CN111387497A - 一种高唾液酸即食燕窝产品及其杀菌、制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种高唾液酸即食燕窝产品及其杀菌、制备方法，属于食品加工技术领域。本发明将部分燕窝经生物酶解技术提取其中的营养精华后添加到产品中，使燕窝产品的唾液酸含量高达500mg/100g，固形物高达75％以上，并通过控制磨浆、酶解、均质、过滤、浓缩等工艺参数来提高该即食燕窝产品的食用口感，且本发明采用三段灭菌工艺，使产品内每一处受热均匀，在对产品进行高温短时间灭菌处理的同时，精准控制时间使热量精准穿透至产品中心部位，快速杀死目标菌，保证产品质量安全，同时酶解技术将燕窝中大分子蛋白营养物质分解成相对较小的分子状态，更利于消化吸收，完全契合孕妇消费群体的营养需求，适于工业化生产。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种高唾液酸即食燕窝产品及其杀菌、制备方法。
背景技术
燕窝作为天然滋补佳品，一直深受女性消费者的喜爱，尤其是孕妇群体的青睐，燕窝具有养阴润燥、补肺虚损、益气补中等功效，特别是燕窝中的唾液酸能有效促进胎儿及婴幼儿智力发育，因此高唾液酸含量的即食燕窝产品，深受孕妇喜爱，孕期食用燕窝不仅可以补充孕期所需的营养，且燕窝中的燕窝酸还可以提高身体免疫力，促进婴幼儿大脑和神经系统发育的作用。但对当前很多白领、金领准妈妈来说，购买干燕窝自己处理、炖煮，需要花费较多的时间精力，食用较不方便，因此，即食燕窝成了她们更方便、便捷的选择，随身携带、随时享用。
目前，市面上的孕妇款即食燕窝产品唾液酸含量10mg-150mg不等，特别对于唾液酸需求较大的孕妇群体来说，难以满足其营养需求，也有部分是通过添加人工合成或者微生物发酵所得的唾液酸，存在一定的食用安全风险。
因此，如何提供一种食用安全且口感好、外观品质佳的高唾液酸即食燕窝产品及其杀菌、制备方法是本领域技术人员亟待解决的技术难题。
发明内容
针对上述问题，本发明提供了一种高唾液酸即食燕窝产品及其杀菌、制备方法，其所制备的高唾液酸即食燕窝产品不仅食用安全、口感好，而且外观品质佳，能够为孕妇人群提供更好的燕窝营养需求，适于市面推广与应用。
为了实现上述目的，本发明采用如下技术方案：
一种即食燕窝产品的杀菌方法，所述杀菌方法选用分段旋转杀菌方法，具体包括如下步骤：
(1)一段旋转杀菌：将灭菌锅的温度升至90℃～105℃，随后将燕窝半成品放入灭菌锅中恒温恒压杀菌10～20min；
(2)二段旋转杀菌：待所述燕窝半成品经所述一段旋转杀菌后，锅内温度从90℃～105℃快速升至117℃～123℃，随后恒温恒压杀菌2～8min；
(3)三段旋转杀菌：待所述燕窝半成品经所述二段旋转杀菌后，锅内温度从117℃～123℃降至85℃～100℃，并恒温恒压杀菌2～6min，冷却出锅即可得到即食燕窝产品。
优选的，所述步骤(1)中的升温速率为5～10℃/min，升温时间为3～5min；所述步骤(2)中的升温速率为8～11℃/min，升温时间小于3min；所述步骤(3)中的降温速率为5～8℃/min，降温时间小于5min，且待所述燕窝半成品旋转杀菌后冷却至35℃～45℃出锅，及控制冷却时间小于7min。
进一步的，所述灭菌锅的杀菌压力为0.120～0.180Mpa，杀菌频率为7～10Hz。
需要说明的是，上述即食燕窝产品的杀菌工艺与申请人在先申请专利“一种即食燕窝产品及其杀菌、制备方法”中的杀菌工艺大致相同，通过杀菌工艺达到的技术效果也相同。
此外，本发明请求保护一种包含上述杀菌方法的高唾液酸即食燕窝产品的制备方法，具体步骤如下：
(一)燕窝浸泡、挑拣：干燕窝用纯化水浸泡后去除杂质，清洗干净备用；
(二)炖煮、磨浆：称取步骤(一)浸泡、挑拣后10％-40％的燕窝，加入纯化水炖煮，随后细磨得到燕窝浆；
(三)生物酶解：在步骤(二)制备的燕窝浆中加入燕窝量0.02％～0.07％的中性蛋白酶和胰蛋白酶，开启搅拌，酶解，随后灭酶、冷却，得到酶解液；
(四)均质、过滤：将步骤(三)制备的酶解液用25～35MPa均质压力进行均质、0.1～1μm的滤纸过滤后备用；
(五)浓缩：将步骤(四)制备的过滤液，进行反渗透膜浓缩，浓缩3-5倍，加入产品质量3～6％的冰糖，搅拌溶解得到灌装液；
需要说明的是，本发明通过将酶解液均质、过滤、浓缩，以解决目前直接将酶解液添加到即食燕窝产品中存在有明显酶和蛋白肽味道、明显涩味或黏糊感等风味不佳问题。
