CN106213504A - 一种多阶段低温灭菌即食燕窝生产方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种多阶段低温灭菌即食燕窝生产方法。本发明以多阶段低温灭菌工艺达成即食燕窝产品不添加其他防腐或抗菌食品添加剂而达成超过12个月以上的产品保质期，同时有效保留产品内唾液酸含量、提高固性物含量与维持率避免产品产生化水而使固形物消失的情况。本发明大幅度降低了炖煮灭菌温度（从121度降为95度），并达到即食燕窝产品菌落控制在100CFU以下。本发明有效提高产品炖煮后的固形物含量及固形物的维持，产品不化水。本发明有效保持燕窝原料内的有效的滋补成分唾液酸的含量。现有工艺中121度炖煮唾液酸的保留率为40～45%，此发明工艺可将唾液酸的保留率提高至80%左右。

Description

一种多阶段低温灭菌即食燕窝生产方法
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种多阶段低温灭菌即食燕窝生产方法。
背景技术
燕窝又称燕菜、燕根、燕蔬菜，为雨燕科动物金丝燕及多种同属燕类用唾液与绒羽等混合凝结所筑成的巢窝，形似元宝，窝外壁由横条密集的丝状物堆垒成不规则棱状突起，窝内壁由丝状物织成不规则网状，窝碗根却坚实，两端有小坠角，一般直径6~7厘米，深3~4厘米。主要产于我国南海诸岛及东南亚各国。燕窝因采集时间不同可分为三种：1、白燕：古代曾列为贡品，故又称宫燕；2、毛燕；3、血燕。燕窝的营养较高，含50%蛋白质，30%糖类和一些矿物质。是中国传统名贵食品之一。
中医认为燕窝："养阴润燥、益气补中、治虚损、咳痰喘、咯血、久痢，适宜于体质虚弱，营养不良，久痢久疟，痰多咳嗽，老年慢性支气管炎、支气管扩张、肺气肿、肺结核、咯血吐血和胃痛病人食用。现代医学发现，燕窝可促进免疫功能，有延缓人体衰老，延年益寿的功效。
燕窝现代医学研究发现，燕窝主要成分有：水溶性蛋白质、碳水化合物；微量元素：钙、磷、铁、钠、钾及对促进人体活力起重要作用的氨基酸。燕窝的蛋白质含量很高，但低于豆腐皮和猪皮。而且一些研究显示，燕窝中的蛋白并没有囊括所有种类的必需氨基酸。
即食燕窝色泽晶莹，将即食燕窝瓶倾斜45度后没有太多的水分，燕窝舀出后晶莹细腻。优质的即食燕窝（白燕）开瓶后有淡淡的蛋清味。精湛工艺制作的即食燕窝口感爽滑，富有弹性。固形物含量，是优劣即食燕窝的关键指标。免挑、免泡、免洗、免炖，即开即食，轻松摄取营养，是即食燕窝最大的特点。
即食燕窝加工过程中都需要进行超高温高压灭菌，目前现有的超高温高压灭菌工艺是：将燕窝原料、其它辅料（冰糖、木糖醇、）及水装于玻璃或其他形式密封容器以121℃、0.15兆帕进行15分钟的灭菌程序。
现有的即食燕窝的生产工艺中，使用超高温高压灭菌方式进行加工，生产工艺对于原来的燕窝原料或燕窝的有效成分造成很大的破坏、同时为了延长产品保质期添加抗氧化剂及防腐剂。
现有的即食燕窝生产工艺存在以下缺点：
1、超高温高压灭菌易使产品中所添加的冰糖产生美拉德反应，使产品颜色变黄。
2、超高温高压灭菌破坏燕窝原料结构，燕窝产品口感不佳、固形物含量低、
3、超高温高压灭菌之即食燕窝产品固形物不易保存，容易化水，需添加琼酯维持燕窝固形物。
4、超高温高压灭菌对于燕窝原料内主要有效成份唾液酸产生破坏。
因此研究开发一种新的即食燕窝生产工艺非常必要。
发明内容
为了解决现有的即食燕窝生产工艺中存在的不足，本发明目的在于提供一种多阶段低温灭菌即食燕窝生产方法。
本发明以多阶段低温灭菌工艺达成即食燕窝产品不添加其他防腐或抗菌食品添加剂而达成超过12个月以上的产品保质期，同时有效保留产品内唾液酸含量、提高固性物含量与维持率避免产品产生化水而使固形物消失的情况。
本发明采取的技术方案是：
本发明多阶段低温灭菌即食燕窝生产方法的具体步骤如下：
（1）将燕窝原料放入90～110℃灭菌蒸气柜中灭菌10～20分钟，取出放置于无菌保温柜保温8～24小时；
（2）将步骤（1）处理后的燕窝原料放入90～110℃灭菌蒸气柜中，进行第二次灭菌10～20分钟，取出放置于无菌保温柜保温8～24小时后进入后续程序；
（3）将燕窝、辅料、水添加进入密封容器中；
（4）将装有燕窝的密闭容器放入蒸煮锅内，以90～100℃炖煮30～50分钟，即可得到本发明的即食燕窝。
步骤（1）中，优选将燕窝原料放入100℃灭菌蒸气柜中灭菌15分钟。
步骤（2）中，优选将燕窝原料放入100℃灭菌蒸气柜中灭菌15分钟。
步骤（3）中，所述的辅料是木糖醇和/或冰糖，并不限于此。
步骤（3）中，燕窝、辅料、水的重量比是1.6：4.8：74。
步骤（4）中，优选以95℃炖煮40分钟。
本发明的积极效果如下：
本发明多阶段低温灭菌即食燕窝生产方法可以有效达成产品的菌落总数控制在小于100CFU、燕窝炖发倍率维持在25～28倍之间，固形物维持在45度的环境下可有效保持12个月。同时避免破坏燕窝内的唾液酸。
本发明大幅度降低了炖煮灭菌温度（从121度降为95度），并达到即食燕窝产品菌落控制在100CFU以下。
本发明有效提高产品炖煮后的固形物含量及固形物的维持，产品不化水。
本发明有效保持燕窝原料内的有效的滋补成分唾液酸的含量。现有工艺中121度炖煮唾液酸的保留率为40～45%，此发明工艺可将唾液酸的保留率提高至80%左右。
具体实施方式
下面的实施例是对本发明的进一步详细描述。
实施例1
本发明多阶段低温灭菌即食燕窝生产方法的具体步骤如下：
（1）将燕窝原料放入90℃灭菌蒸气柜中灭菌20分钟，取出放置于无菌保温柜保温8小时；
（2）将步骤（1）处理后的燕窝原料放入110℃灭菌蒸气柜中，进行第二次灭菌10分钟，取出放置于无菌保温柜保温24小时后进入后续程序；
（3）将燕窝、辅料、水添加进入密封容器中；
（4）将装有燕窝的密闭容器放入蒸煮锅内，以90℃炖煮50分钟，即可得到本发明的即食燕窝。
步骤（3）中，所述的辅料是木糖醇。
步骤（3）中，，燕窝、辅料、水的比例是1.6克燕窩、4.8克木糖醇、74克純淨水
实施例2
本发明多阶段低温灭菌即食燕窝生产方法的具体步骤如下：
（1）将燕窝原料放入110℃灭菌蒸气柜中灭菌10分钟，取出放置于无菌保温柜保温24小时；
（2）将步骤（1）处理后的燕窝原料放入90℃灭菌蒸气柜中，进行第二次灭菌20分钟，取出放置于无菌保温柜保温8小时后进入后续程序；
（3）将燕窝、辅料、水添加进入密封容器中；
（4）将装有燕窝的密闭容器放入蒸煮锅内，以100℃炖煮30分钟，即可得到本发明的即食燕窝。
步骤（3）中，所述的辅料是冰糖。
步骤（3）中，，燕窝、辅料、水的比例是1.6克燕窩、4.8克木糖醇、74克純淨水。
实施例3
本发明多阶段低温灭菌即食燕窝生产方法的具体步骤如下：
