CN102845701A

CN102845701A - 一种香辣糟卤及其制备方法

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Publication number: CN102845701A
Application number: CN2012103097315A
Authority: CN
Inventors: 朱胜虎; 张玉宏; 李国权; 金晓燕; 陈伟
Original assignee: Jiangsu Hengshun Vinegar Industry Co Ltd
Current assignee: Jiangsu Hengshun Vinegar Industry Co Ltd
Priority date: 2012-08-28
Filing date: 2012-08-28
Publication date: 2013-01-02
Anticipated expiration: 2032-08-28
Also published as: CN102845701B

Abstract

本发明公开了一种香辣糟卤，它是以陈酿黄酒酒糟、优质黄酒和稀甜卤主要原料，添加采用高新技术超临界二氧化碳萃取姜、葱有效成分以及使用高浓度食用酒精萃取香辛料的有效成分，经过科学配伍，制作而成的一种糟制食品的糟卤。该香辣糟卤体态透明无沉淀，香气浓郁，鲜咸辣口味适中，荤素浸蘸皆可，清蒸、糟溜、保汤、炒菜皆宜；该香辣糟卤糟制荤菜时，具有去腥解腻等功效。

Description

一种香辣糟卤及其制备方法

技术领域

本发明涉及一种糟卤及其制备方法，具体地说是一种香辣糟卤及其制备方法。

背景技术

“糟”是江浙沪一种凉菜的制作方法，可以用它来腌浸烧熟冷却的各色原料，腌浸几个小时，物料被“保鲜”起来，味鲜、凉爽、耐嚼，那一股若有若无、有酒香无酒味的特殊的糟香，令人闻香而至，胃口大开的。可糟之物很多，一头猪从头到脚，以至鸡鸭鸽鹅，鱼虾蟹贝，毛豆茭白，花生面筋，全可以拿来糟一下，古代的师傅夸张地形容：“入口之物，皆可糟之”。但是传统的糟卤风味单一，不能满足人们追求不同口味、不同风味和营养丰富的调味品的要求。

发明内容

为了克服现有技术的不足，本发明的目的在于提供一种全新的色、香、味俱全，同时具有去腥解腻的香辣糟卤及其制备方法。

技术方案：为了解决上述目的，本发明所采用的技术方案为：一种香辣糟卤，包括如下重量百分比的组分：黄酒30-50%、饮用水25-40%、稀甜卤5-15%、香料萃取液混合物0.5-1.5%、味精1-5%、糖0.2-1.2%、盐3-8%。

其中，所述香料萃取液混合物中含有如下组分，各组分的含量是以其在所述香辣糟卤中所占的重量比：茴香0.05-0.15‰、桂皮0.01-0.05‰、花椒0.01-0.1‰、肉果0.01-0.018‰、山奈0.001-0.008‰、丁香0.001-0.007‰、白芷0.002-0.007‰、五加皮0.01-0.02‰、干尖椒0.5-2‰、生姜0.2-0.6‰、葱0.2-0.7‰ 。

所述稀甜卤中含有盐份6～14%（重量）。

所述黄酒是经过1-3年陈的黄酒酒糟浸泡后的黄酒。

上述香辣糟卤的制备方法，该方法包括如下步骤：

（1）先将8-16度黄酒浸泡1-3年陈的黄酒酒糟24-48小时，然后压滤去渣后备用；压干后的黄酒酒糟再用饮用水浸泡12-24小时，压滤去渣后备用；其中8-16度黄酒与酒糟的比例是（3-5）：4

（2）制备香料萃取液混合物；

（3）在搅拌条件下依次添加浸泡黄酒酒糟后得到的黄酒、盐、糖、稀甜卤、香料萃取液混合物和浸泡黄酒酒糟后得到的饮用水，搅拌均匀得到混合物料，所述混合物料的酒精度控制为4.5-7.5；其中浸泡黄酒酒糟饮用水最后添加的目的也是调节酒精度的，另外饮用水萃取了黄酒酒糟有效成分；

