CN107568618A - 一种酱卤鸭翅鸭脖生产工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种酱卤鸭翅鸭脖生产工艺，属于鸭制品加工技术领域，包括鸭翅鸭脖预处理、焯水制备、卤水制备、定量配料、滚揉腌制、干燥、包装、杀菌、杀菌结束后冷流水冷却。本发明按照一定比例将盐、黄酒、白酒、葱、姜、亚硝酸钠和水配成腌制液，并按照一定比例将香料包和调味料煮制成卤水，采用现代滚揉腌制工艺，可使鸭翅鸭脖得到充分入味，更具有独特的口感，简化了传统加工工序，明确了加工工艺参数，同时添加磷酸盐和谷氨酰胺转氨酶，可以有效提高鸭翅鸭脖的出品率和质构稳定性，然后通过加压杀菌，可以有效提高产品货架期和产品稳定性。
Description
技术领域
本发明涉及一种鸭制品加工工艺，特别是涉及一种酱卤鸭翅鸭脖生产工艺，属于鸭制品加工技术领域。
背景技术
酱卤鸭翅鸭脖制品是传统休闲制品，历史悠久，由于麻、辣、咸、鲜诸味相携，风味浓厚、香味浓郁，色香味俱全，深受大众喜爱，酱卤肉制品在我国的消费量很高，占我国传统风味肉制品消费的40％，市场空间大，发展前景较广；鸭肉在我国饮食文化中占有重要地位，据《本草纲目》记载：鸭肉有补虚劳，清热，解毒，利尿等功效，近代研究表明，鸭肉属于高蛋白、低脂肪、低胆固醇食品，且蛋白质中必需氨基酸与人体较为接近，易于消化吸收，因此，鸭制品自古就是人们进补的优良食品，由于南北地区差异和饮食习惯等特点，目前已经形成了各具地方特色的酱卤禽肉附件制品；由于酱卤制品现多采用小作坊或门店现卤现卖等生产形式，加工工艺落后，出品率低，工艺参数模糊，生产设备简单，产品质量不稳定，批次间存在差异性，销售渠道贮藏温度有限制等问题。
发明内容
本发明的主要目的是为了提供一种酱卤鸭翅鸭脖生产工艺，采用现代化定量卤制工艺，并结合谷氨酰胺转胺酶，提高产品稳定性、保水性和安全性。
本发明的目的可以通过采用如下技术方案达到：
一种酱卤鸭翅鸭脖生产工艺，包括如下步骤：
步骤1：鸭翅鸭脖预处理
选取一定量鸭翅鸭脖，解冻、清洗并祛除表面鸭毛及筋膜；
步骤2：焯水制备
取清水煮沸，加入葱、姜和黄酒，焯水2-3min，捞出，用清水冷却漂洗干净，留沥水备用；
步骤3：卤水制备
取水、香料包和调味料包，中火炖煮2小时，得卤水备用；
步骤4：定量配料
将步骤1中的鸭翅鸭脖加入到步骤3熬制好的卤水中，再加入腌制料混合均匀；
步骤5：滚揉腌制
步骤1中的鸭翅鸭脖、将步骤2中得到的沥水和步骤4中的腌制料置于滚揉机中滚揉；
步骤6：干燥
将滚揉好的鸭翅鸭脖取出，放于筛网沥水，待鸭脖鸭翅表面无多余料水、微干为止；
步骤7：包装
将步骤6中沥干的鸭翅鸭脖进行包装，抽气40-60s，热封2-3s；
步骤8：杀菌
100℃杀菌60min，加压0.1Mpa，杀菌结束后冷流水冷却。
进一步的，所述步骤3中，香料包内配备有如下成分：陈皮、桂皮、白芷、八角、小茴香、山奈、甘草、草果、肉豆蔻、丁香、山楂、白扣、砂仁、辣椒和花椒。
进一步的，所述步骤3中，调味料包内配备有如下成分：盐、味精、糖、猪骨浸膏、乙基麦芽酚、海鲜酱、甜面酱、酱油、耗油、葱和姜。
进一步的，所述步骤4中，按鸭翅鸭脖原料的重量百分比计，所述腌制料包括如下成分：0.005％亚硝酸钠，6％盐，3％黄酒，3％白酒，4％葱，4％姜，焦磷酸钠0-0.15％，谷氨酰胺转氨酶0.6-1.5％；
