CN104026530A - 一种酱什锦菜及其加工工艺 - Google Patents

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许林新
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    • A23L19/00Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof
    • A23L19/20Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof by pickling, e.g. sauerkraut or pickles
    • AHUMAN NECESSITIES
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    • Y02A40/90Adaptation technologies in agriculture, forestry, livestock or agroalimentary production in food processing or handling, e.g. food conservation

Abstract

本发明公开了一种酱什锦菜,制作组份按重量份计包括以下原料:洋姜150~300份,食盐70~90份、桂花2~3份,冷磨柠檬油4.2~7.6份、枸橼酸钾2.5~3.5份,卤汤180~300份。本发明还公开了此酱什锦菜的加工工艺,包括原料称取、盐腌、保脆和增香处理、卤腌、成品包装一系列步骤。本发明通过加入冷磨柠檬油和枸橼酸钾对洋姜进行保脆处理,加上卤汤的浸泡,能够使成品保持良好的脆度,并且通过桂花增香处理,能够保持一定的鲜度,增强较好的口感。

Description

—种酱什锦菜及其加工工艺技术领域
[0001 ] 本发明涉及一种腌制食品,具体涉及一种酱什锦菜及其加工工艺。
背景技术
[0002] 什锦菜又称十样菜,南京特色的一道素菜,意思是不少于10种蔬菜炒制而成,寓意“和顺长久”,清淡可口,健体补虚、益脑安神。
[0003] 但是现有的什锦菜加工方法最常用的方法是凉拌,这不利于南京本地的菜肴产品化销往外地,也有一些厂家将什锦菜酱制,但成品丧失了什锦菜原有的酱香脆口的口感。
发明内容
[0004] 发明目的:为了克服现有技术中存在的不足,本发明提供一种保持什锦菜脆度酱什锦菜及其加工工艺。
[0005] 技术方案:为实现上述目的,本发明提供的一种酱什锦菜,制作组份按重量份计包括以下原料:大头菜100~150份,萝卜120~180份,胡萝卜60~70份,番木瓜30~35份,青椒15~20份,黄花菜30-40份,芥蓝头40-50份,笋干30~40份,大蒜8~15份,姜18~20份,食盐70^90份、甘草2~3份,冷磨朽1檬油8.2"I1.6份、柠檬酸钠4.5~7.5份,齒汤150~200份。
[0006] 进一步地,所述卤汤按重量份计包括以下组分:甜面酱70-90份,苯甲酸钠0.5^2份,红糖18~22份,酱油50~60,料酒6~8份、水70~90份。
[0007] 优选地,制作组份按重量份计包括以下原料:大头菜120-130份,萝卜120-150份,胡萝卜60-70份,番木瓜30-35份,青椒15~20份,黄花菜30~40份,芥蓝头40~50份,笋干30~40份,大蒜8~10份,姜18~20份,食盐70~80份、甘草2~3份,冷磨柠檬油8.5~10份、柠檬酸钠5~6.5份、卤汤180~200份。
[0008] 一种根据权利要求1所述的酱什锦菜加工工艺,包括以下步骤:
(O原料称取:按重份称取相应的原料组份;
(2)盐腌:将大头菜,萝卜,胡萝卜,番木瓜,青椒,黄花菜,芥蓝头,笋干,大蒜,姜洗净放入腌缸,放盐,盐腌20-40天,制成咸坯;
(3)保脆和增香处理:将冷磨柠檬油、甘草和柠檬酸钠混合后均匀放入步骤(2)中的腌缸中,将密封放置4-7天;
(4)卤腌:将配制好的卤汤倒入腌缸中,浸过面,保持每天翻动一次,浸泡3飞天;
(5)成品包装:将卤腌好什锦菜捞起后浙去卤液,分装入小坛内,进行灭菌。
[0009]有益效果:本发明相对于传统工艺而言,本发明通过加入冷磨柠檬油和枸橼酸钾对洋姜进行保脆处理,加上卤汤的浸泡,能够使成品保持良好的脆度,并且通过桂花增香处理,能够保持一定的鲜度,增强较好的口感。
具体实施方式
[0010] 下面结合实施例对本发明作更进一步的说明。[0011] 实施例1:
一种酱什锦菜,制作组份按重量份计包括以下原料:大头菜100份,萝卜120份,胡萝卜60份,番木瓜30份,青椒15份,黄花菜30份,芥蓝头40份,笋干30份,大蒜8份,姜18份,食盐70份、甘草2份,冷磨朽1檬油8.2份、柠檬酸钠4.5份,齒汤200份。
[0012] 所述卤汤按重量份计包括以下组分:甜面酱90份,苯甲酸钠2份,红糖22份,酱油60份,料酒8份、水90份,混合均匀即可制得。
[0013] 上述的酱什锦菜加工工艺,包括以下步骤:
(O原料称取:按重份称取相应的原料组份;
(2)盐腌:将大头菜,萝卜,胡萝卜,番木瓜,青椒,黄花菜,芥蓝头,笋干,大蒜,姜洗净放入腌缸,放盐,盐腌20-40天,制成咸坯;
(3)保脆和增香处理:将冷磨柠檬油、甘草和柠檬酸钠混合后均匀放入步骤(2)中的腌缸中,将密封放置4~7天;
(4)卤腌:将配制好的卤汤倒入腌缸中,浸过面,保持每天翻动一次,浸泡3飞天;
(5)成品包装:将卤腌好什锦菜捞起后浙去卤液,分装入小坛内,进行灭菌。
[0014] 实施例2:
一种酱什锦菜,制作组份按重量份计包括以下原料:大头菜150份,萝卜180份,胡萝卜70份,番木瓜35份,青椒20份,黄花菜40份,芥蓝头50份,笋干40份,大蒜15份,姜20份,食盐90份、甘草3份,冷磨朽1檬油11.6份、柠檬酸钠7.5份,齒汤150份。
[0015] 所述卤汤按重量份计包括以下组分:甜面酱70份,苯甲酸钠0.5份,红糖18份,酱油50份,料酒6份、水70份。
[0016] 上述的酱什锦菜加工工艺,包括以下步骤:
(1)称取:按重份称取相应的原料组份;
(2)盐腌:将大头菜,萝卜,胡萝卜,番木瓜,青椒,黄花菜,芥蓝头,笋干,大蒜,姜洗净放入腌缸,放盐,盐腌20-40天,制成咸坯;
(3)保脆和增香处理:将冷磨柠檬油、甘草和柠檬酸钠混合后均匀放入步骤(2)中的腌缸中,将密封放置4~7天;
(4)卤腌:将配制好的卤汤倒入腌缸中,浸过面,保持每天翻动一次,浸泡3~5天;
(5)成品包装:将卤腌好什锦菜捞起后浙去卤液,分装入小坛内,进行灭菌。
[0017] 实施例3:
一种酱什锦菜,制作组份按重量份计包括以下原料:大头菜120份,萝卜120份,胡萝卜65份,番木瓜32份,青椒18份,黄花菜35份,芥蓝头45份,笋干35份,大蒜10份,姜18份,食盐80份、甘草2份、冷磨朽1檬油8.5份、柠檬酸钠5份、齒汤180份。
[0018] 所述卤汤按重量份计包括以下组分:甜面酱80份,苯甲酸钠1.5份,红糖20份,酱油55,料酒7份、水80份。上述原料混合即得卤汤。
[0019] 上述的酱什锦菜加工工艺,包括以下步骤:
(1)原料称取:按重份称取相应的原料组份;
(2)盐腌:将大头菜,萝卜,胡萝卜,番木瓜,青椒,黄花菜,芥蓝头,笋干,大蒜,姜洗净放入腌缸,放盐,盐腌20-40天,制成咸坯;
(3)保脆和增香处理:将冷磨柠檬油、甘草和柠檬酸钠混合后均匀放入步骤(2)中的腌缸中,将密封放置4~7天;
(4)卤腌:将配制好的卤汤倒入腌缸中,浸过面,保持每天翻动一次,浸泡3飞天;
(5)成品包装:将卤腌好什锦菜捞起后浙去卤液,分装入小坛内,进行灭菌。
[0020] 实施例4:
一种酱什锦菜,制作组份按重量份计包括以下原料:大头菜125份,萝卜130份,胡萝卜65份,番木瓜33份,青椒18份,黄花菜38份,芥蓝头48份,笋干32份,大蒜9份,姜19份,食盐75份、甘草2~3份,冷磨朽1檬油10份、柠檬酸钠6.5份、齒汤190份。
[0021] 进一步地,所述齒汤按重量份计包括以下组分:甜面酱85份,苯甲酸钠1份,红糖19份,酱油58份,料酒7份、水85份。
[0022] 上述的酱什锦菜加工工艺,包括以下步骤:
(O原料称取:按重份称取相应的原料组份;
(2)盐腌:将大头菜,萝 卜,胡萝卜,番木瓜,青椒,黄花菜,芥蓝头,笋干,大蒜,姜洗净放入腌缸,放盐,盐腌20-40天,制成咸坯;
(3)保脆和增香处理:将冷磨柠檬油、甘草和柠檬酸钠混合后均匀放入步骤(2)中的腌缸中,将密封放置4~7天;
(4)卤腌:将配制好的卤汤倒入腌缸中,浸过面,保持每天翻动一次,浸泡3飞天;
(5)成品包装:将卤腌好什锦菜捞起后浙去卤液,分装入小坛内,进行灭菌。
[0023] 以上所述仅是本发明的优选实施方式,应当指出:对于本技术领域的技术人员来说,在不脱离本发明原理的前提下,还可以做出若干改进和润饰,这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。

