CN107484955A - 一种即泡即食型老友粉及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种即泡即食型老友粉及其制备方法，其主要由以下重量份的原料制成：米粉20‑25份、酸笋3‑7份、豆豉2‑6份、蒜1‑4份、辣椒2‑5份、辣椒油2‑6份、酱油3‑6份、植物油2‑6份、食用盐2‑5份、食醋1‑4份、罗汉果3‑7份、锦香草3‑6份、观音苋2‑6份和食品添加剂1‑3份。其制备方法包括配料包的制备、米粉包的制备，再将配菜包以及米粉包个一包放入一包装容器内，密封真空包装即得。本发明即泡即食型老友粉味道可口，同时缓解了老友粉食之容易上火的问题，制作工艺简单，其包装材料采用的PP材料具有耐高温、锁温效果好的特点，可实现老友粉的即泡即食，将老友粉产品化，方便携带，有利于老友粉在全国中推广，具有极大的推广价值。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种即泡即食型老友粉及其制备方法。
背景技术
老友粉是广西南宁的本土美食，于2007年入选南宁公布的首批26项非物质文化遗产名录，与柳州的老友粉、桂林的桂林米粉、梧州的炒河粉同为广西“四大米粉”。南宁人认为酸辣可口的老友粉夏天吃着开胃，冬天吃着驱寒。老友粉是当地没有阶层分化的小吃代表，非常具有民生气质。这种粉能以自己独特的方式，把酸和辣巧妙的结合在一起，形成了南宁小吃的独特风味之一。老友粉一般是先炒制好调料，然后加入高汤或者水煮开，再放入河粉或者面煮熟，这个调料必须是将所有调味料如油盐酱糖等、配料如姜蒜辣椒等和肉类混合炒制而成。因此老友粉独特的酸辣可口的色、香、味就取决于该调料。但因地方特有的老友粉和汤料、配菜制作工艺的不同，在外地很少能吃到正宗的老友粉，不能满足行业快速增长的需求及现代人们对美食快节奏的需求，难以在外地推广，再者，现有的老友粉中添加的辣椒虽然食之小时开胃，但由于性热，食用后很容易上火。
发明内容
本发明的目的在于，针对上述现有老友粉难以在外地推广以及老友粉食用后容易上火的问题，提供一种可缓解老友粉容易导致上火问题的即泡即食型老友粉。
为达到上述目的，本发明所采用的技术方案是：
一种即泡即食型老友粉，主要由以下重量份的原料制成：米粉20-25份、酸笋3-7份、豆豉2-6份、蒜1-4份、辣椒2-5份、辣椒油2-6份、酱油3-6份、植物油2-6份、食用盐2-5份、食醋1-4份、罗汉果3-7份、锦香草3-6份、观音苋2-6份和食品添加剂1-3份。
在本发明中，进一步的说明，所述老友粉主要由以下重量份的原料制成：米粉23份、酸笋5份、豆豉4份、蒜3份、辣椒4份、辣椒油4份、酱油4份、植物油4份、食用盐3份、食醋3份、罗汉果5份、锦香草5份、观音苋4份和食品添加剂2份。
在本发明中，进一步的说明，所述食品添加剂由谷氨酸钠和山梨酸钾以食品安全法以内的任意比例混合而成。
一种制备即泡即食型老友粉的方法，包括以下步骤：
（1）配料包的制备：
A、按重量份，分别称取罗汉果、锦香草和观音苋，分别洗净，并称取以上材料总重量份5-8倍的水，将以上材料用水浸提60-90min，接着进行过滤取其滤液得到浸提液，再将浸提液进行浓缩至原体积的40-50%，得到中药汁；
B、按重量份，分别称取酸笋、豆豉、蒜、辣椒、辣椒油、酱油和植物油，取炒锅，先将炒锅加热至锅内的水份蒸干后，往锅中加入植物油，用90-100℃的火力炼油至散发油香味，接着将酸笋和豆豉加入炒锅中，改用120-130℃的火力翻炒3-5min后，加入蒜、辣椒、辣椒油、酱油、食用盐、食醋和食品添加剂，继续翻炒3-5min，得到体系I，接着将步骤（1）得到的中药汁加入到的体系I中，并改用100-110℃的火力熬制30-40min，得体系II；
C、按重量份称取食用盐、食醋和食品添加剂，并加入到步骤（2）得到的体系II中，保持100-110℃的火力，搅拌2-6min后关火，得到体系III，待其冷却后进行分包装，再经灭菌即得配料包；
（2）米粉包的制备：按重量份称取米粉，进行包装后灭菌，即得米粉包；