进一步的，所述步骤5中，滚揉机的滚揉时长为2-4h，每滚揉20min，间歇10min，滚揉结束后静腌4-12h，滚揉温度为6-8℃，真空度为0.6Mpa。
本发明的有益技术效果：按照本发明的酱卤鸭翅鸭脖生产工艺，本发明提供的酱卤鸭翅鸭脖生产工艺，按照一定比例将盐、黄酒、白酒、葱、姜、亚硝酸钠和水配成腌制液，并按照一定比例将香料包和调味料煮制成卤水，采用现代滚揉腌制工艺，可使鸭翅鸭脖得到充分入味，更具有独特的口感，简化了传统加工工序，明确了加工工艺参数，同时添加磷酸盐和谷氨酰胺转氨酶，可以有效提高鸭翅鸭脖的出品率和质构稳定性，然后通过加压杀菌，可以有效提高产品货架期和产品稳定性。
附图说明
图1为按照本发明的酱卤鸭翅鸭脖生产工艺的一优选实施例的流程图。
具体实施方式
为使本领域技术人员更加清楚和明确本发明的技术方案，下面结合实施例及附图对本发明作进一步详细的描述，但本发明的实施方式不限于此。
实施例1：
如图1所示，本实施例1提供的一种酱卤鸭翅鸭脖生产工艺，包括如下步骤：
步骤1：鸭翅鸭脖预处理
选取一定量鸭翅鸭脖，解冻、清洗并祛除表面鸭毛及筋膜；
步骤2：焯水制备
取清水煮沸，加入葱、姜和黄酒，焯水2-3min，捞出，用清水冷却漂洗干净，留沥水备用；
步骤3：卤水制备
取水、香料包和调味料包，中火炖煮2小时，得卤水备用；香料包内配备有如下成分：陈皮、桂皮、白芷、八角、小茴香、山奈、甘草、草果、肉豆蔻、丁香、山楂、白扣、砂仁、辣椒和花椒；调味料包内配备有如下成分：盐、味精、糖、猪骨浸膏、乙基麦芽酚、海鲜酱、甜面酱、酱油、耗油、葱和姜；
步骤4：定量配料
将步骤1中的鸭翅鸭脖加入到步骤3熬制好的卤水中，再加入腌制料混合均匀；按鸭翅鸭脖原料的重量百分比计，所述腌制料包括如下成分：0.005％亚硝酸钠，6％盐，3％黄酒，3％白酒，4％葱，4％姜，焦磷酸钠0.08％，谷氨酰胺转氨酶1％；
步骤5：滚揉腌制
步骤1中的鸭翅鸭脖、将步骤2中得到的沥水和步骤4中的腌制料置于滚揉机中滚揉，滚揉机的滚揉时长为2h，每滚揉20min，间歇10min，滚揉结束后静腌12h，总腌制时长14h，滚揉温度为6-8℃，真空度为0.6Mpa；
步骤6：干燥
将滚揉好的鸭翅鸭脖取出，放于筛网沥水，待鸭脖鸭翅表面无多余料水、微干为止；
步骤7：包装
将步骤6中沥干的鸭翅鸭脖进行包装，抽气40-60s，热封2-3s；
步骤8：杀菌
100℃杀菌60min，加压0.1Mpa，杀菌结束后冷流水冷却。
实施例2：
如图1所示，本实施例2提供的一种酱卤鸭翅鸭脖生产工艺，包括如下步骤：
步骤1：鸭翅鸭脖预处理
选取一定量鸭翅鸭脖，解冻、清洗并祛除表面鸭毛及筋膜；
步骤2：焯水制备
取清水煮沸，加入葱、姜和黄酒，焯水2-3min，捞出，用清水冷却漂洗干净，留沥水备用；
步骤3：卤水制备
取水、香料包和调味料包，中火炖煮2小时，得卤水备用；香料包内配备有如下成分：陈皮、桂皮、白芷、八角、小茴香、山奈、甘草、草果、肉豆蔻、丁香、山楂、白扣、砂仁、辣椒和花椒；调味料包内配备有如下成分：盐、味精、糖、猪骨浸膏、乙基麦芽酚、海鲜酱、甜面酱、酱油、耗油、葱和姜；
步骤4：定量配料
