CN108125210A - 一种淡水鱼酱及其加工方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及食品配方及加工技术领域，特别涉及一种淡水鱼酱，所述淡水鱼酱的重量组分主要包括：干红尖辣椒800‑1200份、芹菜茎80‑120份、洋葱80‑120份、大蒜子40‑60份、姜40‑60份、香菜40‑60份、豆瓣酱10‑20份、白醋30‑50份、陈醋40‑60份、料酒20‑40份、生粉40‑60份、干淡水鱼160‑220份、水800‑1200份、食油200‑220份、食盐50‑60份。本发明的鱼酱既有鱼的香味和爵劲，通过加工后鱼刺被炸酥软大大减少鱼刺刺伤等情况的发生，又降低辣椒的入口辛辣感，适合更多的不同地域的人食用，大蒜、洋葱、芹菜的香味，加上白醋和陈醋的微微酸味，从视觉的鲜红到浓郁香味，加上味觉上开胃的微酸，色香味俱全。

Description

一种淡水鱼酱及其加工方法

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，特别涉及鱼酱的加工方法。

背景技术

广义的说，系指能生活在盐度为千分之三的淡水中的鱼类就可称为淡 水鱼。狭义的说，系指在其生活史中部分阶段如只有「幼鱼期」或「成鱼 期」，或是终其一生都必须在淡水域中渡过的鱼类。世界上已知鱼类约有 26000多种，淡水鱼约有8600余种。我国现有鱼类近3千种，其中淡水鱼 有1000余种。

生活中常见的食用淡水鱼包括四大家鱼、鲫鱼、毛毛鱼等，通常食用 蒸、煮、炸或腌制后加工直接食用，对淡水鱼的深加工较少，把鱼做成酱 料的一少部分食材就更少；大部分食用鱼鱼刺较多，很容易吃到鱼刺卡到 喉咙、刺伤牙龈或刺伤口腔粘膜；正常情况下淡水鱼捕捞后很难保存，很 容易腐坏。

发明内容

本发明的目的在于解决上述淡水鱼的难以保存、鱼刺多易刺伤、深加工 提高鱼的利用率等问题，采用的技术方案如下：

一种淡水鱼酱，所述淡水鱼酱的重量组分主要包括：

干红尖辣椒800-1200份、芹菜茎80-120份、洋葱80-120份、大蒜子40-60 份、姜40-60份、香菜40-60份、豆瓣酱10-20份、白醋30-50份、陈醋 40-60份、料酒20-40份、生粉40-60份、干淡水鱼160-220份、水800-1200 份、食油200-220份、食盐50-60份。

作为上述技术方案的进一步改进：

所述淡水鱼酱的重量组分为：干红尖辣椒1000份、芹菜茎100份、洋葱100份、大蒜子50份、姜50份、香菜50份、豆瓣酱10份、白醋50份、 陈醋50份、料酒20份、生粉100份、干淡水鱼200份、水1000份、食 油200份、食盐50份。

所述淡水鱼酱的重量组分为：干红尖辣椒800份、芹菜茎100份、洋 葱100份、大蒜子50份、姜50份、香菜50份、豆瓣酱10份、白醋50 份、陈醋50份、料酒20份、生粉100份、干淡水鱼200份、水800份、 食油200份、食盐50份。

一种淡水鱼酱的加工方法，包括以下步骤：

第一步，制作辣椒汁：将1000份干红尖辣椒清洗，晾干至干红辣椒 表面无水份后，加入1000份水，煮沸且沸腾时间为5分钟后，自然冷却 水温至50-55℃打碎成辣椒汁，打磨时间3分钟；

第二步，制作鲜香料：将100份芹菜茎、100份洋葱、50份大蒜子、 50份姜切碎至最大尺寸小于5mm的颗粒状；

第三步，制作鱼块：将200份干淡水鱼去除鱼头，并切成4mm-6mm 长度的鱼块；

第四步，熬制鱼子酱：将200份食油烧到140-160℃，放入豆瓣酱炸 10-15秒烧成红油，加入第三步所制淡水鱼块炸3-5分钟，加入第二步所 制鲜香料炒5-8分钟，加入第一步的辣椒汁，煮沸5-8分钟，加入20份料 酒、50份白醋、50份陈醋及50-60份食盐；

第五步，勾芡：将50份生粉兑200份水，拌匀后熬制2分钟，使之 成为糊状；

第六步，盛装：待自然冷却到68-70℃时，急速冷却4-5℃，用550ml 紫外线消毒杀菌透明玻璃瓶盛装；

第七步，保存：盛装后密封保存，置于常温情况下，不高于25℃。

有益效果

本发明的鱼酱既有鱼的香味和爵劲，通过加工后鱼刺被炸酥软大大减 少鱼刺刺伤等情况的发生，又降低辣椒的入口辛辣感，适合更多的不同地 域的人食用，大蒜、洋葱、芹菜的香味，加上白醋和陈醋的微微酸味，从 视觉的鲜红到浓郁香味，加上味觉上开胃的微酸，色香味俱全。

具体实施方式

实施例1：

本实施例的淡水鱼酱，淡水鱼酱的重量组分主要包括：

干红尖辣椒800-1200份、芹菜茎80-120份、洋葱80-120份、大蒜子40-60 份、姜40-60份、香菜40-60份、豆瓣酱10-20份、白醋30-50份、陈醋 40-60份、料酒20-40份、生粉40-60份、干淡水鱼160-220份、水800-1200 份、食油200-220份、食盐50-60份。

