CN108967986A - 一种糟卤及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及食品技术领域，公开了一种糟卤及其制备方法。该糟卤包括按重量份计的下述组分：酒糟1500~2000份，辣木子20~30份，杜仲5~10份，党参4~8份，黄芪6~12份，花椒5~10份，姜20~30份，芥末10~15份，海漂蛸6~10份，小辣椒6~10份，精盐4~8份，大葱10~20份，白糖3~6份。本发明糟卤味道鲜美，具有健脾护肝除湿气降血压的保健作用，大大提高了营养价值与保健价值。
Description
技术领域
本发明涉及食品技术领域，尤其是涉及一种糟卤及其制备方法。
背景技术
糟卤是用科学方法从陈年酒糟中提取香气浓郁的糟汁，再配入辛香调味汁，精制而成的香糟卤体态透明无沉淀，突出陈酿酒糟的香气，鲜咸口味适中，荤素浸蘸皆可，清节蒸、糟溜、煲汤、炒菜皆宜。
糟卤一般在以绍兴为中心的南方地域流行，因为地方的饮食习惯，传统的糟卤特点是鲜咸为主，相对比较单一，另外，只考虑味道，而没有注重营养与保健功能。仙居谷坦村有制造保健糟卤的传统。因地方闭塞、当地自产补药种类不足，及村民知识面等原因，糟卤配方中含有处方中药的成份，可能会产生毒副作用，利用现代医学对老的方剂进行修正，并添加青芥未等调味料，使得糟卤的味道更加多样化，把小地域的地方食品推向更大的市场，现研发一种具有营养保健作用的糟卤，填补市场空白。
发明内容
本发明是为了克服现有技术糟卤营养价值低问题，提供一种具有保健作用高营养价值的糟卤。
本发明还提供了一种糟卤的制备方法。
为了实现上述目的，本发明采用以下技术方案：一种糟卤，包括按重量份计的下述组分：酒糟1500～2000份，辣木子20～30份，杜仲5～10份，党参4～8份，黄芪6～12份，花椒5～10份，姜20～30份，芥末10～15份，海漂蛸6～10份，小辣椒6～10份，精盐4～8份，大葱10～20份，白糖3～6份。
一种糟卤，所述酒糟的制备方法包括如下步骤：
1)将玛卡干燥后经过粉碎，过20～60目筛，得到玛卡粉；
2)将玛卡粉和糯米加入水中搅拌混合均匀，其中玛卡粉与糯米的质量比为1:20～30，浸泡12～24h，过滤后取过滤物；
3)将过滤物放入蒸煮设备中在100～110℃下蒸煮30～40min，冷却后浸入水中，糯米与水的质量比为1:2～3，加入糖化酶进行酶解2～3h，得到发酵液，其中糯米与糖化酶的质量比为1:0.001～0.002；
4)将发酵液倒入发酵罐中进行发酵，发酵完成后滤去发酵液取滤渣，得到酒糟。
玛卡中含有较为丰富的蛋白质、纤维素、矿物质、亚麻酸、玛卡酰胺和玛卡西等营养物质，玛卡酰胺和玛卡西对平衡人体荷尔蒙分泌具有显著作用，由于玛卡具有较大的刺鼻气味，直接提取营养物质成分会造成糟卤具有较为浓厚的异味，本发明将玛卡与糯米混合后进行发酵，除去玛卡中的异味，大大提高糟卤的口感，另外通过发酵后玛卡中的营养成分更容易得到释放，大大增加糟卤中营养物质的含量。
作为优选，所述发酵过程为：向发酵罐中加入柠檬酸调节pH至5～5.5，再加入质量百分比为1～5％酵母液，先在20～30℃下有氧发酵1～2天，然后在无氧条件下发酵2～3天，再在有氧条件下发酵2～3天，最后在温度为25～30℃且无氧条件下发酵35～60天。
本发明采用有氧无氧间隔发酵的方式对糯米进行发酵，发酵过程中为了提高发酵效率先在20～30℃下有氧发酵1～2天，酵母菌在有氧呼吸下能够进行快速繁殖，增加酵母菌的数量，但是酵母菌的数量较难控制，酵母菌数量过多会造成发酵过度，产生大量的酸，从而造成后续的糟卤味道偏酸，影响糟卤的味道；酵母菌数量过少会造成发酵效率下降，影响酒糟的产量；