将步骤1中的鸭翅鸭脖加入到步骤3熬制好的卤水中，再加入腌制料混合均匀；按鸭翅鸭脖原料的重量百分比计，所述腌制料包括如下成分：0.005％亚硝酸钠，6％盐，3％黄酒，3％白酒，4％葱，4％姜，谷氨酰胺转氨酶1.5％；
步骤5：滚揉腌制
步骤1中的鸭翅鸭脖、将步骤2中得到的沥水和步骤4中的腌制料置于滚揉机中滚揉，滚揉机的滚揉时长为4h，每滚揉20min，间歇10min，滚揉结束后静腌12h，滚揉温度为6-8℃，真空度为0.6Mpa；
步骤6：干燥
将滚揉好的鸭翅鸭脖取出，放于筛网沥水，待鸭脖鸭翅表面无多余料水、微干为止；
步骤7：包装
将步骤6中沥干的鸭翅鸭脖进行包装，抽气40-60s，热封2-3s；
步骤8：杀菌
100℃杀菌60min，加压0.1Mpa，杀菌结束后冷流水冷却。
实施例3：
如图1所示，本实施例3提供的一种酱卤鸭翅鸭脖生产工艺，包括如下步骤：
步骤1：鸭翅鸭脖预处理
选取一定量鸭翅鸭脖，解冻、清洗并祛除表面鸭毛及筋膜；
步骤2：焯水制备
取3kg清水煮沸，加入葱、姜和黄酒，焯水2-3min，捞出，用清水冷却漂洗干净，留沥水备用；
步骤3：卤水制备
取水、香料包和调味料包，中火炖煮2小时，得卤水备用；香料包内配备有如下成分：陈皮、桂皮、白芷、八角、小茴香、山奈、甘草、草果、肉豆蔻、丁香、山楂、白扣、砂仁、辣椒和花椒；调味料包内配备有如下成分：盐、味精、糖、猪骨浸膏、乙基麦芽酚、海鲜酱、甜面酱、酱油、耗油、葱和姜；
步骤4：定量配料
将步骤1中的鸭翅鸭脖加入到步骤3熬制好的卤水中，再加入腌制料混合均匀；按鸭翅鸭脖原料的重量百分比计，所述腌制料包括如下成分：0.005％亚硝酸钠，6％盐，3％黄酒，3％白酒，4％葱，4％姜，焦磷酸钠0.05％，谷氨酰胺转氨酶0.8％；
步骤5：滚揉腌制
步骤1中的鸭翅鸭脖、将步骤2中得到的沥水和步骤4中的腌制料置于滚揉机中滚揉，滚揉机的滚揉时长为2-4h，每滚揉20min，间歇10min，滚揉结束后静腌4-12h，滚揉温度为6-8℃，真空度为0.6Mpa；
步骤6：干燥
将滚揉好的鸭翅鸭脖取出，放于筛网沥水，待鸭脖鸭翅表面无多余料水、微干为止；
步骤7：包装
将步骤6中沥干的鸭翅鸭脖进行包装，抽气40-60s，热封2-3s；
步骤8：杀菌
100℃杀菌60min，加压0.1Mpa，杀菌结束后冷流水冷却。
实施例4：
如图1所示，本实施例4提供的一种酱卤鸭翅鸭脖生产工艺，包括如下步骤：
步骤1：鸭翅鸭脖预处理
选取一定量鸭翅鸭脖，解冻、清洗并祛除表面鸭毛及筋膜；
步骤2：焯水制备
取清水煮沸，加入葱、姜和黄酒，焯水2-3min，捞出，用清水冷却漂洗干净，留沥水备用；
步骤3：卤水制备
取水、香料包和调味料包，中火炖煮2小时，得卤水备用；香料包内配备有如下成分：陈皮、桂皮、白芷、八角、小茴香、山奈、甘草、草果、肉豆蔻、丁香、山楂、白扣、砂仁、辣椒和花椒；调味料包内配备有如下成分：盐、味精、糖、猪骨浸膏、乙基麦芽酚、海鲜酱、甜面酱、酱油、耗油、葱和姜；
步骤4：定量配料
将步骤1中的鸭翅鸭脖加入到步骤3熬制好的卤水中，再加入腌制料混合均匀；按鸭翅鸭脖原料的重量百分比计，所述腌制料包括如下成分：0.005％亚硝酸钠，6％盐，3％黄酒，3％白酒，4％葱，4％姜，谷氨酰胺转氨酶0.6％；
步骤5：滚揉腌制