（3）分别取步骤（1）得到的配料包和步骤（2）得到的米粉包各一包，并放入一包装容器内，密封真空包装即得。
在本发明中，进一步的说明，即泡即食型老友粉的制备方法中，步骤（1）中所述配料包每包的重量为20-30g；步骤（2）中所述米粉包每包的重量为80-150g。
在本发明中，进一步的说明，即泡即食型老友粉的制备方法中，步骤（1）和步骤（2）中所述的灭菌方法均为巴氏灭菌法，其中，灭菌温度为65-90℃，灭菌时间为30-40min。
在本发明中，进一步的说明，即泡即食型老友粉的制备方法中，步骤（3）中所述包装容器为PP材质的塑料餐盒。
本发明中，部分原料的作用如下：
罗汉果：性凉，味甘，归肺、大肠经。功能主治：清热润肺，止咳，利咽，滑肠通便。用于飞火燥咳，咽痛失音，肠燥便秘。《本草纲目》载:罗汉果性味甘凉,无毒,归脾,肺二经.有清肺止咳,润肠通便,消肿止痛之功效。适用于治疗肺热咳嗽,百日咳,咽喉肿痛及肠道便秘等症。
锦香草：性寒，味苦、辛。功效：清热凉血；利湿。《贵州草药》：“根：清热，凉血，利湿，补虚。治月家病，肠热下痢，痔疮出血。”
观音苋：性凉，味辛、甘；功能：清热凉血；解毒消肿。
本发明与现有技术相比较具有的有益效果：
1.本发明即泡即食型老友粉口感佳，同时还缓解了因食用老友粉出现的上火问题。其配料包中含有酸笋、豆豉具有消食开胃的作用，同时味道佳，丰富了老友粉的味道。配菜包中含有罗汉果、锦香草以及观音苋浸提的中药汁，罗汉果性凉，具有清热润肺的功效；锦香草性寒，具有清热凉血的作用；而观音苋性凉，具有清热凉血、解毒消肿之功效，罗汉果、锦香草以及观音苋以一定的比例搭配使用可使清热的效果得到更好的发挥。本发明老友粉其配料包中添加了一定比例的罗汉果、毛冬青叶凉和锦香草，缓解了老友粉使用后出现的上火的问题。
2.本发明老友粉制作工艺简单，其包装材料采用PP材料，具有耐高温，锁温效果好，可实现老友粉的即泡即食特点，将老友粉产品化，方便携带，有利于老友粉在全国中推广。
具体实施方式
本发明提供了提供一种即泡即食型老友粉及其制备方法，为使本发明的目的、技术方案及效果更加清楚、明确，以下对本发明进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。
实施例1
本发明提供的一种即泡即食型老友粉及其制备方法如下：
一种即泡即食型老友粉，主要由以下重量份的原料制成：米粉20份、酸笋3份、豆豉2份、蒜1份、辣椒2份、辣椒油2份、酱油3份、植物油2份、食用盐2份、食醋1份、罗汉果3份、锦香草3份、观音苋2份和食品添加剂1份。其中，所述食品添加剂由谷氨酸钠和山梨酸钾以食品安全法以内的任意比例混合而成。
即泡即食型老友粉的制备方法如下：
（1）配料包的制备：
A、按重量份，分别称取罗汉果、锦香草和观音苋，分别洗净，并称取以上材料总重量份5倍的水，将以上材料用水浸提60min，接着进行过滤取其滤液得到浸提液，再将浸提液进行浓缩至原体积的40%，得到中药汁；
B、按重量份，分别称取酸笋、豆豉、蒜、辣椒、辣椒油、酱油和植物油，取炒锅，先将炒锅加热至锅内的水份蒸干后，往锅中加入植物油，用90℃的火力炼油至散发油香味，接着将酸笋和豆豉加入炒锅中，改用120℃的火力翻炒3min后，加入蒜、辣椒、辣椒油、酱油、食用盐、食醋和食品添加剂，继续翻炒3min，得到体系I，接着将步骤（1）得到的中药汁加入到的体系I中，并改用100℃的火力熬制30min，得体系II；
C、按重量份称取食用盐、食醋和食品添加剂，并加入到步骤（2）得到的体系II中，保持100℃的火力，搅拌2min后关火，得到体系III，待其冷却后按每包20g的量进行分包装后，用巴氏灭菌法进行灭菌30min，其灭菌温度为65℃，灭菌即得配料包；
（2）米粉包的制备：按重量份称取米粉，按每包80g的量进行包装，再用巴氏灭菌法进行灭菌30min，其灭菌温度为65℃，即得米粉包；
（3）分别取步骤（1）得到的配料包和步骤（2）得到的米粉包各一包，并放入一并放入一PP材质制成的塑料餐盒，密封真空包装即得。
实施例2
本发明提供的一种即泡即食型老友粉及其制备方法如下：