本发明先在20～30℃下有氧条件下进行1～2天短时间发酵使酵母菌初步繁殖后，再在无氧条件下发酵2～3天，酵母菌在无氧条件下不进行繁殖，从而暂停酵母菌的繁殖，然后在有氧条件下发酵2～3天，在次启动增加酵母菌的数量，由于再次启动有氧发酵过程中，位于发酵罐中不同位置的酵母菌与氧气接触的量不同，导致一部分酵母菌先进行有氧发酵进行繁殖，另一部分酵母菌继续进行无氧发酵不进行繁殖，从而降低酵母菌生长繁殖速率，使酵母菌数量较为容易控制至合理的数量，得到品质较高的酒糟。
作为优选，所述酵母液的制备方法为：将质量百分比为5～20％的干酵母加入温水中，保温40～50min。
作为优选，所述温水的温度为25～30℃。
作为优选，所述糟卤的制备方法包括以下步骤：
a)将配方重量份的酒糟、姜、大葱、花椒、辣木子、芥末加入水中，然后加入配方重量份的白糖和精盐煮沸5～10min，降温至50～60℃，保温10～20min，冷却后得到混合液；
b)将配方重量份的杜仲、党参、黄芪、海漂蛸、小辣椒加入到步骤a)中的混合液中，煮沸10～20min，降温至60～70℃，打净浮沫，过滤后取过滤液；
c)将酒糟和酒按质量配比为1:0.2～0.5加入到缸内混合均匀，浸泡10～30min，然后依次通过粗滤和精滤得到澄清的卤汁；
d)将步骤b)中过滤液冷却后兑入卤汁中，过滤液与卤汁的质量比为1:1～2，静置2～5h，最后经过超滤器精滤得到糟卤。
因此，本发明具有如下有益效果：本发明在糟卤中添加了玛卡、辣木子、杜仲、党参、黄芪、花椒、姜等成份，有健脾护肝除湿气降血压的保健作用，大大提高了营养价值与保健价值。同时利用芥未等进行调味，丰富了糟卤的味道，所有成份都来自于食品或既是食品又是药品的物品名单，最大限度的降低药物带来的副作用，制成糟卤，结合中医辨证配膳与方便易带的特点，美味可口。
具体实施方式
下面通过具体实施例，对本发明的技术方案做进一步说明。
本发明中，若非特指，所采用的原料和设备等均可从市场购得或是本领域常用的，实施例中的方法，如无特别说明，均为本领域的常规方法。
实施例1
一种糟卤，包括按重量份计的下述组分：
酒糟1500份，辣木子20份，杜仲5份，党参4份，黄芪6份，花椒5份，姜20份，芥末10份，海漂蛸6份，小辣椒6份，精盐4份，大葱10份，白糖3份。
酒糟的制备方法包括如下步骤：
1)将玛卡干燥后经过粉碎，过20目筛，得到玛卡粉；
2)将玛卡粉和糯米加入水中搅拌混合均匀，其中玛卡粉与糯米的质量比为1:20，浸泡12h，过滤后取过滤物；
3)将过滤物放入蒸煮设备中在100℃下蒸煮30min，冷却后浸入水中，糯米与水的质量比为1:2，加入糖化酶进行酶解2h，得到发酵液，其中糯米与糖化酶的质量比为1:0.001；
4)将发酵液倒入发酵罐中进行发酵，所述发酵过程为：将质量百分比为5％的干酵母加入25℃温水中，保温40min形成酵母液，向发酵罐中加入柠檬酸调节pH至5，然后再向发酵罐中加入质量百分比为1％酵母液，先在20℃下有氧发酵1天，然后在无氧条件下发酵2天，再在有氧条件下发酵2天，最后在温度为25℃且无氧条件下发酵35天，发酵完成后滤去发酵液取滤渣，得到酒糟。
一种糟卤的制备方法，所述糟卤的制备方法包括以下步骤：
a)将配方重量份的酒糟、姜、大葱、花椒、辣木子、芥末加入水中，然后加入配方重量份的白糖和精盐煮沸5min，降温至50℃，保温10min，冷却后得到混合液；
b)将配方重量份的杜仲、党参、黄芪、海漂蛸、小辣椒加入到步骤a)中的混合液中，煮沸10min，降温至60℃，打净浮沫，过滤后取过滤液；
c)将酒糟和酒按质量配比为1:0.2加入到缸内混合均匀，浸泡10min，然后依次通过粗滤和精滤得到澄清的卤汁；
d)将步骤b)中过滤液冷却后兑入卤汁中，过滤液与卤汁的质量比为1:1，静置2h，最后经过超滤器精滤得到糟卤。
