KR100942644B1 - 사골 곰탕 제조 방법 - Google Patents

사골 곰탕 제조 방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 사골 곰탕 제조 방법에 관한 것이다. 본 발명의 사골 곰탕 제조 방법은 소뼈에서 피를 방출시키고, 정제수에 넣고 끓여 추출액을 추출한다. 추출액을 진공 농축하여 농축액으로 만든 후, 액상 혼합기로 혼합하며 고압 균질기로 균질한다. 이후 가열 살균을 하고 25℃이하로 급속 냉각한다.
본 발명에 따르면, 균질 단계를 통해 색깔이 뽀얀 국물을 얻을 수 있고, 지방구를 산소로부터 보호하여 지방의 산패(酸敗)에 의한 제품 변질을 막을 수 있다.
사골 곰탕, 방혈, 추출액, 균질, 동결, 살균

Description

사골 곰탕 제조 방법 {Method for manufacturing soup made of cattle bone}
본 발명은 사골 곰탕 제조 방법에 관한 것으로, 보다 구체적으로는 소뼈를 정제수에 넣고 끓여 추출한 추출액을 진공 농축하여 농축액으로 만든 후, 액상 혼합기로 혼합하며 고압 균질기로 균질하는 것에 관한 것이다.
최근에는 맞벌이 등으로 인한 요리 시간의 부족, 조리 방법이나 조리 재료에 대한 이해의 부족 등으로 즉석 식품(instant food)에 대한 수요가 증가하고 있다. 이와는 대조적으로 다른 한편에서는 웰빙(well-being)에 대한 관심이 증가하면서 슬로우 푸드(slow food)에 대한 수요도 증가하고 있다.
사골 곰탕은 맛과 영양이 풍부한 대표적인 슬로우 푸드라고 할 수 있다. 사골 곰탕은 여러 가지 부위의 소뼈를 하루 정도 푹 고아 끓인 것이다. 이러한 사골 곰탕은 제조하는데 시간이 오래 걸려서 가정에서 쉽게 끓여 먹지 못한다. 이를 해결하고자 간단하게 먹을 수 있으며 상온에서 유통이 가능한 즉석식 사골 곰탕이 개발되었다.
그러나 종래의 즉석식 사골 곰탕은 살균이 제대로 되지 않아 상온 유통 과정에 쉽게 상하는 문제점이 있다. 또한 색깔이 뽀얗지 못해 수요자에게 신뢰를 주지 못하는 문제점이 있다. 따라서 재료의 선택에서부터 추출, 농축 및 포장에 이르기까지 위생적으로 사골 곰탕을 제조하는 방법에 대한 필요성이 커지고 있다.
본 발명의 목적은 철저한 살균 과정을 거치며, 지방구를 산소로부터 보호하여 지방의 산패(酸敗)에 의한 변질을 막을 수 있는 사골 곰탕의 제조 방법을 제공하는 것이다.
또한 수요자의 식욕을 돋궈주며 수요자에게 신뢰를 줄 수 있는 뽀얀 색깔의 사골 곰탕을 제조하는 방법을 제공하는 것이다.
위와 같은 목적들을 달성하기 위하여, 본 발명의 일 실시예에 따른 사골 곰탕 제조 방법은 소뼈를 준비하는 단계와, 소뼈를 45~55℃의 정제수에 2시간 동안 담근 후 꺼내고 깨끗한 정제수에 담가 70℃로 가열한 후 정제수를 버리는 방혈 단계와, 배합조에 소뼈와 정제수를 넣고 12시간 동안 끓여 추출액을 추출하는 단계와, 추출액을 65℃로 냉각하고 진공 농축기로 고형분 함량이 28중량%가 되도록 진공 농축하여 농축액으로 만드는 단계와, 농축액을 액상 혼합기로 혼합하며 고압 균질기로 균질하는 단계 및 농축액을 95℃로 가열 살균한 후 25℃이하로 급속 냉각하는 단계를 포함한다.
