CN111334399A - 一种黑酒及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种黑酒及其制备方法，该酒含有黑米、黑豆、黑果枸杞、黑芝麻、人参，各重量份比约为(3～6)：(3～6)：(3～6)：(2～4)：(2～4)，按照特定的提取、纯化、浓缩工艺，加入适量的优质白酒调配而成。本发明的黑酒经过提取、纯化工艺处理后，经过过滤，澄清透明，口感回味绵长，生产时间短，酒体质量稳定。

Description

一种黑酒及其制备方法
技术领域
本发明涉及保健酒酿造技术领域，具体涉及一种黑酒及其制备方法。
背景技术
黑米是一种药、食兼用的大米，属于糯米类。黑米是由禾本科植物稻经长期培育形成的一类特色品种。粒型有籼、粳两种，粒质分糯性和非糯性两类。糙米呈黑色或黑褐色。黑米外表墨黑，营养丰富，食、药用价值高，除煮粥外还可以制作各种营养食品和酿酒，素有“黑珍珠”和“世界米中之王”的美誉。采用黑米作为主要原料，与黑芝麻、黑豆、核桃、黑枣等农作物经科学配比精酿而成的黑色健康酒，称之为黑酒。
CN109576115A公开了一种黑酒的酿造工艺，其是将籽蒜和黑枸杞与高粱分开发酵，再混合蒸馏得到黑酒，该工艺发酵时间约4个月，加工时间过长。CN103789139A一种黑酒的制作工艺，其特征是：取黑木耳、黑芝麻、黑豆与鲜黑紫葡萄、鲜黑桑椹、鲜黑树莓、鲜黑加仑、鲜枸杞、鲜去核黑樱桃肉，提取和发酵，最后将提取液和获得的发酵酒过滤液进行勾兑，再在调配好的酒液体中加入蛋清，搅拌5-7分钟，置放澄清陈酿7个月，然后用虹吸管吸出上清的黑色酒液，过滤，灭菌。CN102618417A公开了一种具有食疗保健作用的黑酒及其酿造方法，采用黑糯米和糯米的混合物、黑芝麻、核桃、黑枣、黑米、黑豆、黑花生、黑荞麦、乌梅和黑枸杞通过浸泡-粉碎-配料-蒸煮-冷却-拌醅-入窖发酵—过滤的传统酿造工序酿制而成。
上述黑酒多采用发酵的工艺制备，存在生长周期长、质量不稳定、易产生沉淀物、难以大规模生产等问题。因此，如何使黑酒工艺生产时间短，产品质量稳定，突破传统工艺，适合大规模生产，原料有效成分充分提取是我们亟待解决的问题。
发明内容
为了解决上述技术问题，本发明提供了一种黑酒及其制备方法，本发明的黑酒经过提取、纯化工艺处理后，经过过滤，澄清透明，口感回味绵长，生产时间短，酒体质量稳定。
本发明的技术方案如下：
一种黑酒，原料包括黑米、黑豆、黑果枸杞、黑芝麻和人参，所述原料经提取、纯化、浓缩步骤后，与基酒调配后制备而成，以重量份计，所述原料配比如下：
Figure BDA0002442297590000021
作为本技术方案的一种优选方式，黑米、黑豆、黑果枸杞、黑芝麻、人参的配比为2：2：2：1：1。
作为本技术方案的一种优选方式，提取步骤为采用30％～60％vol食用酒精对原料提取2～3次，每次使用溶剂倍数分别为5～8倍量，提取时间为1～2小时/次，提取温度为70～95℃，提取三次合并提取液。
作为本技术方案的一种优选方式，纯化步骤为提取液进行过滤处理，过滤后的液体使用0.10μm的陶瓷膜设备进行过膜处理，过滤过程中控制温度不超过50℃。
作为本技术方案的一种优选方式，浓缩步骤为将膜过滤液转移至单效浓缩器，减压浓缩至比例为1:2～4的浓缩液。
作为本技术方案的一种优选方式，调配步骤为按(1～6):(35～48):(1～6):(5～16)比例抽取浓缩液、35～70°基酒、白砂糖和水于调配罐中，搅拌均匀，调配至酒液酒精度为35～55°。
