CN105639481A - 一种酱鸭的制作方法 - Google Patents

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    • AHUMAN NECESSITIES
    • A23FOODS OR FOODSTUFFS; THEIR TREATMENT, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23VINDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES
    • A23V2002/00Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs

Abstract

本发明公开了一种酱鸭制作方法,包括如下步骤:原料挑拣和处理;熬制酱汁;制作营养添加剂;滚揉蒸煮;烘烤;包装;消毒。本工艺通过完全不同的配方和工艺,制作出的酱鸭美味可口,入口滑腻,营养丰富,食用方便,既能保留鸭子药用属性的,具有醒目安神,活血化淤,滋阴益肾功效,同时添加了多种中草药,具有补血调肝、养心安神、养肾补髓、增强体质、调经止痛,润燥滑肠、清热除烦,使肝血足、心神宁、虚烦除、清热补中、渴、补血活血、抗癌、抗老防老、免疫等功效,避免了油炸食品给人体带来的危害,具有极大的保健价值和市场前景。

Description

一种酱鸭的制作方法

技术领域

[0001]本发明涉及食品技术领域,具体是一种酱鸭的制作方法。

背景技术

[0002]鸭肉中含有大量的B族维生素、维生素E、烟酸、低熔点脂肪酸及蛋白质,且脂肪含量低,使得鸭肉具有抗衰老,易消化,抵抗脚气病、神经炎等多种炎症,并且对心脏疾病患者有保护作用,深受人们喜爱。鸭子的制备方法多种多样,可煮,可焖,可炒制,可红烧等等。

[0003]酱鸭因其鲜、香、肥、嫩,咸甜适口,深受人们喜爱,现有的酱鸭制备的口感不佳,未能在鸭肉的基础上添加一些对身体机能有促进作用的营养物质,故无法满足人们日益增长的对食物具有保健功效的需要。

发明内容

[0004]本发明的目的在于提供一种酱鸭的制作方法,以解决上述背景技术中提出的问题。

[0005]为实现上述目的,本发明提供如下技术方案:

[0006] —种酱鸭的制作方法,包括如下步骤:

[0007] (I)原料挑拣和处理:取经屠宰后去内脏的质量为1600_1800kg的白条鸭,洗净,将鸭子在-30〜-20°C温度下冻制8〜12小时后,解冻,清洗,确保将血水洗出,鸭子洗净之后,对鸭肉去腥;

[0008] (2)熬制酱汁:所述的酱制液由下列重量份的原料制成:饮用水1000〜1200份,生抽200〜300份,老抽200〜300份,黄酒300〜400份,白酒30〜40份,白砂糖25〜40份,食盐30〜60份,八角10〜20份,桂皮15〜25份,香叶20〜30份,辣椒20〜50份,草果10〜20份,肉酱100〜200份,茉莉花5〜15份,大料20〜40份,香油3〜5份,将饮用水、生抽、老抽、黄酒、白砂糖倒入锅中,再加入香料和白砂糖,烧开,搅拌至白砂糖融化,加入白酒,熬制60〜90分钟,关火,等待至完全彻底冷却后,加入肉酱和香油,搅拌均匀;

[0009] (3)制作营养添加剂:所述营养添加剂,由下述重份量份的原料制成:

[0010] 牛骨高汤50〜80份、去核红枣10〜15、枸杞5〜10份、当归7〜12份、榛子I〜8份、莲子5〜10份、何首乌I〜5份、龙眼肉3〜8份、人参I〜5份、茯苓2〜6份、蛋清5〜15份、槐花蜂蜜I〜5份,将各重量份的去核红枣、枸杞、当归、榛子、莲子、何首乌、龙眼肉、人参、茯苓清洗,干燥,研磨,过200目筛,再用超微粉碎机粉碎后获得超微粉,加入蛋清,搅拌10〜15分钟后,倒入盛有牛骨高汤的蒸煮容器中,倒入100倍重量水,大火煮20〜30分钟,小火连续蒸煮30〜50分钟后,加入槐花蜂蜜搅拌均匀,小火熬膏再烘干研磨,即得;

[0011] (4)滚揉:将鸭子放入滚揉机,加入酱汁和营养添加剂进行真空滚揉,在2°C恒温条件下滚揉50分钟,真空滚揉后取出白条鸭,在恒温腌制间内静置腌制2小时;

[0012] (5)蒸煮:腌好后,将白条鸭放入在酱汁中煮制2〜4小时;

[0013] (6)烘烤:将鸭子从酱汁中取出,沥水后,将蜂蜜中均匀刷在鸭身上,放入烤箱在60〜70 °C条件下烘烤20〜40分钟;

[0014] (7)将冷却后的酱鸭真空包装,消毒;

[0015] (8)将所述酱鸭装入外包装袋并封口。

[0016]优选地,步骤I中,去腥的方法为:向鸭子中加入2瓣大蒜和10-20mL醋,用适量清水煮开,去掉煮出来的血沫;将处理好的鸭子,加入10-30g桂花糖、20-50g陈皮和足量清水,煮至滚开即可。

[0017]优选地,根据权利要求1所述的一种酱鸭的制作方法,其特征在于,步骤7中,消毒温度:120〜135°C,消毒时间:15〜25min。

[0018]与现有技术相比,本发明的有益效果是:

[0019]本发明提供的一种酱鸭制作方法,本工艺通过完全不同的配方和工艺,制作出的酱鸭美味可口,入口滑腻,营养丰富,食用方便,既能保留鸭子药用属性的,具有醒目安神,活血化淤,滋阴益肾功效,同时添加了多种中草药,具有补血调肝、养心安神、养肾补髓、增强体质、调经止痛,润燥滑肠、清热除烦,使肝血足、心神宁、虚烦除、清热补中、渴、补血活血、抗癌、抗老防老、免疫等功效,避免了油炸食品给人体带来的危害,具有极大的保健价值和市场前景。

具体实施方式

[0020]下面结合具体实施例对本发明作进一步的说明。

[0021 ] 一种酱鸭的制作方法,包括如下步骤:

[0022] (I)原料挑拣和处理:取经屠宰后去内脏的质量为1600_1800kg的白条鸭,洗净,将鸭在-30〜-20°C温度下冻制8〜12小时后,解冻,清洗,确保将血水洗出,鸭肉洗净之后,加入2瓣大蒜和10-20mL醋,用适量清水煮开,去掉煮出来的血沫;将处理好的鸭子,加入10-30g桂花糖、20-50g陈皮和足量清水,煮至滚开即可,这样可以对鸭肉去腥;

[0023] (2)熬制酱汁:所述的酱制液由下列重量份的原料制成:饮用水1000〜1200份,生抽200〜300份,老抽200〜300份,黄酒300〜400份,白酒30〜40份,白砂糖25〜40份,食盐30〜60份,八角10〜20份,桂皮15〜25份,香叶20〜30份,辣椒20〜50份,草果10〜20份,肉酱100〜200份,茉莉花5〜15份,大料20〜40份,香油3〜5份,将饮用水、生抽、老抽、黄酒、白砂糖倒入锅中,再加入香料和白砂糖,烧开,搅拌至白砂糖融化,加入白酒,熬制60〜90分钟,关火,等待至完全彻底冷却后,加入肉酱和香油,搅拌均匀。

[0024] (3)制作营养添加剂:所述营养添加剂,由下述重量份的原料制成:

[0025] 牛骨高汤50〜80份、去核红枣10〜15份、枸杞5〜10份、当归7〜12份、榛子I〜8份、莲子5〜10份、何首乌I〜5份、龙眼肉3〜8份、人参I〜5份、茯苓2〜6份、蛋清5〜15份、槐花蜂蜜I〜5份。将各重量份的去核红枣、枸杞、当归、榛子、莲子、何首乌、龙眼肉、人参、茯苓清洗,干燥,研磨,过200目筛,再用超微粉碎机粉碎后获得超微粉,加入蛋清,搅拌10〜15分钟后,倒入盛有牛骨高汤的蒸煮容器中,倒入100倍重量水,大火煮20〜30分钟,小火连续蒸煮30〜50分钟后,加入槐花蜂蜜搅拌均匀,小火熬膏再烘干研磨,即得;

[0026] (4)滚揉:将鸭子放入滚揉机,加入酱汁和营养添加剂进行真空滚揉,在2°C恒温条件下滚揉50分钟,真空滚揉后取出白条鸭,在恒温腌制间内静置腌制2小时;

[0027] (5)蒸煮:腌好后,将白条鸭放入在酱汁中煮制2〜4小时;

[0028] (6)烘烤:将鸭子从酱汁中取出,沥水后,将蜂蜜中均匀刷在鸭身上,放入烤箱在60〜70 °C条件下烘烤20〜40分钟;

[0029] (7)将冷却后的酱鸭真空包装,消毒,消毒温度:12 O〜13 5 °C,消毒时间:15〜25min;

[0030] (8)将所述酱鸭装入外包装袋并封口。

Claims (3)

1.一种酱鸭的制作方法,其特征在于,包括如下步骤: (1)原料挑拣和处理:取经屠宰后去内脏的质量为1600-1800kg的白条鸭,洗净,将鸭子在-30〜-20°C温度下冻制8〜12小时后,解冻,清洗,确保将血水洗出,鸭子洗净之后,对鸭肉去腥; (2)熬制酱汁:所述的酱制液由下列重量份的原料制成:饮用水1000〜1200份,生抽200〜300份,老抽200〜300份,黄酒300〜400份,白酒30〜40份,白砂糖25〜40份,食盐30〜60份,八角10〜20份,桂皮15〜25份,香叶20〜30份,辣椒20〜50份,草果10〜20份,肉酱100〜200份,茉莉花5〜15份,大料20〜40份,香油3〜5份,将饮用水、生抽、老抽、黄酒、白砂糖倒入锅中,再加入香料和白砂糖,烧开,搅拌至白砂糖融化,加入白酒,熬制60〜90分钟,关火,等待至完全彻底冷却后,加入肉酱和香油,搅拌均匀; (3)制作营养添加剂:所述营养添加剂,由下述重份量份的原料制成: 牛骨高汤50〜80份、去核红枣10〜15、枸杞5〜10份、当归7〜12份、榛子I〜8份、莲子5〜10份、何首乌I〜5份、龙眼肉3〜8份、人参I〜5份、茯苓2〜6份、蛋清5〜15份、槐花蜂蜜I〜5份,将各重量份的去核红枣、枸杞、当归、榛子、莲子、何首乌、龙眼肉、人参、茯苓清洗,干燥,研磨,过200目筛,再用超微粉碎机粉碎后获得超微粉,加入蛋清,搅拌10〜15分钟后,倒入盛有牛骨高汤的蒸煮容器中,倒入100倍重量水,大火煮20〜30分钟,小火连续蒸煮30〜50分钟后,加入槐花蜂蜜搅拌均匀,小火熬膏再烘干研磨,即得; (4)滚揉:将鸭子放入滚揉机,加入酱汁和营养添加剂进行真空滚揉,在2°C恒温条件下滚揉50分钟,真空滚揉后取出白条鸭,在恒温腌制间内静置腌制2小时; (5)蒸煮:腌好后,将白条鸭放入在酱汁中煮制2〜4小时; (6)烘烤:将鸭子从酱汁中取出,沥水后,将蜂蜜中均匀刷在鸭身上,放入烤箱在60〜70°C条件下烘烤20〜40分钟; (7)将冷却后的酱鸭真空包装,消毒; (8)将所述酱鸭装入外包装袋并封口。
2.根据权利要求1所述的一种酱鸭的制作方法,其特征在于,步骤I中,去腥的方法为:向鸭子中加入2瓣大蒜和10-20mL醋,用适量清水煮开,去掉煮出来的血沫;将处理好的鸭子,加入10-30g桂花糖、20-50g陈皮和足量清水,煮至滚开即可。
3.根据权利要求1所述的一种酱鸭的制作方法,其特征在于,步骤7中,消毒温度:120〜135°C,消毒时间:15〜25min。
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