본 발명의 일 실시예에 따른 사골 곰탕 제조 방법은 소뼈를 준비하는 단계와, 소뼈를 45~55℃의 정제수에 2시간 동안 담근 후 꺼내고 깨끗한 정제수에 담가 70℃로 가열한 후 정제수를 버리는 방혈 단계와, 배합조에 소뼈와 정제수를 넣고 12시간 동안 끓여 1차 추출액을 추출하는 단계와, 1차 추출액을 급속 동결시켜 동결 보관하는 단계와, 1차 추출액을 추출하고 남은 소뼈에 정제수를 1:2.5의 비율로 넣은 후 12시간 동안 끓여 2차 추출액을 추출하는 단계와, 2차 추출액을 급속 동결시켜 동결 보관하는 단계와, 1차 추출액과 2차 추출액을 해동하여 혼합하고 90℃로 가열하면서 살균하는 단계와, 살균된 혼합 추출액을 65℃로 냉각하고 진공농축기로 고형분 함량이 28중량%가 되도록 진공 농축하여 농축액으로 만드는 단계와, 농축액을 액상 혼합기로 혼합하며 고압 균질기로 균질하는 단계 및 농축액을 95℃로 가열 살균한 후 25℃이하로 급속 냉각하는 단계를 포함한다.
본 발명의 일 실시예에 따른 사골 곰탕 제조 방법은 25℃이하로 급속 냉각된 농축액을 일정량으로 포장하는 단계 및 포장이 완료된 농축액을 100℃에서 30분간 살균하는 후살균 단계를 더 포함할 수 있다.
본 발명의 사골 곰탕 제조 방법은 제조 과정에 살균이 철저하게 이루어지며, 균질 과정을 통해 지방의 산패로 인한 변질을 막을 수 있다.
또한 본 발명의 제조 방법에 따라 제조된 사골 곰탕은 색깔이 수요자의 식욕을 돋궈주며 수요자에게 신뢰를 줄 수 있는 뽀얀 색이다.
이하, 첨부된 도면을 참조하여 본 발명의 바람직한 실시예들을 상세히 설명한다. 이 때, 첨부된 도면에서 동일한 구성 요소는 가능한 동일한 부호로 나타내고 있음에 유의한다. 또한, 본 발명의 요지를 흐리게 할 수 있는 공지 기능 및 구성에 대한 상세한 설명은 생략할 것이다. 마찬가지 이유로 첨부 도면에 있어서 일부 구 성요소는 과장되거나 생략되거나 개략적으로 도시되었다.
도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 사골 곰탕 제조 방법을 나타내는 순서도이다.
도 1에 도시된 바와 같이, 사골 곰탕을 제조하기 위해서는 우선 소뼈를 준비한다(S110). 소뼈는 사골, 마구리뼈, 잡뼈 중 적어도 하나를 포함한다. 사골 곰탕을 제조를 위해 특정 부위의 재료만을 사용하는 경우, 완성된 사골 곰탕의 색깔과 풍미가 떨어진다. 따라서 각 부위의 재료를 일정한 비율로 혼합하여 사용하는 것이 바람직하다. 본 실시예에서는 사골과 마구리뼈와 잡뼈의 비율을 5:3:2로 하지만, 이에 한정되는 것은 아니다. 특히, 최근에는 외국산 소뼈에 대한 소비자의 불신이 높으므로, 한우의 뼈를 사용하여 소비자에게 신뢰감을 준다.