实施例2
一种糟卤，包括按重量份计的下述组分：
酒糟1600份，辣木子22份，杜仲6份，党参5份，黄芪8份，花椒6份，姜25份，芥末12份，海漂蛸7份，小辣椒7份，精盐5份，大葱14份，白糖4份。
酒糟的制备方法包括如下步骤：
1)将玛卡干燥后经过粉碎，过30目筛，得到玛卡粉；
2)将玛卡粉和糯米加入水中搅拌混合均匀，其中玛卡粉与糯米的质量比为1:24，浸泡15h，过滤后取过滤物；
3)将过滤物放入蒸煮设备中在102℃下蒸煮35min，冷却后浸入水中，糯米与水的质量比为1:2，加入糖化酶进行酶解2h，得到发酵液，其中糯米与糖化酶的质量比为1:0.001；
4)将发酵液倒入发酵罐中进行发酵，所述发酵过程为：将质量百分比为8％的干酵母加入26℃温水中，保温44min形成酵母液，向发酵罐中加入柠檬酸调节pH至5，然后再向发酵罐中加入质量百分比为2％酵母液，先在24℃下有氧发酵1天，然后在无氧条件下发酵2天，再在有氧条件下发酵2天，最后在温度为26℃且无氧条件下发酵40天，发酵完成后滤去发酵液取滤渣，得到酒糟。
一种糟卤的制备方法，所述糟卤的制备方法包括以下步骤：
a)将配方重量份的酒糟、姜、大葱、花椒、辣木子、芥末加入水中，然后加入配方重量份的白糖和精盐煮沸6min，降温至55℃，保温15min，冷却后得到混合液；
b)将配方重量份的杜仲、党参、黄芪、海漂蛸、小辣椒加入到步骤a)中的混合液中，煮沸14min，降温至64℃，打净浮沫，过滤后取过滤液；
c)将酒糟和酒按质量配比为1:0.3加入到缸内混合均匀，浸泡15min，然后依次通过粗滤和精滤得到澄清的卤汁；
d)将步骤b)中过滤液冷却后兑入卤汁中，过滤液与卤汁的质量比为1:1，静置3h，最后经过超滤器精滤得到糟卤。
实施例3
一种糟卤，包括按重量份计的下述组分：
酒糟1700份，辣木子25份，杜仲7份，党参6份，黄芪9份，花椒7份，姜26份，芥末13份，海漂蛸8份，小辣椒8份，精盐6份，大葱16份，白糖4.5份。
酒糟的制备方法包括如下步骤：
1)将玛卡干燥后经过粉碎，过50目筛，得到玛卡粉；
2)将玛卡粉和糯米加入水中搅拌混合均匀，其中玛卡粉与糯米的质量比为1:25，浸泡18h，过滤后取过滤物；
3)将过滤物放入蒸煮设备中在105℃下蒸煮36min，冷却后浸入水中，糯米与水的质量比为1:2.5，加入糖化酶进行酶解2.6h，得到发酵液，其中糯米与糖化酶的质量比为1:0.0015；
4)将发酵液倒入发酵罐中进行发酵，所述发酵过程为：将质量百分比为10％的干酵母加入27℃温水中，保温46min形成酵母液，向发酵罐中加入柠檬酸调节pH至5.5，然后再向发酵罐中加入质量百分比为3％酵母液，先在26℃下有氧发酵1.5天，然后在无氧条件下发酵2.5天，再在有氧条件下发酵3天，最后在温度为27℃且无氧条件下发酵50天，发酵完成后滤去发酵液取滤渣，得到酒糟。
一种糟卤的制备方法，所述糟卤的制备方法包括以下步骤：
a)将配方重量份的酒糟、姜、大葱、花椒、辣木子、芥末加入水中，然后加入配方重量份的白糖和精盐煮沸7min，降温至56℃，保温16min，冷却后得到混合液；
b)将配方重量份的杜仲、党参、黄芪、海漂蛸、小辣椒加入到步骤a)中的混合液中，煮沸15min，降温至66℃，打净浮沫，过滤后取过滤液；
c)将酒糟和酒按质量配比为1:0.35加入到缸内混合均匀，浸泡20min，然后依次通过粗滤和精滤得到澄清的卤汁；
d)将步骤b)中过滤液冷却后兑入卤汁中，过滤液与卤汁的质量比为1:1.5，静置3.5h，最后经过超滤器精滤得到糟卤。
实施例4
一种糟卤，包括按重量份计的下述组分：