(六)灌液、封口：将步骤(五)制备的灌装液加入到步骤(一)浸泡后的燕窝中，并保持其中心温度在75℃以上，封口得到燕窝半成品，随后将所述燕窝半成品投入灭菌锅进行后续杀菌处理；
(七)杀菌：所述杀菌采用上述的杀菌方法，得到高唾液酸即食燕窝产品。
优选的，所述步骤(一)中，燕窝与纯化水添加质量比为1：(10～30)，浸泡时间为0.5～2h。
优选的，所述步骤(二)中，加纯化水量为燕窝质量的10～25倍，且炖煮时间为0.5～1h，细磨时间为3～7min，并控制磨浆后燕窝浆粒度在10μm以下。
优选的，所述步骤(三)中，中性蛋白酶与胰蛋白酶按1:1比例添加，及酶解温度为50℃～60℃，酶解时间为0.5～1.0h。
优选的，所述步骤(六)中，所述燕窝半成品在进入所述灭菌锅前，进行预热，以保证所述燕窝半成品的初始温度不小于40℃及其中心温度不小于55℃。
以及本发明还请求保护一种通过上述公开的方法制备的高唾液酸即食燕窝产品。
一种高唾液酸即食燕窝产品，所述即食燕窝产品的唾液酸含量高达500mg/100g，固形物高达75％以上。
且本发明通过采用多段式旋转杀菌工艺，能使灭菌即食燕窝产品中的燕窝饱满Q弹、汤汁清澈透亮、产品香气浓郁，且热穿透效果良好，能杀灭目标微生物，以保证产品质量安全。
经由上述的技术方案可知，与现有技术相比，本发明公开提供了一种高唾液酸即食燕窝产品及其杀菌、制备方法，具有如下优异效果：
(1)本发明通过生物酶解技术得到燕窝酶解液，并将其添加到即食燕窝产品中，以提高燕窝产品中的唾液酸含量，以解决目前为提高即食燕窝产品的唾液酸含量而添加合成唾液酸带来的食用口感差及存在安全风险的问题；
(2)本发明采用多段式蒸汽喷淋灭菌，根据燕窝加工特性，严格控制在每一段杀菌温度停留时间，使燕窝达到最佳质构状态，不仅饱满、Q弹、顺滑，而且能最大程度激发燕窝浓郁香气，产品色泽透亮，燕窝晶莹剔透，达到色香味俱全的最佳状态；
(3)本发明采用多段式旋转灭菌工艺，在每一段升温和恒温过程，设置合理的旋转频率，使产品内每一处受热均匀，在对产品进行高温短时间灭菌处理的同时，精准控制时间使热量精准穿透至产品中心部位，快速杀死目标菌，保证产品质量安全；
(4)本发明通过控制磨浆、酶解、均质、过滤、浓缩等工艺参数来提高即食燕窝产品的食用口感，并通过酶解技术将燕窝中大分子蛋白营养物质分解成相对较小的分子状态，更利于消化吸收，完全契合孕妇消费群体的营养需求，其制成的高唾液酸即食燕窝产品无需加入防腐剂即可达到安全指标，很好的保持了燕窝原有天然的生物营养成分，食用安全，品质稳定。
具体实施方式
下面将结合本发明实施例提供的技术方案，对本发明进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
须知，下列实施例中未具体注明的工艺设备或装置均采用本领域内的常规设备或装置；所有压力值和范围都是指绝对压力。
此外应理解，本发明中提到的一个或多个方法步骤并不排斥在所述组合步骤前后还可以存在其他方法步骤或在这些明确提到的步骤之间还可以插入其他方法步骤，除非另有说明。而且，除非另有说明，各方法步骤的编号仅为鉴别各方法步骤的便利工具，而非为限制各方法步骤的排列次序或限定本发明可实施的范围，其相对关系的改变或调整，在无实质变更技术内容的情况下，当亦视为本发明可实施的范畴。
本发明实施例公开了一种食用安全且口感好、外观品质佳的高唾液酸即食燕窝产品的杀菌方法，具体包括以下步骤：
(1)一段旋转杀菌：将灭菌锅的温度升至90℃～105℃，随后将燕窝半成品放入灭菌锅中恒温恒压杀菌10～20min；
(2)二段旋转杀菌：待所述燕窝半成品经所述一段旋转杀菌后，锅内温度从90℃～105℃快速升至117℃～123℃，随后恒温恒压杀菌2～8min；
(3)三段旋转杀菌：待所述燕窝半成品经所述二段旋转杀菌后，锅内温度从117℃～123℃降至85℃～100℃，并恒温恒压杀菌2～6min，冷却出锅即可得到即食燕窝产品。
进一步的，步骤(1)中的升温速率为5～10℃/min，升温时间为3～5min；步骤(2)中的升温速率为8～11℃/min，升温时间小于3min；步骤(3)中的降温速率为5～8℃/min，降温时间小于5min，且待燕窝半成品旋转杀菌后冷却至35℃～45℃出锅，及控制冷却时间小于7min。
更进一步的，灭菌锅的杀菌压力为0.120～0.180Mpa，杀菌频率为7～10Hz。
本发明还请求保护一种高唾液酸即食燕窝产品的制备方法，包括以下步骤：
