工艺，提高韧性口感并提高卤料在鸭副件中的均匀度和吸附程度。
3、由于本申请针对不同的鸭副件产品采用不同的卤制和杀菌参数，
具体实施方式
实施例
实施例1：一种鸭副件真空产品的制备方法，包括以下步骤：
S1：鸭副件预处理：将鸭副件静置解冻，再用清水冲洗表面，最后氽水(鸭脖、鸭舌和鸭头无需氽水)；
氽水：在蒸汽锅中加入水，往水中投入鸭副件，水浸没鸭副件；打开蒸汽阀门将水加热至沸腾，立即停止加热并捞出鸭副件；
S2：卤水制备：将卤料用水蒸汽加热至沸腾，得到卤水；
S3：卤制：将鸭副件丢入沸腾的卤水中，从卤水再次沸腾开始计时为卤煮时间，各鸭副件的卤煮时间如下：鸭脖30min；鸭舌1min；鸭掌5min；鸭头10min；鸭翅中5min；鸭腿10min；
S4：烤制：将卤制后的鸭副件在80℃的温度下烤制30min；
S5：包装：将鸭附件采用铝箔袋包装，并用真空封口机进行抽气封口；
S6：杀菌：将包装好的鸭附件放置于高温杀菌机中，在121℃进行高温杀菌，各鸭副件的杀菌时间如下：鸭脖10min；鸭舌8min；鸭掌10min；鸭头10min；鸭翅中10min；鸭腿20min。
卤料的组分及对应质量如表1.1所示，鸭附件和卤料重量份数比为1:1。
实施例2：一种鸭副件真空产品的制备方法，与实施例1的区别在于：步骤S3中，各鸭副件的卤煮时间如下：鸭脖40min；鸭舌5min；鸭掌15min；鸭头25min；鸭翅中10min；鸭腿30min；
步骤S4中，鸭副件烤制温度为120℃，烤制时间为10min；
步骤S6中，鸭副件杀菌温度为116℃，各鸭副件的杀菌时间如下：鸭脖18min；鸭舌13min；鸭掌18min；鸭头20min；鸭翅中15min；鸭腿29min。
实施例3：一种鸭副件真空产品的制备方法，与实施例1的区别在于：步骤S3中，各鸭副件的卤煮时间如下：鸭脖35min；鸭舌3min；鸭掌10min；鸭头20min；鸭翅中8min；鸭腿22min；
步骤S4中，鸭副件烤制温度为100℃，烤制时间为20min。
实施例4：一种鸭副件真空产品的制备方法，与实施例3的区别在于：步骤S2中，卤水制备：将卤料用水蒸汽加热至沸腾后，得到卤水，沸腾后立即调小水蒸汽出量，将卤水保持于60-70℃，保持卤水的微沸状态(有气泡即可)。
实施例5：一种鸭副件真空产品的制备方法，与实施例3的区别在于：步骤S2中，卤水制备：将卤料用水蒸汽加热至沸腾后，得到卤水，沸腾后立即调小水蒸汽出量，将卤水保持于80-90℃，保持卤水的微沸状态(有气泡即可)。
实施例6：一种鸭副件真空产品的制备方法，与实施例5的区别在于：步骤S3中，卤制：将鸭副件丢入微沸的卤水中，从卤水再次微沸(有气泡即可)开始计时为卤煮时间，卤煮后立即关闭水蒸汽将鸭副件浸泡于卤水中；各鸭副件的浸泡时间如下：鸭脖3min；鸭舌不浸泡；鸭掌5min；鸭头5min；鸭翅中5min；鸭腿10min。
实施例7：一种鸭副件真空产品的制备方法，与实施例6的区别在于：步骤S3中，各鸭副件的浸泡时间如下：鸭脖5min；鸭舌不浸泡；鸭掌12min；鸭头15min；鸭翅中15min；鸭腿25min。
实施例8：一种鸭副件真空产品的制备方法，与实施例7的区别在于：步骤S3中，烤制：将鸭附件在100℃的温度下烤制20min之后；将其放置于冷却箱中，冷却箱包含进风口和出风口，进风口处通入15±5℃的风，进风通道中设置有紫外线灯进行杀菌，鸭附件的降温速率控制于2-5℃/min，将鸭附件降温至27±3℃。
实施例9：一种鸭副件真空产品的制备方法，与实施例8的区别在于：步骤S3中，鸭附件的降温速率控制于5-8℃/min，将鸭附件降温至15±5℃。
实施例10：一种鸭副件真空产品的制备方法，与实施例8的区别在于：步骤S3中，鸭附件的降温速率控制于4-6℃/min。
实施例11：一种鸭副件真空产品的制备方法，与实施例1的区别在于，鸭附件与卤料的重量份数把比为1:3。
实施例12：一种鸭副件真空产品的制备方法，与实施例1的区别在于，卤料包括以下重量的组分：水1000kg、大茴香33kg、八角7kg、桂皮4.8kg、味精6.0kg、植物油55kg、食用盐30kg、酱油6kg和辣椒粉11kg。
实施例13：一种鸭副件真空产品的制备方法，与实施例1的区别在于，卤料包括以下重量的组分：水800kg、海鲜酱10kg、甜面酱10kg、酱油4kg、山楂3kg、辣椒8kg、八角5kg、食用盐30kg和甘草5kg。