（4）将步骤（3）中所述的混合物料进行超高温板式杀菌机杀菌，杀菌温度为100-140℃、杀菌时间为4-15s；杀菌后混合物料冷却到50℃进行硅藻土过滤，再进行膜过滤；最后物料在温度不低于85℃进行灌装，即得到所述香辣糟卤。

步骤（2）中，制备所述香料萃取液混合物包括分别制备香辛料萃取的有效成分、姜葱萃取的有效成分的步骤。

所述香辛料萃取的有效成分的制备：首先将粉碎后的混合香辛料，采用酒精度为65-85度的食用酒精浸泡，浸泡时间为24小时，浸泡后粗滤，得到香辛料滤渣；然后将前一次粗滤后得到的香辛料滤渣继续采用酒精度为65-85度的食用酒精浸泡，浸泡时间为24小时，浸泡后粗滤；将两次浸泡过滤收集的滤液混均即得到所述香辛料萃取的有效成分。

所述姜葱萃取的有效成分的制备：采用超临界二氧化碳法萃取姜、葱的有效成分，其中萃取时的温度31.3℃，压力为7.15Mpa。

有益效果：与现有技术相比，本发明香辣糟卤营养丰富，有大量的有机酸、氨基酸、维生素、矿物质元素、风味物质，特别是香辣糟卤中富含18种氨基酸，其中有8种是人体不能合成而又必需的，每公斤香辣糟卤中赖氨酸的含量比葡萄酒和啤酒要高出数倍；产品本身色、香、味俱全；能糟的熟食范围广；经过该产品糟制后，赋予产品独特风味，增进食欲，且能去腥解腻。

香辣糟卤体态透明无沉淀，香气浓郁，鲜咸辣口味适中，荤素浸蘸皆可，清蒸、糟溜、保汤、炒菜皆宜；该香辣糟卤糟制荤菜时，具有去腥解腻等功效。

具体实施方式

下面通过具体的实施例对本发明进一步说明，应当指出，对于本领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干变型和改进，这些也应视为属于本发明的保护范围。

实施例1：生产1000公斤本发明香辣糟卤的配方，三年陈的黄酒酒糟400公斤、陈酿干黄500公斤、饮用水250公斤、稀甜卤53公斤、香料萃取液混合物5公斤、味精10公斤、糖2公斤、盐30公斤，再补入饮用水至1000公斤。

香料萃取液混合物包括香辛料萃取的有效成分、姜葱萃取的有效成分；

香辛料包括茴香、桂皮、花椒、肉果、山奈、丁香、白芷、五加皮、干尖椒；姜葱包括生姜和葱；所述香料萃取液混合物中含有如下组分，各组分的含量是以其在所述香辣糟卤中所占的重量比：茴香0.05‰、桂皮0.01‰、花椒0.01‰、肉果0.01‰、山奈0.001‰、丁香0.001‰、白芷0.002‰、五加皮0.01‰、干尖椒0.5‰、生姜0.2‰、葱0.2‰ ，余量为65-85度的食用酒精。

所述稀甜卤中含有盐份6～14%（重量）。

上述香辣糟卤的制备方法，该方法包括如下步骤：

1、泡糟：在封闭的条件下，采用干黄（即酒精度为8-16度的黄酒）浸泡3年陈酿的黄酒酒糟，浸泡48小时，然后压滤去渣后备用。压干后的黄酒酒糟再用饮用水浸泡12小时，压滤去渣后备用。

2、香辛料粉碎：采用粉碎机将各种干制的香辛料粉碎到40-60目；

3、新鲜生姜、葱处理：剔出腐烂的姜、葱，再清洗、切碎；

4、香辛料有效成分萃取（浸泡二次）：第一次浸泡，将粉碎后的混合香辛料，采用65-85度的食用酒精浸泡，浸泡时间为24小时，浸泡后粗滤，储存。第二次浸泡，将第一次粗滤后的香辛料继续采用65-85度的食用酒精浸泡，浸泡时间为24小时，浸泡后粗滤。将两次浸泡过滤收集的滤液混均备用。

