CN110338331A - 即食燕窝罐头的杀菌方法、即食燕窝罐头及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种即食燕窝罐头的制备方法，包括以下步骤：S1：泡发，将优质的燕盏放置在纯净水中，10℃以下，浸泡2～8小时，浸泡后过滤并将浸泡水冷藏备用；S2：挑毛，对浸泡后的燕窝进行人工挑选出燕毛，即得到泡发燕窝；S3：灌装，称取一定量的泡发燕窝，加入冰糖水中，旋盖真空封口，即得到燕窝半成品；S4：杀菌，第一杀菌：先将杀菌锅的温度升温到70～80℃，再将燕窝半成品放入杀菌锅中蒸煮15～45分钟；第二杀菌：蒸煮后将温度升温到121℃，杀菌3～10分钟后，冷却出锅，得到即食燕窝。本发明通过二次分开杀菌，该杀菌方式减少了燕窝化水的可能性，从而减少了食品添加剂的加入，进而使得本产品呈现出燕窝本身的蛋清味，也更绿色，更环保，更经济。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工的技术领域，具体的说，是指一种即食燕窝罐头的杀菌方法、即食燕窝罐头及其制备方法。
背景技术
燕窝是指雨燕目雨燕科的部分雨燕和金丝燕属的几种金丝燕分泌出来的唾液，再混合其他物质所筑成的巢穴。又称燕菜、燕根、燕蔬菜。
燕窝的营养价值非常丰富，其主要含有水溶性蛋白质、碳水化合物、微量元素等，其中蛋白质的含量非常的高，也正是因为这原因，所以给加工燕窝造成了极其大困难。
现在生产即食燕窝时存在：燕窝在生产过程中易化水，以及通过增加添加剂来确保燕窝杀菌后的均匀悬浮，同时在制作过程中营养流失较大等技术问题。
发明内容
本发明提供一种即食燕窝罐头及其制备方法，用于解决现有技术中存在：燕窝在生产过程中易化水，以及通过增加添加剂来确保燕窝杀菌后的均匀悬浮，同时在制作过程中营养流失较大的技术问题。
本发明的第一个目的在于提供一种即食燕窝罐头的杀菌方法，包括以下步骤：
第一杀菌：
先将杀菌锅的温度升温到70～80℃，再将燕窝半成品放入杀菌锅中蒸煮15～45分钟；
第二杀菌：
蒸煮后将温度升温到121℃，杀菌3～10分钟后，冷却出锅。
为了更好的实现本发明，进一步的，第一杀菌中先将杀菌锅的温度升温到70～75℃，再将燕窝半成品放入杀菌锅中蒸煮20～30分钟。
为了更好的实现本发明，进一步的，第二杀菌中蒸煮后以10～20℃/min速度升温到121℃，杀菌3～7分钟后，冷却出锅，达到商业无菌。
燕窝在制备过程中杀菌尤其重要，燕窝的主要成分为水溶性蛋白、碳水化合物、微量元素等。其中水溶性蛋白在高温下会被破坏蛋白的营养，因此杀菌的过程就极其重要，现有技术中在制备即食燕窝杀菌时，是通过高温杀菌，这操作步骤制得的燕窝容易化水，而为了保证即食燕窝的品质，则需要加入食品添加剂来保证杀菌后的均匀悬浮，然而食品添加剂的加入增加了企业的成本，也使燕窝本身营养与风味发生了改变，同时也失去了做浓缩即食燕窝为消费者提供原始风味、方便的意义。
为了达到既能杀菌，又能防止燕窝水化目的，因此本发明采用分段式杀菌，其中第一阶段的杀菌采用将温度升温到70～80℃进行蒸煮杀菌，优选该阶段的最佳温度为70～75℃，杀菌时间为20～30分钟，因为蛋白质的特性将在超过80℃后，或者蒸煮时间较长，会导致蛋白质营养流失加快，因此通过长期研究人员的实验测试，在这样杀菌的条件下，燕窝的营养保持的最好。为了使产品达到商业无菌，便于消费者保存，携带方便，因此还设计了第二阶段的杀菌，即是将温度上升到121℃，杀菌时间为3～10分，进一步的优选，杀菌的时间为3～7分钟，通过高温瞬时杀菌从而使得杀菌更彻底，保证了即食燕窝的安全性，延长即食燕窝的保质期。
现有技术中针对燕窝的杀菌通常是采用120～125℃高温杀菌10～30分钟，这样的杀菌方式，虽然可以起到杀菌的效果，但是在高温下容易造成燕窝水化以及燕窝营养的流失。
本发明通过在70～80℃下预热先杀菌一部分，然后以10～20℃/min的速度快速升温到121℃，进行短时杀菌，这样协作杀菌可以使燕窝的营养保存的最好，并到达商业无菌的要求。
本发明的第二个目的在于提供一种即食燕窝罐头的制备方法，包括以下步骤：
S1：泡发
将优质的燕盏放置在纯净水中，10℃以下，浸泡2～8小时，浸泡后过滤并将浸泡水冷藏备用；
S2：挑毛
对浸泡后的燕窝进行人工挑选出燕毛，即得到泡发燕窝；
S3：灌装
称取一定量的泡发燕窝，加入冰糖水中，旋盖真空封口，即得到燕窝半成品；S4：杀菌，所述杀菌采用权利要求1～3任一项所述的杀菌方法，得到即食燕窝。
为了更好的实现本发明，进一步的，所述泡发中，对燕盏中的燕角和燕丝分开泡发，其中燕丝泡发时间为2～5h，燕角泡发时间为4～8h。
为了更好的实现本发明，进一步的，所述燕丝泡发时间为3～4h，燕角泡发时间为5～6h。
在次特别说明，在罐装过程中，冰糖水的制备是通过按照一定的配方比例将冰糖加入纯净水中加热熔化后制得。
本发明的第三个目的在于提供一种即食燕窝罐头。
在制备即食燕窝罐头，除了杀菌外，还具有挑选优质燕盏，本发明优选燕窝为马来官燕，选择燕丝细而密，盏形大而厚，手感干爽，盏内油少量细毛，燕角较细，燕盏的色泽呈象牙白或象牙色偏黄，有光泽的。通常燕角较硬，在泡发的过程中，如果将燕角和燕丝一起泡发，则会使得燕角和燕丝的泡发程度不均一，一旦泡发不均匀，会影响后续杀菌过程，并且增加燕窝水化的可能性，为了解决这燕角和燕丝泡发不均匀的问题，因此本发明还采用分开泡发的技术手段，该技术手段可以依赖于人工的操作，也可能机械化操作，将燕角先泡发2～3小时，然后燕角和燕丝再一同进行泡发3～5小时，这样的泡发步骤就可以避免泡发不均匀的问题，而分开泡发的操作简单，可行性强，效果显著。
本发明实施例的有益效果是：
(1)本发明通过二次分开杀菌的操作，可以有效的杀菌并且保留燕窝的营养物质不被破坏；
(2)本发明通过二次分开杀菌，该杀菌方式减少了燕窝水化的可能性，从而减少了食品添加剂的加入，进而使得本产品呈现出燕窝本身的蛋清味，也更绿色，更环保，更经济；
(3)本发明所提供的即食燕窝的制备方法中，采用燕角和燕丝分开泡发，这样的泡发方式可以使得燕角和燕丝的泡发均一性，从而保证成品即食燕窝的品质。
具体实施方式
为使本发明实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将结合本发明实施例中，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。
实施例1：
一种即食燕窝罐头，包括以下制备步骤：
S1：泡发
将优质的马来西亚官燕盏放置在纯净水中，10℃以下，浸泡2～8小时，优选燕角泡发时间为3小时，燕丝泡发时间为2小时，浸泡后过滤出燕盏，并将浸泡水冷藏备用；
S2：挑毛
对浸泡后的燕窝进行人工挑选出燕毛，即得到泡发燕窝；
S3：灌装
称取一定量的泡发燕窝，加入冰糖水中，旋盖真空封口，即得到燕窝半成品；；
S4：杀菌
第一杀菌：