酒糟1800份，辣木子28份，杜仲8份，党参7份，黄芪10份，花椒8份，姜28份，芥末14份，海漂蛸9份，小辣椒9份，精盐7份，大葱18份，白糖5份。
酒糟的制备方法包括如下步骤：
1)将玛卡干燥后经过粉碎，过60目筛，得到玛卡粉；
2)将玛卡粉和糯米加入水中搅拌混合均匀，其中玛卡粉与糯米的质量比为1:27，浸泡20h，过滤后取过滤物；
3)将过滤物放入蒸煮设备中在108℃下蒸煮38min，冷却后浸入水中，糯米与水的质量比为1:3，加入糖化酶进行酶解3h，得到发酵液，其中糯米与糖化酶的质量比为1:0.002；
4)将发酵液倒入发酵罐中进行发酵，所述发酵过程为：将质量百分比为8～15％的干酵母加入28℃温水中，保温48min形成酵母液，向发酵罐中加入柠檬酸调节pH至5.5，然后再向发酵罐中加入质量百分比为4％酵母液，先在28℃下有氧发酵2天，然后在无氧条件下发酵3天，再在有氧条件下发酵3天，最后在温度为28℃且无氧条件下发酵55天，发酵完成后滤去发酵液取滤渣，得到酒糟。
一种糟卤的制备方法，所述糟卤的制备方法包括以下步骤：
a)将配方重量份的酒糟、姜、大葱、花椒、辣木子、芥末加入水中，然后加入配方重量份的白糖和精盐煮沸8min，降温至57℃，保温18min，冷却后得到混合液；
b)将配方重量份的杜仲、党参、黄芪、海漂蛸、小辣椒加入到步骤a)中的混合液中，煮沸17min，降温至68℃，打净浮沫，过滤后取过滤液；
c)将酒糟和酒按质量配比为1:0.4加入到缸内混合均匀，浸泡25min，然后依次通过粗滤和精滤得到澄清的卤汁；
d)将步骤b)中过滤液冷却后兑入卤汁中，过滤液与卤汁的质量比为1:2，静置4h，最后经过超滤器精滤得到糟卤。
实施例5
一种糟卤，包括按重量份计的下述组分：
酒糟2000份，辣木子30份，杜仲10份，党参8份，黄芪12份，花椒10份，姜30份，芥末15份，海漂蛸10份，小辣椒10份，精盐8份，大葱20份，白糖6份。
酒糟的制备方法包括如下步骤：
1)将玛卡干燥后经过粉碎，过60目筛，得到玛卡粉；
2)将玛卡粉和糯米加入水中搅拌混合均匀，其中玛卡粉与糯米的质量比为1:30，浸泡24h，过滤后取过滤物；
3)将过滤物放入蒸煮设备中在110℃下蒸煮40min，冷却后浸入水中，糯米与水的质量比为1:3，加入糖化酶进行酶解3h，得到发酵液，其中糯米与糖化酶的质量比为1:0.002；
4)将发酵液倒入发酵罐中进行发酵，所述发酵过程为：将质量百分比为5～20％的干酵母加入30℃温水中，保温50min形成酵母液，向发酵罐中加入柠檬酸调节pH至5.5，然后再向发酵罐中加入质量百分比为5％酵母液，先在30℃下有氧发酵2天，然后在无氧条件下发酵3天，再在有氧条件下发酵3天，最后在温度为30℃且无氧条件下发酵60天，发酵完成后滤去发酵液取滤渣，得到酒糟。
一种糟卤的制备方法，所述糟卤的制备方法包括以下步骤：
a)将配方重量份的酒糟、姜、大葱、花椒、辣木子、芥末加入水中，然后加入配方重量份的白糖和精盐煮沸10min，降温至60℃，保温20min，冷却后得到混合液；
b)将配方重量份的杜仲、党参、黄芪、海漂蛸、小辣椒加入到步骤a)中的混合液中，煮沸20min，降温至70℃，打净浮沫，过滤后取过滤液；
c)将酒糟和酒按质量配比为1:0.5加入到缸内混合均匀，浸泡30min，然后依次通过粗滤和精滤得到澄清的卤汁；
d)将步骤b)中过滤液冷却后兑入卤汁中，过滤液与卤汁的质量比为1:2，静置5h，最后经过超滤器精滤得到糟卤。
对实施例1－5所提供的糟卤与市场上购得的糟卤进行对比，对比方式为以统一购得的猪肉水煮1小时，晾干后，用糟卤浸泡三天。
感官评价方法：评定小组由20位成员组成，他们根据表1的评分标准对糟卤肉的色泽、质地、香气及分别制成的糟卤肉的口感进行独立项打分，以累计总分的平均值作为产品的感官评分，感官评分标准请参考表1