步骤1中的鸭翅鸭脖、将步骤2中得到的沥水和步骤4中的腌制料置于滚揉机中滚揉，滚揉机的滚揉时长为2-4h，每滚揉20min，间歇10min，滚揉结束后静腌4-12h，滚揉温度为6-8℃，真空度为0.6Mpa；
步骤6：干燥
将滚揉好的鸭翅鸭脖取出，放于筛网沥水，待鸭脖鸭翅表面无多余料水、微干为止；
步骤7：包装
将步骤6中沥干的鸭翅鸭脖进行包装，抽气40-60s，热封2-3s；
步骤8：杀菌
100℃杀菌60min，加压0.1Mpa，杀菌结束后冷流水冷却。
实施例5：
如图1所示，本实施例5提供的一种酱卤鸭翅鸭脖生产工艺，包括如下步骤：
步骤1：鸭翅鸭脖预处理
选取一定量鸭翅鸭脖，解冻、清洗并祛除表面鸭毛及筋膜；
步骤2：焯水制备
取清水煮沸，加入葱、姜和黄酒，焯水2-3min，捞出，用清水冷却漂洗干净，留沥水备用；
步骤3：卤水制备
取水、香料包和调味料包，中火炖煮2小时，得卤水备用；香料包内配备有如下成分：陈皮、桂皮、白芷、八角、小茴香、山奈、甘草、草果、肉豆蔻、丁香、山楂、白扣、砂仁、辣椒和花椒；调味料包内配备有如下成分：盐、味精、糖、猪骨浸膏、乙基麦芽酚、海鲜酱、甜面酱、酱油、耗油、葱和姜；
步骤4：定量配料
将步骤1中的鸭翅鸭脖加入到步骤3熬制好的卤水中，再加入腌制料混合均匀；按鸭翅鸭脖原料的重量百分比计，所述腌制料包括如下成分：0.005％亚硝酸钠，6％盐，3％黄酒，3％白酒，4％葱，4％姜，焦磷酸钠0.08％，谷氨酰胺转氨酶1.0％；
步骤5：滚揉腌制
步骤1中的鸭翅鸭脖、将步骤2中得到的沥水和步骤4中的腌制料置于滚揉机中滚揉，滚揉机的滚揉时长为2-4h，每滚揉20min，间歇10min，滚揉结束后静腌4-12h，滚揉温度为6-8℃，真空度为0.6Mpa；
步骤6：干燥
将滚揉好的鸭翅鸭脖取出，放于筛网沥水，待鸭脖鸭翅表面无多余料水、微干为止；
步骤7：包装
将步骤6中沥干的鸭翅鸭脖进行包装，抽气40-60s，热封2-3s；
步骤8：杀菌
100℃杀菌60min，加压0.1Mpa，杀菌结束后冷流水冷却。
在滚揉腌制的过程中，焦磷酸钠和谷氨酰胺转氨酶可提高鸭翅鸭脖的保水性以及鸭翅鸭脖的质地、结构和持水作用；在步骤2中，焯水可使鸭翅鸭脖初步定型并祛除血水，但时间不宜过长，以免破坏外观及口感；
在步骤5滚揉腌制过程中，鸭翅鸭脖会自身翻转、肉与肉之间会相互摩擦和碰撞，可以使原来僵硬的肉块软化、肌肉组织松弛，各调味料之间相互作用、相互渗透，使得鸭翅鸭脖与腌制料水之间充分混合并搅拌。同时滚揉时通过不断地摔打和相互挤压，在磷酸盐和谷氨酰胺转氨酶的作用下，可以使肌肉里的蛋白质与未被吸收的鸭翅鸭脖腌制料形成胶体物质，经包装杀菌后，部分蛋白质优先凝固，可防止鸭翅鸭脖的汁外流，从而提高牙齿鸭脖的保水性和质构稳定性，有效提高了出品率，改善产品品质及风味。
酱卤鸭翅鸭脖在包装杀菌后，应用冷流水冷却，以免影响鸭翅鸭脖的外观和口感。
酱卤鸭翅鸭脖的腌制用料、卤制用料以及有效的加工工艺技术，简化了传统加工工序，明确了加工工艺参数，能够有效提高酱卤鸭翅鸭脖的保水性和质构稳定性，提高产品出品率，延长酱卤鸭翅鸭脖的货架期，并且在常温条件下也能正常流通。
上述的焦磷酸钠是一种保水剂，能够提高肉品嫩度及产品出品率。
谷氨酰胺转氨酶改善蛋白质的功能性质，催化蛋白质间(或内)酰基转移反应，可改善鸭翅鸭脖的质地、结构、外观和持水作用。
