CN106387698A - 一种鸡翅包饭及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种鸡翅包饭及其制备方法，其中，由去骨鸡全翅和馅料制得，将鸡全翅去骨得到去骨鸡全翅，再使用腌料进行腌制处理，然后将馅料经过处理并填充入去骨鸡全翅中速冷包装得到；本发明的有益效果是：本发明科学的配比不添加任何鸡精、味精、复合磷酸盐等作料，制备方法简单加之科学的制备条件得到的产品依然品质上乘，成品口味更好，风味更独特，芳香可口，后期市场取得更好的销量。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工领域，尤其涉及一种鸡翅包饭及其制备方法。
背景技术
鸡翅包饭是中国台湾、日本流行的小吃，将鸡翅去骨后，在翅袋中填充糯米、飞鱼籽等丰富的馅料，经过烧烤后食用。
目前市场上卖的鸡翅包饭都是手工制作而成，而且口味一般，且品质参差不齐，腌料以及配料添加鸡精等成分，使用过多会造成人体的肾脏等损害，如果改变配料又会导致成品的口味口感。
发明内容
为了达到上述目的，本发明提供了一种鸡翅包饭及其制备方法。
为了达到上述目的，本发明提供了一种鸡翅包饭，由去骨鸡全翅和馅料制得，其中，将鸡全翅去骨得到去骨鸡全翅，再使用腌料进行腌制处理，然后将馅料经过处理并填充入去骨鸡全翅中速冷包装得到；
制备方法包括以下步骤：
第一步、取鸡全翅进行去骨处理，将鸡全翅的翅根的骨头与翅中的骨头一并取出，将去骨鸡全翅加入真空滚揉罐中并加入腌料，腌料的加入量为35-50g/个，抽真空至0.83-1个大气压，滚揉时间20-30min，腌制时间4-6h；
第二步、将糯米用2-3倍量的35-40℃温水浸泡，浸泡时间为3-6h，再将其放入蒸箱里在95℃-100℃条件下蒸5-10min；花生用2-3倍量的35-40℃温水浸泡，浸泡时间为3-6h；红枣去核再用2-4倍量的35-40℃温水浸泡，浸泡时间为3-6h，然后将处理得到的糯米、花生和红枣，按照糯米70-80%、花生5-10%和红枣10-25%的比例放入搅拌机中混合搅拌均匀，并加入0.01-0.02倍量的槟榔粉、0.01-0.02倍量的杏仁粉和0.01-0.02倍量的荷叶粉混合得到馅料；
第三步、将第二步得到的馅料按照10-15g/个的比例人工填充到第一步腌制好的去骨鸡翅口中，然后使用压料板将鸡翅口馅料压实，然后放入蒸箱里在95℃-100℃条件下蒸10-15min；
第四步、将第三步蒸熟后的鸡翅包饭静置4-8h达到室温，再用平板速冻机在-15至-18℃的条件下进行1-2小时的速冻；
第五步、将第四步速冻好的成品放入包装袋进行封口包装，并经金属探测仪进行金属异物的探测。
其中，第一步用到的所述腌料包括以下质量份数的原料：冰水10-18份、食盐1-1.8份、白砂糖3-5份、桔梗粉3-5份、茴香粉1-2份、姜粉1-2份、大蒜粉0.5-1份、白鲜皮0.5-1份、酱油1-2份、黑胡椒碎0.1-1份、甜椒粉2-4份和白胡椒粉0.5-1份。
优选的，第一步用到的所述腌料包括以下质量份数的原料：冰水15份、食盐1.5份、白砂糖4份、桔梗粉4份、茴香粉1.5份、姜粉1份、大蒜粉1份、白鲜皮1份、酱油1份、黑胡椒碎1份、甜椒粉2份和白胡椒粉1份。
其中，所述去骨鸡全翅质量为25-30g/个。
其中，第二步所述糯米泡发后的质量为原来质量的2-3倍；第二步所述花生的泡发后的质量为原来的1-1.5倍；第二步所述红枣泡发后的质量为原来的1-2倍。
其中，所述鸡全翅是鲜鸡翅，先将其在0-4℃的条件下保存10-20小时，然后经解冻保持温度在0-10℃。
其中，真空滚揉罐为GR-1600I/II真空滚揉机，功率5.2kw。
搅拌机为JB-1200，功率为8kw。
压料板为长方形模板，使用人员手握该模板，对准鸡翅口进行压实，将馅料全部压如鸡翅中充实，防止馅料泄露。
蒸箱为HSG-10U，功率为30kw。
平板速冻机为ASF-1500，功率为275kw。
金属探测仪为SY-4012，功率为140w。
