CN1331404C - 水果罐头生产工艺 - Google Patents

Abstract

本发明公开一种水果罐生产工艺，它完全更新传统的水果罐头生产工艺。本发明的工艺以水果原料微波杀菌，包装金属罐封装前蒸汽杀菌，配液热杀菌的分离杀菌形式，及封罐后不杀菌，90秒后即分段水浴降温，将水果原料的杀菌时间从传统的30分钟降至2-3分钟，解决了水果罐头，特别是荔枝罐头因杀菌时间长而软糜，有煮熟味，风味差的难题，因而从质的方面提高了产品的质量。本发明应用机械化生产可操作性强。

Description

水果罐头生产工艺

技术领域

本发明涉及水果罐头生产工艺。

背景技术

传统的水果罐头是将物料装罐后封罐，然后水浴或蒸汽热杀菌。经查新查得与本发明较为相关的文献。

文献1：杀菌方式对软包装酱牛肉品质的影响，作者：孔书敬、段善海等，载于肉类工业。2001，(12)-31-33；

文献2：发明名称：食用鲜花罐头及其制作方法，申请号：93107921，公告号：1082828，申请人：王福寿；

文献3：发明名称：一种糖水柿子罐头的加工新方法，申请号：88100819，公告号：1020187，申请人：尤中尧。

其中文献1为黑龙江商学院食品工程学发表的专利论文，探讨了微波杀菌，高温杀菌和沸水杀菌方式对酱牛肉罐头感官，理化、微生物和食品物性方面的影响，对杀菌效果进行比较。结果表明微波杀菌优于其他两种杀菌方式。该文献所提到的罐头为肉制品的软包装罐头，而非本发明的水果马口铁罐头；文献2的专利是关于“食用鲜花罐头及制作方法”，其中提到装罐灭菌的步骤为“调整好pH值的汁液混合装入罐头瓶中，抽真空封口用微波处理灭菌”，该文献提及的瓶为微波可穿透的瓶，非金属瓶罐，而本发明为水果装罐前进行微波灭菌，金属罐进行高温蒸汽灭菌。

文献3的专利是“一种糖水柿子罐头的加工新方法”，该专利中提到其微波杀菌的特征在于将装好的糖水柿子罐头瓶(不加盖)放入微波炉中加热至瓶内温度75度左右，该文献提及的瓶为微波可穿透的瓶，非金属瓶罐，水浴杀菌的特征在于将封好盖后的罐头在76～90度的水中杀菌30-35分钟，若不采用微波杀菌，可重复两次水浴杀菌。

综上所述，国内有用微波进行罐头杀菌的文献和专利报道，但在经检索后，未发现国内有与本发明技术相同的专利和文献报道。

发明内容

本发明提供一种对水果装罐前进行微波灭菌，金属罐及盖进行高温蒸汽灭菌的水果罐头生产工艺。工艺路线的核心是将水果原料的加热及保温时间从传统工艺的约30分钟减至4-5分钟，在满足杀菌条件的前提下，优化果肉层成分，抑制氧化酶，从而解决相当数量的水果，特别是我国特产水果荔枝，因热杀菌受热时间长而果肉发红、软糜，有煮熟味，风味差的难题，配以工艺中采用的护色增脆液，使果肉洁白，口感脆度有所改善。

本发明的一种水果罐头生产工艺，步骤包括水果原料经分级，清洗，脱皮去核后用微波对水果原料杀菌，对配液进行热杀菌，将水果原料及配液装罐，然后按水果罐头常规处理吹干，拭罐，装箱，其中：水果原料在脱皮去核后即放在护色保脆液中浸泡，护色保脆液的成份为：氯化钠0.05-0.1％、柠檬酸0.1-0.4％、抗坏血酸0.01-0.1％、氯化钙或乳酸钙0.01-2.2％、钾明矾0.05-0.1％、乙二胺四乙酸二钠(EDTA)0.01-0.025％、水97.075-99.77％；用微波对封罐前的水果原料杀菌是将原料盛放在透明非金属容器内并用糖液浸没，糖液先加温至T≥95℃，再与原料放在非金属容器中，在微波装置中加热至在微波装置隧道出口时果肉中心温度T≥98℃；包装罐为金属罐，用蒸汽对金属罐及盖杀菌；封盖后不再杀菌，90秒后分段水浴降温，

上述的水果罐头生产工艺中对封盖前的金属罐体进行热杀菌，其蒸汽温度T＞105℃；罐体在生产线中杀菌是通过蒸汽隧道前将未封口向上的罐体通过装置反转，即未封口向下，在蒸汽隧道中，蒸汽主要通过带孔输送带的孔射向罐体，冷凝水下滴；罐体出隧道后即用装置将罐体倒置，恢复未封口向上。

上述的水果罐头生产工艺中已杀菌的水果原料及配液装入已杀菌的金属罐定容后即封盖，封盖时总体温度T≥95℃，PH≤4.5；封盖后即用装置将罐头倒置，即新封口转下，90秒后分段水浴降温。

本发明水果(实例荔枝)罐头生产工艺详述如下：

1.剪果  将带枝果从果蒂处剪离。

2.分级  用分级机(一般用转棍式分级机)按不同果经分级。

3.打孔取核  用打孔器在果蒂处打孔，再用打孔器附带的镊子取核。

4.剥壳  将果皮剥去

5.浸液  将果内浸泡在护色保脆汁中，护色保脆液的成分为氯化钠0.05％-0.1％、柠檬酸0.1％-0.4％、抗坏血酸0.01％-0.1％、氯化钙或乳酸钙0.01％-2.2％、钾明矾(硫酸铝钾)0.05％-0.1％、乙二胺四乙酸二钠(EDTA)0.01％-0.025％、水97.075％-99.77％；

6.果肉微波杀菌将果肉定量放在PE透明容器或输送带上附设的PE透明非金属皿中，保护液或温度T≥95℃的糖液，糖液应将果肉浸没，糖液浓度应根据果肉的可溶性固形物作适当调整。然后进入微波隧道杀菌，微波隧道传送速率应根据测试后确定，即以在隧道出口时果肉中心温度T≥98℃为宜。

7.金属罐及盖热杀菌在传统的送罐装置中增加蒸汽隧道。金属罐及盖在送罐端送上输送带后，在进入隧道前用装置将罐体从未封口向上倒置为未封口向下，在蒸汽隧道中，蒸汽通过输送带的孔将蒸汽喷射到罐体，罐体出隧道时罐体温度T≥105℃，冷凝水下滴，然后用装置再将罐体倒置，即未封口向上。

8.配液(糖水)杀菌  用纯度大于99％的精制蔗糖及其他配料配成配液，经澄清过滤，用板式热交换器加热至T≥95℃，然后输往保温封液桶(罐)。配液糖浓度根据果肉可溶性固形物而定。配液pH值应满足罐头内容物pH≤4.5。

9.定容封盖  用专用装置或手工，将已杀菌的果肉填入已杀菌的金属罐体，再加上T≥95℃的配液至定容量，机械封盖。封盖时总体温度T≥95℃，pH≤4.5。

10.倒置及保温封盖后专用装置将罐体倒置，即新封口向上，调整输送带速，使罐头从封盖至水浴的行程时间为90±5秒。

11.水浴分段降温  根据现有条件采取不同形式的分段降温。在室温25～36℃时，可分二段降温，即60±5℃，常温。

12.拭罐风吹将罐面水分去掉，并用蘸石蜡或黄油的软布拭擦罐，主要是上下两端。

13.打检用小木槌逐一在罐盖上敲打，并目测，将漏气、胀罐、凹瘪等次品挑出。

14.装箱入库用内加瓦楞纸衬垫的纸板箱包装，用胶纸封箱后再用塑料扁带捆扎加固。最后入库。

本发明应用机械化生产可操作性强，在现有两片罐或三片罐的热杀菌食品生产线上，只需配套专用微波杀菌隧道，及在送罐线上增加蒸汽杀菌隧道，及四个罐体倒置装置，就可配套为新工艺产品全机械化生产线，减少固定资产和设备投资。由于本发明工艺上不需要封盖后的杀菌工艺，解决了传统工艺因封盖后热杀菌造成机械化生产脱节的难题，提高了机械化生产的程度。

附图说明

图1是本发明水果罐头生产工艺流程图。

具体实施方式

下面对本发明结合实施例作进一步说明：

本实例以糖水荔枝罐头(马口铁三片罐)生产工艺作介绍。

1.剪果将带枝果从果蒂处剪出。

2.分级用分级机(一般用转棍式分级机)按不同果径分级。

3.打孔取核  用打孔器在果蒂处打孔，再用打孔器附带的镊子取核。

4.剥壳将果皮剥去。

5.浸液将果肉浸泡在护色保脆汁中，护色保脆液的成分为氯化钠0.075％，氯化钙或乳酸钙1.1％，抗坏血酸或异维生素C 0.055％，柠檬酸0.25％，钾明矾(硫酸铝钾)0.075％，乙二胺四乙酸二钠(EDTA)0.018％，水98.27％。

6.果肉微波杀菌  将果肉250克放在PE透明容器中或输送上附设的PE透明皿中，容量600ml，配温度T≥95℃的糖液200克，糖液将果肉浸没，糖液浓度可根据果肉的可溶性固形物作适当调整。然后进入在5KW功率的微波隧道中杀菌，微波隧道传送速率、速度为20m/min，行程时间30秒，隧道出口时果肉中心温度T≥98℃。

7.金属罐热杀菌在传统的送罐装置中增加蒸汽隧道。金属罐采用罐型7114在送罐端口上输送带后，在进入隧道前用装置将罐体从未封口向上倒置为未封口向下，在蒸汽隧道中，蒸汽通过输送带的孔将蒸汽喷射到罐体，蒸汽出口压力为0.15Mpa，输送带的速度为20m/min，行程5秒，罐体出隧道时罐体温度T＞105℃，然后用装置再将罐体倒置，即未封口向上。

8.配液(糖水)杀菌  用纯度大于99％的精制蔗糖及其他配料现成配成，经澄清过滤，用板式加热器至T≥95℃，然后输往保温封液桶(罐)。当果肉可溶性固形物为17％时，糖液浓度TSS为15％，与用甜味剂增5％的甜度，总糖液口感甜度为20％，配液PH值满足罐头内容物PH≤4.5。

9.定容封盖  用专用装置或手工，将已杀菌的果肉填入已杀菌的金属罐体，再加上T≥95℃的配液至定量，7114型罐定量为450ml。封盖时总体温度T≥95℃，pH≤4.5。

10.倒置及保温封盖后专用装置将罐体倒置，即新封口向上，调整输送带速，使罐头从封盖至水浴的行程时间为90±5秒。

11.水浴分段降温  根据现有条件采取不同形式的分段降温。在室温25～36℃时可分二段降温，即60±5℃，常温。

12.拭罐风吹将罐面水分去掉，并用蘸石蜡或黄油的软布拭擦罐，主要是上、下端。

13.打检用小木槌逐一在罐盖上敲打，并目测，将漏气、胀罐、凹瘪等次品挑出。

14.装箱用内加瓦楞纸衬垫的纸板箱包装，用胶纸封箱后再用塑料扁带捆扎加固。

Claims (3)

1.一种水果罐头生产工艺，步骤包括水果原料经分级，清洗，脱皮去核后用微波对水果原料杀菌，对配液进行热杀菌，将水果原料及配液装罐，然后按水果罐头常规处理吹干，拭罐，装箱，其特征在于：水果原料在脱皮去核后即放在护色保脆液中浸泡，护色保脆液的成份为：氯化钠0.05-0.1％、柠檬酸0.1-0.4％、抗坏血酸0.01-0.1％、氯化钙或乳酸钙0.01-2.2％、钾明矾0.05-0.1％、乙二胺四乙酸二钠(EDTA)0.01-0.025％、水97.075-99.77％；用微波对封罐前的水果原料杀菌是将原料盛放在透明非金属容器内并用糖液浸没，糖液先加温至T≥95℃，再与原料放在非金属容器中，在微波装置中加热至在微波装置隧道出口时果肉中心温度T≥98℃；包装罐为金属罐，用蒸汽对金属罐及盖杀菌；封盖后不再杀菌，90秒后分段水浴降温。

2.根据权利要求1所述的水果罐头生产工艺，其特征在于：对封盖前的金属罐体进行热杀菌，其蒸汽温度T＞105℃；罐体在生产线中杀菌是通过蒸汽隧道前将未封口向上的罐体通过装置反转，即未封口向下，在蒸汽隧道中，蒸汽主要通过带孔输送带的孔射向罐体，冷凝水下滴；罐体出隧道后即用装置将罐体倒置，恢复未封口向上。

3.根据权利要求1所述的水果罐头生产工艺，其特征在于：已杀菌的水果原料及配液装入已杀菌的金属罐定容后即封盖，封盖时总体温度T≥95℃，PH≤4.5；封盖后即用装置将罐头倒置，即新封口转下，90秒后分段水浴降温。

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