CN104026530A - 一种酱什锦菜及其加工工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种酱什锦菜，制作组份按重量份计包括以下原料：洋姜150~300份，食盐70~90份、桂花2~3份，冷磨柠檬油4.2~7.6份、枸橼酸钾2.5~3.5份，卤汤180~300份。本发明还公开了此酱什锦菜的加工工艺，包括原料称取、盐腌、保脆和增香处理、卤腌、成品包装一系列步骤。本发明通过加入冷磨柠檬油和枸橼酸钾对洋姜进行保脆处理，加上卤汤的浸泡，能够使成品保持良好的脆度，并且通过桂花增香处理，能够保持一定的鲜度，增强较好的口感。
Description
—种酱什锦菜及其加工工艺技术领域
[0001 ] 本发明涉及一种腌制食品，具体涉及一种酱什锦菜及其加工工艺。
背景技术
[0002] 什锦菜又称十样菜，南京特色的一道素菜，意思是不少于10种蔬菜炒制而成，寓意“和顺长久”，清淡可口，健体补虚、益脑安神。
[0003] 但是现有的什锦菜加工方法最常用的方法是凉拌，这不利于南京本地的菜肴产品化销往外地，也有一些厂家将什锦菜酱制，但成品丧失了什锦菜原有的酱香脆口的口感。
发明内容
[0004] 发明目的:为了克服现有技术中存在的不足，本发明提供一种保持什锦菜脆度酱什锦菜及其加工工艺。
[0005] 技术方案:为实现上述目的，本发明提供的一种酱什锦菜，制作组份按重量份计包括以下原料:大头菜100~150份，萝卜120~180份，胡萝卜60~70份，番木瓜30~35份，青椒15~20份，黄花菜30-40份，芥蓝头40-50份，笋干30~40份，大蒜8~15份，姜18~20份，食盐70^90份、甘草2~3份，冷磨朽1檬油8.2"I1.6份、柠檬酸钠4.5~7.5份，齒汤150~200份。
[0006] 进一步地，所述卤汤按重量份计包括以下组分:甜面酱70-90份，苯甲酸钠0.5^2份，红糖18~22份，酱油50~60，料酒6~8份、水70~90份。
[0007] 优选地，制作组份按重量份计包括以下原料:大头菜120-130份，萝卜120-150份，胡萝卜60-70份，番木瓜30-35份，青椒15~20份，黄花菜30~40份，芥蓝头40~50份，笋干30~40份，大蒜8~10份，姜18~20份，食盐70~80份、甘草2~3份，冷磨柠檬油8.5~10份、柠檬酸钠5~6.5份、卤汤180~200份。
[0008] 一种根据权利要求1所述的酱什锦菜加工工艺，包括以下步骤:
(O原料称取:按重份称取相应的原料组份；
(2)盐腌:将大头菜，萝卜，胡萝卜，番木瓜，青椒，黄花菜，芥蓝头，笋干，大蒜，姜洗净放入腌缸，放盐，盐腌20-40天，制成咸坯；
(3)保脆和增香处理:将冷磨柠檬油、甘草和柠檬酸钠混合后均匀放入步骤(2)中的腌缸中，将密封放置4-7天；
(4)卤腌:将配制好的卤汤倒入腌缸中，浸过面，保持每天翻动一次，浸泡3飞天；
(5)成品包装:将卤腌好什锦菜捞起后浙去卤液，分装入小坛内，进行灭菌。
[0009]有益效果:本发明相对于传统工艺而言，本发明通过加入冷磨柠檬油和枸橼酸钾对洋姜进行保脆处理，加上卤汤的浸泡，能够使成品保持良好的脆度，并且通过桂花增香处理，能够保持一定的鲜度，增强较好的口感。
具体实施方式
[0010] 下面结合实施例对本发明作更进一步的说明。[0011] 实施例1:
一种酱什锦菜，制作组份按重量份计包括以下原料:大头菜100份，萝卜120份，胡萝卜60份，番木瓜30份，青椒15份，黄花菜30份，芥蓝头40份，笋干30份，大蒜8份，姜18份，食盐70份、甘草2份,冷磨朽1檬油8.2份、柠檬酸钠4.5份，齒汤200份。
[0012] 所述卤汤按重量份计包括以下组分:甜面酱90份，苯甲酸钠2份，红糖22份，酱油60份，料酒8份、水90份，混合均匀即可制得。
[0013] 上述的酱什锦菜加工工艺，包括以下步骤:
(O原料称取:按重份称取相应的原料组份；
(2)盐腌:将大头菜，萝卜，胡萝卜，番木瓜，青椒，黄花菜，芥蓝头，笋干，大蒜，姜洗净放入腌缸，放盐，盐腌20-40天，制成咸坯；
(3)保脆和增香处理:将冷磨柠檬油、甘草和柠檬酸钠混合后均匀放入步骤(2)中的腌缸中，将密封放置4~7天；
(4)卤腌:将配制好的卤汤倒入腌缸中，浸过面，保持每天翻动一次，浸泡3飞天；
(5)成品包装:将卤腌好什锦菜捞起后浙去卤液，分装入小坛内，进行灭菌。
[0014] 实施例2:
一种酱什锦菜，制作组份按重量份计包括以下原料:大头菜150份，萝卜180份，胡萝卜70份，番木瓜35份，青椒20份，黄花菜40份，芥蓝头50份，笋干40份，大蒜15份，姜20份，食盐90份、甘草3份,冷磨朽1檬油11.6份、柠檬酸钠7.5份，齒汤150份。
[0015] 所述卤汤按重量份计包括以下组分:甜面酱70份，苯甲酸钠0.5份，红糖18份，酱油50份，料酒6份、水70份。
[0016] 上述的酱什锦菜加工工艺，包括以下步骤:
(1)称取:按重份称取相应的原料组份；
(2)盐腌:将大头菜，萝卜，胡萝卜，番木瓜，青椒，黄花菜，芥蓝头，笋干，大蒜，姜洗净放入腌缸，放盐，盐腌20-40天，制成咸坯；