采用现代滚揉腌制工艺，可使鸭翅鸭脖得到充分入味，更具有独特的口感，本发明的加工方法简化了传统加工工序，明确了加工工艺参数，同时添加焦磷酸钠和谷氨酰胺转氨酶，可以有效提高鸭翅鸭脖的出品率和质构稳定性，然后通过加压杀菌，可以有效提高产品货架期和产品稳定性，并且在常温条件下也能流通。
通过本发明采用的腌制配料和加工技术，酱卤鸭翅鸭脖在36℃保温箱中贮藏30天、25℃贮藏60天，4℃贮藏120天，均能够保持较好的外观和质构，并且未出现肉质松散，涨袋腐败等现象。
综上所述，在本实施例中，按照本实施例的酱卤鸭翅鸭脖生产工艺，本实施例提供的酱卤鸭翅鸭脖生产工艺，将预处理好的猪皮与腌制料水混合后真空滚揉24h，可改善猪皮熟制冷却后发硬的问题，由于腌制料水中的酸性物质可与猪皮中的物质发生反应，同时真空滚揉可最大程度促进反应的发生，在熟制阶段，与未做处理相比，明胶无法形成原有致密结构，因此达到软化效果。
以上所述，仅为本发明进一步的实施例，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明所公开的范围内，根据本发明的技术方案及其构思加以等同替换或改变，都属于本发明的保护范围。
Claims (5)
1.一种酱卤鸭翅鸭脖生产工艺，其特征在于，包括如下步骤：
步骤1：鸭翅鸭脖预处理
选取一定量鸭翅鸭脖，解冻、清洗并祛除表面鸭毛及筋膜；
步骤2：焯水制备
取清水煮沸，加入葱、姜和黄酒，焯水2-3min，捞出，用清水冷却漂洗干净，留沥水备用；
步骤3：卤水制备
取水、香料包和调味料包，中火炖煮2小时，得卤水备用；
步骤4：定量配料
将步骤1中的鸭翅鸭脖加入到步骤3熬制好的卤水中，再加入腌制料混合均匀；
步骤5：滚揉腌制
步骤1中的鸭翅鸭脖、将步骤2中得到的沥水和步骤4中的腌制料置于滚揉机中滚揉；
步骤6：干燥
将滚揉好的鸭翅鸭脖取出，放于筛网沥水，待鸭脖鸭翅表面无多余料水、微干为止；
步骤7：包装
将步骤6中沥干的鸭翅鸭脖进行包装，抽气40-60s，热封2-3s；
步骤8：杀菌
100℃杀菌60min，加压0.1Mpa，杀菌结束后冷流水冷却。
2.根据权利要求1所述的一种酱卤鸭翅鸭脖生产工艺，其特征在于，所述步骤3中，香料包内配备有如下成分：陈皮、桂皮、白芷、八角、小茴香、山奈、甘草、草果、肉豆蔻、丁香、山楂、白扣、砂仁、辣椒和花椒。
3.根据权利要求1所述的一种酱卤鸭翅鸭脖生产工艺，其特征在于，所述步骤3中，调味料包内配备有如下成分：盐、味精、糖、猪骨浸膏、乙基麦芽酚、海鲜酱、甜面酱、酱油、耗油、葱和姜。
4.根据权利要求1所述的一种酱卤鸭翅鸭脖生产工艺，其特征在于，所述步骤4中，按鸭翅鸭脖原料的重量百分比计，所述腌制料包括如下成分：0.005％亚硝酸钠，6％盐，3％黄酒，3％白酒，4％葱，4％姜，焦磷酸钠0-0.15％，谷氨酰胺转氨酶0.6-1.5％。
5.根据权利要求1所述的一种酱卤鸭翅鸭脖生产工艺，其特征在于，所述步骤5中，滚揉机的滚揉时长为2-4h，每滚揉20min，间歇10min，滚揉结束后静腌4-12h，滚揉温度为6-8℃，真空度为0.6Mpa。
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