소뼈가 준비되면, 준비된 소뼈에서 피를 방출시킨다(S120). 이를 방혈 과정이라고 한다. 방혈 과정에서는 적절한 온도와 시간을 유지하는 것이 중요하다. 방혈 과정에서 적절한 온도와 시간을 유지하지 않으면 뼈 속의 피가 완성된 사골 곰탕에 이행되어 사골 곰탕의 색상 및 풍미에 영향을 준다. 과도한 방혈은 재료 속의 유효성분의 손실을 초래하게 된다. 따라서 이를 적절히 조절하는 것이 중요하다. 본 실시예에서는 소뼈가 충분히 잠길 정도의 정제수를 배합조에 넣고, 45℃~55℃에서 2시간 동안 방혈한다. 정제수란 여과 또는 증류 등의 방법을 통해 물 속에 들어있는 미세한 불순물을 제거한 순수한 물이다. 사골 곰탕 제조를 위해 일반 물을 사용해도 무방하나, 본 실시예에서는 위생과 맛을 위해 정제수를 사용한다. 이후, 배합조의 정제수를 비운다. 다른 실시예에서는 동일한 방혈 과정을 1회 반복할 수 있 다. 마지막으로 배합조에 정제수를 넣고, 배합조의 온도가 70℃가 될 때까지 가열한 후, 배합조 속의 정제수를 버린다.
방혈 과정이 끝나면, 배합조에 소뼈와 정제수를 넣고 끓여서 추출액을 추출한다(S130). 이 때, 소뼈와 정제수의 비율이 1:2.5가 되도록 한다. 이러한 비율로 투입해야 사골 곰탕의 색깔과 맛이 좋다. 가열 온도는 정제수의 끓는점으로 할 수 있다. 가열 시간은 12시간으로 한다. 가열이 완료되면, 배합조에서 액상만을 여과하여 용기에 받는다. 이를 추출액이라고 한다.
추출액이 추출되면, 추출액을 냉각하고 농축액으로 만든다(S140). 추출액의 냉각 온도는 65℃이다. 추출액을 농축액으로 만들기 위해서는 진공 농축기가 사용된다. 농축액은 고형분 함량이 28중량%가 되도록 한다.
농축액이 만들어지면, 농축액을 혼합하며 균질한다(S150). 농축액의 혼합은 액상 혼합기로 한다. 농축액의 균질은 고압 균질기를 이용한다. 균질 과정은 200bar의 압력으로 진행될 수 있다. 혼합과 균질을 통해 농축액에 함유된 지방구는 작아지고, 단백질의 구조 속에 지방구가 포집된다. 이러한 균질 과정을 통해 뽀얀 국물을 얻을 수 있다. 또한 지방구를 산소로부터 보호하여 지방의 산패에 의한 사골 곰탕의 변질을 막을 수 있다. 산패(酸敗)란 유기물이 공기 속의 산소, 빛, 열, 세균, 효소 따위의 작용에 의하여 가수 분해되거나 산화되어 유리 지방산과 여러 가지 산화물을 생성하는 현상을 말한다. 산패가 일어나면 사골 곰탕의 맛과 색이 변하고 불쾌한 냄새가 난다. 또한 균질 과정은 이 후 과정에서 살균시 지방구의 분리를 막는다. 따라서 사골 곰탕의 품질 변화를 최소화하는데 중요한 역할을 한다.
균질이 완료되면, 농축액을 가열 살균한 후 급속 냉각한다(S160). 가열 온도는 95℃로 한다. 냉각 온도는 25℃ 이하로 한다. 급속 냉각을 하는 이유는 미생물의 생육에 알맞은 온도 범위를 빠르게 지남으로써 미생물의 증식을 억제하기 위함이다.
또한 지금까지의 과정에서 여러 번의 살균과 냉각을 반복하는 것은 포자를 형성하는 미생물까지 살균하기 위해서이다.
도 2는 본 발명의 다른 실시예에 따른 사골 곰탕을 제조하는 방법을 나타내는 순서도이다.
도 2에 도시된 바와 같이, 사골 곰탕을 제조하기 위해서는 소뼈를 준비하고(S210), 준비된 소뼈에서 피를 방출시킨다(S220). 이에 대한 설명은 도 1에서와 동일하므로 자세한 설명을 생략한다.
피를 방출시키는 방혈 과정이 끝난 후, 배합조에 소뼈와 정제수를 넣고 끓여서 1차 추출액을 추출한다(S230). 이 때, 소뼈와 정제수의 비율이 1:2.5가 되도록 한다. 가열 온도는 정제수의 끓는점으로 할 수 있다. 가열 시간은 12시간으로 한다. 가열이 완료되면, 배합조에서 액상만을 여과하여 용기에 받는다. 이를 1차 추출액이라고 한다.