(一)燕窝浸泡、挑拣：干燕窝用10～30倍纯化水浸泡0.5～2.0h后去除杂质，清洗干净备用；
(二)炖煮、磨浆：称取步骤(一)浸泡、挑拣后10％-40％的燕窝，并称重加入10～25倍纯化水置于夹层锅中隔水炖煮0.5～1.0h，随后将炖煮后的燕窝经胶体磨细磨3～7min，重复2遍，得到燕窝浆；
(三)生物酶解：将燕窝浆倒入酶解罐中，加入酶解燕窝量0.02～0.07％的中性蛋白酶和胰蛋白酶(质量比1：1)，开启搅拌并控制搅拌速率为30～80r/min，在50℃～60℃下酶解0.5～1.0h，待酶解结束后升温至85℃灭酶10～20min、冷却，得到酶解液；
(四)均质、过滤：将酶解液于25～35MPa的压力下均质，并经0.1～1μm的滤纸过滤得到澄清酶解液；
(五)浓缩：将步骤(四)制备的澄清酶解液，进行反渗透膜浓缩，浓缩3-5倍，加入产品质量3～6％的冰糖，搅拌溶解得到灌装液；
(六)灌液、封口：将灌装液加入到浸泡后的干净燕窝中，并保持其中心温度在75℃以上，封口得到燕窝半成品，随后将所述燕窝半成品投入灭菌锅进行后续杀菌处理；
(七)杀菌：所述杀菌采用上述的杀菌方法，得到高唾液酸即食燕窝产品。
下面结合具体实施例进一步阐述本发明的杀菌、制备工艺和优异结果，但本发明的内容不仅仅局限于下面的实施例。
实施例1
一种高唾液酸即食燕窝产品的制备方法，包括如下步骤：
所需原料配方，按质量百分比计：燕窝5.0％，用于酶解的燕窝5.0％，冰糖3％，酶制剂(中性蛋白酶和胰蛋白酶，按燕窝量0.07％)，纯化水；具体制备如下：
1)浸泡、挑拣：将燕窝用10倍纯化水浸泡0.5h，去除杂质，清洗干净备用；
2)炖煮：计算用于酶解的燕窝量(酶解燕窝量＝酶解燕窝占比*总浸泡燕窝量)，称重，加入20倍纯化水，置于夹层锅中隔水炖煮1h；
3)磨浆：将炖煮后的燕窝经胶体磨细磨5min，重复2遍，得燕窝浆；
4)酶解：将燕窝浆倒入酶解罐，加入燕窝量0.07％的中性蛋白酶和胰蛋白酶(质量比例1：1)，开启搅拌，搅拌速度50rpm，酶解温度50℃，酶解1h；
5)灭酶：酶解结束后升温至85℃灭酶15min，冷却；
6)均质：将所得酶解液过均质机，均质压力30MPa；
7)过滤：均质后的酶解液经1μm的滤纸过滤，得到澄清液体；
8)浓缩：将过滤后的澄清液体经反渗透膜浓缩3倍；
9)配液：往浓缩酶解液中添加配方所需的冰糖，搅拌至完全溶解，定容得到灌装液，备用；
10)分装：将步骤1)所得的干净燕窝，均匀分装至玻璃瓶中；
11)灌液、封口：将灌装液加入到分装好的已浸泡清洗干净的燕窝中，并保持其中心温度在75℃以上，封口得到燕窝半成品，随后将所述燕窝半成品投入灭菌锅进行后续杀菌处理；
12)杀菌：采用三段杀菌工艺，一段杀菌温度为90℃，时间18min，二段杀菌温度为123℃，时间2min，三段杀菌温度为85℃，时间5min，冷却至40℃，得到高唾液酸即食燕窝产品。
实施例2：
一种高唾液酸即食燕窝产品的制备方法，包括如下步骤：
所需原料配方，按质量百分比计：燕窝6.0％，用于酶解的燕窝4.0％，冰糖3％，酶制剂(中性蛋白酶和胰蛋白酶，按燕窝量0.05％)，纯化水；具体制备如下：
1)浸泡、挑拣：将燕窝用15倍纯化水浸泡1h，去除杂质，清洗干净备用；
2)炖煮：计算用于酶解的燕窝量(酶解燕窝量＝酶解燕窝占比*总浸泡燕窝量)，称重，加入20倍纯化水，置于夹层锅中隔水炖煮0.5h；
3)磨浆：将炖煮后的燕窝经胶体磨细磨5min，重复2遍，得燕窝浆；
4)酶解：将燕窝浆倒入酶解罐，加入燕窝量0.05％的中性蛋白酶和胰蛋白酶(质量比例1：1)，开启搅拌，搅拌速度30rpm，酶解温度60℃，酶解1h；
5)灭酶：酶解结束后升温至85℃灭酶18min，冷却；
6)均质：将所得酶解液过均质机，均质压力35MPa；
7)过滤：均质后的酶解液经1μm的滤纸过滤，得到澄清液体；
8)浓缩：将过滤后的澄清液体经反渗透膜浓缩4倍；
9)配液：往浓缩酶解液中添加配方所需的冰糖，搅拌至完全溶解，定容得到灌装液，备用；
10)分装：将步骤1)所得的干净燕窝，均匀分装至玻璃瓶中；
11)灌液、封口：将灌装液加入到分装好的已浸泡清洗干净的燕窝中，并保持其中心温度在75℃以上，封口得到燕窝半成品，随后将所述燕窝半成品投入灭菌锅进行后续杀菌处理；
12)杀菌：采用三段杀菌工艺，一段杀菌温度为101℃，时间15min，二段杀菌温度为121℃，时间5min，三段杀菌温度为90℃，时间3min，冷却至40℃，得到高唾液酸即食燕窝产品。
实施例3：