实施例14-21：与实施例1的区别在于，实施例14-17卤料的组分及对应的质量如表1.1所示，实施例18-21卤料的组分及对应的质量如表1.1所示。
表1.1实施例1、实施例14-17中卤料的组分及对应的质量(kg)
表1.2实施例18-21中卤料的组分及对应的质量(kg)
上述实施例中，肉汤制备方法：原料为质量份数比为1：1.5：30的肉、骨头、水，另外还有占肉重量3％食用盐、3％的黄酒、3％的白酒、0.005％味精。将原料加入加热锅中，炖煮2h，液体部分为肉汤。
实施例1和实施例15-21的肉汤为鸡肉汤，实施例2为猪肉汤，实施例3为鸭肉汤。
烤制步骤使用的烤箱为红外烤箱，烤制方式为上下烤的方式。
对比例
对比例1：与实施例1的区别在于：将步骤S4：脱水烘干：将卤制后的鸭副件放置于烘箱中，用80℃的热风烘吹30min。
对比例2：公开号为CN107568618A专利中的实施例1，实施例1中涉及到的参数范围，在实施时均取最大值。另外，实施例1中并未限定水、香料包和调味料包的具体用量，实施时进行限定：水1400kg，香料包内配备有如下成分：陈皮3kg、桂皮3kg、白芷2kg、八角1kg、小茴香0.5kg、山奈0.3kg、甘草0.5kg、草果0.1kg、肉豆蔻0.3kg、丁香1kg、山楂2kg、白扣0.8kg、砂仁1.2kg、辣椒3kg和花椒0.5kg；调味料包内配备有如下成分：8kg盐、5kg味精、20kg糖、5kg猪骨浸膏、1kg乙基麦芽酚、3kg海鲜酱、2kg甜面酱、1kg酱油、1kg耗油、0.5kg葱和1kg姜。
对比例3：公开号为CN103263005A专利中的实施例1。
表征试验：
1、鸭副件质构测试试验
(一)鸭腿质构测试试验
试验样品：实施例1-10和对比例1-3，一共13组试样样品。鸭副件对应为鸭腿。
试验对象：鸭腿按照实施例1-10和对比例1-3制备得到的实施样1-10和对比样1-3。
试验方法：使用XT plus Texture Analyzer质构仪，探头：P/36R铝制压缩平板探头，测前速度为1mm/s，测中速度为1mm/s，测后速度为1mm/s，压缩比为40％，两次下压时间为5s，起到形式为auto-5g。从每个试验对象上切取2cm*2cm*1cm的肉块，对肉块进行硬度(g)、弹性和咀嚼性的测定。
试验结果：鸭腿质构测试试验结果记录如表2.1所示。
表2.1鸭腿质构测试试验结果记录
(二)鸭舌质构测试试验试样样品：实施例1-10和对比例1-3，一共13组试样样品。鸭副件对应为鸭舌。
试验对象：鸭舌按照实施例1-10和对比例1-3制备得到的实施样1-10和对比样1-3。
试验方法：使用XT plus Texture Analyzer质构仪，探头：P/36R铝制压缩平板探头，测前速度为1mm/s，测中速度为1mm/s，测后速度为1mm/s，压缩比为40％，两次下压时间为5s，起到形式为auto-5g。从每个试验对象上切取2cm*2cm*1cm的肉块，对肉块进行硬度(g)、弹性和咀嚼性的测定。
试验结果：鸭舌质构测试试验结果记录如表2.2所示。
表2.2鸭舌质构测试试验结果记录
数据分析：硬度、弹性和咀嚼性可以来综合评价肉质的软烂口感或韧性口感。硬度大且咀嚼性大并具备一定较好弹性值，其具有韧性口感。由表2.1和表2.2可知，通过鸭腿和鸭舌的质构测试结果可知，与对比样1-3相比，实施样均有更好的硬度、弹性和咀嚼性。
对比实施样1和对比样1，获得性能差距的原因可能是：卤制之后鸭副件中包含大量的水份，而在进行烤制的过程中，在烤制的同时，鸭副件的干燥度提升，与现有技术中的干燥脱水相比，烤制过程中的热辐射会使大量水份蒸发并直达鸭副件内部进行加热，加快内部水分直接蒸发至鸭副件外的速度，减少水份对鸭肉的多次层层渗透，减少对鸭肉肉质的影响时间；同时，肌肉纤维之间距离减小，增加单位横截面面积内的纤维数量，提高韧性口感。而干燥脱水是一种不断将鸭副件表面水份带走的方式进行干燥，在表面的水份蒸发后，鸭副件内部的水份会向外部逐渐转移并渗透，使得鸭副件越外部的肉，其经历水份渗透的次数和量越大，经过多次水份转移和渗透，其胶质损失严重，形成了软烂的口感。