表2感官评价结果
| 序号 | 色泽 | 质地 | 口感 | 香气 | 总分 |
| 实施例1 | 10 | 10 | 37 | 37 | 94 |
| 实施例2 | 10 | 9 | 33 | 35 | 87 |
| 实施例3 | 9 | 9 | 36 | 34 | 88 |
| 实施例4 | 10 | 9 | 36 | 35 | 90 |
| 实施例5 | 10 | 9 | 35 | 35 | 89 |
| 对比例1 | 10 | 9 | 29 | 24 | 72 |
实验证明，本发明提供的糟卤色泽鲜红、质地均一、香气浓郁、用此糟卤制得的糟卤食品口感细腻、刺激性适中、风味独特。同时具有保健作用，其中以实施例1为最优实施例。
以上所述，仅是本发明的较佳实施例而已，并非对本发明作任何形式上的限制，虽然本发明已以较佳实施例揭露如上，然而并非用以限定本发明，任何熟悉本专业的技术人员，在不脱离本发明技术方案范围内，当可利用上述揭示的技术内容作出些许更动或修饰为等同变化的等效实施例，但凡是未脱离本发明技术方案内容，依据本发明的技术实质对以上实施例所作的任何简单修改、等同变化与修饰，均仍属于本发明技术方案的范围内。
Claims (6)
1.一种糟卤，其特征在于，包括按重量份计的下述组分：酒糟1500~2000份，辣木子20~30份，杜仲5~10份，党参4~8份，黄芪6~12份，花椒5~10份，姜20~30份，芥末10~15份，海漂蛸6~10份，小辣椒6~10份，精盐4~8份，大葱10~20份，白糖3~6份。
2.根据权利要求1所述的一种糟卤，其特征在于，所述酒糟的制备方法包括如下步骤：
1）将玛卡干燥后经过粉碎，过20~60目筛，得到玛卡粉；
2）将玛卡粉和糯米加入水中搅拌混合均匀，其中玛卡粉与糯米的质量比为1:20~30，浸泡12~24h，过滤后取过滤物；
3）将过滤物放入蒸煮设备中在100~110℃下蒸煮30~40min，冷却后浸入水中，糯米与水的质量比为1:2~3，加入糖化酶进行酶解2~3h，得到发酵液，其中糯米与糖化酶的质量比为1:0.001~0.002；
4）将发酵液倒入发酵罐中进行发酵，发酵完成后滤去发酵液取滤渣，得到酒糟。
3.根据权利要求2所述的一种糟卤，其特征在于，所述发酵过程为：向发酵罐中加入柠檬酸调节pH至5~5.5，再加入质量百分比为1~5%酵母液，先在20~30℃下有氧发酵1~2天，然后在无氧条件下发酵2~3天，再在有氧条件下发酵2~3天，最后在温度为25~30℃且无氧条件下发酵35~60天。
4.根据权利要求3所述的一种糟卤，且特征在于，所述酵母液的制备方法为：将质量百分比为5~20%的干酵母加入温水中，保温40~50min。
5.根据权利要求4所述的一种糟卤，且特征在于，所述温水的温度为25~30℃。
6.一种如权利要求1~5任一权利要求所述的糟卤的制备方法，其特征在于，所述糟卤的制备方法包括以下步骤：
a）将配方重量份的酒糟、姜、大葱、花椒、辣木子、芥末加入水中，然后加入配方重量份的白糖和精盐煮沸5~10min，降温至50~60℃，保温10~20min，冷却后得到混合液；
b）将配方重量份的杜仲、党参、黄芪、海漂蛸、小辣椒加入到步骤a）中的混合液中，煮沸10~20min，降温至60~70℃，打净浮沫，过滤后取过滤液；
c）将酒糟和酒按质量配比为1:0.2~0.5加入到缸内混合均匀，浸泡10~30min，然后依次通过粗滤和精滤得到澄清的卤汁；
d）将步骤b）中过滤液冷却后兑入卤汁中，过滤液与卤汁的质量比为1:1~2，静置2~5h，最后经过超滤器精滤得到糟卤。
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