本发明带来的有益效果是：本发明科学的配比不添加任何鸡精、味精、复合磷酸盐等作料，制备方法简单加之科学的制备条件得到的产品依然品质上乘，成品口味更好，风味更独特，芳香可口，后期市场取得更好的销量，再者烘烤更加易熟省时。
具体实施方式
为了进一步说明，本发明通过以下几个实施例进一步说明。
实施例1
本发明提供了一种鸡翅包饭，由去骨鸡全翅和馅料制得，其中，将鸡全翅去骨得到去骨鸡全翅，再使用腌料进行腌制处理，然后将馅料经过处理并填充入去骨鸡全翅中速冷包装得到；
制备方法包括以下步骤：
第一步、取40个鸡全翅进行去骨处理，将鸡全翅的翅根的骨头与翅中的骨头一并取出，得到约1kg去骨鸡全翅，将去骨鸡全翅加入真空滚揉罐中并加入腌料，腌料的加入量为1400g，抽真空至0.9个大气压，滚揉时间20min，腌制时间6h；
第二步、将160g糯米用320g的40℃温水浸泡，浸泡时间为6h，再将其放入蒸箱里在100℃条件下蒸10min；27g花生用60g的40℃温水浸泡，浸泡时间为4h；20g红枣去核再用10g的40℃温水浸泡，浸泡时间为5h，然后将处理得到的糯米、花生和红枣按照糯米320g、花生40g和红枣40g的比例放入搅拌机中混合搅拌均匀，并加入4g槟榔粉、4g杏仁粉和4g荷叶粉混合得到馅料；
第三步、将第二步得到的馅料按照10.3g/个的比例人工填充到第一步腌制好的去骨鸡翅口中，然后使用压料板将鸡翅口馅料压实，然后放入蒸箱里在100℃条件下蒸12min；
第四步、将第三步蒸熟后的鸡翅包饭静置6h达到室温，再用平板速冻机在-18℃的条件下进行1小时的速冻；
第五步、将第四步速冻好的成品放入包装袋进行封口包装，并经金属探测仪进行金属异物的探测。
其中，腌料由冰水593份、食盐59份、白砂糖178份、桔梗粉178份、茴香粉59份、姜粉59份、大蒜粉29.5份、白鲜皮29.5份、酱油59份、黑胡椒碎5.9份、甜椒粉119份和白胡椒粉31.3g混合得到。
其中，所述去骨鸡全翅质量为25g/个。
其中，所述鸡全翅是鲜鸡翅，先将其在0℃的条件下保存10小时，然后经解冻保持温度在6℃。
实施例2
本发明提供了一种鸡翅包饭，由去骨鸡全翅和馅料制得，其中，将鸡全翅去骨得到去骨鸡全翅，再使用腌料进行腌制处理，然后将馅料经过处理并填充入去骨鸡全翅中速冷包装得到；
制备方法包括以下步骤：
第一步、取50个鸡全翅进行去骨处理，将鸡全翅的翅根的骨头与翅中的骨头一并取出，得到约1.5kg去骨鸡全翅，将去骨鸡全翅加入真空滚揉罐中并加入腌料，腌料的加入量为2000g，抽真空至1个大气压，滚揉时间30min，腌制时间4h；
第二步、将175g糯米用250g的35℃温水浸泡，浸泡时间为4h，再将其放入蒸箱里在98℃条件下蒸8min；50g花生用100g的40℃温水浸泡，浸泡时间为5h；75g红枣去核再用150g的40℃温水浸泡，浸泡时间为5h，然后将处理得到的糯米、花生和红枣按照糯米525g、花生75g和红枣150g的比例放入搅拌机中混合搅拌均匀，并加入7.5g槟榔粉、7.5g杏仁粉和7.5g荷叶粉混合得到馅料；
第三步、将第二步得到的馅料按照15.45g/个的比例人工填充到第一步腌制好的去骨鸡翅口中，然后使用压料板将鸡翅口馅料压实，然后放入蒸箱里在100℃条件下蒸10min；
第四步、将第三步蒸熟后的鸡翅包饭静置5h达到室温，再用平板速冻机在-18℃的条件下进行1小时的速冻；
第五步、将第四步速冻好的成品放入包装袋进行封口包装，并经金属探测仪进行金属异物的探测。
其中，腌料由冰水822g、食盐82g、白砂糖228g、桔梗粉228g、茴香粉91g、姜粉91g、大蒜粉46g、白鲜皮46g、酱油91g、黑胡椒碎46g、甜椒粉183g和白胡椒粉46g混合成。
其中，所述去骨鸡全翅质量为30g/个。
其中，所述鸡全翅是鲜鸡翅，先将其在2℃的条件下保存10小时，然后经解冻保持温度在6℃。
实施例3
本发明提供了一种鸡翅包饭，由去骨鸡全翅和馅料制得，其中，将鸡全翅去骨得到去骨鸡全翅，再使用腌料进行腌制处理，然后将馅料经过处理并填充入去骨鸡全翅中速冷包装得到；