对比所有实施样，在实施样1-3的基础上，实施样4-7改善了步骤S3中的卤制方法，实施样8-10在实施样7的基础上增加了烤制和冷却的配合工艺。可能的原因是：卤制时，微沸的加热将卤制的温度控制于60-90℃，再通过浸泡工序，微沸阶段肌原纤维蛋白卤水微沸受热会发生凝固同时结缔组织发生热收缩，在浸泡时，鸭附件与卤水同时降温，减少胶原蛋白转化为凝胶的使用，减少肉质软化程度。而烤制和冷却的过程中：烤制时可以减少水份转移和渗透的程度，再通过冷却对肉质进行保持；越靠近10-30℃的温度区间，其温度下降越困难，此时保持降温速率对鸭肉质量具有积极的作用。另外，烤制之后的鸭副件温度高，锁住鸭副件中各部位肌肉内游脂肪酸、氨基酸和脂肪，提高鸭副件各部位的均一性；同时通过烤制和冷却，进一步加固了卤料在鸭副件中的均匀度和吸附程度。
2、风味感官评价
试验样品：实施例1、实施例11-21和对比例2-3，一共14组试样样品。鸭副件对应为鸭中翅。
试验对象：按照实施例1、实施例11-20和对比例2-3制备得到的鸭中翅为实施样1、实施样11-20和对比样2-3。
试验方法：选取分别为8-12、15-18、20-25、28-32、32-40、40-50岁味觉嗅觉无疾病的5人为受试者，5人依次品尝14组试验样品，并对其的口味进行排序评分，分数为1-14分，将14个试验样品分为14个分数档次，可出现相同档次的分数。
试验结果：风味感官评价试验结果记录如表3所示。
表3风味感官评价试验结果记录
数据分析：由上表数据可知，实施样的评分高于对比样，具有更好且被各个年龄段都接受的风味。中年人更偏向于淡口味且可以接受香料味较重的对比样2-3。
本具体实施例仅仅是对本申请的解释，其并不是对本申请的限制，本领域技术人员在阅读完本说明书后可以根据需要对本实施例做出没有创造性贡献的修改，但只要在本申请的权利要求范围内都受到专利法的保护。
Claims (9)
1.一种鸭副件真空产品的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
S1：鸭副件预处理；
S2：卤水制备：将卤料进行熬制得到卤水；
S3：卤制：将鸭副件在卤水中熬制；
S4：烤制：将卤制后的鸭副件在80-120℃的温度下烤制10-30min；
S5：包装：真空包装；
S6：杀菌。
2.根据权利要求1所述的一种鸭副件真空产品的制备方法，其特征在于，所述步骤S4中，鸭副件烤制之后，将鸭副件冷却至10-30℃，冷却速率为2-8℃/min。
3.根据权利要求1所述的一种鸭副件真空产品的制备方法，其特征在于，所述步骤S2中，卤水制备：将卤料煮至沸腾，得到卤水，将卤水温度保持于60-90℃；卤料包括以下重量份数的组分：水200-800份；肉汤800-1500份；调味料20-49份；天然香辛料1.5-3.2份。
4.根据权利要求3所述的一种鸭副件真空产品的制备方法，其特征在于，所述调味料包括以下重量份数的组分：白砂糖8-20份；食用盐4-10份；鸡精2-5份；味精1-6份；辣椒 余量。
5.根据权利要求3所述的一种鸭副件真空产品的制备方法，其特征在于，所述天然香辛料包括以下重量份数的组分：花椒0.5-1.2份；八角0.6-1份；桂皮 余量。
6.根据权利要求1所述的一种鸭副件真空产品的制备方法，其特征在于，所述步骤S3中，卤制：将鸭副件投入至卤水中沸腾1-40min，再撤去加热源将鸭副件在卤水浸泡0-25min。
7.根据权利要求6所述的一种鸭副件真空产品的制备方法，其特征在于，所述步骤S3中，各鸭副件的沸腾和浸泡时间参数为：
鸭脖：沸腾30-40min，浸泡3-5min；
鸭舌：沸腾1-5min，不浸泡；
鸭掌：沸腾5-15min，浸泡5-12min；
鸭头：沸腾10-25min，浸泡5-15min；
鸭翅中：沸腾5-10min，浸泡5-15min；
鸭腿：沸腾10-30min，浸泡10-25min。
8.根据权利要求1所述的一种鸭副件真空产品的制备方法，其特征在于，所述步骤S6中，各鸭副件杀菌步骤中的杀菌温度为116-121℃，各鸭副件的杀菌时间为：鸭脖：10-18min；鸭舌：8-13min；鸭掌：10-18min；鸭头：10-20min；鸭翅中：10-15min；鸭腿：20-29min。
9.根据权利要求1所述的一种鸭副件真空产品的制备方法，其特征在于，所述鸭附件与卤料的重量份数比为1：（2-3）。
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- 2020-10-09 CN CN202011075500.3A patent/CN112244230A/zh active Pending
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