CN113693209A - 黑鸭风味的鸭制品制备工艺 - Google Patents
黑鸭风味的鸭制品制备工艺 Download PDFInfo
- Publication number
- CN113693209A CN113693209A CN202110895098.1A CN202110895098A CN113693209A CN 113693209 A CN113693209 A CN 113693209A CN 202110895098 A CN202110895098 A CN 202110895098A CN 113693209 A CN113693209 A CN 113693209A
- Authority
- CN
- China
- Prior art keywords
- duck
- duck meat
- preparation process
- parts
- meat
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Pending
Links
- 241000272525 Anas platyrhynchos Species 0.000 title claims abstract description 100
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 title claims abstract description 37
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 title claims abstract description 26
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 title claims abstract description 26
- 235000006439 Lemna minor Nutrition 0.000 claims abstract description 137
- 244000242291 Lemna paucicostata Species 0.000 claims abstract description 137
- 235000013364 duck meat Nutrition 0.000 claims abstract description 137
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 67
- 238000009835 boiling Methods 0.000 claims abstract description 53
- 238000005554 pickling Methods 0.000 claims abstract description 42
- 239000012267 brine Substances 0.000 claims abstract description 26
- HPALAKNZSZLMCH-UHFFFAOYSA-M sodium;chloride;hydrate Chemical compound O.[Na+].[Cl-] HPALAKNZSZLMCH-UHFFFAOYSA-M 0.000 claims abstract description 26
- 206010033546 Pallor Diseases 0.000 claims abstract description 24
- 235000021419 vinegar Nutrition 0.000 claims abstract description 16
- 239000000052 vinegar Substances 0.000 claims abstract description 16
- 240000002234 Allium sativum Species 0.000 claims abstract description 15
- 235000004611 garlic Nutrition 0.000 claims abstract description 15
- 235000011194 food seasoning agent Nutrition 0.000 claims abstract description 14
- 238000004806 packaging method and process Methods 0.000 claims abstract description 13
- 239000000463 material Substances 0.000 claims abstract description 11
- 238000004140 cleaning Methods 0.000 claims abstract description 9
- 239000011248 coating agent Substances 0.000 claims abstract description 9
- 238000000576 coating method Methods 0.000 claims abstract description 9
- 239000003651 drinking water Substances 0.000 claims abstract description 9
- 235000020188 drinking water Nutrition 0.000 claims abstract description 9
- 238000007781 pre-processing Methods 0.000 claims abstract description 9
- 239000004278 EU approved seasoning Substances 0.000 claims abstract description 3
- 239000002994 raw material Substances 0.000 claims description 24
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 claims description 24
- 229930006000 Sucrose Natural products 0.000 claims description 21
- CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N Sucrose Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N 0.000 claims description 21
- 238000001816 cooling Methods 0.000 claims description 17
- 235000015090 marinades Nutrition 0.000 claims description 12
- 238000000034 method Methods 0.000 claims description 11
- 244000291564 Allium cepa Species 0.000 claims description 10
- 235000006886 Zingiber officinale Nutrition 0.000 claims description 10
- 235000008397 ginger Nutrition 0.000 claims description 10
- 238000003892 spreading Methods 0.000 claims description 9
- 238000003756 stirring Methods 0.000 claims description 9
- 235000002566 Capsicum Nutrition 0.000 claims description 8
- 235000002568 Capsicum frutescens Nutrition 0.000 claims description 8
- 239000006002 Pepper Substances 0.000 claims description 8
- 235000016761 Piper aduncum Nutrition 0.000 claims description 8
- 235000017804 Piper guineense Nutrition 0.000 claims description 8
- 235000008184 Piper nigrum Nutrition 0.000 claims description 8
- 244000037364 Cinnamomum aromaticum Species 0.000 claims description 6
- 235000014489 Cinnamomum aromaticum Nutrition 0.000 claims description 6
- 241000287828 Gallus gallus Species 0.000 claims description 6
- LPUQAYUQRXPFSQ-DFWYDOINSA-M monosodium L-glutamate Chemical compound [Na+].[O-]C(=O)[C@@H](N)CCC(O)=O LPUQAYUQRXPFSQ-DFWYDOINSA-M 0.000 claims description 6
- 235000013923 monosodium glutamate Nutrition 0.000 claims description 6
- 239000004223 monosodium glutamate Substances 0.000 claims description 6
- 235000002732 Allium cepa var. cepa Nutrition 0.000 claims description 5
- 244000273928 Zingiber officinale Species 0.000 claims description 2
- 235000021016 apples Nutrition 0.000 claims description 2
- 238000010411 cooking Methods 0.000 claims description 2
- 244000269722 Thea sinensis Species 0.000 claims 2
- 244000141359 Malus pumila Species 0.000 claims 1
- 244000203593 Piper nigrum Species 0.000 claims 1
- 235000013305 food Nutrition 0.000 abstract description 7
- 230000036528 appetite Effects 0.000 abstract description 3
- 235000019789 appetite Nutrition 0.000 abstract description 3
- 241001122767 Theaceae Species 0.000 description 32
- 235000019640 taste Nutrition 0.000 description 17
- 241000220225 Malus Species 0.000 description 16
- 239000000047 product Substances 0.000 description 14
- 230000000052 comparative effect Effects 0.000 description 13
- 239000003205 fragrance Substances 0.000 description 11
- 241000234314 Zingiber Species 0.000 description 8
- 239000003921 oil Substances 0.000 description 8
- 241000722363 Piper Species 0.000 description 7
- 238000009461 vacuum packaging Methods 0.000 description 6
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 description 5
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 3