（1）将燕窝原料放入100℃灭菌蒸气柜中灭菌15分钟，取出放置于无菌保温柜保温12小时；
（2）将步骤（1）处理后的燕窝原料放入100℃灭菌蒸气柜中，进行第二次灭菌15分钟，取出放置于无菌保温柜保温12小时后进入后续程序；
（3）将燕窝、辅料、水添加进入密封容器中；
（4）将装有燕窝的密闭容器放入蒸煮锅内，以95℃炖煮40分钟，即可得到本发明的即食燕窝。
步骤（3）中，所述的辅料是木糖醇。
步骤（3）中，，燕窝、辅料、水的比例是1.6克燕窩、4.8克木糖醇、74克純淨水。
对比例 现有的生产方法
高温高压灭菌工艺是：将燕窝原料、其它辅料（冰糖、木糖醇、）及水装于玻璃或其他形式密封容器以121℃、0.15兆帕进行15分钟的灭菌程序。
对本发明实施例1-3及对比例生产的即食燕窝在生产完成时，以及在45℃下保存12个月时分别进行菌落总数检测、固形物含量及唾液酸含量分析，结果如表1和表2所示。
表1 生产完成时
菌落总数（CFU） 固形物含量（%） 唾液酸保留量（%）
实施例1 <1 CFU 53.2 78
实施例2 <1 CFU 54.6 75
实施例3 <1 CFU 55.2 81
对比例 <1 CFU 25.1 42
表2 保存12个月后
菌落总数（CFU） 固形物含量（%） 唾液酸含量（%）
实施例1 <1 CFU 50.3 74
实施例2 <1 CFU 52.1 71
实施例3 <1 CFU 51.6 78
对比例 <1 CFU 15.0 38
由表1和表2可以看出：本发明的制备方法有效灭除即食燕窝产品中之微生物，达到产品无需添加其它食物添加剂或防腐剂就可以达成有效灭除即食燕窝产品中之微生物的要求。
尽管已经示出和描述了本发明的实施例，对于本领域的普通技术人员而言，可以理解在不脱离本发明的原理和精神的情况下可以对这些实施例进行多种变化、修改、替换和变型，本发明的范围由所附权利要求及其等同物限定。

Claims (6)

1.一种多阶段低温灭菌即食燕窝生产方法，其特征在于：所述方法的具体步骤如下：
（1）将燕窝原料放入90～110℃灭菌蒸气柜中灭菌10～20分钟，取出放置于无菌保温柜保温8～24小时；
（2）将步骤（1）处理后的燕窝原料放入90～110℃灭菌蒸气柜中，进行第二次灭菌10～20分钟，取出放置于无菌保温柜保温8～24小时后进入后续程序；
（3）将燕窝、辅料、水添加进入密封容器中；
（4）将装有燕窝的密闭容器放入蒸煮锅内，以90～100℃炖煮30～50分钟，即可得到本发明的即食燕窝。
2.如权利要求1所述的多阶段低温灭菌即食燕窝生产方法，其特征在于：步骤（1）中，将燕窝原料放入100℃灭菌蒸气柜中灭菌15分钟。
3.如权利要求1所述的多阶段低温灭菌即食燕窝生产方法，其特征在于：步骤（2）中，将燕窝原料放入100℃灭菌蒸气柜中灭菌15分钟。
4.如权利要求1所述的多阶段低温灭菌即食燕窝生产方法，其特征在于：步骤（3）中，所述的辅料是冰糖和/或木糖醇。
5.如权利要求1所述的多阶段低温灭菌即食燕窝生产方法，其特征在于：步骤（3）中，燕窝、辅料、水的重量比是1.6：4.8：74。
6.如权利要求1所述的多阶段低温灭菌即食燕窝生产方法，其特征在于：步骤（4）中，以95℃炖煮40分钟。
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