CN111165807A - 一种鲜食燕窝的非热加工方法及鲜食燕窝 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种鲜食燕窝的非热加工方法及鲜食燕窝，该方法包括(1)浸泡；(2)糖溶液配制；(3)真空包装；(4)热水浴处理；(5)超高压处理。本发明可以有效防止燕窝产品储藏中的水化及涨袋问题，并保持燕窝的口感、风味及其货架期稳定性，依据本发明方法生产的燕窝丝状分明，口感爽滑有弹性，营养物质保持良好，微生物指标符合GB 7098‑2015食品安全国家标准罐头食品规定。
Description
技术领域
本发明涉及一种鲜食燕窝的非热加工方法及鲜食燕窝，属于食品深加工技术领域。
背景技术
天然燕窝营养物质丰富，包括多种水溶性蛋白质，碳水化合物，钙、铁、磷、碘等微量元素，维生素A、C、D等维生素。此外，燕窝还含有多种有功效的活性成分，如可以促进细胞生长的表皮生长因子EGF、增强免疫力的唾液酸等。因此，燕窝得到了广大公众的追捧，并逐步被开发为易便携的即食燕窝产品。目前，市场上的燕窝产品都是蒸煮而成，通过高温长时间的处理来保证燕窝的保质期问题，但是其营养物质及口感风味有所影响。尤其是绝大多数燕窝产品中都包含有外界添加的糖，在高温炖煮过程中，这些还原糖会与燕窝中种类丰富的氨基酸发生美拉德反应，降解其营养成分，影响其营养价值和可消化性。另外，传统燕窝所使用的高温蒸煮方法在工业生产中存在长时间的升温、保温和冷却环节，能耗较高，使生产成本较高。因此，开发有效保持营养物质的绿色新型燕窝制作方法可以改善传统燕窝的弊端。
超高压技术(high pressure processing，HPP)是一种食品非热加工方式，在室温或略高于室温(25-60℃)的条件下，通过一定时间下100-1000MPa的压力处理，实现食品中微生物的杀灭和内源酶的钝化。HPP技术处理只作用于生物大分子中的氢键、疏水键和离子键等非共价键，不会破坏其共价键，因此对食品中的活性成分和风味物质等小分子无显著影响，可以在杀灭微生物的同时更好地保持食品原有的色泽、风味和营养等品质。并且，HPP技术的产品每吨的用电和用水量分别只有传统热加工的15％和50％左右，属于低能耗的绿色加工技术。目前，HPP技术已被广泛应用于果蔬制品、肉制品和海产品等多种食品加工产业。已有的研究显示HPP技术可以影响果蔬制品的硬度、流变特性、黏度和粒度等质构特性，改善其感官品质。此外，果蔬汁中的抗坏血酸、类胡萝卜素、B族维生素等抗氧化物质在HPP处理后具有较高的稳定性，损失较少。而HPP技术通过改变蛋白质的构象变化，进而影响其催化能力，实现其对酶的钝化作用可以更好地保持食品的品质。目前，燕窝还未有HPP处理产品出现，并且其富含的蛋白质和活性成分可能在HPP处理下更有效地得到保持。
发明内容
针对上述技术问题，本发明的目的是提供一种鲜食燕窝的非热加工方法，能够有效缩短燕窝产品的加工时间，延长鲜食燕窝产品的货架期时间的同时，保持燕窝风味和营养品质，口感爽滑有弹性和韧性。
本发明的另一个目的是提供一种利用上述非热加工方法制得的鲜食燕窝。
为了实现上述目的，本发明提供了如下技术方案：
一种鲜食燕窝的非热加工方法，包括如下步骤：
(1)浸泡：将经挑毛和清洗的干净燕窝放入容器中，加入完全淹没燕窝的纯净水，在室温下放置8-10小时，使燕窝完全泡发，其泡发体积比为1:5-6；
(2)糖溶液配制：称取适量的蔗糖、木糖醇或葡聚糖，加入到一定比例的纯净水中，使糖溶液的糖度为4-5；
(3)真空包装：将步骤1泡发的燕窝与步骤2配制的糖溶液混合装入耐热耐压包装袋，真空密封；泡发的燕窝与糖溶液的质量比为3：5～2:3；
(4)热水浴处理：将真空包装后的燕窝置于80-90℃的水浴锅中，处理10-20min；
(5)超高压处理：将水浴后的燕窝置于常温下，200-600MPa压力处理3-20min，获得最终鲜食燕窝产品。
所述燕窝为燕盏和燕条中的一种或者两种。
所述蔗糖为冰糖。