作为本技术方案的一种优选方式，过滤步骤为用过滤机将调配好的酒液进行过滤。
作为本技术方案的一种优选方式，将人参切成0.5-3mm的片材，所述人参为人工种植，按干燥品计算，其中含人参皂苷Rg1和人参皂苷Re的总量不得少于0.30％，含人参皂苷Rb1的总量不得少于0.20％。
作为本技术方案的一种优选方式，所述黑酒的浊度为0.5NTU以下,T580nm透光率为53.0～57.0％,总皂苷(以人参皂苷Re计)含量10～30mg/100ml，花青素含量15～40mg/100ml。
本发明还提供了上述黑酒的制备过程，具体如下：
1、原料选择与处理：原料符合本公司质量要求，人参使用前要求切片。
2、提取：用30％～60％vol食用酒精对原料提取2～3次，每次使用溶剂倍数分别为5～8倍量，提取时间为1～2小时/次，提取温度为70～95℃，提取三次合并提取液。
3、纯化：提取液进行过滤处理，过滤后的液体使用0.10μm的陶瓷膜设备进行过膜处理，过滤过程中控制温度不超过50℃。
4、浓缩：将膜过滤液转移至单效浓缩器，减压浓缩至比例为1:2～4的浓缩液。
5、调配：按(1～6):(35～48):(1～6):(5～16)比例抽取浓缩液、35～70°基酒、白砂糖和水于调配罐中，搅拌均匀，调配至酒液酒精度为35～55°。
6、过滤：用过滤机将调配好的酒液进行过滤，要求过滤后的酒液清亮，无明显沉淀物、悬浮物。
本发明的配方中:
黑豆甘，平。归脾、肾经。益精明目，养血祛风，利水，解毒。用于阴虚烦渴，头晕目昏，体虚多汗，肾虚腰痛，水肿尿少，痹痛拘挛，手足麻木，药食中毒。
黑米甘，平。归脾、胃经。开胃益中、健脾活血、明目。用于产后血虚、病后体虚、贫血、肾虚、年少须发早白。
黑果枸杞甘，平。归肝、肾、心经。滋补肝肾，益精明目，清心热。用于腰膝酸软，头晕，目眩，目昏多泪，两眼昏花，虚劳咳嗽，消渴，遗精。
人参甘、微苦，微温。归脾、肺、心、肾经。大补元气，复脉固脱，补脾益肺，生津养血，安神益智。用于体虚欲脱，肢冷脉微，脾虚食少，肺虚喘咳，津伤口渴，内热消渴，气血亏虚，久病虚羸，惊悸失眠，阳痿宫冷。黑芝麻甘，平。归肝、肺、肾经。滋补肝肾，生津润肠，润肤护发，明目。用于肾不足所致的眩晕、眼花、视物不清、腰酸腿软、耳鸣耳聋、发枯发落、头发早白。
与现有技术相比，本发明的技术方案至少具有如下有益效果：
1、本发明的黑酒制备方法缩短了黑酒生产时间，缩短至3-5天，且适合工业化生产，相对于现有技术，CN 109576115 A公开了一种黑酒的酿造工艺，发酵时间约4个月，CN103789139 A一种黑酒的制作工艺，生产时间至少7个月。
2、本发明的黑酒根据组方中原料成分的物理化学性质，综合利用现代化的提取、分离、纯化技术，去除酒体中无效的成分和令人不愉悦气味，尽量保存酒体中某些功效物质和特征性香味物质。
3、本产品采用优质白酒为基酒通过现代化的勾调和澄清处理技术有效的提高了产品的适饮性和稳定性，浊度为0.5NTU以下,T580nm透光率为53.0～57.0％，总皂苷(以人参皂苷Re计)含量10～30mg/100ml，花青素含量15～40mg/100ml，酒液清亮，无明显沉淀物、悬浮物。
具体实施方式
下面将结合本发明实施例中对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
实施例1