Claims (4)

1.一种酱什锦菜,其特征在于:制作组份按重量份计包括以下原料:大头菜100-150份,萝卜120-180份,胡萝卜60-70份,番木瓜30-35份,青椒15~20份,黄花菜30~40份,芥蓝头40-50份,笋干30-40份,大蒜8~15份,姜18~20份,食盐70~90份、甘草2~3份,冷磨朽1檬油8.2"I1.6份、柠檬酸钠4.5^7.5份,齒汤150~200份。
2.根据权利要求1所述的一种酱什锦菜,其特征在于:所述卤汤按重量份计包括以下组分:甜面酱70-90份,酱油50-60,苯甲酸钠0.5^2份,红糖18~22份,料酒6~8份、水70-90份。
3.根据权利要求1所述的一种酱什锦菜,其特征在于:制作组份按重量份计包括以下原料:大头菜120-130份,萝卜120-150份,胡萝卜60~70份,番木瓜30~35份,青椒15~20份,黄花菜30-40份,芥蓝头40-50份,笋干30-40份,大蒜8~10份,姜18~20份,食盐70~80份、甘草2~3份,冷磨朽1檬油8.5"Ί0份、柠檬酸钠5~6.5份、齒汤180~200份。
4.一种根据权利要求1所述的酱什锦菜加工工艺,其特征在于:包括以下步骤: (O原料称取:按重份称取相应的原料组份; (2)盐腌:将大头菜,萝卜,胡萝卜,番木瓜,青椒,黄花菜,芥蓝头,笋干,大蒜,姜洗净放入腌缸,放盐,盐腌20-40天,制成咸坯; (3)保脆和增香处理:将冷磨柠檬油、甘草和柠檬酸钠混合后均匀放入步骤(2)中的腌缸中,将密封放置1~7天; (4)卤腌:将配制好 的卤汤倒入腌缸中,浸过面,保持每天翻动一次,浸泡3飞天; (5)成品包装:将卤腌好什锦菜捞起后浙去卤液,分装入小坛内,进行灭菌。
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