一种高唾液酸即食燕窝产品的制备方法，包括如下步骤：
所需原料配方为：燕窝7.0％，用于酶解的燕窝3.0％，冰糖6％，酶制剂(中性蛋白酶和胰蛋白酶，按燕窝量0.02％)，纯化水；具体制备如下：
1)浸泡、挑拣：将燕窝用30倍纯化水浸泡2h，去除杂质，清洗干净备用；
2)炖煮：计算用于酶解的燕窝量(酶解燕窝量＝酶解燕窝占比*总浸泡燕窝量)，称重，加入25倍纯化水，置于夹层锅中隔水炖煮0.5h；
3)磨浆：将炖煮后的燕窝经胶体磨细磨3min，重复2遍，得燕窝浆；
4)酶解：将燕窝浆倒入酶解罐，加入燕窝量0.02％的中性蛋白酶和胰蛋白酶(质量比例1：1)，开启搅拌，搅拌速度80rpm，酶解温度60℃，酶解0.5h；
5)灭酶：酶解结束后升温至85℃灭酶10min，冷却；
6)均质：将所得酶解液过均质机，均质压力25MPa；
7)过滤：均质后的酶解液经0.1μm的滤纸过滤，得到澄清液体；
8)浓缩：将过滤后的澄清液体经反渗透膜浓缩5倍；
9)配液：往浓缩酶解液中添加配方所需的冰糖，搅拌至完全溶解，定容得到灌装液，备用；
10)分装：将步骤1)所得的干净燕窝，均匀分装至玻璃瓶中；
11)灌液、封口：将灌装液加入到分装好的已浸泡清洗干净的燕窝中，并保持其中心温度在75℃以上，封口得到燕窝半成品，随后将所述燕窝半成品投入灭菌锅进行后续杀菌处理；
12)杀菌：采用三段杀菌工艺，一段杀菌温度为105℃，时间10min，二段杀菌温度为117℃，时间8min，三段杀菌温度为100℃，时间2min，冷却至40℃，得到高唾液酸即食燕窝产品。
实施例4：
一种高唾液酸即食燕窝产品的制备方法，包括如下步骤：
所需原料配方，按质量百分比计：燕窝6.0％，用于酶解的燕窝4.0％，冰糖3％，酶制剂(中性蛋白酶和胰蛋白酶，按燕窝量0.05％)，纯化水；具体制备如下：
1)浸泡、挑拣：将燕窝用15倍纯化水浸泡1h，去除杂质，清洗干净备用；
2)炖煮：计算用于酶解的燕窝量(酶解燕窝量＝酶解燕窝占比*总浸泡燕窝量)，称重，加入20倍纯化水，置于夹层锅中隔水炖煮0.5h；
3)磨浆：将炖煮后的燕窝经胶体磨细磨5min，重复2遍，得燕窝浆；
4)酶解：将燕窝浆倒入酶解罐，加入燕窝量0.05％的中性蛋白酶和胰蛋白酶(质量比例1：1)，开启搅拌，搅拌速度30rpm，酶解温度60℃，酶解1h；
5)灭酶：酶解结束后升温至85℃灭酶18min，冷却；
6)均质：将所得酶解液过均质机，均质压力35MPa；
7)过滤：均质后的酶解液经1μm的滤纸过滤，得到澄清液体；
8)浓缩：将过滤后的澄清液体经反渗透膜浓缩4倍；
9)配液：往浓缩酶解液中添加配方所需的冰糖，搅拌至完全溶解，定容得到灌装液，备用；
10)分装：将步骤1)所得的干净燕窝，均匀分装至玻璃瓶中；
11)灌液、封口：将灌装液加入到分装好的已浸泡清洗干净的燕窝中，并保持其中心温度在75℃以上，封口得到燕窝半成品，随后将所述燕窝半成品投入灭菌锅进行后续杀菌处理；
12)杀菌：采用单段杀菌工艺，杀菌温度为112℃，时间25min，冷却至40℃，得到高唾液酸即食燕窝产品。
实施例5：
一种高唾液酸即食燕窝产品的制备方法，包括如下步骤：
所需原料配方，按质量百分比计：燕窝6.3％，用于酶解的燕窝3.6％，冰糖4％，酶制剂(中性蛋白酶和胰蛋白酶，按燕窝量0.04％)，纯化水；具体制备如下：
1)浸泡、挑拣：将燕窝用15倍纯化水浸泡1h，去除杂质，清洗干净备用；
2)炖煮：计算用于酶解的燕窝量(酶解燕窝量＝酶解燕窝占比*总浸泡燕窝量)，称重，加入20倍纯化水，置于夹层锅中隔水炖煮0.5h；
3)磨浆：将炖煮后的燕窝经胶体磨细磨3min，重复2遍，得燕窝浆；
4)酶解：将燕窝浆倒入酶解罐，加入燕窝量0.04％的中性蛋白酶和胰蛋白酶(质量比例1：1)，开启搅拌，搅拌速度30rpm，酶解温度60℃，酶解1h；
5)灭酶：酶解结束后升温至85℃灭酶18min，冷却；
6)均质：将所得酶解液过均质机，均质压力30MPa；
7)过滤：均质后的酶解液经1μm的滤纸过滤，得到澄清液体；
8)浓缩：将过滤后的澄清液体经反渗透膜浓缩3倍；
9)配液：往浓缩酶解液中添加配方所需的冰糖，搅拌至完全溶解，定容得到灌装液，备用；
10)分装：将步骤1)所得的干净燕窝，均匀分装至玻璃瓶中；
11)灌液、封口：将灌装液加入到分装好的已浸泡清洗干净的燕窝中，并保持其中心温度在75℃以上，封口得到燕窝半成品，随后将所述燕窝半成品投入灭菌锅进行后续杀菌处理；