- 238000011156 evaluation Methods 0.000 description 3
- 230000001953 sensory effect Effects 0.000 description 3
- 235000013599 spices Nutrition 0.000 description 3
- 238000012360 testing method Methods 0.000 description 3
- 241000723347 Cinnamomum Species 0.000 description 2
- 235000017803 cinnamon Nutrition 0.000 description 2
- 238000004040 coloring Methods 0.000 description 2
- 239000010685 fatty oil Substances 0.000 description 2
- 230000002349 favourable effect Effects 0.000 description 2
- 239000006260 foam Substances 0.000 description 2
- PCHJSUWPFVWCPO-UHFFFAOYSA-N gold Chemical compound [Au] PCHJSUWPFVWCPO-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 239000010931 gold Substances 0.000 description 2
- 229910052737 gold Inorganic materials 0.000 description 2
- 238000002844 melting Methods 0.000 description 2
- 230000008018 melting Effects 0.000 description 2
- 238000005096 rolling process Methods 0.000 description 2
- 235000019643 salty taste Nutrition 0.000 description 2
- LPXPTNMVRIOKMN-UHFFFAOYSA-M sodium nitrite Chemical compound [Na+].[O-]N=O LPXPTNMVRIOKMN-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 2
- 230000001954 sterilising effect Effects 0.000 description 2
- 238000004659 sterilization and disinfection Methods 0.000 description 2
- 235000019605 sweet taste sensations Nutrition 0.000 description 2
- 235000010167 Allium cepa var aggregatum Nutrition 0.000 description 1
- 230000009286 beneficial effect Effects 0.000 description 1
- 230000001055 chewing effect Effects 0.000 description 1
- 230000008602 contraction Effects 0.000 description 1
- 235000014113 dietary fatty acids Nutrition 0.000 description 1
- 230000029087 digestion Effects 0.000 description 1
- 238000007599 discharging Methods 0.000 description 1
- 238000001035 drying Methods 0.000 description 1
- 229930195729 fatty acid Natural products 0.000 description 1
- 239000000194 fatty acid Substances 0.000 description 1
- 150000004665 fatty acids Chemical class 0.000 description 1
- 239000004519 grease Substances 0.000 description 1
- 235000001497 healthy food Nutrition 0.000 description 1
- 238000004898 kneading Methods 0.000 description 1
- 239000007788 liquid Substances 0.000 description 1
- 235000004213 low-fat Nutrition 0.000 description 1
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 description 1
- 238000002156 mixing Methods 0.000 description 1
- 239000012466 permeate Substances 0.000 description 1
- 235000011888 snacks Nutrition 0.000 description 1
- 235000010288 sodium nitrite Nutrition 0.000 description 1
Images
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
- A23L13/50—Poultry products, e.g. poultry sausages
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
- A23L13/40—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof containing additives