先将杀菌锅的温度升温到70℃，再将燕窝半成品放入杀菌锅中蒸煮15分钟；
第二杀菌：
蒸煮后将温度升温到121℃，杀菌3分钟后，冷却出锅，得到即食燕窝。
实施例2：
一种即食燕窝罐头，包括以下制备步骤：
S1：泡发
将优质的马来西亚官燕盏放置在纯净水中，10℃以下，浸泡2～8小时，优选燕角泡发时间为4小时，燕丝泡发时间为3小时，浸泡后过滤出燕盏，并将浸泡水冷藏备用；
S2：挑毛
对浸泡后的燕窝进行人工挑选出燕毛，即得到泡发燕窝；
S3：灌装
称取一定量的泡发燕窝，加入冰糖水中，旋盖真空封口，即得到燕窝半成品；S4：杀菌
第一杀菌：
先将杀菌锅的温度升温到72℃，再将燕窝半成品放入杀菌锅中蒸煮20分钟；
第二杀菌：
蒸煮后将温度升温到121℃，杀菌4分钟后，冷却出锅，得到即食燕窝。
实施例3：
一种即食燕窝罐头，包括以下制备步骤：
S1：泡毛
将优质的马来西亚官燕盏放置在纯净水中，10℃以下，浸泡2～8小时，优选燕角泡发时间为5小时，燕丝泡发时间为3小时，浸泡后过滤出燕盏，并将浸泡水冷藏备用；
S2：挑发
对浸泡后的燕窝进行人工挑选出燕毛，即得到泡发燕窝；
S3：灌装
称取一定量的泡发燕窝，加入冰糖水中，旋盖真空封口，即得到燕窝半成品；
S4：杀菌
第一杀菌：
先将杀菌锅的温度升温到75℃，再将燕窝半成品放入杀菌锅中蒸煮30分钟；
第二杀菌：
蒸煮后将温度升温到121℃，杀菌6分钟后，冷却出锅，得到即食燕窝。
实施例4：
一种即食燕窝罐头，包括以下制备步骤：
S1：泡发
将优质的马来西亚官燕盏放置在纯净水中，10℃以下，浸泡2～8小时，优选燕角泡发时间为5小时，燕丝泡发时间为3小时，浸泡后过滤出燕盏，并将浸泡水冷藏备用；
S2：挑毛
对浸泡后的燕窝进行人工挑选出燕毛，即得到泡发燕窝；
S3：灌装
称取一定量的泡发燕窝，加入冰糖水中，旋盖真空封口，即得到燕窝半成品；S4：杀菌
第一杀菌：
先将杀菌锅的温度升温到76℃，再将燕窝半成品放入杀菌锅中蒸煮35分钟；
第二杀菌：
蒸煮后将温度升温到121℃，杀菌7分钟后，冷却出锅，得到即食燕窝。
实施例5：
一种即食燕窝罐头，包括以下制备步骤：
S1：泡发
将优质的马来西亚官燕盏放置在纯净水中，10℃以下，浸泡2～8小时，优选燕角泡发时间为6小时，燕丝泡发时间为4小时，浸泡后过滤出燕盏，并将浸泡水冷藏备用；
S2：挑毛
对浸泡后的燕窝进行人工挑选出燕毛，即得到泡发燕窝；
S3：灌装
称取一定量的泡发燕窝，加入冰糖水中，旋盖真空封口，即得到燕窝半成品；
S4：杀菌
第一杀菌：
先将杀菌锅的温度升温到80℃，再将燕窝半成品放入杀菌锅中蒸煮45分钟；
第二杀菌：
蒸煮后将温度升温到121℃，杀菌10分钟后，冷却出锅，得到即食燕窝。
对比例1：
一种即食燕窝罐头，包括以下制备步骤：
S1：泡发
将优质的马来西亚官燕盏放置在纯净水中，10℃以下，浸泡1～2小时，优选燕角泡发时间为2小时，燕丝泡发时间为1小时，浸泡后过滤出燕盏，并将浸泡水冷藏备用；
S2：挑毛
对浸泡后的燕窝进行人工挑选出燕毛，即得到泡发燕窝；
S3：灌装
称取一定量的泡发燕窝，加入冰糖水中，旋盖真空封口，即得到燕窝半成品；
S4：杀菌
第一杀菌：
先将杀菌锅的温度升温到50℃，再将燕窝半成品放入杀菌锅中蒸煮10分钟；
第二杀菌：
蒸煮后将温度升温到121℃，杀菌1分钟后，冷却出锅，得到即食燕窝。
对比例2：
一种即食燕窝罐头，包括以下制备步骤：
S1：泡发