1차 추출액이 추출되면, 이를 급속 동결시켜 동결실에 동결 보관한다(S231). 급속 동결을 하는 이유는 동결 과정에서 추출액이 변질되는 것을 막기 위해서이다. 본 실시예에서 급속 동결 온도는 -34℃이다. 동결 보관도 1차 추출액이 보관되는 동안 변질되는 것을 막는다. 본 실시예에서 동결 보관 온도는 -18℃이다.
배합조에 1차 추출액을 추출하고 남은 소뼈와 정제수를 넣고 끓여서 2차 추출액을 추출한다(S232). 추출 과정은 1차 추출액을 추출하는 것과 동일하다.
추출된 2차 추출액을 1차 추출액과 동일한 방법으로 급속 동결시켜, 동결실에 동결 보관한다(S233). 다른 실시예에서는 2차 추출액과 동일한 방법으로 3차 추출액을 추출하여 동결 보관할 수 있다. 소뼈는 여러 번 우려내어서 사골 곰탕을 제조할 수 있다. 따라서 2차 추출액과 3차 추출액을 추출하여 재료비를 절감할 수 있다. 또 다른 실시예에서는 소뼈를 몇 번 더 우려내는 것도 가능하지만, 그 횟수가 많아질수록 사골 곰탕의 국물 맛이 진하지 않으므로, 적정한 횟수로 추출하는 것이 바람직하다.
이렇게 추출된 1차 추출액과 2차 추출액을 해동하여 혼합하고 살균한다(S234). 살균은 90℃로 가열하면 살균할 수 있다. 다른 실시예에서는 1차 추출액, 2차 추출액, 3차 추출액을 해동하여 혼합하고 살균할 수 있다.
살균이 완료되면, 혼합한 추출액을 냉각하고, 농축액으로 만든다(S240). 이 후 농축액을 혼합하고 균질한다(S250). 균질된 농축액을 가열 살균한 후 급속 냉각을 한다(S260). 이에 대한 설명은 도 1에서와 동일하므로, 자세한 설명을 생략한다.
도 3은 본 발명이 실시예에 따라 제조된 사골 곰탕의 포장 과정을 나타내는 순서도이다.
도 1 또는 도 2에서 설명한 과정을 거쳐 급속 냉각된 농축액은, 도 3에 도시된 바와 같이, 일정량으로 포장된다(S310). 본 실시예에서는 포장기를 이용하여 30g으로 포장하지만, 다른 양으로 포장할 수도 있다. 포장재는 산소 투과율이 0인 재질로 만든다. 이는 포장 후 산소에 의한 미생물의 번식과 지방의 산패를 방지하기 위함이다. 포장시 농축액이 산소와 접촉하는 것을 막기 위해, 포장재의 안쪽에서부터 농축액을 주입하는 방법으로 포장할 수도 있다.
포장이 완료되면, 포장된 농축액을 살균기에 넣고 살균한다(S320). 이러한 살균을 후살균이라고 한다. 살균 조건은 100℃에서 30분간 살균할 수 있다. 살균 온도가 낮거나 시간이 짧은 경우 유통 중 미생물에 의한 사골 곰탕의 변질을 초래할 수 있다. 반대로 살균 조건을 과도하게 하면 지방구가 분리되어 사골 곰탕의 품질이 저하되고 맛이 변하게 된다.
도 4는 본 발명에 실시예에 따라 제조된 사골 곰탕을 조리하는 것을 나타내는 도면이다.