1、原料选择与处理：选取符合本公司质量要求的原料共计21.6kg，其中黑米5.4kg，黑豆5.4kg，黑果枸杞5.4kg，人参2.7Kg，黑芝麻2.7kg，人参使用前要求切片。
2、提取：将21.6kg原料投入提取罐，用50％vol食用酒精对原料提取3次，分别加入7倍量50％vol食用酒精溶液，提取时间为1.5小时/次，提取温度为75℃，提取三次合并提取液，得提取液408L。
3、纯化：提取液进行过滤处理，过滤后的液体使用0.10μm的陶瓷膜设备进行过膜处理，过滤过程中控制温度为48℃。
4、浓缩：将膜过滤液转移至单效浓缩器，减压浓缩至比例为1:2的浓缩液。
5、调配：按5:35:3:7比例抽取浓缩液、55°基酒、白砂糖、水于调配罐中，搅拌均匀，调配酒体1000L，酒精度为42°。
6、过滤：用过滤机将调配好的酒液进行过滤，过滤后的酒液清亮，无明显沉淀物、悬浮物，浊度为0.35NTU，并测定T580nm透光率为55％，总皂苷(以人参皂苷Re计)含量26mg/100ml，花青素含量35mg/100ml，符合质量要求。
实施例2
1、原料选择与处理：选取符合本公司质量要求的原料共计20.8kg，其中黑米5.2kg，黑豆5.2kg，黑果枸杞5.2kg，人参2.6Kg，黑芝麻2.6kg，人参使用前要求切片。
2、提取：将20.8kg原料投入提取罐，用50％vol食用酒精对原料提取3次，分别加入7倍量50％vol食用酒精溶液，提取时间为1.5小时/次，提取温度为75℃，提取三次合并提取液，得提取液392L。
3、纯化：提取液进行过滤处理，过滤后的液体使用0.10μm的陶瓷膜设备进行过膜处理，过滤过程中控制温度为48℃。
4、浓缩：将膜过滤液转移至单效浓缩器，减压浓缩至比例为1:2的浓缩液。
5、调配：按5:35:3:7比例抽取浓缩液、55°基酒、白砂糖、水于调配罐中，搅拌均匀，调配酒体1000L，酒精度为42°。
6、过滤：用过滤机将调配好的酒液进行过滤，过滤后的酒液清亮，无明显沉淀物、悬浮物，浊度为0.34NTU，并测定T580nm透光率为56％，总皂苷(以人参皂苷Re计)含量25mg/100ml，花青素含量37mg/100ml，符合质量要求。
实施例3
1、原料选择与处理：选取符合本公司质量要求的原料共计20.0kg，其中黑米5.0kg，黑豆5.0kg，黑果枸杞5.0kg，人参2.5Kg，黑芝麻2.5kg，人参使用前要求切片。
2、提取：将20.0kg原料投入提取罐，用50％vol食用酒精对原料提取3次，分别加入7倍量50％vol食用酒精溶液，提取时间为1.5小时/次，提取温度为75℃，提取三次合并提取液，得提取液379L。
3、纯化：提取液进行过滤处理，过滤后的液体使用0.10μm的陶瓷膜设备进行过膜处理，过滤过程中控制温度为48℃。
4、浓缩：将膜过滤液转移至单效浓缩器，减压浓缩至比例为1:2的浓缩液。
5、调配：按5:35:3:7比例抽取浓缩液、55°基酒、白砂糖、水于调配罐中，搅拌均匀，调配酒体1000L，酒精度为42°。
6、过滤：用过滤机将调配好的酒液进行过滤，过滤后的酒液清亮，无明显沉淀物、悬浮物，浊度为0.34NTU，并测定T580nm透光率为54％，总皂苷(以人参皂苷Re计)含量24mg/100ml，花青素含量34mg/100ml，符合质量要求。
对比例1
一种发酵法制备黑酒方法，包括以下步骤：
1、原料选择与处理：选取符合本公司质量要求的原料共计22.4kg，其中黑米5.6kg，黑豆5.6kg，黑果枸杞5.6kg，人参2.8Kg，黑芝麻2.8kg，人参使用前要求切片。
2、浸泡：原料洗净，加入水浸泡12小时，过滤。
3、蒸粮：置蒸锅内蒸45分钟，取出摊晾，降温至36℃。
4、糖化：称取发酵粉320克，均匀拌入蒸好的原料中，置洁净罐中，盖上罐盖，温度保持在29～30℃，糖化14小时。
5、发酵：取冷开水倒入糖化醅中，盖紧罐盖保温发酵12天。
6、过滤：将发酵后的醅液过滤，过滤后的酒液无明显沉淀物、悬浮物，浊度为20NTU，并测定T580nm透光率为32％，总皂苷(以人参皂苷Re计)含量8mg/100ml，花青素含量25mg/100ml。
表1本发明实施例与对比例1主要成分含量及稳定性数据对比
Figure BDA0002442297590000071
Figure BDA0002442297590000081
注：总皂苷以人参皂苷Re计。
从表1可以看出，对比例1与本发明实施例1-3浊度要高，主要化学成分含量要低，说明实施例酒体稳定性优于对比例，且功效物质提取较发酵法完全。
对比例2
一种使用板框压滤机过滤制备黑酒方法，包括以下步骤：
1、原料选择与处理：选取符合本公司质量要求的原料共计21.6kg，其中黑米4.8kg，黑豆4.8kg，黑果枸杞4.8kg，人参2.4Kg，黑芝麻2.4kg，人参使用前要求切片。
2、提取：将20.0kg原料投入提取罐，用50％vol食用酒精对原料提取3次，分别加入7倍量50％vol食用酒精溶液，提取时间为1.5小时/次，提取温度为75℃，提取三次合并提取液，得提取液379L。
3、过滤浓缩：提取液使用板框压滤机过滤处理，将过滤液转移至单效浓缩器，减压浓缩至比例为1:2的浓缩液。
5、调配：按5:35:3:7比例抽取浓缩液、55°基酒、白砂糖、水于调配罐中，搅拌均匀，调配酒体1000L，酒精度为42°。
6、过滤：用过滤机将调配好的酒液进行过滤，过滤后的酒液清亮，无明显沉淀物、悬浮物，浊度为12NTU，并测定T580nm透光率为45％，总皂苷(以人参皂苷Re计)含量23mg/100ml，花青素含量33mg/100ml。
表2本发明实施例与对比例2酒体稳定性数据对比
试验例 浊度，NTU T580nm透光率，％
对比例2 12 45
实施例1 0.35 55
实施例2 0.34 56
实施例3 0.34 54
实施例1较对比例2 -97.08％ 22.22％
实施例2较对比例2 -97.17％ 24.44％
实施例3较对比例2 -97.17％ 20％
从表2可以看出，对比例2与本发明实施例1-3浊度要高，透光率要低，化学成分差异不明显，说明工艺中不使用陶瓷膜过滤，酒体浊度会上升，稳定性变差。
对比例3
一种低温泡制制备黑酒方法，包括以下步骤：
1、原料选择与处理：选取符合本公司质量要求的原料共计20.0kg，其中黑米5.0kg，黑豆5.0kg，黑果枸杞5.0kg，人参2.5Kg，黑芝麻2.5kg，人参使用前要求切片。
2、提取：将20.0kg原料投入提取罐，用50％vol食用酒精对原料低温泡制提取3次，分别加入7倍量50％vol食用酒精溶液，提取时间为48小时/次，提取温度为15℃，提取三次合并提取液，得提取液395L。
3、纯化：提取液进行过滤处理，过滤后的液体使用0.10μm的陶瓷膜设备进行过膜处理。
4、浓缩：将膜过滤液转移至单效浓缩器，减压浓缩至比例为1:2的浓缩液。
5、调配：按5:35:3:7比例抽取浓缩液、55°基酒、白砂糖、水于调配罐中，搅拌均匀，调配酒体1000L，酒精度为42°。