- A23L13/42—Additives other than enzymes or microorganisms in meat products or meat meals
- A23L13/428—Addition of flavours, spices, colours, amino acids or their salts, peptides, vitamins, yeast extract or autolysate, nucleic acid or derivatives, organic acidifying agents or their salts or acidogens, sweeteners, e.g. sugars or sugar alcohols; Addition of alcohol-containing products
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
- A23L13/70—Tenderised or flavoured meat pieces; Macerating or marinating solutions specially adapted therefor
- A23L13/72—Tenderised or flavoured meat pieces; Macerating or marinating solutions specially adapted therefor using additives, e.g. by injection of solutions
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L5/00—Preparation or treatment of foods or foodstuffs, in general; Food or foodstuffs obtained thereby; Materials therefor
- A23L5/20—Removal of unwanted matter, e.g. deodorisation or detoxification
- A23L5/21—Removal of unwanted matter, e.g. deodorisation or detoxification by heating without chemical treatment, e.g. steam treatment, cooking
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L5/00—Preparation or treatment of foods or foodstuffs, in general; Food or foodstuffs obtained thereby; Materials therefor
- A23L5/20—Removal of unwanted matter, e.g. deodorisation or detoxification
- A23L5/27—Removal of unwanted matter, e.g. deodorisation or detoxification by chemical treatment, by adsorption or by absorption
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
-
- Y—GENERAL TAGGING OF NEW TECHNOLOGICAL DEVELOPMENTS; GENERAL TAGGING OF CROSS-SECTIONAL TECHNOLOGIES SPANNING OVER SEVERAL SECTIONS OF THE IPC; TECHNICAL SUBJECTS COVERED BY FORMER USPC CROSS-REFERENCE ART COLLECTIONS [XRACs] AND DIGESTS
- Y02—TECHNOLOGIES OR APPLICATIONS FOR MITIGATION OR ADAPTATION AGAINST CLIMATE CHANGE
- Y02A—TECHNOLOGIES FOR ADAPTATION TO CLIMATE CHANGE
- Y02A40/00—Adaptation technologies in agriculture, forestry, livestock or agroalimentary production
- Y02A40/90—Adaptation technologies in agriculture, forestry, livestock or agroalimentary production in food processing or handling, e.g. food conservation
Abstract
本申请涉及一种黑鸭风味的鸭制品制备工艺，涉及鸭肉食品加工的领域，其包括以下步骤：S1、预处理：选取新鲜鸭肉或解冻鸭肉，将鸭肉清洗干净；S2、焯水：在饮用水中加入大蒜2‑3份、食醋1‑1.5份煮沸，将洗净的鸭肉放入沸水中，然后将鸭肉捞出沥水；S3、慢煮：将焯水后的鸭肉放入温水中，温水的温度为：85‑90℃，向温水中加入茶叶后煮沸，再小火慢煮；S4、腌制：在慢煮冷凉后的鸭肉表面涂抹腌料进行腌制，腌制的时间为140min；S5、炒制：将炒制后的鸭肉放入卤水中进行卤煮，卤煮的时间为20‑25min；S6、卤煮：将腌制后的鸭肉进行炒制，炒制时加入调料；S7、包装：将摊凉后的鸭肉进行包装。本申请具有有效去除鸭肉的腥味，提高人们食用鸭肉的食欲的效果。
Description
技术领域
本申请涉及鸭肉食品加工的领域，尤其是涉及一种黑鸭风味的鸭制品制备工艺。
背景技术
鸭肉蛋白质含量较高，脂肪含量低，是比较健康的食物，同时鸭肉的脂肪酸熔点低，易于消化。鸭脖是湖南、湖北、四川等地的传统名小吃之一，最早起源流传于清朝洞庭湖区的常德，经湖南流传至四川和湖北，近年来风靡全国。
一篇申请号为CN201710944427.0的中国专利，公开了一种酱卤鸭翅鸭脖生产工艺，包括鸭翅鸭脖预处理、焯水制备、卤水制备、定量配料、滚揉腌制、干燥、包装、杀菌、杀菌结束后冷流水冷却。本发明按照一定比例将盐、黄酒、白酒、葱、姜、亚硝酸钠和水配成腌制液，并按照一定比例将香料包和调味料煮制成卤水，采用现代滚揉腌制工艺，可使鸭翅鸭脖得到充分入味，更具有独特的口感。