所述包装袋的材质为尼龙聚乙烯。
所述步骤3中，将一定量的坚果辅料与泡发的燕窝和糖溶液一同装入耐热耐压包装袋，真空密封。
所述步骤4的热水浴处理时间为15-20min。
所述步骤5的超高压处理压力为250-500MPa，时间为5-17min。
与现有技术相比，本发明的有益效果在于：
本发明通过精选原料，并对其进行预处理，获得泡发好的燕窝，经过短时低温处理，同时结合200-600MPa、时间为3-20min的超高压处理，可以有效防止燕窝产品储藏中的水化及涨袋问题，并保持其营养物质及良好的感官品质。依据本发明生产的燕窝丝状分明，口感爽滑有弹性，唾液酸含量较高，微生物指标符合GB 7098-2015食品安全国家标准罐头食品规定。该燕窝产品在口感、营养物质、质地和风味等方面均保持得更好。
本发明将HPP技术应用于燕窝产品制作过程中，建立了一种鲜食燕窝的非热加工方法，对比现有的燕窝制作方式，操作时间更短，能耗更低，货架期更长，最大限度地保持了燕窝的营养和品质。
传统即时燕窝产品都是经过高温长时间炖煮，一般为95℃，35min以上，会显著改变燕窝的风味，降低其营养物质。本发明所制作的燕窝采用的预处理温度为80-90℃，时间为10-20min，远低于传统燕窝的加工温度和时间，可以更好地保证营养物质不被破坏，并且其风味、质构等感官品质均不受影响，特别是对燕窝的弹性和韧性等口感的影响。
附图说明
图1为本发明鲜食燕窝的非热加工方法流程图。
具体实施方式
下面结合附图和实施例对本发明进行进一步说明。
如图1所示，本发明的一种鲜食燕窝的非热加工方法，包括如下步骤：
1、浸泡：将经挑毛和清洗的干净燕窝放入容器中，加入完全淹没燕窝的纯净水，在室温下放置8-10小时，使燕窝完全泡发，其泡发体积比为1:5-6；所述燕窝为燕盏和燕条中的一种或者两种；
2、糖溶液配制：称取适量的蔗糖、木糖醇或葡聚糖，加入到一定比例的纯净水中，利用糖度仪进行检测，使糖溶液的糖度为4-5；所述蔗糖为冰糖；
3、真空包装：将步骤1泡发的燕窝与步骤2配制的糖溶液混合装入耐热耐压包装袋，真空密封；泡发的燕窝与糖溶液的质量比为3:5～2:3；所述包装袋的材质为尼龙聚乙烯；
4、热水浴处理：将真空包装后的燕窝置于80-90℃的水浴锅中，处理10-20min；
5、超高压处理：将水浴后的燕窝置于常温下，200-600MPa压力处理3-20min，获得最终鲜食燕窝产品。
优选地，所述步骤3中，将一定量的坚果辅料与泡发的燕窝和糖溶液一同装入耐热耐压包装袋，真空密封。
优选地，所述步骤4的热水浴处理时间为15-20min。
优选地，所述步骤5的超高压处理压力为250-500MPa，时间为5-17min
实施例1：
选用印度尼西亚的新鲜燕盏或燕条中的一种或两种为主料，蔗糖和水为辅料；将主料中的一种或两种放入容器中，喷洒纯净水，利用放大镜等设备，进行人工挑毛；用纯净水将挑毛后的燕窝进行多次清洗，去除杂质。
(1)浸泡：将干净的燕窝放入容器中，加入完全淹没燕窝的纯净水，在室温下放置8-10小时，使燕窝完全泡发，其泡发体积比为1:5-6。
(2)糖溶液配制：称取适量的冰糖，加入到一定比例的纯净水中，利用糖度仪进行检测，使蔗糖溶液的糖度为4。
(3)真空包装：用耐热耐压的尼龙聚乙烯包装袋，将约20g泡发的燕窝和适量的蔗糖溶液混合分装到袋子中，并进行称重，保证总重量为50g。
(4)热水浴处理：将包装后的燕窝置于90℃的水浴锅中，处理15min。
(5)超高压处理：将水浴后的燕窝置于常温下，500MPa压力处理5min。
检查产品有无破损，每批产品随机臭氧检验微生物指标、理化指标、品质指标和感官评价。
以上方法获得的燕窝发丝分明、营养损失小、口感爽滑软糯，微生物指标符合GB7098-2015食品安全国家标准罐头食品规定，4℃货架期达到1个月。
实施例2：
选用印度尼西亚的新鲜燕盏或燕条中的一种或两种为主料，蔗糖和水为辅料；将主料中的一种或两种放入容器中，喷洒纯净水，利用放大镜等设备，进行人工挑毛；用纯净水将挑毛后的燕窝进行多次清洗，去除杂质。
(1)浸泡：将干净的燕窝放入容器中，加入完全淹没燕窝的纯净水，在室温下放置8-10小时，使燕窝完全泡发，其泡发体积比为1:5-6。
(2)糖溶液配制：称取适量的木糖醇或葡聚糖，加入到一定比例的纯净水中，利用糖度仪进行检测，使蔗糖溶液的糖度为4-5。
(3)真空包装：用耐热耐压的尼龙聚乙烯包装袋，将约20g泡发的燕窝和适量的蔗糖溶液混合分装到袋子中，并进行称重，保证总重量为50g。
(4)热水浴处理：将包装后的燕窝置于80℃的水浴锅中，处理20min。
(5)超高压处理：将水浴后的燕窝置于常温下，250MPa压力处理17min。
检查产品有无破损，每批产品随机臭氧检验微生物指标、理化指标、品质指标和感官评价。
上述方法获得的燕窝发丝分明、营养损失小、口感爽滑Q弹，微生物指标符合GB7098-2015食品安全国家标准罐头食品规定，4℃货架期达到1个月。
对比例
传统燕窝加工工艺流程为：原料浸泡→挑拣→清洗→半制品分装→灌装→封口→炖煮(100℃，17min)/灭菌(121℃，17min)。其中，热加工温度较高，热加工时间较长，在工业生产中能耗较高。
而本实施例中热加工温度不高于90℃，热加工时间不超过15min。另外，将市面上采用传统加工工艺生产的燕窝产品与实施例1和实施例2中的燕窝制品进行唾液酸含量检测，结果显示，采用本发明的鲜食燕窝的非热加工方法生产的燕窝产品，其唾液酸保留率同样能保留95％以上，见下表1所示。
表1唾液酸含量检测
| 燕窝产品 | 唾液酸保留率(％) |
| 对比例 | 95.4±2.2 |
| 实施例1 | 97.6±1.8 |
| 实施例2 | 96.8±1.5 |
选取65名志愿者对实施例1中的燕窝进行了感官评定，65名志愿者中包括11名男性和54名女性；其中，20～25岁27人，26～30岁19人，31～40岁18人，41～50岁1人。感官评定主要包括燕窝的外观、气味、口感和总体质量等方面，具体详见表2至表5：
表2燕窝外观评价表
| 题目\选项 | 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 平均分 |
| 色泽清澈度 | 2(3.08％) | 4(6.15％) | 11(16.92％) | 27(41.54％) | 21(32.31％) | 3.94 |
| 小计 | 2(3.08％) | 4(6.15％) | 11(16.92％) | 27(41.54％) | 21(32.31％) | 3.94 |
表3燕窝气味评价表
| 题目\选项 | 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 平均分 |
| 蛋清味 | 11(16.92％) | 13(20％) | 16(24.62％) | 14(21.54％) | 11(16.92％) | 3.02 |
| 小计 | 11(16.92％) | 13(20％) | 16(24.62％) | 14(21.54％) | 11(16.92％) | 3.02 |
表4燕窝口感评价表
| 题目\选项 | 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 平均分 |
| 甜度 | 17(26.15％) | 21(32.31％) | 15(23.08％) | 5(7.69％) | 7(10.77％) | 2.45 |
| 硬度 | 8(12.31％) | 17(26.15％) | 21(32.31％) | 7(10.77％) | 12(18.46％) | 2.97 |
| 韧性 | 2(3.08％) | 2(3.08％) | 25(38.46％) | 22(33.85％) | 14(21.54％) | 3.68 |
| 弹性 | 2(3.08％) | 3(4.62％) | 18(27.69％) | 26(40％) | 16(24.62％) | 3.78 |
| 咀嚼性 | 2(3.08％) | 7(10.77％) | 17(26.15％) | 24(36.92％) | 15(23.08％) | 3.66 |
| 顺滑度 | 1(1.54％) | 5(7.69％) | 9(13.85％) | 27(41.54％) | 23(35.38％) | 4.02 |
| 小计 | 32(8.21％) | 55(14.1％) | 105(26.92％) | 111(28.46％) | 87(22.31％) | 3.43 |
表5燕窝总体质量评价表
| 题目\选项 | 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 平均分 |
| 发丝分明 | 1(1.54％) | 4(6.15％) | 12(18.46％) | 24(36.92％) | 24(36.92％) | 4.02 |
| 内容物含量 | 1(1.54％) | 2(3.08％) | 11(16.92％) | 27(41.54％) | 24(36.92％) | 4.09 |
| 小计 | 2(1.54％) | 6(4.62％) | 23(17.69％) | 51(39.23％) | 48(36.92％) | 4.05 |
通过上表可得，实施例1所获得的超高压燕窝产品色泽清澈、有蛋清味、口感软糯有嚼劲，因此，具有很好的感官评定结果。
同时，对实施例1和实施例2中的燕窝进行了质构分析，详情见表6，通过对两种燕窝的质构指标进行测定，结果显示两种燕窝在硬度、粘性、弹性、内聚性、胶黏性、咀嚼度和复原力有一定的差别。
表6燕窝质构指标测定结果
对实施例1和实施例2的燕窝产品中菌落总数和霉菌数进行检测分析，结果详情如表7所示：
表7超高压处理前后1个月菌落总数和霉菌数结果(n＝3)
最后所应说明的是，以上实施例仅用以说明本发明的技术方案而非限制，尽管参照较佳实施对本发明进行了详细说明，本领域的普通技术人员应当理解，可以对本发明的技术方案进行修改或者等同替换，而不脱离本发明技术方案的精神和范围，其均应涵盖在本发明的权利要求范围当中。
Claims (8)
1.一种鲜食燕窝的非热加工方法，其特征在于：该方法包括如下步骤：
(1)浸泡：将经挑毛和清洗的干净燕窝放入容器中，加入完全淹没燕窝的纯净水，在室温下放置8-10小时，使燕窝完全泡发，其泡发体积比为1:5-6；
(2)糖溶液配制：称取适量的蔗糖、木糖醇或葡聚糖，加入到一定比例的纯净水中，使糖溶液的糖度为4-5；
(3)真空包装：将步骤1泡发的燕窝与步骤2配制的糖溶液混合装入耐热耐压包装袋，真空密封；泡发的燕窝与糖溶液的质量比为3：5～2:3；
(4)热水浴处理：将真空包装后的燕窝置于80-90℃的水浴锅中，处理10-20min；
(5)超高压处理：将水浴后的燕窝置于常温下，200-600MPa压力处理3-20min，获得最终鲜食燕窝产品。
2.根据权利要求1所述的鲜食燕窝的非热加工方法，其特征在于：所述燕窝为燕盏和燕条中的一种或者两种。
3.根据权利要求1所述的鲜食燕窝的非热加工方法，其特征在于：所述蔗糖为冰糖。
4.根据权利要求1所述的鲜食燕窝的非热加工方法，其特征在于：所述包装袋的材质为尼龙聚乙烯。
5.根据权利要求1所述的鲜食燕窝的非热加工方法，其特征在于：所述步骤3中，将一定量的坚果辅料与泡发的燕窝和糖溶液一同装入耐热耐压包装袋，真空密封。
6.根据权利要求1所述的鲜食燕窝的非热加工方法，其特征在于：所述步骤4的热水浴处理时间为15-20min。
7.根据权利要求1所述的鲜食燕窝的非热加工方法，其特征在于：所述步骤5的超高压处理压力为250-500MPa，时间为5-17min。
8.一种使用权利要求1-7任一项所述的鲜食燕窝的非热加工方法制得的鲜食燕窝。
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