CN105707726A - 一种酱鸭脖的制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种酱鸭脖制作方法，包括如下步骤：原料挑拣和处理；熬制酱汁；制作营养添加剂；滚揉蒸煮；烘烤；包装；消毒。本工艺通过完全不同的配方和工艺，制作出的酱鸭脖美味可口，入口滑腻，营养丰富，食用方便，既能保留鸭脖药用属性的，具有醒目安神，活血化淤，滋阴益肾功效，同时添加了多种中草药，具有补血调肝、养心安神、养肾补髓、增强体质、调经止痛，润燥滑肠、清热除烦，使肝血足、心神宁、虚烦除、清热补中、渴、补血活血、抗癌、抗老防老、免疫等功效，避免了油炸食品给人体带来的危害，具有极大的保健价值和市场前景。
Description
技术领域
本发明涉及食品技术领域，具体是一种酱鸭脖的制作方法。
背景技术
鸭脖子的做法很多，酱鸭脖或酱鸭脖子是其中一种，属于酱汁类食品，主要是麻辣诱惑鸭脖，酱鸭脖等，最早起源流传于清朝洞庭湖区的常德，经湖南流传至四川和湖北，近年来风靡全国，酱汁类食品通过多种香料浸泡，然后经过风干、烤制等工序精致而成，成品色泽深红，具有香、辣、甘、麻、咸、酥、绵等特点，是一道佐酒佳肴。鸭脖子有啃头，且本身高蛋白，低脂肪，具有益气补虚，降血脂以及养颜美容等功效。香鲜美味，回味十足，是老少皆宜的休闲食品。我国传统中医认为：鸭属凉性，经常食之，平肝去火。味甘，功能温补，益气，配以辣，麻，使其相辅相成，其辣，功能排毒瘦身，健体美颜。其麻，开胃益食，与辣互相作用，具益气养血之效，性温而不躁，除湿去烦，开胃健脾，现有的酱鸭脖制备的口感不佳，未能在鸭肉的基础上添加一些对身体机能有促进作用的营养物质，故无法满足人们日益增长的对食物具有保健功效的需要。
发明内容
本发明的目的在于提供一种酱鸭脖的制作方法，以解决上述背景技术中提出的问题。
为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：
一种酱鸭脖的制作方法，包括如下步骤：
(1)原料挑拣和处理：挑拣符合要求的原料，洗净，将鸭脖在-30～-20℃温度下冻制8～12小时后，解冻，清洗，确保将血水洗出，鸭脖洗净之后，对鸭脖去腥；
(2)熬制酱汁：所述的酱制液由下列重量份的原料制成：饮用水1000～1200份，生抽200～300份，老抽200～300份，黄酒300～400份，白酒30～40份，白砂糖25～40份，食盐30～60份，八角10～20份，桂皮15～25份，香叶20～30份，辣椒20～50份，草果10～20份，肉酱100～200份，茉莉花5～15份，大料20～40份，香油3～5份，将饮用水、生抽、老抽、黄酒、白砂糖倒入锅中，再加入香料和白砂糖，烧开，搅拌至白砂糖融化，加入白酒，熬制60～90分钟，关火，等待至完全彻底冷却后，加入肉酱和香油，搅拌均匀；
(3)制作营养添加剂：所述营养添加剂，由下述重份量份的原料制成：
牛骨高汤50～80份、去核红枣10～15、枸杞5～10份、当归7～12份、榛子1～8份、莲子5～10份、何首乌1～5份、龙眼肉3～8份、人参1～5份、茯苓2～6份、蛋清5～15份、槐花蜂蜜1～5份，将各重量份的去核红枣、枸杞、当归、榛子、莲子、何首乌、龙眼肉、人参、茯苓清洗，干燥，研磨，过200目筛，再用超微粉碎机粉碎后获得超微粉，加入蛋清，搅拌10～15分钟后，倒入盛有牛骨高汤的蒸煮容器中，倒入100倍重量水，大火煮20～30分钟，小火连续蒸煮30～50分钟后，加入槐花蜂蜜搅拌均匀，小火熬膏再烘干研磨，即得；
(4)滚揉：将鸭脖放入滚揉机，加入酱汁和营养添加剂进行真空滚揉，在2℃恒温条件下滚揉50分钟，真空滚揉后取出鸭脖,在恒温腌制间内静置腌制2小时；
(5)蒸煮：腌好后，将鸭脖放入在酱汁中煮制2～4小时；
(6)烘烤：将鸭脖从酱汁中取出，沥水后，将蜂蜜中均匀刷在鸭脖上，放入烤箱在60～70℃条件下烘烤20～40分钟；
(7)将冷却后的酱鸭脖真空包装，消毒；
(8)将所述酱鸭脖装入外包装袋并封口。
优选地，步骤1中，去腥的方法为：向鸭脖中加入2瓣大蒜和10-20mL醋，用适量清水煮开，去掉煮出来的血沫；将处理好的鸭脖，加入10-30g桂花糖、20-50g陈皮和足量清水，煮至滚开即可。
优选地，根据权利要求1所述的一种酱鸭脖的制作方法，其特征在于，步骤7中，消毒温度：120～135℃，消毒时间：15～25min。
与现有技术相比，本发明的有益效果是：
本发明提供的一种酱鸭脖脖制作方法，本工艺通过完全不同的配方和工艺，制作出的酱鸭脖美味可口，入口滑腻，营养丰富，食用方便，既能保留鸭脖药用属性的，具有醒目安神，活血化淤，滋阴益肾功效，同时添加了多种中草药，具有补血调肝、养心安神、养肾补髓、增强体质、调经止痛，润燥滑肠、清热除烦，使肝血足、心神宁、虚烦除、清热补中、渴、补血活血、抗癌、抗老防老、免疫等功效，避免了油炸食品给人体带来的危害，具有极大的保健价值和市场前景。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明作进一步的说明。
一种酱鸭脖的制作方法，包括如下步骤：
(1)原料挑拣和处理：挑拣符合要求的原料，洗净，将鸭脖在-30～-20℃温度下冻制8～12小时后，解冻，清洗，确保将血水洗出，鸭脖洗净之后，加入2瓣大蒜和10-20mL醋，用适量清水煮开，去掉煮出来的血沫；将处理好的鸭脖，加入10-30g桂花糖、20-50g陈皮和足量清水，煮至滚开即可，这样可以对鸭脖去腥；
(2)熬制酱汁：所述的酱制液由下列重量份的原料制成：饮用水1000～1200份，生抽200～300份，老抽200～300份，黄酒300～400份，白酒30～40份，白砂糖25～40份，食盐30～60份，八角10～20份，桂皮15～25份，香叶20～30份，辣椒20～50份，草果10～20份，肉酱100～200份，茉莉花5～15份，大料20～40份，香油3～5份，将饮用水、生抽、老抽、黄酒、白砂糖倒入锅中，再加入香料和白砂糖，烧开，搅拌至白砂糖融化，加入白酒，熬制60～90分钟，关火，等待至完全彻底冷却后，加入肉酱和香油，搅拌均匀。
(3)制作营养添加剂：所述营养添加剂，由下述重量份的原料制成：
牛骨高汤50～80份、去核红枣10～15份、枸杞5～10份、当归7～12份、榛子1～8份、莲子5～10份、何首乌1～5份、龙眼肉3～8份、人参1～5份、茯苓2～6份、蛋清5～15份、槐花蜂蜜1～5份。将各重量份的去核红枣、枸杞、当归、榛子、莲子、何首乌、龙眼肉、人参、茯苓清洗，干燥，研磨，过200目筛，再用超微粉碎机粉碎后获得超微粉，加入蛋清，搅拌10～15分钟后，倒入盛有牛骨高汤的蒸煮容器中，倒入100倍重量水，大火煮20～30分钟，小火连续蒸煮30～50分钟后，加入槐花蜂蜜搅拌均匀，小火熬膏再烘干研磨，即得；