制备方法包括以下步骤：
第一步、取60个鸡全翅进行去骨处理，将鸡全翅的翅根的骨头与翅中的骨头一并取出，得到约1.5kg去骨鸡全翅，将去骨鸡全翅加入真空滚揉罐中并加入腌料，腌料的加入量为2400g，抽真空至0.9个大气压，滚揉时间25min，腌制时间6h；
第二步、将360g糯米用750g的40℃温水浸泡，浸泡时间为6h，再将其放入蒸箱里在100℃条件下蒸10min；60g花生用120g的40℃温水浸泡，浸泡时间为4h；45g红枣去核再用90g的40℃温水浸泡，浸泡时间为5h，然后将处理得到的糯米、花生和红枣按照糯米720g、花生90g和红枣90g的比例放入搅拌机中混合搅拌均匀，并加入9g槟榔粉、9g杏仁粉和9g荷叶粉混合得到馅料；
第三步、将第二步得到的馅料按照15.45g/个的比例人工填充到第一步腌制好的去骨鸡翅口中，然后使用压料板将鸡翅口馅料压实，然后放入蒸箱里在100℃条件下蒸12min；
第四步、将第三步蒸熟后的鸡翅包饭静置6h达到室温，再用平板速冻机在-18℃的条件下进行1小时的速冻；
第五步、将第四步速冻好的成品放入包装袋进行封口包装，并经金属探测仪进行金属异物的探测。
其中，腌料由冰水1059g、食盐106g、白砂糖282g、桔梗粉282g、茴香粉106g、姜粉71g、大蒜粉71g、白鲜皮71g、酱油71g、黑胡椒碎71g、甜椒粉139g和白胡椒粉71g混合而成。
其中，所述去骨鸡全翅质量为30g/个。
其中，所述鸡全翅是鲜鸡翅，先将其在2℃的条件下保存10小时，然后经解冻保持温度在6℃。
试验
实施例1-3方法大规模生产得到的200个的鸡翅包饭，以及常规手工制作200个鸡翅包饭。
将制作的各组200个鸡翅包饭分别使用烤箱210℃烤，得到熟食鸡翅包饭。
项目：口感是是消费者评判食品优劣的一项指标。口感是指烧烤产品在食用时内胚的结构及肉颗粒的好坏，反应了肉的质地，由肌肉中各种蛋白质结构特性决定的。
风味也是肉制品的一个十分关键的因素，直接影响到消费者的购买欲望。
香气也是一个重要指标，在食用烧烤产品时咬开翅饺时香气也很重要。
品质评分：差0-3；良4-8；优9-10；评分为20人测评组品尝后的得分平均数。
烘烤时间对比：烘烤进行10-15分钟。比较熟度。
结果
针对各组进行口感、风味、香气和品质评分的对比。
由表1可知，三个实施例组的鸡翅包饭，口感香嫩可口，风味适宜，芳香可口，且质量稳定，品质较对照组要好很多。
另外，对比烘烤熟需要的时间表2
| 组别 | 8-10 | 10-13 | 13-15 |
| 对照组 | 5（2.5%） | 45（22.5%） | 135（75%） |
| 实施例1 | 15（7.5%） | 179（89.5%） | 6（3%） |
| 实施例2 | 13（6.5%） | 182（91%） | 5（2.5%） |
| 实施例3 | 13（6.5%） | 179（89.5%） | 8（4%） |
由表2可知，三个实施例的鸡翅包饭，更易熟，节省烘烤时间。
以上所述仅为本发明的较佳实施例，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (6)
1.一种鸡翅包饭，由去骨鸡全翅和馅料制得，其特征在于，将鸡全翅去骨得到去骨鸡全翅，再使用腌料进行腌制处理，然后将馅料经过处理并填充入去骨鸡全翅中速冷包装得到；
制备方法包括以下步骤：
第一步、取鸡全翅进行去骨处理，将鸡全翅的翅根的骨头与翅中的骨头一并取出，将去骨鸡全翅加入真空滚揉罐中并加入腌料，腌料的加入量为35-50g/个，抽真空至0.83-1个大气压，滚揉时间20-30min，腌制时间4-6h；
第二步、将糯米用2-3倍量的35-40℃温水浸泡，浸泡时间为3-6h，再将其放入蒸箱里在95℃-100℃条件下蒸5-10min；花生用2-3倍量的35-40℃温水浸泡，浸泡时间为3-6h；红枣去核再用2-4倍量的35-40℃温水浸泡，浸泡时间为3-6h，然后将处理得到的糯米、花生和红枣，按照糯米70-80%、花生5-10%和红枣10-25%的比例放入搅拌机中混合搅拌均匀，并加入0.01-0.02倍量的槟榔粉、0.01-0.02倍量的杏仁粉和0.01-0.02倍量的荷叶粉混合得到馅料；