12)杀菌：采用三段杀菌工艺，一段杀菌温度为101℃，时间15min，二段杀菌温度为121℃，时间5min，三段杀菌温度为90℃，时间3min，冷却至40℃，得到高唾液酸即食燕窝产品。
实施例6：
一种高唾液酸即食燕窝产品的制备方法，包括如下步骤：
所需原料配方，按质量百分比计：燕窝6.3％，用于酶解的燕窝3.6％，冰糖4％，酶制剂(中性蛋白酶和胰蛋白酶，按燕窝量0.04％)，纯化水；具体制备如下：
1)浸泡、挑拣：将燕窝用15倍纯化水浸泡1h，去除杂质，清洗干净备用；
2)炖煮：计算用于酶解的燕窝量(酶解燕窝量＝酶解燕窝占比*总浸泡燕窝量)，称重，加入20倍纯化水，置于夹层锅中隔水炖煮0.5h；
3)磨浆：将炖煮后的燕窝经胶体磨细磨6min，重复2遍，得燕窝浆；
4)酶解：将燕窝浆倒入酶解罐，加入燕窝量0.04％的中性蛋白酶和胰蛋白酶(质量比例1：1)，开启搅拌，搅拌速度30rpm，酶解温度60℃，酶解1h；
5)灭酶：酶解结束后升温至85℃灭酶18min，冷却；
6)均质：将所得酶解液过均质机，均质压力30MPa；
7)过滤：均质后的酶解液经1μm的滤纸过滤，得到澄清液体；
8)浓缩：将过滤后的澄清液体经反渗透膜浓缩3倍；
9)配液：往浓缩酶解液中添加配方所需的冰糖，搅拌至完全溶解，定容得到灌装液，备用；
10)分装：将步骤1)所得的干净燕窝，均匀分装至玻璃瓶中；
11)灌液、封口：将灌装液加入到分装好的已浸泡清洗干净的燕窝中，并保持其中心温度在75℃以上，封口得到燕窝半成品，随后将所述燕窝半成品投入灭菌锅进行后续杀菌处理；
12)杀菌：采用三段杀菌工艺，一段杀菌温度为101℃，时间15min，二段杀菌温度为121℃，时间5min，三段杀菌温度为90℃，时间3min，冷却至40℃，得到高唾液酸即食燕窝产品。
实施例7：
一种高唾液酸即食燕窝产品的制备方法，包括如下步骤：
所需原料配方，按质量百分比计：燕窝6.3％，用于酶解的燕窝3.6％，冰糖4％，酶制剂(中性蛋白酶和胰蛋白酶，按燕窝量0.04％)，纯化水；具体制备如下：
1)浸泡、挑拣：将燕窝用15倍纯化水浸泡1h，去除杂质，清洗干净备用；
2)炖煮：计算用于酶解的燕窝量(酶解燕窝量＝酶解燕窝占比*总浸泡燕窝量)，称重，加入20倍纯化水，置于夹层锅中隔水炖煮0.5h；
3)磨浆：将炖煮后的燕窝经胶体磨细磨2min，磨1遍，得燕窝浆；
4)酶解：将燕窝浆倒入酶解罐，加入燕窝量0.04％的中性蛋白酶和胰蛋白酶(质量比例1：1)，开启搅拌，搅拌速度30rpm，酶解温度60℃，酶解1h；
5)灭酶：酶解结束后升温至85℃灭酶18min，冷却；
6)均质：将所得酶解液过均质机，均质压力30MPa；
7)过滤：均质后的酶解液经1μm的滤纸过滤，得到澄清液体；
8)浓缩：将过滤后的澄清液体经反渗透膜浓缩3倍；
9)配液：往浓缩酶解液中添加配方所需的冰糖，搅拌至完全溶解，定容得到灌装液，备用；
10)分装：将步骤1)所得的干净燕窝，均匀分装至玻璃瓶中；
11)灌液、封口：将灌装液加入到分装好的已浸泡清洗干净的燕窝中，并保持其中心温度在75℃以上，封口得到燕窝半成品，随后将所述燕窝半成品投入灭菌锅进行后续杀菌处理；
12)杀菌：采用三段杀菌工艺，一段杀菌温度为101℃，时间15min，二段杀菌温度为121℃，时间5min，三段杀菌温度为90℃，时间3min，冷却至40℃，得到高唾液酸即食燕窝产品。
实施例8：
一种高唾液酸即食燕窝产品的制备方法，包括如下步骤：
所需原料配方，按质量百分比计：燕窝6.3％，用于酶解的燕窝3.6％，冰糖4％，酶制剂(中性蛋白酶和胰蛋白酶，按燕窝量0.04％)，纯化水；具体制备如下：
1)浸泡、挑拣：将燕窝用15倍纯化水浸泡1h，去除杂质，清洗干净备用；
2)炖煮：计算用于酶解的燕窝量(酶解燕窝量＝酶解燕窝占比*总浸泡燕窝量)，称重，加入20倍纯化水，置于夹层锅中隔水炖煮0.5h；
3)磨浆：将炖煮后的燕窝经胶体磨粗磨3min，重复2遍，得燕窝浆；
4)酶解：将燕窝浆倒入酶解罐，加入燕窝量0.04％的中性蛋白酶和胰蛋白酶(质量比例1：1)，开启搅拌，搅拌速度30rpm，酶解温度60℃，酶解1h；
5)灭酶：酶解结束后升温至85℃灭酶18min，冷却；
6)均质：将所得酶解液过均质机，均质压力30MPa；
7)过滤：均质后的酶解液经1μm的滤纸过滤，得到澄清液体；
8)浓缩：将过滤后的澄清液体经反渗透膜浓缩3倍；
9)配液：往浓缩酶解液中添加配方所需的冰糖，搅拌至完全溶解，定容得到灌装液，备用；
10)分装：将步骤1)所得的干净燕窝，均匀分装至玻璃瓶中；
11)灌液、封口：将灌装液加入到分装好的已浸泡清洗干净的燕窝中，并保持其中心温度在75℃以上，封口得到燕窝半成品，随后将所述燕窝半成品投入灭菌锅进行后续杀菌处理；
12)杀菌：采用三段杀菌工艺，一段杀菌温度为101℃，时间15min，二段杀菌温度为121℃，时间5min，三段杀菌温度为90℃，时间3min，冷却至40℃，得到高唾液酸即食燕窝产品。
实施例9：
一种高唾液酸即食燕窝产品的制备方法，包括如下步骤：
所需原料配方，按质量百分比计：燕窝6.0％，用于酶解的燕窝4.0％，冰糖4％，酶制剂(中性蛋白酶和胰蛋白酶，按燕窝量0.03％)，纯化水；具体制备如下：
1)浸泡、挑拣：将燕窝用15倍纯化水浸泡1h，去除杂质，清洗干净备用；
2)炖煮：计算用于酶解的燕窝量(酶解燕窝量＝酶解燕窝占比*总浸泡燕窝量)，称重，加入20倍纯化水，置于夹层锅中隔水炖煮0.5h；
3)磨浆：将炖煮后的燕窝经胶体磨细磨3min，重复2遍，得燕窝浆；
4)酶解：将燕窝浆倒入酶解罐，加入燕窝量0.03％的中性蛋白酶和胰蛋白酶(质量比例1：1)，开启搅拌，搅拌速度30rpm，酶解温度55℃，酶解1h；
5)灭酶：酶解结束后升温至85℃灭酶18min，冷却；
6)均质：将所得酶解液过均质机，均质压力30MPa；
7)过滤：均质后的酶解液经1μm的滤纸过滤，得到澄清液体；
8)浓缩：将过滤后的澄清液体经反渗透膜浓缩3倍；
9)配液：往过滤所得的澄清酶解液中添加配方所需的冰糖，搅拌至完全溶解，定容得到灌装液，备用；
10)分装：将步骤1)所得的干净燕窝，均匀分装至玻璃瓶中；
11)灌液、封口：将灌装液加入到分装好的已浸泡清洗干净的燕窝中，并保持其中心温度在75℃以上，封口得到燕窝半成品，随后将所述燕窝半成品投入灭菌锅进行后续杀菌处理；
12)杀菌：采用三段杀菌工艺，一段杀菌温度为101℃，时间15min，二段杀菌温度为122℃，时间4min，三段杀菌温度为90℃，时间3min，冷却至40℃，得到高唾液酸即食燕窝产品。
实施例10：
一种高唾液酸即食燕窝产品的制备方法，包括如下步骤：
所需原料配方，按质量百分比计：燕窝6.0％，用于酶解的燕窝4.0％，冰糖4％，酶制剂(中性蛋白酶和胰蛋白酶，按燕窝量0.1％)，纯化水；具体制备如下：
1)浸泡、挑拣：将燕窝用15倍纯化水浸泡1h，去除杂质，清洗干净备用；
2)炖煮：计算用于酶解的燕窝量(酶解燕窝量＝酶解燕窝占比*总浸泡燕窝量)，称重，加入20倍纯化水，置于夹层锅中隔水炖煮0.5h；
3)磨浆：将炖煮后的燕窝经胶体磨细磨3min，重复2遍，得燕窝浆；
4)酶解：将燕窝浆倒入酶解罐，加入燕窝量0.1％的中性蛋白酶和胰蛋白酶(质量比例1：1)，开启搅拌，搅拌速度30rpm，酶解温度55℃，酶解1h；
5)灭酶：酶解结束后升温至85℃灭酶18min，冷却；
6)均质：将所得酶解液过均质机，均质压力30MPa；
7)过滤：均质后的酶解液经1μm的滤纸过滤，得到澄清液体；
8)浓缩：将过滤后的澄清液体经反渗透膜浓缩3倍；
9)配液：往过滤所得的澄清酶解液中添加配方所需的冰糖，搅拌至完全溶解，定容得到灌装液，备用；
10)分装：将步骤1)所得的干净燕窝，均匀分装至玻璃瓶中；
11)灌液、封口：将灌装液加入到分装好的已浸泡清洗干净的燕窝中，并保持其中心温度在75℃以上，封口得到燕窝半成品，随后将所述燕窝半成品投入灭菌锅进行后续杀菌处理；
12)杀菌：采用三段杀菌工艺，一段杀菌温度为101℃，时间15min，二段杀菌温度为122℃，时间4min，三段杀菌温度为90℃，时间3min，冷却至40℃，得到高唾液酸即食燕窝产品。
实施例11：
一种高唾液酸即食燕窝产品的制备方法，包括如下步骤：
所需原料配方，按质量百分比计：燕窝6.0％，用于酶解的燕窝4.0％，冰糖4％，酶制剂(动物蛋白酶和风味酶，按燕窝量0.05％)，纯化水；具体制备如下：
1)浸泡、挑拣：将燕窝用15倍纯化水浸泡1h，去除杂质，清洗干净备用；
2)炖煮：计算用于酶解的燕窝量(酶解燕窝量＝酶解燕窝占比*总浸泡燕窝量)，称重，加入20倍纯化水，置于夹层锅中隔水炖煮0.5h；
3)磨浆：将炖煮后的燕窝经胶体磨细磨3min，重复2遍，得燕窝浆；
4)酶解：将燕窝浆倒入酶解罐，加入燕窝量0.05％的动物蛋白酶和风味酶(质量比例1：1)，开启搅拌，搅拌速度30rpm，酶解温度55℃，酶解1h；
5)灭酶：酶解结束后升温至85℃灭酶18min，冷却；
6)均质：将所得酶解液过均质机，均质压力30MPa；