针对上述中的相关技术，发明人认为存在有以下缺陷：由于鸭肉具有较重的腥味，加工成鸭肉食品后腥味不易掩盖，因此影响人们食用鸭肉的食欲。
发明内容
为了有效去除鸭肉的腥味，提高人们食用鸭肉的食欲，本申请提供一种黑鸭风味的鸭制品制备工艺。
本申请提供的一种黑鸭风味的鸭制品制备工艺采用如下的技术方案：
一种黑鸭风味的鸭制品制备工艺，包括以下步骤：
S1、预处理：选取新鲜鸭肉或解冻鸭肉，将鸭肉清洗干净；
S2、焯水：在饮用水中加入大蒜2-3份、食醋1-1.5份煮沸，将洗净的鸭肉放入沸水中，不断搅拌，然后将鸭肉捞出沥水；
S3、慢煮：将焯水后的鸭肉放入温水中，温水的温度为：85-90℃，向温水中加入茶叶后煮沸，再小火慢煮，然后将鸭肉捞出冷凉；
S4、腌制：在慢煮冷凉后的鸭肉表面涂抹腌料进行腌制，腌制的时间为140min；
S5、炒制：将炒制后的鸭肉放入卤水中进行卤煮，卤煮的时间为20-25min，将卤煮后的鸭肉进行摊凉；
S6、卤煮：将腌制后的鸭肉进行炒制，炒制时加入调料；
S7、包装：将摊凉后的鸭肉进行包装。
通过采用上述技术方案，焯水使鸭肉表皮受热，可以排出一些鸭肉表皮的脂肪油、血污和浮沫等，去除一定的鸭肉腥味，焯水时加入大蒜、食醋更够更好的进一步去除鸭肉的腥味，茶叶具有，慢煮时加入茶叶，茶叶与水充分接触后散发茶香味，茶香味能够掩盖鸭肉的腥味，以使鸭肉肉味的口感更佳，同时鸭肉与茶叶水充分接触后也能够提高鸭肉的香味，温水有助于茶叶的充分舒展和茶香味的释放，腌制能够使腌料的味道更好的渗入鸭肉里，丰富鸭肉的滋味，炒制能够将鸭肉内的肥油逼出，使鸭肉在食用时香而不腻，同时也使调料的香味与鸭肉混合在一起增加鸭肉的口感，卤煮使鸭肉的口味更加丰富，同时具有肉脂香气，吸引消费者食用，卤煮的时间23-25min，能够保证鸭肉与卤水充分接触更好的入味。
可选的，步骤S2中焯水的时间为2-3min。
通过采用上述技术方案，焯水的时间为2-3min，使鸭肉能够在水里被烫透，以达到较好的去腥味的目的，同时也能够防止鸭肉焯水时间过长降低鸭肉弹性。
可选的，步骤S3中加入茶叶的重量份数为0.6-0.8份。
通过采用上述技术方案，慢煮时，茶叶的重量份数为0.6-0.8份能保证合适的茶香味掩盖鸭肉的腥味，防止茶叶过多造成鸭肉带有苦涩味，也避免了茶叶过少达不到茶香味掩盖腥味的目的。
可选的，步骤S3中慢煮的时间为13-15min。
通过采用上述技术方案，慢煮的时间为13-15min，既能保证茶叶充分煮泡时持续的散发茶香味，也使鸭肉与茶叶水有充分的时间进行接触，使茶香味更好的掩盖腥味，也使鸭肉不至于慢煮时间过长咀嚼感降低。
可选的，将包括如下重量份数的原料：步骤S4中的腌料包括如下重量份数的原料：水1-2份、苹果4-5份、葱0.8-1份、姜1-1.2份，以上组分打碎搅拌混合均匀形成腌料。
通过采用上述技术方案，腌料采用上述原料进行配比，能够进一步去除鸭肉的腥味，使鸭肉制品的口感更佳，苹果使鸭肉在腌制后带有果香味，增加鸭肉的口感，同时也减少了使用者食用鸭肉时的油腻感，腌料打碎能够使苹果、葱、姜的香味得到更加充分的释放，增加鸭肉腌制的香味。
可选的，步骤S5中的调料包括如下重量份数的原料：白糖2-3份、食盐1-2份、白酒2-3份。
通过采用上述技术方案，调料采用上述配比能够进一步去除鸭肉的腥味，使得鸭肉口感更好。
可选的，步骤S5中炒制时先加入白糖炒制，然后加入白酒，最后加入食盐进行炒制。
通过采用上述技术方案，白糖能够深入鸭肉去腥，先加入白糖在炒制时白糖融化能够对鸭肉进行良好的着色，后放入白酒不会对白糖融化后进行稀释，保证较好的着色效果，同时白酒也具有去腥的效果，能够进一步去除鸭肉的腥味，食盐容易造成鸭肉表面收缩，导致白糖、白酒不能够深入鸭肉内，因此先放白糖能够更好的去除鸭肉内的腥味，使鸭肉的口感更佳。
可选的，步骤S5中炒制的时间为8-10min。
通过采用上述技术方案，炒制的时间为8-10min，能够更好的将鸭肉中的油脂进行逼出，使鸭肉口感更好，同时也不会因为炒制时间过长造成鸭肉表面变硬，影响鸭肉的弹性。
可选的，步骤S6中卤水包括如下重量份数的原料：水30-50份、糖1.5-2.4份，食盐0.8-1.3份，鸡精0.4-0.6份、味精0.5-0.7份、辣椒油0.8-1份、花椒0.08-0.13份、桂皮0.06-0.1份。
通过采用上述技术方案，卤水采用上述配比使鸭肉的咸甜适中、口感更佳、风味独特，花椒、桂皮、辣椒油这些香料，不仅能够减弱鸭肉腥味，还能增加鸭肉的香味。
综上所述，本申请包括以下至少一种有益技术效果：
1.焯水使鸭肉表皮受热，可以排出一些鸭肉表皮的脂肪油、血污和浮沫等，去除一定的鸭肉腥味，焯水时加入大蒜、食醋更够更好的进一步去除鸭肉的腥味，茶叶具有，慢煮时加入茶叶，茶叶与水充分接触后散发茶香味，茶香味能够掩盖鸭肉的腥味，以使鸭肉肉味的口感更佳；
2.腌料能够进一步去除鸭肉的腥味，使鸭肉制品的口感更佳，苹果使鸭肉在腌制后带有果香味，增加鸭肉的口感，同时也减少了使用者食用鸭肉时的油腻感；
3.卤水使鸭肉的咸甜适中、口感更佳、风味独特，花椒、桂皮、辣椒油这些香料，不仅能够减弱鸭肉腥味，还能增加鸭肉的香味。
附图说明
图1是本发明实施例中的方法流程图。
具体实施方式
以下结合附图1对本申请作进一步详细说明。
制备例1
一种卤水，通过以下重量份数的原料熬煮调制而成：水30Kg、糖1.5Kg，食盐0.8Kg，鸡精0.4Kg、味精0.5Kg、辣椒油0.8Kg、花椒0.08Kg、桂皮0.06Kg。
制备例2
一种卤水，通过以下重量份数的原料熬煮调制而成：水50Kg、糖2.4Kg，食盐1.3Kg，鸡精0.6Kg、味精0.7Kg、辣椒油1Kg、花椒0.13Kg、桂皮0.1Kg。
制备例3
一种卤水，通过以下重量份数的原料熬煮调制而成：水37Kg、糖2.0Kg，食盐1.0Kg，鸡精0.5Kg、味精0.55Kg、辣椒油0.9Kg、花椒0.11Kg、桂皮0.08Kg。
制备例4
一种卤水，通过以下重量份数的原料熬煮调制而成：水42Kg、糖2.1Kg，食盐1.2Kg，鸡精0.5Kg、味精0.6Kg、辣椒油0.95Kg、花椒0.12Kg、桂皮0.09Kg。
本申请实施例公开一种黑鸭风味的鸭制品制备工艺。
实施例1
参照图1，包括以下步骤：
S1、预处理：选取新鲜鸭肉或解冻鸭肉10Kg，将鸭肉清洗干净；
S2、焯水：在20Kg饮用水中加入大蒜2Kg、食醋1Kg煮沸，将洗净的鸭肉放入沸水中，不断搅拌，焯水时间4min，然后将鸭肉捞出沥水；
S3、慢煮：将焯水后的鸭肉放入20Kg温水中，20Kg温水的温度为：85℃，向20Kg温水中加入0.5Kg茶叶后煮沸，再小火慢煮(始终保持水为沸腾状态)，慢煮的时间为11min，然后将鸭肉捞出冷凉；