一种即泡即食型老友粉，主要由以下重量份的原料制成：米粉23份、酸笋5份、豆豉4份、蒜3份、辣椒4份、辣椒油4份、酱油4份、植物油4份、食用盐3份、食醋3份、罗汉果5份、锦香草5份、观音苋4份和食品添加剂2份。其中，所述食品添加剂由谷氨酸钠和山梨酸钾以食品安全法以内的任意比例混合而成。
即泡即食型老友粉的制备方法如下：
（1）配料包的制备：
A、按重量份，分别称取罗汉果、锦香草和观音苋，分别洗净，并称取以上材料总重量份6倍的水，将以上材料用水浸提75min，接着进行过滤取其滤液得到浸提液，再将浸提液进行浓缩至原体积的45%，得到中药汁；
B、按重量份，分别称取酸笋、豆豉、蒜、辣椒、辣椒油、酱油和植物油，取炒锅，先将炒锅加热至锅内的水份蒸干后，往锅中加入植物油，用95℃的火力炼油至散发油香味，接着将酸笋和豆豉加入炒锅中，改用125℃的火力翻炒4min后，加入蒜、辣椒、辣椒油、酱油、食用盐、食醋和食品添加剂，继续翻炒4min，得到体系I，接着将步骤（1）得到的中药汁加入到的体系I中，并改用105℃的火力熬制35min，得体系II；
C、按重量份称取食用盐、食醋和食品添加剂，并加入到步骤（2）得到的体系II中，保持105℃的火力，搅拌4min后关火，得到体系III，待其冷却后按每包25g的量进行分包装后，用巴氏灭菌法进行灭菌35min，其灭菌温度为80℃，灭菌即得配料包；
（2）米粉包的制备：按重量份称取米粉，按每包120g的量进行包装，再用巴氏灭菌法进行灭菌35min，其灭菌温度为80℃，即得米粉包；
（3）分别取步骤（1）得到的配料包和步骤（2）得到的米粉包各一包，并放入一并放入一PP材质制成的塑料餐盒，密封真空包装即得。
实施例3
本发明提供的一种即泡即食型老友粉及其制备方法如下：
一种即泡即食型老友粉，主要由以下重量份的原料制成：米粉25份、酸笋7份、豆豉份、蒜4份、辣椒5份、辣椒油6份、酱油6份、植物油6份、食用盐5份、食醋4份、罗汉果7份、锦香草6份、观音苋6份和食品添加剂3份。其中，所述食品添加剂由谷氨酸钠和山梨酸钾以食品安全法以内的任意比例混合而成。
即泡即食型老友粉的制备方法如下：
（1）配料包的制备：
A、按重量份，分别称取罗汉果、锦香草和观音苋，分别洗净，并称取以上材料总重量份8倍的水，将以上材料用水浸提90min，接着进行过滤取其滤液得到浸提液，再将浸提液进行浓缩至原体积的50%，得到中药汁；
B、按重量份，分别称取酸笋、豆豉、蒜、辣椒、辣椒油、酱油和植物油，取炒锅，先将炒锅加热至锅内的水份蒸干后，往锅中加入植物油，用100℃的火力炼油至散发油香味，接着将酸笋和豆豉加入炒锅中，改用130℃的火力翻炒5min后，加入蒜、辣椒、辣椒油、酱油、食用盐、食醋和食品添加剂，继续翻炒5min，得到体系I，接着将步骤（1）得到的中药汁加入到的体系I中，并改用110℃的火力熬制40min，得体系II；
C、按重量份称取食用盐、食醋和食品添加剂，并加入到步骤（2）得到的体系II中，保持110℃的火力，搅拌6min后关火，得到体系III，待其冷却后按每包30g的量进行分包装后，用巴氏灭菌法进行灭菌40min，其灭菌温度为90℃，灭菌即得配料包；
（2）米粉包的制备：按重量份称取米粉，按每包150g的量进行包装，再用巴氏灭菌法进行灭菌40min，其灭菌温度为90℃，即得米粉包；
（3）分别取步骤（1）得到的配料包和步骤（2）得到的米粉包各一包，并放入一并放入一PP材质制成的塑料餐盒，密封真空包装即得。
效果验证
为了进一步说明本发明老友粉的推广应用价值，将上述配方及步骤制成成品后，选取志愿者参加试吃。
试吃志愿者对象：从不同的5个地区中挑选100个人作为试吃人群，每个地区挑选的人数相同，且男女人数相同，其中志愿者的年龄均在20-35之间，男女比例均为1:1，且都有吃老友粉容易上火的症状，将100个志愿者随机分为5组，每组20人，每组男女比例均为1:1，其中3组分别试吃实施例1-3制成的老友粉，另外2组作为对照组，分别试吃两种不同的市售老友粉，要求志愿者在试吃后对老友粉的整体风味进行评价，并在试吃一天后，评价相应老友粉吃后的上火情况。