7)过滤：均质后的酶解液经1μm的滤纸过滤，得到澄清液体；
8)浓缩：将过滤后的澄清液体经反渗透膜浓缩3倍；
9)配液：往浓缩酶解液中添加配方所需的冰糖，搅拌至完全溶解，定容得到灌装液，备用；
10)分装：将步骤1)所得的干净燕窝，均匀分装至玻璃瓶中；
11)灌液、封口：将灌装液加入到分装好的已浸泡清洗干净的燕窝中，并保持其中心温度在75℃以上，封口得到燕窝半成品，随后将所述燕窝半成品投入灭菌锅进行后续杀菌处理；
12)杀菌：采用三段杀菌工艺，一段杀菌温度为101℃，时间15min，二段杀菌温度为122℃，时间4min，三段杀菌温度为90℃，时间3min，冷却至40℃，得到高唾液酸即食燕窝产品。
实施例12：
一种高唾液酸即食燕窝产品的制备方法，包括如下步骤：
所需原料配方，按质量百分比计：燕窝6.0％，用于酶解的燕窝4.0％，冰糖4％，酶制剂(中性蛋白酶、动物蛋白酶和风味酶，按燕窝量0.1％)，纯化水；具体制备如下：
1)浸泡、挑拣：将燕窝用15倍纯化水浸泡1h，去除杂质，清洗干净备用；
2)炖煮：计算用于酶解的燕窝量(酶解燕窝量＝酶解燕窝占比*总浸泡燕窝量)，称重，加入20倍纯化水，置于夹层锅中隔水炖煮0.5h；
3)磨浆：将炖煮后的燕窝经胶体磨细磨3min，重复2遍，得燕窝浆；
4)酶解：将燕窝浆倒入酶解罐，加入燕窝量0.1％的中性蛋白酶、动物蛋白酶和风味酶(质量比例1：1：1)，开启搅拌，搅拌速度30rpm，酶解温度55℃，酶解1h；
5)灭酶：酶解结束后升温至85℃灭酶18min，冷却；
6)均质：将所得酶解液过均质机，均质压力30MPa；
7)过滤：均质后的酶解液经1μm的滤纸过滤，得到澄清液体；
8)浓缩：将过滤后的澄清液体经反渗透膜浓缩3倍；
9)配液：往浓缩酶解液中添加配方所需的冰糖，搅拌至完全溶解，定容得到灌装液，备用；
10)分装：将步骤1)所得的干净燕窝，均匀分装至玻璃瓶中；
11)灌液、封口：将灌装液加入到分装好的已浸泡清洗干净的燕窝中，并保持其中心温度在75℃以上，封口得到燕窝半成品，随后将所述燕窝半成品投入灭菌锅进行后续杀菌处理；
12)杀菌：采用三段杀菌工艺，一段杀菌温度为101℃，时间15min，二段杀菌温度为122℃，时间4min，三段杀菌温度为90℃，时间3min，冷却至40℃，得到高唾液酸即食燕窝产品。
对比例1：
一种即食燕窝产品的制备方法，包括如下步骤：
所需原料配方为：燕窝5％，，冰糖4％，，纯化水
本发明所述即食燕窝产品及其制备方法，包括以下步骤：
1)浸泡、挑拣：将燕窝用5倍纯化水浸泡3h，挑拣去除杂质，洗净、沥干备用；
2)配液：在夹层锅中用纯化水将配方所需的冰糖加热、搅拌至完全溶解，定容得到调配液
3)分装：将步骤1)所得的干净燕窝，均匀分装至玻璃瓶中；
4)灌液、封口：将步骤2)中的调配液加热至90℃以上，灌入步骤3中分装好燕窝的玻璃瓶中、封口；
5)杀菌：杀菌温度95℃，杀菌时间38min，冷却至40℃，得到即食燕窝产品。
实施例分析与结果
1、实施例1～3与对比例1主要对比分析不同的方法制备的即食燕窝产品中唾液酸含量的差异，具体检测数据结果如表1。
表1
综合表1数据可知，通过生物酶解技术制备的即食燕窝产品唾液酸含量明显较高，且产品燕窝风味纯正、口感顺滑。
2、实施例1～实施例4主要进行不同杀菌参数的实验，并对制备的即食燕窝产品进行品质测定，具体实验结果见表2。
表2
综合表2数据可知，单段杀菌方式成品外观较黄、香气较弱且燕窝涨发效果较差，优选分段杀菌方式，产品受热更均匀、感官更佳。
3、实施例5～实施例8主要进行不同磨浆工艺的实验，并对制备的即食燕窝产品进行唾液酸含量及品质测定，具体实验结果见表3。
表3
综合表3数据可得，磨浆工艺采用粗磨方式或细磨不充分，燕窝浆粒度较大，影响酶解效果，造成唾液酸的损失及影响口感的清爽度，优选细磨重复2遍工艺。
4、实施例9～实施例12主要进行不同酶的选择酶解实验，并对制备的即食燕窝产品进行品质测定，具体实验结果见表4。
表4
综合表4数据可知，选用中性蛋白酶、胰蛋白酶搭配使用，控制合适的酶添加量0.02％-0.07％，整体效果较佳，酶解效果且成品感官均较理想。
综上所述，本发明将部分燕窝经生物酶解技术提取其中的营养精华后添加到产品中，使燕窝产品的唾液酸含量高达500mg/100g，固形物高达75％以上，并通过控制磨浆、酶解、均质、过滤等工艺参数来提高该即食燕窝产品的食用口感，且本发明采用三段灭菌工艺，使产品内每一处受热均匀，在对产品进行高温短时间灭菌处理的同时，精准控制时间使热量精准穿透至产品中心部位，快速杀死目标菌，保证产品质量安全，同时酶解技术将燕窝中大分子蛋白营养物质分解成相对较小的分子状态，更利于消化吸收，完全契合孕妇消费群体的营养需求，适于工业化生产。
对所公开的实施例的上述说明，使本领域专业技术人员能够实现或使用本发明。对这些实施例的多种修改对本领域的专业技术人员来说将是显而易见的，本文中所定义的一般原理可以在不脱离本发明的精神或范围的情况下，在其它实施例中实现。因此，本发明将不会被限制于本文所示的这些实施例，而是要符合与本文所公开的原理和新颖特点相一致的最宽的范围。
Claims (10)
1.一种即食燕窝产品的杀菌方法，其特征在于，所述杀菌方法选用分段旋转杀菌方法，具体包括如下步骤：
(1)一段旋转杀菌：将灭菌锅的温度升至90℃～105℃，随后将燕窝半成品放入灭菌锅中恒温恒压杀菌10～20min；
(2)二段旋转杀菌：待所述燕窝半成品经所述一段旋转杀菌后，锅内温度从90℃～105℃快速升至117℃～123℃，随后恒温恒压杀菌2～8min；
(3)三段旋转杀菌：待所述燕窝半成品经所述二段旋转杀菌后，锅内温度从117℃～123℃降至85℃～100℃，并恒温恒压杀菌2～6min，冷却出锅即可得到即食燕窝产品。
2.根据权利要求1所述的一种即食燕窝产品的杀菌方法，其特征在于，所述步骤(1)中的升温速率为5～10℃/min，升温时间为3～5min；所述步骤(2)中的升温速率为8～11℃/min，升温时间小于3min；所述步骤(3)中的降温速率为5～8℃/min，降温时间小于5min，且待所述燕窝半成品旋转杀菌后冷却至35℃～45℃出锅，及控制冷却时间小于7min。
3.根据权利要求1～2任一所述的一种即食燕窝产品的杀菌方法，其特征在于，所述灭菌锅的杀菌压力为0.120～0.180Mpa，杀菌频率为7～10Hz。
4.一种高唾液酸即食燕窝产品的制备方法，其特征在于，包括如权利要求1～3任一所述的杀菌方法，还包括以下步骤：
(一)燕窝浸泡、挑拣：干燕窝用纯化水浸泡后去除杂质，清洗干净备用；
(二)炖煮、磨浆：称取步骤(一)浸泡、挑拣后10％-40％的燕窝，加入纯化水炖煮，随后细磨得到燕窝浆；
(三)生物酶解：在步骤(二)制备的燕窝浆中加入酶解燕窝量0.02％～0.07％的中性蛋白酶和胰蛋白酶，开启搅拌，酶解，随后灭酶、冷却，得到酶解液；
(四)均质、过滤：将步骤(三)制备的酶解液用25～35MPa均质压力进行均质、0.1～1μm的滤纸过滤后备用；
(五)浓缩：将步骤(四)制备的过滤液进行反渗透膜浓缩，浓缩3-5倍，加入产品质量3～6％的冰糖，搅拌溶解得到灌装液；
(六)灌液、封口：将步骤(五)制备的灌装液加入到步骤(一)浸泡后的燕窝中，并保持其中心温度在75℃以上，封口得到燕窝半成品，随后将所述燕窝半成品投入灭菌锅进行后续杀菌处理；
(七)杀菌：所述杀菌采用如权利要求1～3任一所述的杀菌方法，得到高唾液酸即食燕窝产品。
5.根据权利要求4所述的一种高唾液酸即食燕窝产品的制备方法，其特征在于，所述步骤(一)中，干燕窝与纯化水添加质量比为1：(10～30)，浸泡时间为0.5～2h。
6.根据权利要求4所述的一种高唾液酸即食燕窝产品的制备方法，其特征在于，所述步骤(二)中，加纯化水量为燕窝质量的10～25倍，且炖煮时间为0.5～1h，细磨时间为3～7min，并控制磨浆后燕窝浆粒度在10μm以下。
7.根据权利要求4所述的一种高唾液酸即食燕窝产品的制备方法，其特征在于，所述步骤(三)中，中性蛋白酶与胰蛋白酶按1:1质量比例添加，及酶解温度为50℃～60℃，酶解时间为0.5～1.0h。
8.根据权利要求4所述的一种高唾液酸即食燕窝产品的制备方法，其特征在于，所述步骤(六)中，所述燕窝半成品在进入所述灭菌锅前，进行预热，以保证所述燕窝半成品的初始温度不小于40℃及其中心温度不小于55℃。
9.一种高唾液酸即食燕窝产品，其特征在于，所述高唾液酸即食燕窝产品根据如权利要求4～8任一所述方法制得。
10.根据权利要求9所述的一种高唾液酸即食燕窝产品，其特征在于，所述即食燕窝产品的唾液酸含量高达500mg/100g，固形物高达75％。
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| GR01 | Patent grant | ||
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