(3)保脆和增香处理:将冷磨柠檬油、甘草和柠檬酸钠混合后均匀放入步骤(2)中的腌缸中，将密封放置4~7天；
(4)卤腌:将配制好的卤汤倒入腌缸中，浸过面，保持每天翻动一次，浸泡3~5天；
(5)成品包装:将卤腌好什锦菜捞起后浙去卤液，分装入小坛内，进行灭菌。
[0017] 实施例3:
一种酱什锦菜，制作组份按重量份计包括以下原料:大头菜120份，萝卜120份，胡萝卜65份，番木瓜32份，青椒18份，黄花菜35份，芥蓝头45份，笋干35份，大蒜10份，姜18份，食盐80份、甘草2份、冷磨朽1檬油8.5份、柠檬酸钠5份、齒汤180份。
[0018] 所述卤汤按重量份计包括以下组分:甜面酱80份，苯甲酸钠1.5份，红糖20份，酱油55，料酒7份、水80份。上述原料混合即得卤汤。
[0019] 上述的酱什锦菜加工工艺，包括以下步骤:
(1)原料称取:按重份称取相应的原料组份；
(2)盐腌:将大头菜，萝卜，胡萝卜，番木瓜，青椒，黄花菜，芥蓝头，笋干，大蒜，姜洗净放入腌缸，放盐，盐腌20-40天，制成咸坯；
(3)保脆和增香处理:将冷磨柠檬油、甘草和柠檬酸钠混合后均匀放入步骤(2)中的腌缸中，将密封放置4~7天；
(4)卤腌:将配制好的卤汤倒入腌缸中，浸过面，保持每天翻动一次，浸泡3飞天；
(5)成品包装:将卤腌好什锦菜捞起后浙去卤液，分装入小坛内，进行灭菌。
[0020] 实施例4:
一种酱什锦菜，制作组份按重量份计包括以下原料:大头菜125份，萝卜130份，胡萝卜65份，番木瓜33份，青椒18份，黄花菜38份，芥蓝头48份，笋干32份，大蒜9份，姜19份，食盐75份、甘草2~3份,冷磨朽1檬油10份、柠檬酸钠6.5份、齒汤190份。
[0021] 进一步地，所述齒汤按重量份计包括以下组分:甜面酱85份，苯甲酸钠1份，红糖19份，酱油58份，料酒7份、水85份。
[0022] 上述的酱什锦菜加工工艺，包括以下步骤:
(O原料称取:按重份称取相应的原料组份；
(2)盐腌:将大头菜，萝 卜，胡萝卜，番木瓜，青椒，黄花菜，芥蓝头，笋干，大蒜，姜洗净放入腌缸，放盐，盐腌20-40天，制成咸坯；
(3)保脆和增香处理:将冷磨柠檬油、甘草和柠檬酸钠混合后均匀放入步骤(2)中的腌缸中，将密封放置4~7天；
(4)卤腌:将配制好的卤汤倒入腌缸中，浸过面，保持每天翻动一次，浸泡3飞天；
(5)成品包装:将卤腌好什锦菜捞起后浙去卤液，分装入小坛内，进行灭菌。
[0023] 以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出:对于本技术领域的技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。
Claims (4)
1.一种酱什锦菜，其特征在于:制作组份按重量份计包括以下原料:大头菜100-150份，萝卜120-180份，胡萝卜60-70份，番木瓜30-35份，青椒15~20份，黄花菜30~40份，芥蓝头40-50份，笋干30-40份，大蒜8~15份，姜18~20份，食盐70~90份、甘草2~3份，冷磨朽1檬油8.2"I1.6份、柠檬酸钠4.5^7.5份，齒汤150~200份。
2.根据权利要求1所述的一种酱什锦菜，其特征在于:所述卤汤按重量份计包括以下组分:甜面酱70-90份，酱油50-60，苯甲酸钠0.5^2份，红糖18~22份，料酒6~8份、水70-90份。
3.根据权利要求1所述的一种酱什锦菜，其特征在于:制作组份按重量份计包括以下原料:大头菜120-130份，萝卜120-150份，胡萝卜60~70份，番木瓜30~35份，青椒15~20份，黄花菜30-40份，芥蓝头40-50份，笋干30-40份，大蒜8~10份，姜18~20份，食盐70~80份、甘草2~3份,冷磨朽1檬油8.5"Ί0份、柠檬酸钠5~6.5份、齒汤180~200份。
4.一种根据权利要求1所述的酱什锦菜加工工艺，其特征在于:包括以下步骤: (O原料称取:按重份称取相应的原料组份； (2)盐腌:将大头菜，萝卜，胡萝卜，番木瓜，青椒，黄花菜，芥蓝头，笋干，大蒜，姜洗净放入腌缸，放盐，盐腌20-40天，制成咸坯； (3)保脆和增香处理:将冷磨柠檬油、甘草和柠檬酸钠混合后均匀放入步骤(2)中的腌缸中，将密封放置1~7天； (4)卤腌:将配制好 的卤汤倒入腌缸中，浸过面，保持每天翻动一次，浸泡3飞天； (5)成品包装:将卤腌好什锦菜捞起后浙去卤液，分装入小坛内，进行灭菌。
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| C06 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| C10 | Entry into substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |
Application publication date: 20140910 |
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| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |