CN106261922A - 一种番茄肉松牛肉粒及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种番茄肉松牛肉粒及其制备方法，是由下述原料制成：牛肉、麦芽糖浆、腌制液适量、卤制配料适量、番茄、变性淀粉、低筋小麦粉、肉松、核桃花柱、调味液、余甘子、梅花、芒果核、五加皮、米醋适量。本发明制得的番茄肉松牛肉粒，采用微波辅助腌制，降低营养损失，促进入味，进一步正负压力滚揉，入味更加均匀，肉质更加细嫩，复配功能醋液进行醋渍注射，改善肉质结构且不破坏营养风味，再次滚揉，吸收醋渍功能成分，最大程度嫩化肉质，经复煮锁味提香后制粒裹衣、调味，多层入味且多层口味，风味十足，赋予番茄肉松风味，同时添加余甘子、梅花等中药功能成分，健胃消食，促进消化，有益人体健康。
Description
技术领域
本发明涉及食品技术领域，尤其涉及一种番茄肉松牛肉粒及其制备方法。
背景技术
牛肉粒作为休闲食品深受广大消费者欢迎，随着我国经济的发展，人们对于牛肉粒的品质、安全、风味、口感需求越来越多样。然而,传统的牛肉粒均为原味牛肉粒，色味单一，少有变化，久食令人失去兴趣。传统的牛肉粒制备方法加工时间长、营养物质损失较多、难以控制牛肉粒风味，不适合工业化生产，且功能单一。
目前，已有关于多种风味、功能的牛肉粒发明的发明专利申请，具体如下：
（1）申请公开号为CN105831606A的专利申请公开了一种即食牛肉粒，将红豆、薏仁、燕麦全颗粒粉混入牛肉中，含有膳食纤维，不饱和脂肪，食用可达到人体营养平衡，调节机体功能的功效，有效改善了泡椒牛肉产品的质构；本发明同时添加了多种中药材，具有消食化积，活血降压、清热平肝、息风止痛、清肝明目，润肠通便，有降血压和降胆固醇功效。
（2）申请公开号为CN105475863A的专利申请公开了一种促进消化的牛肉粒由以下重量比的组分制成：牛肉100份、鱼肉20-30份、神曲2-5份、山楂4-6份、麦芽3-5份、蒲公英1-3份、砂仁2-6份、莲子1-3份、芡实2-4份、枸杞3-8、糖5-10份、食盐4-7份、味精2-4份以及调味香料；通过添加促进消化的保健药材，能够起到促进消化的作用。
虽然上述专利申请中所提及的牛肉粒风味、口感、功能相对传统制品确实丰富，但只是简单添加多种原料，从而丰富其风味，但其口感未能解决传统牛肉粒脆嫩度以及腌制入味均匀等问题，从而影响其实际营养价值以及食品风味。
发明内容
本发明目的就是为了弥补已有技术的缺陷，提供一种番茄肉松牛肉粒及其制备方法。
本发明是通过以下技术方案实现的：
一种番茄肉松牛肉粒，是由下述重量份的原料制成：
牛肉900-1000、麦芽糖浆50-80、腌制液适量、卤制配料适量、番茄30-40、变性淀粉50-60、低筋小麦粉90-100、肉松12-15、核桃花柱6-8、调味液45-50、余甘子2-3、梅花1-2、芒果核2-3、五加皮1-2、米醋适量。
所述的番茄肉松牛肉粒的制备方法，包括以下步骤：
（1）、将牛肉沿着肉的纹理，去除牛肉表面的肥肉、结缔组织和筋、肌膜等杂物，切成长15cm、宽5cm、厚度为5cm的牛肉块，将肉块置于含有腌制液的大烧杯中，放在超声波清洗机中，控制20-25Hz频率、400-500 W功率，在0-4℃下腌制3-4小时，腌制液配方为每1000重量份水中加入下列重量份原料：食盐80-100、白糖40-50、花椒2-3、八角1-2、陈皮2-3、香叶1-2、肉桂1-2、红酒糟12-15、黑蒜汁10-12、海藻多糖2-3、卡拉胶1-2、大豆分离蛋白4-6；
（2）、将腌制牛肉块，在0-4℃下进行滚揉，在0.06-0.08MPa压力下，真空正转15-20分钟、真空反转15-20分钟、静置15-20分钟，充入N2加压滚揉，在0.15-0.18MPa下，加压正转15-20分钟、 加压反转15-20分钟，静置15-20分钟，如此真空、加压反复滚揉，持续2-3小时，而后静置腌制10-12小时，待用；
（3）、将余甘子、梅花、芒果核、五加皮喷淋适量白酒浸润均匀，放入蒸帘，在200-220℃下过热蒸汽下蒸制12-15分钟，在-10℃±3℃下速冻冷藏1-2小时，精磨粉碎至80-100目，与10-12倍蒸馏水混合均匀，加热煮沸熬制40-60分钟，再将煎液在80-85℃下用超声波提取20-30分钟，冷却后离心过滤，滤液低温浓缩至稠状，得功能提取物；
（4）、将番茄去蒂后用流动水清洗干净，切成均匀的四瓣，置于90-95℃热水中漂烫40-60秒，用打浆机打成浆状，加0.5-1倍水搅拌稀释，40目筛网过滤，在20-30MPa下高压均质机均质，得番茄汁；
（5）、取腌制牛肉重量的4-5%米醋，与番茄汁、功能提取物混拌均匀，加入混合浆料重量的1-2%白砂糖、0.5-1%食盐、0.02-0.03‰三聚磷酸钠、0.01-0.02‰焦磷酸钠、0.005-0.008‰，再在20-30MPa下高压均质机均质，均匀注射到牛肉内部，再在0-4℃下，采用步骤（2）处理方法真空、加压反复滚揉，持续2-3小时，静置2-3小时，待用；
（6）、取牛肉重量8-10倍的水入锅，切入少量姜末，大火煮沸后加入牛肉块，保持微沸煮制3-5分钟，捞出牛肉块沥干，去除汤锅浮沫等杂物，汤锅加入卤制配料，添加量为每1000重量份水中加入下列重量份原料：肉桂0.7-0.9、八角0.6-0.8、丁香0.4-0.6、小茴0.7-0.9、豆蔻0.5-0.7、月桂叶0.6-0.8、白芷0.3-0.5、花椒0.5-0.7、食盐2.0-2.5、白糖3-4、黄酒1.5-2、葱3.5-4.5、肥肉4.5-5.5，加热煮至90-95℃，再次放入牛肉块复煮，文火加热，控制温度为85-100℃，煮制75-80分钟，至收汁完全，捞出牛肉块，均匀摆放在烤盘中，于50-55℃下烘烤2-2.5小时至水分含量在29-31%，切割成0.8-1.0cm见方的小块，继续烘干至水分含量低于20%，过0.4-0.6cm的网筛剔除碎粒，整粒待用；
（7）、将核桃花柱洗净，放入沸水中煮制20-30分钟，脱水沥干，研磨成湿粉，与肉松混拌炒制出香，再次精磨60-80目，将变性淀粉、低筋小麦粉混合均匀，在60-80℃下微波烘制10-15分钟，均匀过筛，与肉松精磨粉混合均匀，得肉松糖衣粉，将牛肉整粒表面均匀涂上麦芽糖浆，再与海苔糖衣粉混拌均匀，在滚动炒锅内，滚拌成椭圆颗粒，放入烤箱，在220-260℃不断翻搅烘烤20-40分钟，待用；
（8）、将烘烤后的牛肉粒立即置于滚动炒锅内，添加光面涂层调味液滚动上光，调味液配方为每1000重量份水中加入下列重量份原料：变性淀粉30-35、食盐10-20、白糖10-20、味精0-10、小麦胚芽油10-12、香葱汁4-6，得到颗粒圆滑、光整颗粒，冷却至20-25℃，在湿度30-50%，进行抽烟杀菌1-2小时，置于紫外灯下2-3小时，再经分袋包装、灭菌，即得成品。
本发明的优点是：
本发明制得的番茄肉松牛肉粒，以牛肉为主原料，采用微波辅助腌制，降低营养损失，促进腌制入味，进一步采用正负压力滚揉，入味更加均匀，肉质更加细嫩，还复配功能醋液进行醋渍注射，改善肉质结构且不破坏营养风味，再次滚揉，吸收醋渍功能成分，最大程度嫩化肉质，丰富营养功效，经复煮锁味提香后制粒裹衣、调味，制得肉粒，口感丰富，多层入味且多层口味，风味十足，添加番茄制浆醋渍，肉松裹衣，赋予番茄肉松风味，同时添加余甘子、梅花等中药功能成分，增强保健价值，全方协同配伍，健胃消食，促进消化，有益人体健康。
具体实施方式
一种番茄肉松牛肉粒，是由下述重量（克）的原料制成：
牛肉1000、麦芽糖浆80、腌制液适量、卤制配料适量、番茄40、变性淀粉60、低筋小麦粉100、肉松15、核桃花柱8、调味液50、余甘子3、梅花2、芒果核3、五加皮2、米醋适量。
所述的番茄肉松牛肉粒的制备方法，包括以下步骤：
（1）、将牛肉沿着肉的纹理，去除牛肉表面的肥肉、结缔组织和筋、肌膜等杂物，切成长15cm、宽5cm、厚度为5cm的牛肉块，将肉块置于含有腌制液的大烧杯中，放在超声波清洗机中，控制25Hz频率、500 W功率，在4℃下腌制44小时，腌制液配方为每1000重量份水中加入下列重量份原料：食盐100、白糖50、花椒3、八角2、陈皮3、香叶2、肉桂2、红酒糟15、黑蒜汁12、海藻多糖3、卡拉胶2、大豆分离蛋白6；
（2）、将腌制牛肉块，在4℃下进行滚揉，在0.08MPa压力下，真空正转20分钟、真空反转20分钟、静置20分钟，充入N2加压滚揉，在0.18MPa下，加压正转20分钟、 加压反转20分钟，静置20分钟，如此真空、加压反复滚揉，持续3小时，而后静置腌制12小时，待用；
（3）、将余甘子、梅花、芒果核、五加皮喷淋适量白酒浸润均匀，放入蒸帘，在220℃下过热蒸汽下蒸制15分钟，在-10℃下速冻冷藏2小时，精磨粉碎至100目，与12倍蒸馏水混合均匀，加热煮沸熬制60分钟，再将煎液在85℃下用超声波提取30分钟，冷却后离心过滤，滤液低温浓缩至稠状，得功能提取物；
（4）、将番茄去蒂后用流动水清洗干净，切成均匀的四瓣，置于95℃热水中漂烫60秒，用打浆机打成浆状，加1倍水搅拌稀释，40目筛网过滤，在30MPa下高压均质机均质，得番茄汁；
（5）、取腌制牛肉重量的5%米醋，与番茄汁、功能提取物混拌均匀，加入混合浆料重量的2%白砂糖、0.5%食盐、0.02‰三聚磷酸钠、0.01‰焦磷酸钠、0.008‰，再在20MPa下高压均质机均质，均匀注射到牛肉内部，再在4℃下，采用步骤（2）处理方法真空、加压反复滚揉，持续3小时，静置3小时，待用；
（6）、取牛肉重量10倍的水入锅，切入少量姜末，大火煮沸后加入牛肉块，保持微沸煮制5分钟，捞出牛肉块沥干，去除汤锅浮沫等杂物，汤锅加入卤制配料，添加量为每1000重量份水中加入下列重量份原料：肉桂0.8、八角0.7、丁香0.5、小茴0.8、豆蔻0.6、月桂叶0.7、白芷0.4、花椒0.6、食盐2、白糖4、黄酒2、葱4、肥肉5，加热煮至95℃，再次放入牛肉块复煮，文火加热，控制温度为100℃，煮制80分钟，至收汁完全，捞出牛肉块，均匀摆放在烤盘中，于55℃下烘烤2.5小时至水分含量在31%，切割成0.8cm见方的小块，继续烘干至水分含量低于20%，过0.4cm的网筛剔除碎粒，整粒待用；
（7）、将核桃花柱洗净，放入沸水中煮制30分钟，脱水沥干，研磨成湿粉，与肉松混拌炒制出香，再次精磨90目，将变性淀粉、低筋小麦粉混合均匀，在80℃下微波烘制115分钟，均匀过筛，与肉松精磨粉混合均匀，得肉松糖衣粉，将牛肉整粒表面均匀涂上麦芽糖浆，再与海苔糖衣粉混拌均匀，在滚动炒锅内，滚拌成椭圆颗粒，放入烤箱，在260℃不断翻搅烘烤40分钟，待用；
（8）、将烘烤后的牛肉粒立即置于滚动炒锅内，添加光面涂层调味液滚动上光，调味液配方为每1000重量份水中加入下列重量份原料：变性淀粉30-35、食盐20、白糖20、味精5、小麦胚芽油12、香葱汁6，得到颗粒圆滑、光整颗粒，冷却至25℃，在湿度30%，进行抽烟杀菌2小时，置于紫外灯下3小时，再经分袋包装、灭菌，即得成品。
Claims (2)
1.一种番茄肉松牛肉粒，其特征在于，是由下述重量份的原料制成：
牛肉900-1000、麦芽糖浆50-80、腌制液适量、卤制配料适量、番茄30-40、变性淀粉50-60、低筋小麦粉90-100、肉松12-15、核桃花柱6-8、调味液45-50、余甘子2-3、梅花1-2、芒果核2-3、五加皮1-2、米醋适量。
2.一种如权利要求1所述的番茄肉松牛肉粒的制备方法，其特征在于包括以下步骤：
（1）、将牛肉沿着肉的纹理，去除牛肉表面的肥肉、结缔组织和筋、肌膜等杂物，切成长15cm、宽5cm、厚度为5cm的牛肉块，将肉块置于含有腌制液的大烧杯中，放在超声波清洗机中，控制20-25Hz频率、400-500 W功率，在0-4℃下腌制3-4小时，腌制液配方为每1000重量份水中加入下列重量份原料：食盐80-100、白糖40-50、花椒2-3、八角1-2、陈皮2-3、香叶1-2、肉桂1-2、红酒糟12-15、黑蒜汁10-12、海藻多糖2-3、卡拉胶1-2、大豆分离蛋白4-6；
（2）、将腌制牛肉块，在0-4℃下进行滚揉，在0.06-0.08MPa压力下，真空正转15-20分钟、真空反转15-20分钟、静置15-20分钟，充入N2加压滚揉，在0.15-0.18MPa下，加压正转15-20分钟、 加压反转15-20分钟，静置15-20分钟，如此真空、加压反复滚揉，持续2-3小时，而后静置腌制10-12小时，待用；
（3）、将余甘子、梅花、芒果核、五加皮喷淋适量白酒浸润均匀，放入蒸帘，在200-220℃下过热蒸汽下蒸制12-15分钟，在-10℃±3℃下速冻冷藏1-2小时，精磨粉碎至80-100目，与10-12倍蒸馏水混合均匀，加热煮沸熬制40-60分钟，再将煎液在80-85℃下用超声波提取20-30分钟，冷却后离心过滤，滤液低温浓缩至稠状，得功能提取物；
（4）、将番茄去蒂后用流动水清洗干净，切成均匀的四瓣，置于90-95℃热水中漂烫40-60秒，用打浆机打成浆状，加0.5-1倍水搅拌稀释，40目筛网过滤，在20-30MPa下高压均质机均质，得番茄汁；
（5）、取腌制牛肉重量的4-5%米醋，与番茄汁、功能提取物混拌均匀，加入混合浆料重量的1-2%白砂糖、0.5-1%食盐、0.02-0.03‰三聚磷酸钠、0.01-0.02‰焦磷酸钠、0.005-0.008‰，再在20-30MPa下高压均质机均质，均匀注射到牛肉内部，再在0-4℃下，采用步骤（2）处理方法真空、加压反复滚揉，持续2-3小时，静置2-3小时，待用；
（6）、取牛肉重量8-10倍的水入锅，切入少量姜末，大火煮沸后加入牛肉块，保持微沸煮制3-5分钟，捞出牛肉块沥干，去除汤锅浮沫等杂物，汤锅加入卤制配料，添加量为每1000重量份水中加入下列重量份原料：肉桂0.7-0.9、八角0.6-0.8、丁香0.4-0.6、小茴0.7-0.9、豆蔻0.5-0.7、月桂叶0.6-0.8、白芷0.3-0.5、花椒0.5-0.7、食盐2.0-2.5、白糖3-4、黄酒1.5-2、葱3.5-4.5、肥肉4.5-5.5，加热煮至90-95℃，再次放入牛肉块复煮，文火加热，控制温度为85-100℃，煮制75-80分钟，至收汁完全，捞出牛肉块，均匀摆放在烤盘中，于50-55℃下烘烤2-2.5小时至水分含量在29-31%，切割成0.8-1.0cm见方的小块，继续烘干至水分含量低于20%，过0.4-0.6cm的网筛剔除碎粒，整粒待用；
（7）、将核桃花柱洗净，放入沸水中煮制20-30分钟，脱水沥干，研磨成湿粉，与肉松混拌炒制出香，再次精磨60-80目，将变性淀粉、低筋小麦粉混合均匀，在60-80℃下微波烘制10-15分钟，均匀过筛，与肉松精磨粉混合均匀，得肉松糖衣粉，将牛肉整粒表面均匀涂上麦芽糖浆，再与海苔糖衣粉混拌均匀，在滚动炒锅内，滚拌成椭圆颗粒，放入烤箱，在220-260℃不断翻搅烘烤20-40分钟，待用；
（8）、将烘烤后的牛肉粒立即置于滚动炒锅内，添加光面涂层调味液滚动上光，调味液配方为每1000重量份水中加入下列重量份原料：变性淀粉30-35、食盐10-20、白糖10-20、味精0-10、小麦胚芽油10-12、香葱汁4-6，得到颗粒圆滑、光整颗粒，冷却至20-25℃，在湿度30-50%，进行抽烟杀菌1-2小时，置于紫外灯下2-3小时，再经分袋包装、灭菌，即得成品。
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