본 발명의 실시예에 따라 제조되어 포장된 사골 곰탕은 상온에서도 보관이 가능하나, 변질을 방지하기 위해서 낮은 온도에서 보관하는 것이 바람직하다. 포장된 사골 곰탕을 조리하기 위해서는, 도 4에 도시된 바와 같이, 포장된 사골 곰탕(400)을 한 포를 준비한다(1인분 기준). 본 실시예에서 포장된 사골 곰탕(400) 한 포는 30g이다. 용기(500)에 포장된 사골 곰탕(400) 한 포에 들어 있는 액체를 넣고, 주전자(600) 등을 이용해 끓인 물을 붓는다. 이 때, 물은 270g 정도가 적당 하다. 개인적인 기호에 따라 파, 후추, 소금 등을 곁들여서 먹을 수도 있다. 이와 같은 방법으로 사용자는 간단하게 전통적인 사골 곰탕을 조리하여 그 맛을 즐길 수 있다.
한편, 본 명세서와 도면에 개시된 본 발명의 실시예들은 본 발명이 기술 내용을 쉽게 설명하고 본 발명의 이해를 돕기 위해 특정 예를 제시한 것일 뿐이며, 본 발명의 범위를 한정하고자 하는 것은 아니다. 여기에 개시된 실시예들 이외에도 본 발명의 기술적 사상에 바탕을 둔 다른 변형예들이 실시 가능하다는 것은 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 자명한 것이다.
도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 사골 곰탕 제조 방법을 나타내는 순서도.
도 2는 본 발명의 다른 실시예에 따른 사골 곰탕을 제조하는 방법을 나타내는 순서도.
도 3은 본 발명이 실시예에 따라 제조된 사골 곰탕의 포장 과정을 나타내는 순서도.
도 4는 본 발명에 실시예에 따라 제조된 사골 곰탕을 조리하는 것을 나타내는 도면.

Claims (3)

  1. 사골, 마구리뼈, 잡뼈가 5:3:2의 비율이 되도록 소뼈를 준비하는 단계;
    상기 소뼈를 45~55℃의 정제수에 2시간 동안 담근 후 꺼내고, 깨끗한 정제수에 담가 70℃로 가열한 후 정제수를 버리는 방혈 단계;
    상기 소뼈와 정제수를 넣고 12시간 동안 끓여 추출액을 추출하는 단계;
    상기 추출액을 65℃로 냉각하고, 고형분 함량이 28중량%가 되도록 진공 농축하여 농축액으로 만드는 단계;
    상기 농축액을 혼합하며 200bar의 압력으로 균질하는 단계;
    상기 균질된 농축액을 95℃로 가열 살균한 후, 25℃이하로 급속 냉각하는 단계;
    25℃이하로 급속 냉각된 농축액을 일정량으로 포장하는 단계; 및
    포장된 농축액을 100℃에서 30분간 살균하는 후살균 단계;를 포함하는 사골 곰탕 제조 방법.
  2. 사골, 마구리뼈, 잡뼈가 5:3:2의 비율이 되도록 소뼈를 준비하는 단계;
    상기 소뼈를 45~55℃의 정제수에 2시간 동안 담근 후 꺼내고, 깨끗한 정제수에 담가 70℃로 가열한 후 정제수를 버리는 방혈 단계;
    상기 소뼈와 정제수를 넣고 12시간 동안 끓여 1차 추출액을 추출하는 단계;
    상기 1차 추출액을 급속 동결시켜 동결 보관하는 단계;
    상기 1차 추출액을 추출하고 남은 소뼈와 정제수를 넣고 12시간 동안 끓여 2차 추출액을 추출하는 단계;
    상기 2차 추출액을 급속 동결시켜 동결 보관하는 단계;
    상기 1차 추출액과 상기 2차 추출액을 해동하여 혼합하고, 90℃로 가열하여 살균하는 단계;
    살균된 혼합 추출액을 65℃로 냉각하고, 고형분 함량이 28중량%가 되도록 진공 농축하여 농축액으로 만드는 단계;
    상기 농축액을 혼합하며 200bar의 압력으로 균질하는 단계;
    상기 균질된 농축액을 95℃로 가열 살균한 후, 25℃이하로 급속 냉각하는 단계;
    25℃이하로 급속 냉각된 농축액을 일정량으로 포장하는 단계; 및
    포장된 농축액을 100℃에서 30분간 살균하는 후살균 단계;를 포함하는 사골 곰탕 제조 방법.
  3. 삭제
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