试吃对象：实施例1-3的制成的老友粉成品及2种不同的市售老友粉。
评价标准：对老友粉的整体风味进行评价，分为A等、B等和C等三个等级：非常喜欢的评为A等，一般的评为B等，不喜欢的评为C等，统计A等所占比例并记于表1；对清热凉血的效果进行评价，其中，清热凉血的功效以志愿者的上火情况为评价标准，分为A等、B等和C等三个等级，效果明显的评为A等、效果一般的评为B等，没有效果的评为C等，统计A等所占比例并记于表1。调查结果如下表1所示：
| 试验例 | 整体风味 | 上火情况 |
| 实施例1 | 90% | 5% |
| 实施例2 | 100% | 10% |
| 实施例3 | 95% | 5% |
| 对照组1 | 80% | 40% |
| 对照组2 | 75% | 45% |
由上表看出，实施例1-3制成的老友粉的整体风味明显优于两个对照组，说明本发明的材料搭配合理，丰富了老友粉的风味；实施例1-3制成的老友粉使用后出现的上火情况明显低于两个对照组，表明本发明老友粉具有清热凉血的作用，缓解了传统老友粉食用后出现的上火的问题。
上述说明是针对本发明较佳可行实施例的详细说明，但实施例并非用以限定本发明的专利申请范围，凡本发明所提示的技术精神下所完成的同等变化或修饰变更，均应属于本发明所涵盖专利范围。
Claims (7)
1.一种即泡即食型老友粉，其特征在于，主要由以下重量份的原料制成：米粉20-25份、酸笋3-7份、豆豉2-6份、蒜1-4份、辣椒2-5份、辣椒油2-6份、酱油3-6份、植物油2-6份、食用盐2-5份、食醋1-4份、罗汉果3-7份、锦香草3-6份、观音苋2-6份和食品添加剂1-3份。
2.根据权利要求1所述的一种即泡即食型老友粉，其特征在于，主要由以下重量份的原料制成：米粉23份、酸笋5份、豆豉4份、蒜3份、辣椒4份、辣椒油4份、酱油4份、植物油4份、食用盐3份、食醋3份、罗汉果5份、锦香草5份、观音苋4份和食品添加剂2份。
3.根据权利要求1或2所述的一种即泡即食型老友粉，其特征在于：所述食品添加剂由谷氨酸钠和山梨酸钾以食品安全法以内的任意比例混合而成。
4.一种制备权利要求1或2所述即泡即食型老友粉的方法，其特征在于，包括以下步骤：
（1）配料包的制备：
A、按重量份，分别称取罗汉果、锦香草和观音苋，分别洗净，并称取以上材料总重量份5-8倍的水，将以上材料用水浸提60-90min，接着进行过滤取其滤液得到浸提液，再将浸提液进行浓缩至原体积的40-50%，得到中药汁；
B、按重量份，分别称取酸笋、豆豉、蒜、辣椒、辣椒油、酱油和植物油，取炒锅，先将炒锅加热至锅内的水份蒸干后，往锅中加入植物油，用90-100℃的火力炼油至散发油香味，接着将酸笋和豆豉加入炒锅中，改用120-130℃的火力翻炒3-5min后，加入蒜、辣椒、辣椒油、酱油、食用盐、食醋和食品添加剂，继续翻炒3-5min，得到体系I，接着将步骤（1）得到的中药汁加入到的体系I中，并改用100-110℃的火力熬制30-40min，得体系II；
C、按重量份称取食用盐、食醋和食品添加剂，并加入到步骤（2）得到的体系II中，保持100-110℃的火力，搅拌2-6min后关火，得到体系III，待其冷却后进行分包装，再经灭菌即得配料包；
（2）米粉包的制备：按重量份称取米粉，进行包装后灭菌，即得米粉包；
（3）分别取步骤（1）得到的配料包和步骤（2）得到的米粉包各一包，并放入一包装容器内，密封真空包装即得。
5.根据权利要求4所述的一种制备即泡即食型老友粉的方法，其特征在于：步骤（1）中所述配料包每包的重量为20-30g；步骤（2）中所述米粉包每包的重量为80-150g。
6.根据权利要求4所述的一种制备即泡即食型老友粉的方法，其特征在于：步骤（1）和步骤（2）中所述的灭菌方法均为巴氏灭菌法，其中，灭菌温度为65-90℃，灭菌时间为30-40min。
7.根据权利要求4所述的一种制备即泡即食型老友粉的方法，其特征在于：步骤（3）中所述包装容器为PP材质的塑料餐盒。
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