S4、腌制：在慢煮冷凉后的鸭肉表面均匀涂抹腌料进行腌制，腌制的时间为140min；
其中腌料通过以下重量份数的原料调制而成：将水2Kg、苹果5Kg、葱1Kg、姜1.2Kg进行打碎搅拌混合均匀，苹果打碎前进行去皮、去核；
S5、炒制：将腌制后的鸭肉进行炒制，炒制的时间为15min，炒制时加入调料；
其中调料由以下重量份数的原料调制而成：白糖2Kg、食盐1Kg、白酒2Kg，在炒制时，先加入白糖炒制2min，将腌制后的鸭肉放入炒制3min，然后加入白酒炒制6min，最后加入食盐炒制4min；
S6、卤煮：将炒制后的鸭肉放入卤水中进行卤煮，其中卤水采用制备例1中的卤水，卤煮的时间为25min，将卤煮后的鸭肉进行摊凉；
S7、包装：将摊凉后的鸭肉进行真空包装。
实施例2
参照图1，包括以下步骤：
S1、预处理：选取新鲜鸭肉或解冻鸭肉10Kg，将鸭肉清洗干净；
S2、焯水：在20Kg饮用水中加入大蒜3Kg、食醋1.5Kg煮沸，将洗净的鸭肉放入沸水中，不断搅拌，焯水时间2min，然后将鸭肉捞出沥水；
S3、慢煮：将焯水后的鸭肉放入20Kg温水中，20Kg温水的温度为：90℃，向20Kg温水中加入0.9Kg茶叶后煮沸，再小火慢煮(始终保持水为沸腾状态)，慢煮的时间为18min，然后将鸭肉捞出冷凉；
S4、腌制：在慢煮冷凉后的鸭肉表面均匀涂抹腌料进行腌制，腌制的时间为140min；
其中腌料通过以下重量份数的原料调制而成：将水1Kg、苹果4Kg、葱0.8Kg、姜1Kg进行打碎搅拌混合均匀，苹果打碎前进行去皮、去核；
S5、炒制：将腌制后的鸭肉进行炒制，炒制的时间为5min，炒制时加入调料；
其中调料由以下重量份数的原料调制而成：白糖3Kg、食盐2Kg、白酒3Kg，在炒制时，先加入白糖炒制1min，将腌制后的鸭肉放入炒制1min，然后加入白酒炒制2min，最后加入食盐炒制1min；
S6、卤煮：将炒制后的鸭肉放入卤水中进行卤煮，其中卤水采用制备例2中的卤水，卤煮的时间为20min，将卤煮后的鸭肉进行摊凉；
S7、包装：将摊凉后的鸭肉进行真空包装。
实施例3
参照图1，包括以下步骤：
S1、预处理：选取新鲜鸭肉或解冻鸭肉10Kg，将鸭肉清洗干净；
S2、焯水：在20Kg饮用水中加入大蒜2.5Kg、食醋1.4Kg煮沸，将洗净的鸭肉放入沸水中，不断搅拌，焯水时间2min，然后将鸭肉捞出沥水；
S3、慢煮：将焯水后的鸭肉放入20Kg温水中，20Kg温水的温度为：87℃，向20Kg温水中加入0.6Kg茶叶后煮沸，再小火慢煮(始终保持水为沸腾状态)，慢煮的时间为20min，然后将鸭肉捞出冷凉；
S4、腌制：在慢煮冷凉后的鸭肉表面均匀涂抹腌料进行腌制，腌制的时间为140min；
其中腌料通过以下重量份数的原料调制而成：将水1.2Kg、苹果4.3Kg、葱0.85Kg、姜1.1Kg进行打碎搅拌混合均匀，苹果打碎前进行去皮、去核；
S5、炒制：将腌制后的鸭肉进行炒制，炒制的时间为12min，炒制时加入调料；
其中调料由以下重量份数的原料调制而成：白糖2.2Kg、食盐1.3Kg、白酒2.8Kg，在炒制时，先加入白糖炒制2min，将腌制后的鸭肉放入炒制3min，然后加入白酒炒制5min，最后加入食盐炒制2min；
S6、卤煮：将炒制后的鸭肉放入卤水中进行卤煮，其中卤水采用制备例3中的卤水，卤煮的时间为23min，将卤煮后的鸭肉进行摊凉；
S7、包装：将摊凉后的鸭肉进行真空包装。
实施例4
参照图1，包括以下步骤：
S1、预处理：选取新鲜鸭肉或解冻鸭肉10Kg，将鸭肉清洗干净；
S2、焯水：在20Kg饮用水中加入大蒜2.8Kg、食醋1.2Kg煮沸，将洗净的鸭肉放入沸水中，不断搅拌，焯水时间2.2min，然后将鸭肉捞出沥水；
S3、慢煮：将焯水后的鸭肉放入20Kg温水中，20Kg温水的温度为：88℃，向20Kg温水中加入0.8Kg茶叶后煮沸，再小火慢煮(始终保持水为沸腾状态)，慢煮的时间为13min，然后将鸭肉捞出冷凉；
S4、腌制：在慢煮冷凉后的鸭肉表面均匀涂抹腌料进行腌制，腌制的时间为140min；
其中腌料通过以下重量份数的原料调制而成：将水1.5Kg、苹果4.5Kg、葱0.9Kg、姜1.1Kg进行打碎搅拌混合均匀，苹果打碎前进行去皮、去核；
S5、炒制：将腌制后的鸭肉进行炒制，炒制的时间为7min，炒制时加入调料；
其中调料由以下重量份数的原料调制而成：白糖2.5Kg、食盐1.5Kg、白酒2.5Kg，在炒制时，先加入白糖炒制1min，将腌制后的鸭肉放入炒制1min，然后加入白酒炒制4min，最后加入食盐炒制1min；
S6、卤煮：将炒制后的鸭肉放入卤水中进行卤煮，其中卤水采用制备例3中的卤水，卤煮的时间为24min，将卤煮后的鸭肉进行摊凉；
S7、包装：将摊凉后的鸭肉进行真空包装。
实施例5
参照图1，包括以下步骤：
S1、预处理：选取新鲜鸭肉或解冻鸭肉10Kg，将鸭肉清洗干净；
S2、焯水：在20Kg饮用水中加入大蒜2.2Kg、食醋1.1Kg煮沸，将洗净的鸭肉放入沸水中，不断搅拌，焯水时间2.8min，然后将鸭肉捞出沥水；
S3、慢煮：将焯水后的鸭肉放入20Kg的温水中，温水的温度为：90℃，向温水中加入0.8Kg茶叶后煮沸，再小火慢煮(始终保持水为沸腾状态)，慢煮的时间为15min，然后将鸭肉捞出冷凉；
S4、腌制：在慢煮冷凉后的鸭肉表面均匀涂抹腌料进行腌制，腌制的时间为140min；
其中腌料通过以下重量份数的原料调制而成：将水1.7Kg、苹果5.0Kg、葱0.95Kg、姜1.2Kg进行打碎搅拌混合均匀，苹果打碎前进行去皮、去核；
S5、炒制：将腌制后的鸭肉进行炒制，炒制的时间为8min，炒制时加入调料；
其中调料由以下重量份数的原料调制而成：白糖2.8Kg、食盐1.7Kg、白酒2.3Kg，在炒制时，先加入白糖炒制1min，将腌制后的鸭肉放入炒制2min，然后加入白酒炒制4min，最后加入食盐炒制1min；
S6、卤煮：将炒制后的鸭肉放入卤水中进行卤煮，其中卤水采用制备例4中的卤水，卤煮的时间为24.5min，将卤煮后的鸭肉进行摊凉；
S7、包装：将摊凉后的鸭肉进行真空包装。
实施例6
参照图1，包括以下步骤：
S1、预处理：选取新鲜鸭肉或解冻鸭肉10Kg，将鸭肉清洗干净；
S2、焯水：在20Kg饮用水中加入大蒜2.8Kg、食醋1.4Kg煮沸，将洗净的鸭肉放入沸水中，不断搅拌，焯水时间2.5min，然后将鸭肉捞出沥水；
S3、慢煮：将焯水后的鸭肉放入20Kg温水中，20Kg温水的温度为：87℃，向20Kg温水中加入0.7Kg茶叶后煮沸，再小火慢煮(始终保持水为沸腾状态)，慢煮的时间为14min，然后将鸭肉捞出冷凉；