(4)滚揉：将鸭脖放入滚揉机，加入酱汁和营养添加剂进行真空滚揉，在2℃恒温条件下滚揉50分钟，真空滚揉后取出鸭脖,在恒温腌制间内静置腌制2小时；
(5)蒸煮：腌好后，将鸭脖放入在酱汁中煮制2～4小时；
(6)烘烤：将鸭脖从酱汁中取出，沥水后，将蜂蜜中均匀刷在鸭脖上，放入烤箱在60～70℃条件下烘烤20～40分钟；
(7)将冷却后的酱鸭脖真空包装，消毒，消毒温度：120～135℃，消毒时间：15～25min；
(8)将所述酱鸭脖装入外包装袋并封口。
Claims (3)
1.一种酱鸭脖的制作方法，其特征在于，包括如下步骤：
(1)原料挑拣和处理：挑拣符合要求的原料，洗净，将鸭脖在-30～-20℃温度下冻制8～12小时后，解冻，清洗，确保将血水洗出，鸭脖洗净之后，对鸭脖去腥；
(2)熬制酱汁：所述的酱制液由下列重量份的原料制成：饮用水1000～1200份，生抽200～300份，老抽200～300份，黄酒300～400份，白酒30～40份，白砂糖25～40份，食盐30～60份，八角10～20份，桂皮15～25份，香叶20～30份，辣椒20～50份，草果10～20份，肉酱100～200份，茉莉花5～15份，大料20～40份，香油3～5份，将饮用水、生抽、老抽、黄酒、白砂糖倒入锅中，再加入香料和白砂糖，烧开，搅拌至白砂糖融化，加入白酒，熬制60～90分钟，关火，等待至完全彻底冷却后，加入肉酱和香油，搅拌均匀；
(3)制作营养添加剂：所述营养添加剂，由下述重份量份的原料制成：
牛骨高汤50～80份、去核红枣10～15、枸杞5～10份、当归7～12份、榛子1～8份、莲子5～10份、何首乌1～5份、龙眼肉3～8份、人参1～5份、茯苓2～6份、蛋清5～15份、槐花蜂蜜1～5份，将各重量份的去核红枣、枸杞、当归、榛子、莲子、何首乌、龙眼肉、人参、茯苓清洗，干燥，研磨，过200目筛，再用超微粉碎机粉碎后获得超微粉，加入蛋清，搅拌10～15分钟后，倒入盛有牛骨高汤的蒸煮容器中，倒入100倍重量水，大火煮20～30分钟，小火连续蒸煮30～50分钟后，加入槐花蜂蜜搅拌均匀，小火熬膏再烘干研磨，即得；
(4)滚揉：将鸭脖放入滚揉机，加入酱汁和营养添加剂进行真空滚揉，在2℃恒温条件下滚揉50分钟，真空滚揉后取出鸭脖,在恒温腌制间内静置腌制2小时；
(5)蒸煮：腌好后，将鸭脖放入在酱汁中煮制2～4小时；
(6)烘烤：将鸭脖从酱汁中取出，沥水后，将蜂蜜中均匀刷在鸭脖上，放入烤箱在60～70℃条件下烘烤20～40分钟；
(7)将冷却后的酱鸭脖真空包装，消毒；
(8)将所述酱鸭脖装入外包装袋并封口。
2.根据权利要求1所述的一种酱鸭脖的制作方法，其特征在于，步骤1中，去腥的方法为：向鸭脖中加入2瓣大蒜和10-20mL醋，用适量清水煮开，去掉煮出来的血沫；将处理好的鸭脖，加入10-30g桂花糖、20-50g陈皮和足量清水，煮至滚开即可。
3.根据权利要求1所述的一种酱鸭脖的制作方法，其特征在于，步骤7中，消毒温度：120～135℃，消毒时间：15～25min。
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