第三步、将第二步得到的馅料按照10-15g/个的比例人工填充到第一步腌制好的去骨鸡翅口中，然后使用压料板将鸡翅口馅料压实，然后放入蒸箱里在95℃-100℃条件下蒸10-15min；
第四步、将第三步蒸熟后的鸡翅包饭静置4-8h达到室温，再用平板速冻机在-15至-18℃的条件下进行1-2小时的速冻；
第五步、将第四步速冻好的成品放入包装袋进行封口包装，并经金属探测仪进行金属异物的探测。
2.根据权利要求1所述的鸡翅包饭，其特征在于，第一步用到的所述腌料包括以下质量份数的原料：冰水10-18份、食盐1-1.8份、白砂糖3-5份、桔梗粉3-5份、茴香粉1-2份、姜粉1-2份、大蒜粉0.5-1份、白鲜皮0.5-1份、酱油1-2份、黑胡椒碎0.1-1份、甜椒粉2-4份和白胡椒粉0.5-1份。
3.根据权利要求1所述的鸡翅包饭，其特征在于，第一步用到的所述腌料包括以下质量份数的原料：冰水15份、食盐1.5份、白砂糖4份、桔梗粉4份、茴香粉1.5份、姜粉1份、大蒜粉1份、白鲜皮1份、酱油1份、黑胡椒碎1份、甜椒粉2份和白胡椒粉1份。
4.根据权利要求1所述的鸡翅包饭，其特征在于，所述去骨鸡全翅质量为25-30g/个。
5.根据权利要求1所述的鸡翅包饭，其特征在于，第二步所述糯米泡发后的质量为原来质量的2-3倍；第二步所述花生的泡发后的质量为原来的1-1.5倍；第二步所述红枣泡发后的质量为原来的1-2倍。
6.根据权利要求1所述的鸡翅包饭，其特征在于，所述鸡全翅是鲜鸡翅，先将其在0-4℃的条件下保存10-20小时，然后保持温度在0-10℃。
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| CN201610827657.4A Pending CN106387698A (zh) | 2016-09-18 | 2016-09-18 | 一种鸡翅包饭及其制备方法 |
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| Country | Link |
|---|---|
| CN (1) | CN106387698A (zh) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN111938090A (zh) * | 2020-08-24 | 2020-11-17 | 成都大学 | 一种新型带皮发酵火腿及其加工方法 |
| CN111938101A (zh) * | 2020-08-24 | 2020-11-17 | 成都大学 | 一种发酵组合物、发酵肉制品、发酵火腿及其制备方法 |
Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN102038201A (zh) * | 2010-12-29 | 2011-05-04 | 安徽宝迪肉类食品有限公司 | 一种五香翅中的制作方法 |
| CN103404897A (zh) * | 2013-08-22 | 2013-11-27 | 鹤壁市永达食品有限公司 | 一种碳烤糯米翅饺的制作方法 |
| CN103892320A (zh) * | 2014-03-27 | 2014-07-02 | 福建圣农食品有限公司 | 一种具有酱香风味鸡翅的制备方法 |
| CN104095248A (zh) * | 2014-06-27 | 2014-10-15 | 刘建国 | 即食鸡翅 |
-
2016
- 2016-09-18 CN CN201610827657.4A patent/CN106387698A/zh active Pending
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