S4、腌制：在慢煮冷凉后的鸭肉表面均匀涂抹腌料进行腌制，腌制的时间为140min；
其中腌料通过以下重量份数的原料调制而成：将水1.8Kg、苹果4.8Kg、葱0.9Kg、姜1.1Kg进行打碎搅拌混合均匀，苹果打碎前进行去皮、去核；
S5、炒制：将腌制后的鸭肉进行炒制，炒制的时间为9min，炒制时加入调料；
其中调料由以下重量份数的原料调制而成：白糖2.9Kg、食盐1.6Kg、白酒2.7Kg，在炒制时，先加入白糖炒制1min，将腌制后的鸭肉放入炒制2min，然后加入白酒炒制4min，最后加入食盐炒制2min；
S6、卤煮：将炒制后的鸭肉放入卤水中进行卤煮，其中卤水采用制备例4中的卤水，卤煮的时间为24min，将卤煮后的鸭肉进行摊凉；
S7、包装：将摊凉后的鸭肉进行真空包装。
实施例7：
本实施例与实施例1的区别在于，在步骤S2中，焯水时间为2min。
实施例8：
本实施例与实施例7的区别在于，在步骤S3中，加入茶叶的重量份数为0.7Kg。
实施例9：
本实施例与实施例8的区别在于，在步骤S3中，慢煮的时间为13min。
实施例10：
本实施例与实施例9的区别在于，在步骤S5中，炒制的时间为9min。
对比例1：对比例1的产品为金磨坊手撕鸭脖黑鸭味(购自：湖南金磨坊食品有限公司)。
对比例2：本对比例与实施例6的区别在于：对比例2的产品步骤S2中未加入大蒜、食醋，且其他制作步骤与本申请实施例6的制作步骤相同。
对比例3：本对比例与实施例6的区别在于：对比例3的产品未进行步骤S3，且其他制作步骤与本申请实施例6的制作步骤相同。
对比例4：本对比例与实施例6的区别在于：对比例4的产品步骤S2中未加入大蒜、食醋，同时也未进行步骤S3，且其他制作步骤与本申请实施例6的制作步骤相同。
感官测试：随机选择84名20-50岁、味觉和嗅觉正常的志愿者进行感官测试，84名志愿者以6人/组的规格均分成14组，每组志愿者分别食用实施例1-10和对比例1-4中的鸭肉产品并针对评价指标进行打分，各项评价指标均以10分制为评判标准，其中腥味的评价指标1-10分代表腥味程度逐渐变浓，记录每位志愿者食用后的打分值，记录结果如表1所示：
表1实施例1-10、对比例1-4的感官测试记录
由表1分析可得，在鸭肉焯水时同时加入大蒜、食醋能够使降低鸭肉食品的腥味，加工时对鸭肉采用加入茶叶慢煮，也能够降低鸭肉食品的腥味，当焯水时同时加入适量的大蒜、食醋且采用加入适量茶叶慢煮，能够大大的降低鸭肉的腥味，在鸭肉焯水时，加入食醋能够提高鸭肉的弹性度，使鸭肉更有咀嚼感，对鸭肉采用慢煮并加入茶叶有利于提升鸭肉的色泽，使鸭肉食品的色泽更加饱满，其中实施例6中鸭肉的腥味最小、肉质弹性度最高、色泽更加饱满，因此采用实施例6中的制作步骤制作的鸭肉产品口感更佳。
以上均为本申请的较佳实施例，并非依此限制本申请的保护范围，故：凡依本申请的结构、形状、原理所做的等效变化，均应涵盖于本申请的保护范围之内。
Claims (9)
1.一种黑鸭风味的鸭制品制备工艺，其特征在于：包括以下步骤：
S1、预处理：选取新鲜鸭肉或解冻鸭肉，将鸭肉清洗干净；
S2、焯水：在饮用水中加入大蒜2-3份、食醋1-1.5份煮沸，将洗净的鸭肉放入沸水中，不断搅拌，然后将鸭肉捞出沥水；
S3、慢煮：将焯水后的鸭肉放入温水中，温水的温度为：85-90℃，向温水中加入茶叶后煮沸，再小火慢煮，然后将鸭肉捞出冷凉；
S4、腌制：在慢煮冷凉后的鸭肉表面涂抹腌料进行腌制，腌制的时间为140min；
S5、炒制：将炒制后的鸭肉放入卤水中进行卤煮，卤煮的时间为20-25min，将卤煮后的鸭肉进行摊凉；
S6、卤煮：将腌制后的鸭肉进行炒制，炒制时加入调料；
S7、包装：将摊凉后的鸭肉进行包装。
2.根据权利要求1所述的黑鸭风味的鸭制品制备工艺，其特征在于：步骤S2中焯水的时间为2-3min。
3.根据权利要求2所述的黑鸭风味的鸭制品制备工艺，其特征在于：步骤S3中加入茶叶的重量份数为0.6-0.8份。
4.根据权利要求3所述的黑鸭风味的鸭制品制备工艺，其特征在于：步骤S3中慢煮的时间为13-15min。
5.根据权利要求4所述的黑鸭风味的鸭制品制备工艺，其特征在于：步骤S4中的腌料包括如下重量份数的原料：水1-2份、苹果4-5份、葱0.8-1份、姜1-1.2份，以上组分打碎搅拌混合均匀形成腌料。
6.根据权利要求5所述的黑鸭风味的鸭制品制备工艺，其特征在于：步骤S5中的调料包括如下重量份数的原料：白糖2-3份、食盐1-2份、白酒2-3份。
7.根据权利要求6所述的黑鸭风味的鸭制品制备工艺，其特征在于：步骤S5中炒制时先加入白糖炒制，然后加入白酒，最后加入食盐进行炒制。
8.根据权利要求7所述的黑鸭风味的鸭制品制备工艺，其特征在于：步骤S5中炒制的时间为8-10min。
9.根据权利要求8所述的黑鸭风味的鸭制品制备工艺，其特征在于：步骤S6中卤水包括如下重量份数的原料：水30-50份、糖1.5-2.4份，食盐0.8-1.3份，鸡精0.4-0.6份、味精0.5-0.7份、辣椒油0.8-1份、花椒0.08-0.13份、桂皮0.06-0.1份。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN202110895098.1A CN113693209A (zh) | 2021-08-05 | 2021-08-05 | 黑鸭风味的鸭制品制备工艺 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN202110895098.1A CN113693209A (zh) | 2021-08-05 | 2021-08-05 | 黑鸭风味的鸭制品制备工艺 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| CN113693209A true CN113693209A (zh) | 2021-11-26 |
Family
ID=78651628
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| CN202110895098.1A Pending CN113693209A (zh) | 2021-08-05 | 2021-08-05 | 黑鸭风味的鸭制品制备工艺 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| CN (1) | CN113693209A (zh) |