实施例2：

淡水鱼酱的重量组分为：干红尖辣椒1000份、芹菜茎100份、洋葱 100份、大蒜子50份、姜50份、香菜50份、豆瓣酱10份、白醋50份、 陈醋50份、料酒20份、生粉100份、干淡水鱼200份、水1000份、食 油200份、食盐50份。

实施例3：

淡水鱼酱的重量组分为：干红尖辣椒800份、芹菜茎100份、洋葱100 份、大蒜子50份、姜50份、香菜50份、豆瓣酱10份、白醋50份、陈 醋50份、料酒20份、生粉50份、干淡水鱼200份、水800份、食油200 份、食盐50份。

实施例4：

淡水鱼酱的重量组分为：干红尖辣椒1200份、芹菜茎120份、洋葱 120份、大蒜子60份、姜60份、香菜60份、豆瓣酱20份、白醋50份、 陈醋60份、料酒40份、生粉60份、干淡水鱼220份、水1200份、食油 220份、食盐60份。

实施例5：

本实施例的淡水鱼酱的加工方法，包括以下步骤：

第一步，制作辣椒汁：将1000份干红尖辣椒(如朝天椒)清洗，晾 干至干红辣椒表面无水份后，加入1000份水，煮沸且沸腾时间为5分钟 后，自然冷却水温至50-55℃打碎成辣椒汁，打磨时间3分钟；

第二步，制作鲜香料：将100份芹菜茎、100份洋葱、50份大蒜子、 50份姜切碎至最大尺寸小于5mm的颗粒状；

第三步，制作鱼块：将200份干淡水鱼(如毛毛鱼)去除鱼头，并切 成4mm-6mm长度的鱼块；

第四步，熬制鱼子酱：将200份食油烧到140-160℃，放入豆瓣酱(优 选红油豆瓣酱，如郫县豆瓣酱)炸10-15秒烧成红油，加入第三步所制淡 水鱼块炸3-5分钟，加入第二步所制鲜香料炒5-8分钟，加入第一步的辣 椒汁，煮沸5-8分钟，加入20份料酒、50份白醋、50份陈醋及50-60份 食盐；

第五步，勾芡：将50份生粉兑200份水，拌匀后熬制2分钟，使之 成为糊状；

第六步，盛装：待自然冷却到68-70℃时，急速冷却4-5℃，用550ml 紫外线消毒杀菌后的透明玻璃瓶盛装；

第七步，保存：盛装后密封保存，置于常温情况下，不高于25℃。

本发明的鱼子酱加工方法，特别适合于食品生产线批量生产，整个工 艺过程简单，成本低。

Claims (4)

1.一种淡水鱼酱，其特征在于，所述淡水鱼酱的重量组分主要包括：

干红尖辣椒800-1200份、芹菜茎80-120份、洋葱80-120份、大蒜子40-60份、姜40-60份、香菜40-60份、豆瓣酱10-20份、白醋30-50份、陈醋40-60份、料酒20-40份、生粉40-60份、干淡水鱼160-220份、水800-1200份、食油200-220份、食盐50-60份。

2.根据权利要求1所述的淡水鱼酱，其特征在于：所述淡水鱼酱的重量组分为：干红尖辣椒1000份、芹菜茎100份、洋葱100份、大蒜子50份、姜50份、香菜50份、豆瓣酱10份、白醋50份、陈醋50份、料酒20份、生粉100份、干淡水鱼200份、水1000份、食油200份、食盐50份。

3.根据权利要求1所述的淡水鱼酱，其特征在于：所述淡水鱼酱的重量组分为：干红尖辣椒800份、芹菜茎100份、洋葱100份、大蒜子50份、姜50份、香菜50份、豆瓣酱10份、白醋50份、陈醋50份、料酒20份、生粉100份、干淡水鱼200份、水800份、食油200份、食盐50份。

4.一种淡水鱼酱的加工方法，其特征在于包括以下步骤：

第一步，制作辣椒汁：将1000份干红尖辣椒清洗，晾干至干红辣椒表面无水份后，加入1000份水，煮沸且沸腾时间为5分钟后，自然冷却水温至50-55℃打碎成辣椒汁，打磨时间3分钟；

第二步，制作鲜香料：将100份芹菜茎、100份洋葱、50份大蒜子、50份姜切碎至最大尺寸小于5mm的颗粒状；

第三步，制作鱼块：将200份干淡水鱼去除鱼头，并切成4mm-6mm长度的鱼块；

第四步，熬制鱼子酱：将200份食油烧到140-160℃，放入豆瓣酱炸10-15秒烧成红油，加入第三步所制淡水鱼块炸3-5分钟，加入第二步所制鲜香料炒5-8分钟，加入第一步的辣椒汁，煮沸5-8分钟，加入20份料酒、50份白醋、50份陈醋及50-60份食盐；

第五步，勾芡：将50份生粉兑200份水，拌匀后熬制2分钟，使之成为糊状；

第六步，盛装：待自然冷却到68-70℃时，急速冷却4-5℃，用550ml紫外线消毒杀菌透明玻璃瓶盛装；

第七步，保存：盛装后密封保存，置于常温情况下，不高于25℃。