6、过滤：用过滤机将调配好的酒液进行过滤，过滤后的酒液清亮，无明显沉淀物、悬浮物，浊度为0.33NTU，并测定T580nm透光率为53％，总皂苷(以人参皂苷Re计)含量14mg/100ml，花青素含量22mg/100ml。
表3本发明实施例与对比例3主要成分含量及稳定性数据对比
Figure BDA0002442297590000101
注：总皂苷以人参皂苷Re计。
从表3可以看出，对比例3与本发明实施例1-3总皂苷、花青素成分含量要低，说明实施例采用热回流提取，功效成分提取更完全。

Claims (10)

1.一种黑酒，其特征在于，原料包括黑米、黑豆、黑果枸杞、黑芝麻和人参，所述原料经提取、纯化、浓缩步骤后，与基酒调配后制备而成，以重量份计，所述原料配比如下：
Figure FDA0002442297580000011
2.根据权利要求1所述的一种黑酒，其特征在于，黑米、黑豆、黑果枸杞、黑芝麻、人参的配比为2：2：2：1：1。
3.根据权利要求1所述的一种黑酒，其特征在于，提取步骤为采用30％～60％vol食用酒精对原料提取2～3次，每次使用溶剂倍数分别为5～8倍量，提取时间为1～2小时/次，提取温度为70～95℃，提取三次合并提取液。
4.根据权利要求1所述的一种黑酒，其特征在于，纯化步骤为提取液进行过滤处理，过滤后的液体使用0.10μm的陶瓷膜设备进行过膜处理，过滤过程中控制温度不超过50℃。
5.根据权利要求1所述的一种黑酒，其特征在于，浓缩步骤为将膜过滤液转移至单效浓缩器，减压浓缩至比例为1:2～4的浓缩液。
6.根据权利要求1所述的一种黑酒，其特征在于，调配步骤为按(1～6):(35～48):(1～6):(5～16)比例抽取浓缩液、35～70°基酒、白砂糖和水于调配罐中，搅拌均匀，调配至酒液酒精度为35～55°。
7.根据权利要求1所述的一种黑酒，其特征在于，过滤步骤为用过滤机将调配好的酒液进行过滤。
8.根据权利要求1所述的一种黑酒，其特征在于，将人参切成0.5-3mm的片材，所述人参为人工种植，按干燥品计算，其中含人参皂苷Rg1和人参皂苷Re的总量不得少于0.30％，含人参皂苷Rb1的总量不得少于0.20％。
9.根据权利要求1所述的一种黑酒，其特征在于，所述黑酒的浊度为0.5NTU以下,T580nm透光率为53.0～57.0％,总皂苷(以人参皂苷Re计)含量10～30mg/100ml，花青素含量15～40mg/100ml。
10.一种权利要求1-9所述黑酒的制备方法，其特征在于，具体如下：
1)、原料选择与处理：原料符合本公司质量要求，人参使用前要求切片。
2)、提取：用30％～60％vol食用酒精对原料提取2～3次，每次使用溶剂倍数分别为5～8倍量，提取时间为1～2小时/次，提取温度为70～95℃，提取三次合并提取液。
3)、纯化：提取液进行过滤处理，过滤后的液体使用0.10μm的陶瓷膜设备进行过膜处理，过滤过程中控制温度不超过50℃。
4)、浓缩：将膜过滤液转移至单效浓缩器，减压浓缩至比例为1:2～4的浓缩液。
5)、调配：按(1～6):(35～48):(1～6):(5～16)比例抽取浓缩液、35～70°基酒、白砂糖和水于调配罐中，搅拌均匀，调配至酒液酒精度为35～55°。
6)、过滤：用过滤机将调配好的酒液进行过滤，要求过滤后的酒液清亮，无明显沉淀物、悬浮物。
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