5、姜、葱有效成分萃取：采用超临界二氧化碳萃取姜、葱有效成分，萃取时温度31.3℃，压力7.15Mpa；

6、混料调配（调味、调酒精度）：开启搅拌机，依次添加浸泡黄酒酒糟后得到的黄酒、盐、糖、稀甜卤、香辛料萃取的有效成分、姜葱萃取的有效成分和浸泡黄酒酒糟的饮用水，搅拌均容，酒精度控制为4.5-5.0；

7、高温瞬时灭菌：将配制好的物料通过超高温板式杀菌机杀菌，杀菌温度为140℃、杀菌时间为4-7s；

8、过滤：上述物料冷却到50℃进行硅藻土过滤（粗滤），再进行膜过滤（精滤）；

9、热灌装：物料灌装温度不低于85℃，灌装量偏差符合规定（瓶盖通过消毒柜消毒）；即得到所述香辣糟卤。

实施例2：与实施例1基本相同，所不同的是香辣糟卤的配方，配方如下：生产1000公斤香辣糟卤的配方，三年陈的黄酒酒糟400公斤、陈酿干黄300公斤、饮用水380公斤、稀甜卤150公斤、干制香料萃取液混合物15公斤、味精50公斤、糖12公斤、盐80公斤、不足1000公斤补充适量的饮用水。

香辛料包括茴香、桂皮、花椒、肉果、山奈、丁香、白芷、五加皮、干尖椒；姜葱包括生姜和葱；所述香料萃取液混合物中含有如下组分，各组分的含量是以其在所述香辣糟卤中所占的重量比：茴香0.15‰、桂皮0.05‰、花椒0.1‰、肉果0.018‰、山奈0.008‰、丁香0.007‰、白芷0.007‰、五加皮0.02‰、干尖椒2‰、生姜0.6‰、葱0.7‰，余量为65-85度的食用酒精。

该生产方法与实施例1基本相同，所不同的是配方中黄酒浸泡三年陈的黄酒酒糟时间24小时，压干后的黄酒酒糟再用饮用水浸泡为24小时，酒精度控制为6.0-7.5；超高温板式杀菌机杀菌，杀菌温度为110℃、杀菌时间为10-15s。

实施例3：与实施例1基本相同，所不同的是香辣糟卤的配方，配方如下：生产1000公斤香辣糟卤的配方，三年陈的黄酒酒糟400公斤、陈酿干黄450公斤、饮用水270公斤、稀甜卤110公斤、干制香料萃取液混合物7公斤、味精11公斤、糖3.5公斤、盐35公斤，可补适量的饮用水。

香辛料包括茴香、桂皮、花椒、肉果、山奈、丁香、白芷、五加皮、干尖椒；姜葱包括生姜和葱；所述香料萃取液混合物中含有如下组分，各组分的含量是以其在所述香辣糟卤中所占的重量比：茴香0.08‰、桂皮0.02‰、花椒0.05‰、肉果0.015‰、山奈0.005‰、丁香0.005‰、白芷0.005‰、五加皮0.015‰、干尖椒1.2‰、生姜0.4‰、葱0.6‰ 。

该生产方法与实施例1基本相同，所不同的是配方中黄酒浸泡三年陈的黄酒酒糟时间24小时，压干后的黄酒酒糟再用饮用水浸泡为24小时，，酒精度控制为5.0-6.0；超高温板式杀菌机杀菌，杀菌温度为100℃、杀菌时间为10-15s。

实施例4：生产1000公斤香辣糟卤的配方，三年陈的黄酒酒糟400公斤、陈酿干黄500公斤、饮用水290公斤、稀甜卤70公斤、干制香料萃取液混合物6公斤、味精14公斤、糖4公斤、盐40公斤，可补适量的饮用水。

香辛料包括茴香、桂皮、花椒、肉果、山奈、丁香、白芷、五加皮、干尖椒；姜葱包括生姜和葱；所述香料萃取液混合物中含有如下组分，各组分的含量是以其在所述香辣糟卤中所占的重量比：茴香0.12‰、桂皮0.03‰、花椒0.07‰、肉果0.013‰、山奈0.007‰、丁香0.004‰、白芷0.003‰、五加皮0.01‰、干尖椒0.8‰、生姜0.3‰、葱0.5‰ 。

该生产方法与实施例1相同。

实施例5：生产1000公斤香辣糟卤的配方，三年陈的黄酒酒糟400公斤、陈酿干黄380公斤、饮用水370公斤、稀甜卤140公斤、干制香料萃取液混合物13公斤、味精40公斤、糖9公斤、盐40公斤

该生产方法与实施例2相同。

实施例6：生产1000公斤香辣糟卤的配方，三年陈的黄酒酒糟400公斤、陈酿干黄375公斤、饮用水350公斤、稀甜卤135公斤、干制香料萃取液混合物10公斤、味精30公斤、糖10公斤、盐70公斤。

该生产方法与实施例2相同。

实施例7：生产1000公斤香辣糟卤的配方，三年陈的黄酒酒糟400公斤、陈酿干黄500公斤、饮用水250公斤、稀甜卤150公斤、干制香料萃取液混合物15公斤、味精40公斤、糖10公斤、盐30公斤。

该生产方法与实施例2相同。

Claims

1.一种香辣糟卤，其特征在于，包括如下重量百分比的组分：黄酒30-50%、饮用水25-40%、稀甜卤5-15%、香料萃取液混合物0.5-1.5%、味精1-5%、糖0.2-1.2%、盐3-8%。

2.根据权利要求1所述的香辣糟卤，其特征在于，所述香料萃取液混合物中含有如下组分，各组分的含量是以其在所述香辣糟卤中所占的重量比：茴香0.05-0.15‰、桂皮0.01-0.05‰、花椒0.01-0.1‰、肉果0.01-0.018‰、山奈0.001-0.008‰、丁香0.001-0.007‰、白芷0.002-0.007‰、五加皮0.01-0.02‰、干尖椒0.5-2‰、生姜0.2-0.6‰、葱0.2-0.7‰ 。

3.根据权利要求1所述的香辣糟卤，其特征在于，所述稀甜卤中含有盐份6～14%（重量）。

4.根据权利要求1或2所述的香辣糟卤的制备方法，其特征在于，该方法包括如下步骤：

（1）先将8-16度黄酒浸泡1-3年陈的黄酒酒糟24-48小时，然后压滤去渣后备用；压干后的黄酒酒糟再用饮用水浸泡12-24小时，压滤去渣后备用；其中8-16度黄酒与酒糟的比例是（3-5）：4；

（2）制备香料萃取液混合物；

（3）在搅拌条件下依次添加浸泡黄酒酒糟后得到的黄酒、盐、糖、稀甜卤、香料萃取液混合物和浸泡黄酒酒糟的饮用水，搅拌均匀得到混合物料，所述混合物料的酒精度控制为4.5-7.5；其中浸泡黄酒酒糟饮用水最后添加的目的也是调节酒精度的，另外饮用水萃取了黄酒酒糟有效成分；

5.根据权利要求4所述的香辣糟卤的制备方法，其特征在于，步骤（2）中，制备所述香料萃取液混合物包括分别制备香辛料萃取的有效成分、姜葱萃取的有效成分的步骤。

6.根据权利要求5所述的香辣糟卤的制备方法，其特征在于，所述香辛料萃取的有效成分的制备：首先将粉碎后的混合香辛料，采用酒精度为65-85度的食用酒精浸泡，浸泡时间为24小时，浸泡后粗滤，得到香辛料滤渣；然后将前一次粗滤后得到的香辛料滤渣继续采用酒精度为65-85度的食用酒精浸泡，浸泡时间为24小时，浸泡后粗滤；将两次浸泡过滤收集的滤液混均即得到所述香辛料萃取的有效成分。

7.根据权利要求5所述的香辣糟卤的制备方法，其特征在于，所述姜葱萃取的有效成分的制备：采用超临界二氧化碳法萃取姜、葱的有效成分，其中萃取时的温度31.3℃，压力为7.15Mpa。