Citations (8)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN104013038A (zh) * | 2014-05-10 | 2014-09-03 | 安徽林苑农副食品有限公司 | 一种绿茶老鸭清汤及其制备方法 |
| CN104432172A (zh) * | 2014-11-20 | 2015-03-25 | 安徽兴程食品有限责任公司 | 一种土黑鸭 |
| CN106722317A (zh) * | 2016-12-21 | 2017-05-31 | 遵义市俊丰食品有限责任公司 | 一种茶香鸭肉的制作工艺 |
| CN107361310A (zh) * | 2017-08-21 | 2017-11-21 | 安徽先知缘食品有限公司 | 一种坚果烤鸭翅及其制备方法 |
| CN107568618A (zh) * | 2017-10-12 | 2018-01-12 | 江苏雨润肉食品有限公司 | 一种酱卤鸭翅鸭脖生产工艺 |
| CN111602781A (zh) * | 2020-06-22 | 2020-09-01 | 湖南创奇食品有限公司 | 一种制作黑鸭风味的鸭脖的配方及其制备方法 |
| CN112205588A (zh) * | 2020-10-24 | 2021-01-12 | 武汉精武人家食品工业园有限公司 | 酱卤鸭制品的制备工艺及酱卤鸭制品 |
| CN112352940A (zh) * | 2020-10-24 | 2021-02-12 | 武汉精武人家食品工业园有限公司 | 鸭制品卤水料及鸭制品卤制方法 |
-
2021
- 2021-08-05 CN CN202110895098.1A patent/CN113693209A/zh active Pending
Patent Citations (8)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN104013038A (zh) * | 2014-05-10 | 2014-09-03 | 安徽林苑农副食品有限公司 | 一种绿茶老鸭清汤及其制备方法 |
| CN104432172A (zh) * | 2014-11-20 | 2015-03-25 | 安徽兴程食品有限责任公司 | 一种土黑鸭 |
| CN106722317A (zh) * | 2016-12-21 | 2017-05-31 | 遵义市俊丰食品有限责任公司 | 一种茶香鸭肉的制作工艺 |
| CN107361310A (zh) * | 2017-08-21 | 2017-11-21 | 安徽先知缘食品有限公司 | 一种坚果烤鸭翅及其制备方法 |
| CN107568618A (zh) * | 2017-10-12 | 2018-01-12 | 江苏雨润肉食品有限公司 | 一种酱卤鸭翅鸭脖生产工艺 |
| CN111602781A (zh) * | 2020-06-22 | 2020-09-01 | 湖南创奇食品有限公司 | 一种制作黑鸭风味的鸭脖的配方及其制备方法 |
| CN112205588A (zh) * | 2020-10-24 | 2021-01-12 | 武汉精武人家食品工业园有限公司 | 酱卤鸭制品的制备工艺及酱卤鸭制品 |
| CN112352940A (zh) * | 2020-10-24 | 2021-02-12 | 武汉精武人家食品工业园有限公司 | 鸭制品卤水料及鸭制品卤制方法 |
Non-Patent Citations (2)
| Title |
|---|
| 轮胎超人: "鸭肉怎么去腥味？", pages 1, Retrieved from the Internet <URL:https://zhidao.baidu.com/question/1374442715078440819.html> * |
| 迷茫: "茶香飘飘 美味盈盈", 今日消费 * |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| CN101057656B (zh) | 一种酱香花生辣酱及其制作方法 | |
| CN103637260A (zh) | 鱼的制作方法 | |
| CN107581458B (zh) | 一种黑椒牛排专用烧烤酱及其制备方法 | |
| CN1055201C (zh) | 制作香酥鸭的工艺方法 | |
| KR101788627B1 (ko) | 딱새우 떡어묵 제조방법 | |
| CN104381966A (zh) | 一种糟辣椒 | |
| CN107495300B (zh) | 一种麻辣味烧烤酱及其制备方法 | |
| CN107095274A (zh) | 一种黄油味郫县豆瓣烤肉酱及其制备方法 | |
| CN103859336A (zh) | 一种炝炒鱼调料及其炝炒鱼的烹制方法 | |
| CN101653273A (zh) | 一种缢蛏休闲食品及其加工方法 | |
| CN101606657B (zh) | 酸辣鸡汁味方便粉丝及其加工方法 | |
| CN104366405B (zh) | 一种酸菜汤锅佐料 | |
| CN110521953A (zh) | 一种手撕鸡及其制备方法 | |
| CN101803750A (zh) | 一种以鸡的副产品制作食品的方法 | |
| CN113693209A (zh) | 黑鸭风味的鸭制品制备工艺 | |
| CN108433089A (zh) | 高汤鸡肝酱及其制作方法 | |
| CN104026618A (zh) | 以三穗鸭制作鸭辣椒的方法 | |
| CN107183576A (zh) | 一种即食鱼排的真空油炸技术 | |
| KR20180066639A (ko) | 순대 짬뽕 및 이의 제조 방법 | |
| CN107581582B (zh) | 一种香辣味烧烤酱及其制备方法 | |
| CN105495415A (zh) | 豆豉鲟鱼的制作方法 | |
| CN112120170A (zh) | 一种香辣鸡翅的生产工艺 | |
| CN104000136B (zh) | 一种糟辣三丁及其制备方法 | |
| CN109123492A (zh) | 一种香辣螺肉干及其制备方法 | |
| CN108685038A (zh) | 一种火锅猪肚的制作方法 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| PB01 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination |