CN103637260A - 鱼的制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及食品加工领域，具体而言，涉及鱼的制作方法。该方法，包括如下步骤：去除鱼鳞和内脏，清洗、切段，得到鱼段；将盐、生抽、白糖、鸡蛋、纯粮白酒和用水浸泡过的红苕粉混合成糊状，得到腌料；将所述鱼段在所述腌料中腌制10min～20min，得到腌制鱼段；将所述腌制鱼段在温度为150℃～180℃的油中炸至金黄色，得到油炸鱼段；将辣椒、花椒、胡椒、豆瓣酱和纯粮白酒在温度为80℃～100℃的油中翻炒至酥脆，依次加入所述油炸鱼段、生抽、白糖、味精、白芹、蒜苗、香葱、生姜和洋葱，翻炒均匀，得到产品。本发明提供的鱼的制作方法对鱼的品种要求不高，不同种类的鱼均可采用此制作方法，适用范围广。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工领域，具体而言，涉及鱼的制作方法。
背景技术
鱼类由于脂肪含量比较低，且含有丰富的蛋白质和维生素，因成为人类重要的食品。
相关技术中制作鱼所用的方法有很多种，通常需要根据鱼的品种而选择不同的制作的方法。例如：红烧鲤鱼和红烧带鱼的做法就不相同。在做红烧鲤鱼的时候，需要将鲤鱼刮鳞、去内脏、并用水冲洗干净，再用刀在鱼身上划上一排长口后备用；将白糖，红酒，蒜瓣，生姜和八角放入油锅中进行翻炒，之后将鱼放入锅中继续翻炒两分钟至五分钟，加入水并盖上锅盖进行焖制三十至四十分钟即可。而红烧带鱼，首先需要将带鱼清理干净，切成段并用盐和料酒腌制十五分钟，再将腌制好的带鱼段裹上鸡蛋液，并在油锅中放入姜片和带鱼段煎至金黄，之后再将葱、姜、蒜、少许盐、料酒和水淀粉混合溶液倒入鱼锅中，先大火后转小火，最后收汁即可。
综上，相关技术中，制作方法对鱼的品种要求高，不同种类的鱼，需采用不同的制作方法，故同一种制作方法不能制作不同种类的鱼，使用范围小。
发明内容
本发明的目的在于提供鱼的制作方法，以解决上述的问题。
在本发明的实施例中提供了鱼的制作方法，包括如下步骤：去除鱼鳞和内脏，清洗、切段，得到鱼段；将盐、生抽、白糖、鸡蛋、纯粮白酒和用水浸泡过的红苕粉混合成糊状，得到腌料；将鱼段在腌料中腌制10min～20min，得到腌制鱼段；将腌制鱼段在温度为150℃～180℃的油中炸至金黄色，得到油炸鱼段；将辣椒、花椒、胡椒、豆瓣酱和纯粮白酒在温度为80℃～100℃的油中翻炒至酥脆，依次加入油炸鱼段、生抽、白糖、味精、白芹、蒜苗、香葱、生姜和洋葱，翻炒均匀，得到产品。
进一步地，在上述步骤去除鱼鳞和内脏，清洗、切段，得到鱼段中，鱼段的长为4cm～5cm，宽2cm～3cm。
进一步地，上述步骤将盐、生抽、白糖、鸡蛋、纯粮白酒和用水浸泡过的红苕粉混合成糊状，得到腌料中，盐、生抽、白糖、鸡蛋、纯粮白酒和用水浸泡过的红苕粉的重量之比为：0.3～0.5:0.00004～0.00006:0.1～0.3:40～60:0.00008～0.00012:80～120。
进一步地，上述步骤将鱼段在腌料中腌制10min～20min，得到腌制鱼段中，鱼段与腌料的重量比为：1000:120～161。
进一步地，上述步骤将腌制鱼段在温度为150℃～180℃的油中炸至金黄色，得到油炸鱼段，具体包括如下步骤：将锅洗净，加热呈红色，冷却至50℃～100℃，倒入油，加热，使油的温度为150℃～180℃；将腌制鱼段置于油中，腌制鱼段与油的重量之比为0.8～1.1:1；油炸10min～15min，腌制鱼段呈金黄色，得到油炸鱼段。
进一步地，上述步骤将辣椒、花椒、胡椒、豆瓣酱和纯粮白酒在温度为80℃～100℃的油中翻炒至酥脆，依次加入油炸鱼段、生抽、白糖、味精、白芹、蒜苗、香葱、生姜和洋葱，翻炒均匀，得到产品，具体包括如下步骤：将辣椒、白芹、蒜苗、香葱、生姜和洋葱切段；向锅中加入油，油与油炸鱼段的重量比为1:5；将花椒、胡椒、豆瓣酱、纯粮白酒和切段后的辣椒在温度为80℃～100℃的油中翻炒5min～10min，炸至酥脆，得到翻炒辅料；向翻炒辅料中依次加入油炸鱼段、生抽、白糖、味精、切断后的白芹、蒜苗、香葱、生姜和洋葱，翻炒10min～15min，均匀入味，得到产品。
进一步地，切段后的辣椒的长为0.5cm～1.5cm；切断后的白芹、蒜苗、香葱、生姜和洋葱的长为0.3cm～0.5cm，宽为0.3cm～0.5cm。
进一步地，辣椒、花椒、胡椒、豆瓣酱、纯粮白酒、油炸鱼段、生抽、白糖、味精、切断后的白芹、蒜苗、香葱、生姜和洋葱之间的重量比为：130～150:80～120:8～12:80～120;0.00008～0.00012:1000:0.03～0.07:30～70:30～70:130～170:30～70:30～70:18～22:18～22。
本发明实施例提供的鱼的制作方法，与现有技术中的鱼的制作方法，对于的品种要求高，不同种类的鱼，需采用不同的制作方法相比，由于其用腌料将鱼进行腌制，可以使鱼肉入味，同时鸡蛋可以保证鱼的鲜嫩，白酒可以去除鱼的鱼腥味，这样就可以保证不同种的鱼经过上述的过程，都可以使其肉嫩味美，再经过油炸可以使腌制鱼段外酥里嫩，不论是何种鱼都会被外面的一层腌料保护，即使经过后续的加工，也不会破坏被腌料保护的鱼肉的鲜嫩，所以本发明实施例中的鱼的制作方法对鱼的品种要求不高，不同种类的鱼均可采用此制作方法，适用范围广。
具体实施方式
下面通过具体的实施例子对本发明做进一步的详细描述。
本实施例提供了鱼的制作方法，包括如下步骤：去除鱼鳞和内脏，清洗、切段，得到鱼段；将盐、生抽、白糖、鸡蛋、纯粮白酒和用水浸泡过的红苕粉混合成糊状，得到腌料；将鱼段在腌料中腌制10min～20min，得到腌制鱼段；将腌制鱼段在温度为150℃～180℃的油中炸至金黄色，得到油炸鱼段；将辣椒、花椒、胡椒、豆瓣酱和纯粮白酒在温度为80℃～100℃的油中翻炒至酥脆，依次加入油炸鱼段、生抽、白糖、味精、白芹、蒜苗、香葱、生姜和洋葱，翻炒均匀，得到产品。
其中，在上述步骤去除鱼鳞和内脏，清洗、切段，得到鱼段中，鱼段的长为4cm～5cm，宽2cm～3cm。为了在腌制的过程中，使腌料容易进入到鱼肉中，使腌料的味道可以完全进入到鱼肉中，使味道更加的鲜美。
其中，上述步骤将盐、生抽、白糖、鸡蛋、纯粮白酒和用水浸泡过的红苕粉混合成糊状，得到腌料中，盐、生抽、白糖、鸡蛋、纯粮白酒和用水浸泡过的红苕粉的重量之比为：0.3～0.5:0.00004～0.00006:0.1～0.3:40～60:0.00008～0.00012:80～120。鸡蛋可以使鱼肉的味道鲜美，纯粮白酒可以去除鱼肉的鱼腥味，这样会使做出来产品味道鲜美而且无腥味。另外，红苕粉可以使腌料呈粘稠状，能够挂在鱼段的外表面上，这样能够增加腌料与鱼段的接触面积，使腌制的效果更加的好。另外，用水浸泡过的红苕粉中水与红苕粉的重量比例为0.2:1。红苕粉可以使腌料呈糊状，而且可以挂在鱼段的表面，使腌料均匀的分布在鱼段的外表面，使腌制的效果更好。
其中，上述步骤将鱼段在腌料中腌制10min～20min，得到腌制鱼段中，鱼段与腌料的重量比为：1000:120～161。按着上述鱼段与腌料的重量比，将鱼段与腌料混合，可以使腌料包裹在鱼段的外表面，腌制10min～20min可以使腌料的味道进入到鱼肉中，使鱼肉的味道鲜美，口感嫩滑，增强人们的食欲。
进一步地，上述步骤将腌制鱼段在温度为150℃～180℃的油中炸至金黄色，得到油炸鱼段，具体包括如下步骤：将锅洗净，加热呈红色，冷却至50℃～100℃，倒入油，加热，使油的温度为150℃～180℃；将腌制鱼段置于油中，腌制鱼段与油的重量之比为0.8～1.1:1；油炸10min～15min，腌制鱼段呈金黄色，得到油炸鱼段。将锅烧至红色在冷却，倒入油后再加热，这样在油炸腌制鱼段时，腌制鱼段不会与锅黏在一起，影响腌制鱼段的油炸品质。另外，通过油炸之后，可以使腌制鱼段的外表面形成金黄色的酥脆层，而且在后续的制作过程中，金黄色的酥脆层可以保证内部的鱼肉的鲜美和嫩滑。
其中，上述步骤将辣椒、花椒、胡椒、豆瓣酱和纯粮白酒在温度为80℃～100℃的油中翻炒至酥脆，依次加入油炸鱼段、生抽、白糖、味精、白芹、蒜苗、香葱、生姜和洋葱，翻炒均匀，得到产品，具体包括如下步骤：将辣椒、白芹、蒜苗、香葱、生姜和洋葱切段；向锅中加入油，油与油炸鱼段的重量比为1:5；将花椒、胡椒、豆瓣酱、纯粮白酒和切段后的辣椒在温度为80℃～100℃的油中翻炒5min～10min，炸至酥脆，得到翻炒辅料；向翻炒辅料中依次加入油炸鱼段、生抽、白糖、味精、切断后的白芹、蒜苗、香葱、生姜和洋葱，翻炒10min～15min，均匀入味，得到产品。先将辣椒、花椒、胡椒、豆瓣酱和纯粮白酒进行翻炒，可以使上述翻炒辅料的味道充分的释放出来，这时再加入油炸鱼段，可以翻炒辅料的味道充分进入到油炸鱼段中，再加上生抽、白糖、味精、白芹、蒜苗、香葱、生姜和洋葱的调味，使产品的味道更加的浓郁，使色泽更加的诱人，能更好的增加人们的食欲。
其中，切段后的辣椒的长为0.5cm～1.5cm；切断后的白芹、蒜苗、香葱、生姜和洋葱的长为0.3cm～0.5cm，宽为0.3cm～0.5cm。这样可以使辣椒、白芹、蒜苗、香葱、生姜和洋葱味道渗入到油炸鱼段中，使成品的味道更加的开胃，且美味可口。
其中，辣椒、花椒、胡椒、豆瓣酱、纯粮白酒、油炸鱼段、生抽、白糖、味精、切断后的白芹、蒜苗、香葱、生姜和洋葱之间的重量比为：130～150:80～120:8～12:80～120:0.00008～0.00012:1000:0.03～0.07:30～70:30～70:130～170:30～70:30～70:18～22:18～22。
由于其用腌料将鱼进行腌制，可以使鱼肉入味，同时鸡蛋可以保证鱼的鲜嫩，白酒可以去除鱼的鱼腥味，这样就可以保证不同种的鱼经过上述的过程，都可以使其肉嫩味美，再经过油炸可以使腌制鱼段外酥里嫩，不论是何种鱼都会被外面的一层腌料保护，即使经过后续的加工，也不会破坏被腌料保护的鱼肉的鲜嫩，所以本发明实施例中的鱼的制作方法对鱼的品种要求不高，不同种类的鱼均可采用此制作方法，适用范围广范。
本发明实施例中的方法可以制作不同种鱼，现给出制作几种鱼的实施例：
实施例1：
鲤鱼经过去鱼鳞和内脏，清洗、斩段处理后，然后将鱼切成，长为4cm～5cm的鱼段，称鱼段的重量为500g备用。将按红苕粉与水的重量比为1:0.2，将红苕粉放入水中浸泡备用。将辣椒切成0.5cm～1.5cm的辣椒段备用，将白芹、蒜苗、香葱、生姜和洋葱切成长为0.3cm～0.5cm，宽为0.3cm～0.5cm的小颗粒备用。取盐0.15g、生抽0.00002g、白糖0.05g、鸡蛋20g、纯粮白酒0.00004g和40g用水浸泡过的红苕粉混合成糊状，此时腌料的重量为60.2g，并将上述切好的鲤鱼段放入到腌料中腌制10min～20min。将冷锅烧热至锅呈红色，之后冷却到50℃～100℃，向锅中倒入700.25g的油，将油加热至150℃～180℃，然后将鲤鱼段放入到锅中，进行油炸处理10min～15min并捞出备用。之后将锅中经过油炸鱼段剩下的油到入到容器中，再将锅清理干净，将锅加热并将水蒸干，加入112.04g的油，也可以加入油炸过程中剩下的油，将油加热至80℃～100℃，取72.8g辣椒、44.8g花椒、4.48g胡椒、44.8g豆瓣酱和0.0000448g纯粮白酒放入到锅中进行翻炒5min～10min，再加入油炸鱼段、0.0168g生抽、16.8g白糖、16.8g味精、切断后的72.8g白芹、16.8g蒜苗、16.8g香葱、10.08g生姜和10.08g洋葱翻炒10min～15min，翻炒均匀后得到产品。
实施例2：
取鲶鱼鲤鱼经过去鱼鳞和内脏，清洗、斩段处理后，然后将鱼切成，长为4cm～5cm的鱼段，称鱼段的重量为1500g备用。将按红苕粉与水的重量比为1:0.2，将红苕粉放入水中浸泡备用。将辣椒切成0.5cm～1.5cm的辣椒段备用，将白芹、蒜苗、香葱、生姜和洋葱切成长为0.3cm～0.5cm，宽为0.3cm～0.5cm的小颗粒备用。取盐0.75g、生抽0.00009g、白糖0.45g、鸡蛋90g、纯粮白酒0.00018g和180g用水浸泡过的红苕粉混合成糊状，此时腌料的重量为271.2g，并将上述切好的鲤鱼段放入到腌料中腌制10min～20min。将冷锅烧热至锅呈红色，之后冷却到50℃～100℃，向锅中倒入1610.18g的油，将油加热至150℃～180℃，然后将鲤鱼段放入到锅中，进行油炸处理10min～15min并捞出备用。之后将锅中经过油炸鱼段剩下的油到入到容器中，再将锅清理干净，将锅加热并将水蒸干，加入354.24g的油，也可以加入油炸过程中剩下的油，将油加热至80℃～100℃，取265.65g辣椒、212.52g花椒、21.252g胡椒、212.52g豆瓣酱和0.00021252g纯粮白酒放入锅中进行翻炒5min～10min，再加入油炸鱼段、012397g生抽、123.97g白糖、123.97g味精、切断后的300.9g白芹、123.97g蒜苗、123.97g香葱、38.962g生姜和38.962g洋葱翻炒10min～15min，翻炒均匀后得到产品。
实施例3：
草鱼经过去鱼鳞和内脏，清洗、斩段处理后，然后将鱼切成，长为4cm～5cm的鱼段，称鱼段的重量为1000g备用。将按红苕粉与水的重量比为1:0.2，将红苕粉放入水中浸泡备用。将辣椒切成0.5cm～1.5cm的辣椒段备用，将白芹、蒜苗、香葱、生姜和洋葱切成长为0.3cm～0.5cm，宽为0.3cm～0.5cm的小颗粒备用。取盐0.4g、生抽0.00005g、白糖0.2g、鸡蛋50g、纯粮白酒0.0001g和100g用水浸泡过的红苕粉混合成糊状，此时腌料的重量为150.6，并将上述切好的鲤鱼段放入到腌料中腌制10min～20min。将冷锅烧热至锅呈红色，之后冷却到50℃～100℃，向锅中倒入1150.6g的油，将油加热至150℃～180℃，然后将鲤鱼段放入到锅中，进行油炸处理10min～15min并捞出备用。之后将锅中经过油炸鱼段剩下的油到入到容器中，再将锅清理干净，将锅加热并将水蒸干，加入230.12g的油，也可以加入油炸过程中剩下的油，将油加热至80℃～100℃，取172.65g辣椒、115.1g花椒、11.51g胡椒、115.1g豆瓣酱和0.0001151g纯粮白酒放入锅中进行翻炒5min～10min，再加入油炸鱼段、0.05755g生抽、57.55g白糖、57.55g味精、切断后的172.65g白芹、57.55g蒜苗、57.55g香葱、23.02g生姜和23.02g洋葱翻炒10min～15min，翻炒均匀后得到产品。
实施例4：
带鱼经过去鱼鳞和内脏，清洗、斩段处理后，然后将鱼切成，长为4cm～5cm的鱼段，称鱼段的重量为1000g备用。将按红苕粉与水的重量比为1:0.2，将红苕粉放入水中浸泡备用。将辣椒切成0.5cm～1.5cm的辣椒段备用，将白芹、蒜苗、香葱、生姜和洋葱切成长为0.3cm～0.5cm，宽为0.3cm～0.5cm的小颗粒备用。取盐0.4g、生抽0.00005g、白糖0.2g、鸡蛋50g、纯粮白酒0.0001g和100g用水浸泡过的红苕粉混合成糊状，此时腌料的重量为150.6g，并将上述切好的鲤鱼段放入到腌料中腌制10min～20min。将冷锅烧热至锅呈红色，之后冷却到50℃～100℃，向锅中倒入1150.6g的油，将油加热至150℃～180℃，然后将鲤鱼段放入到锅中，进行油炸处理10min～15min并捞出备用。之后将锅中经过油炸鱼段剩下的油到入到容器中，再将锅清理干净，将锅加热并将水蒸干，加入230.12g的油，也可以加入油炸过程中剩下的油，将油加热至80℃～100℃，取172.65g辣椒、115.1g花椒、11.51g胡椒、115.1g豆瓣酱和0.0001151g纯粮白酒放入锅中进行翻炒5min～10min，再加入油炸鱼段、0.05755g生抽、57.55g白糖、57.55g味精、切断后的172.65g白芹、57.55g蒜苗、57.55g香葱、23.02g生姜和23.02g洋葱翻炒10min～15min，翻炒均匀后得到产品。
下表为随机选取全国200名顾客（14岁～60岁）对实施例1-实施例4制作的鱼现场品尝的结果数据表，为了便于数据统计，现将200名顾客分成4组，其中，青少年组（14岁～25岁）43名，中年组（26岁～55岁）116名，老年组（56岁以上）41名。
评价项目：对于成品的色泽，味道，气味、口感以及鱼肉的鲜嫩程度等做出综合性的评价。
评价标准：90分～100分的为“好”，80分～90分的为“较好”，60分～80分及格，60分以下不及格。
| 组别 | 总数 | 90分～100分 | 80分～90分 | 60分～80分 | 60分以下 |
| 青少年组（人） | 43 | 39 | 3 | 1 | 0 |
| 中年组（人） | 116 | 112 | 4 | 0 | 0 |
| 老年组（人） | 41 | 37 | 2 | 2 | 0 |
以上所述仅为本发明的优选实施例而已，并不用于限制本发明，对于本领域的技术人员来说，本发明可以有各种更改和变化。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (8)
1.鱼的制作方法，其特征在于，包括如下步骤：
去除鱼鳞和内脏，清洗、切段，得到鱼段；
将盐、生抽、白糖、鸡蛋、纯粮白酒和用水浸泡过的红苕粉混合成糊状，得到腌料；
将所述鱼段在所述腌料中腌制10min～20min，得到腌制鱼段；
将所述腌制鱼段在温度为150℃～180℃的油中炸至金黄色，得到油炸鱼段；
将辣椒、花椒、胡椒、豆瓣酱和纯粮白酒在温度为80℃～100℃的油中翻炒至酥脆，依次加入所述油炸鱼段、生抽、白糖、味精、白芹、蒜苗、香葱、生姜和洋葱，翻炒均匀，得到产品。
2.根据权利要求1所述的鱼的制作方法，其特征在于，在所述步骤去除鱼鳞和内脏，清洗、切段，得到鱼段中，所述鱼段的长为4cm～5cm，宽2cm～3cm。
3.根据权利要求1所述的鱼的制作方法，其特征在于，所述步骤将盐、生抽、白糖、鸡蛋、纯粮白酒和用水浸泡过的红苕粉混合成糊状，得到腌料中，所述盐、所述生抽、所述白糖、所述鸡蛋、所述纯粮白酒和所述用水浸泡过的红苕粉的重量之比为：0.3～0.5:0.00004～0.00006:0.1～0.3:40～60:0.00008～0.00012:80～120。
4.根据权利要求3所述的鱼的制作方法，其特征在于，所述步骤将所述鱼段在所述腌料中腌制10min～20min，得到腌制鱼段中，所述鱼段与所述腌料的重量比为：1000:120～161。
5.根据权利要求1所述的鱼的制作方法，其特征在于，所述步骤将所述腌制鱼段在温度为150℃～180℃的油中炸至金黄色，得到油炸鱼段，具体包括如下步骤：
将锅洗净，加热呈红色，冷却至50℃～100℃，倒入所述油，加热，使所述油的温度为150℃～180℃；
将所述腌制鱼段置于所述油中，所述腌制鱼段与所述油的重量之比为0.8～1.1:1；油炸10min～15min，所述腌制鱼段呈金黄色，得到所述油炸鱼段。
6.根据权利要求1所述的鱼的制作方法，其特征在于，所述步骤将辣椒、花椒、胡椒、豆瓣酱和纯粮白酒在温度为80℃～100℃的油中翻炒至酥脆，依次加入所述油炸鱼段、生抽、白糖、味精、白芹、蒜苗、香葱、生姜和洋葱，翻炒均匀，得到产品，具体包括如下步骤：
将所述辣椒、所述白芹、所述蒜苗、所述香葱、所述生姜和所述洋葱切段；
向锅中加入油，所述油与所述油炸鱼段的重量比为1:5；
将所述花椒、所述胡椒、所述豆瓣酱、所述纯粮白酒和切段后的所述辣椒在温度为80℃～100℃的所述油中翻炒5min～10min，炸至酥脆，得到翻炒辅料；
向所述翻炒辅料中依次加入所述油炸鱼段、所述生抽、所述白糖、所述味精、切断后的所述白芹、所述蒜苗、所述香葱、所述生姜和所述洋葱，翻炒10min～15min，均匀入味，得到产品。
7.根据权利要求6所述的鱼的制作方法，其特征在于，切段后的所述辣椒的长为0.5cm～1.5cm；切断后的所述白芹、所述蒜苗、所述香葱、所述生姜和所述洋葱的长为0.3cm～0.5cm，宽为0.3cm～0.5cm。
8.根据权利要求6所述的鱼的制作方法，其特征在于，所述辣椒、所述花椒、所述胡椒、所述豆瓣酱、所述纯粮白酒、所述油炸鱼段、所述生抽、所述白糖、所述味精、切断后的所述白芹、所述蒜苗、所述香葱、所述生姜和所述洋葱之间的重量之比为：130～150:80～120:8～12:80～120:0.00008～0.00012:1000:0.03～0.07:30～70:30～70:130～170:30～70:30～70:18～22:18～22。
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