将优质的马来西亚官燕盏放置在纯净水中，10℃以下，燕角和燕丝一同泡发，且泡发时间为10小时，浸泡后过滤出燕盏，并将浸泡水冷藏备用；
S2：挑毛
对浸泡后的燕窝进行人工挑选出燕毛，即得到泡发燕窝；
S3：灌装
称取一定量的泡发燕窝，加入冰糖水中，旋盖真空封口，即得到燕窝半成品；
S4：杀菌
第一杀菌：
先将杀菌锅的温度升温到75℃，再将燕窝半成品放入杀菌锅中蒸煮30分钟；
第二杀菌：
蒸煮后将温度升温到121℃，杀菌7分钟后，冷却出锅，得到即食燕窝。
对比例3：
一种即食燕窝罐头，包括以下制备步骤：
S1：泡发
将优质的马来西亚官燕盏放置在纯净水中，10℃以下，浸泡2～8小时，优选燕角泡发时间为6小时，燕丝泡发时间为4小时，浸泡后过滤出燕窝，并将浸泡水冷藏备用；
S2：挑毛
对浸泡后的燕窝进行人工挑选出燕毛，即得到泡发燕窝；
S3：灌装
称取一定量的泡发燕窝，加入冰糖水中，旋盖真空封口，即得到燕窝半成品；
S4：杀菌
先将杀菌锅的温度升温到120～130℃，再将燕窝半成品放入杀菌锅中蒸煮30分钟后得到即食燕窝。
实施说明：
将实施例1～5和对比例1～3得到成品即食燕窝进行成品质量的对比，如下表所示
将实验例1～5和对比例1～3分别进行菌落总数、固形物含量以及唾液酸含量的分析，结果如下所示；
生产完成时对菌落总数、固形物含量以及唾液酸含量的检测如下表所示：
将实施例1～5和对比例1～3保存12个月后，在进行检测菌落总数、固形物含量以及唾液酸含量
综上所述，本发明所示提供的技术方案制得的即食燕窝，从外观、口感以及营养上都相对现有技术而言更优，本发明制备过程简单，操作性强，实用性广，适合企业大规模化的生产。
尽管已经示出和描述了本发明的实施例，本领域的普通技术人员可以理解为：在不脱离本发明的原理和宗旨下可以对这些实施例进行多种变化、修改、替换和变型，本发明的范围由权利要求及其等同物限定。
Claims (7)
1.一种即食燕窝罐头的杀菌方法，其特征在于：包括以下步骤：
第一杀菌：
先将杀菌锅的温度升温到70～80℃，再将燕窝半成品放入杀菌锅中蒸煮15～45分钟；
第二杀菌：
蒸煮后将温度升温到121℃，杀菌3～10分钟后，冷却出锅。
2.根据权利要求1所述的杀菌方法，其特征在于：第一杀菌中先将杀菌锅的温度升温到70～75℃，再将燕窝半成品放入杀菌锅中蒸煮20～30分钟。
3.根据权利要求1或2所述的杀菌方法，其特征在于：第二杀菌中蒸煮后以10～20℃/min速度升温到121℃，杀菌3～7分钟后，冷却出锅。
4.一种即食燕窝罐头的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：
S1：泡发
将优质的燕盏放置在纯净水中，10℃以下，浸泡2～8小时，浸泡后过滤并将浸泡水冷藏备用；
S2：挑毛
对浸泡后的燕窝进行人工挑选出燕毛，即得到泡发燕窝；
S3：灌装
称取一定量的泡发燕窝，加入冰糖水中，旋盖真空封口，即得到燕窝半成品；
S4：杀菌，所述杀菌采用权利要求1～3任一项所述的杀菌方法，得到即食燕窝。
5.根据权利要求4所述的制备方法，其特征在于：所述泡发中，对燕盏中的燕角和燕丝分开泡发，其中燕丝泡发时间为2～5h，燕角泡发时间为4～8h。
6.根据权利要求5所述的制备方法，其特征在于：所述燕丝泡发时间为3～4h，燕角泡发时间为5～6h。
7.根据权利要求4～6任一项所述制备方法制得的即食燕窝。
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