CN102077985A - 快速发酵黑木耳生产酸木耳即时食品的方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供了一种快速发酵即食黑木耳及其生产方法，用十多种新鲜蔬菜、瓜果、辛辣菜打成浆料，与外源乳酸菌、泡菜盐水发酵液12小时内发酵制成泡菜澄清发酵液，再将经过前处理的黑木耳与澄清发酵液、外源乳酸菌24小时内快速发酵，经调味、封装、制成发酵原形酸木耳、发酵液态酸木耳和发酵凝胶酸木耳等即时食品。发酵酸木耳不但保留了黑木耳丰富营养和药理作用，还增添了多样性的蔬菜、水果营养元素和大量乳酸，含盐量只有传统泡菜的八分之一，口味灵活多样，拆封即食，既可当开胃休闲零食，也可佐餐面食米粥，还可作烹调配菜，是一种简单、方便、健康、廉价、新颖的黑木耳即时食品。

Description

快速发酵黑木耳生产酸木耳即时食品的方法

一.技术领域：

本发明涉及食品与发酵领域，是一种快速发酵黑木耳生产酸木耳即时食品的方法。

二.背景技术：

黑木耳具有丰富的营养价值和食疗价值，历来是人们比较喜爱的菜肴，其食法一般为做菜吃，近年来以此开发的保健食品也多起来，大多数都是将其加工成黑木耳粉制成粉末食品，也有通过复杂生化手段制取其抽提物，至今尚未发现将黑木耳用泡菜盐水浸泡快速进行乳酸菌发酵的酸木耳即食黑木耳。中国专利200510010658.1公开了“泡、腌黑木耳”，其中泡黑木耳加工工艺中黑木耳本身没有经过发酵，只是用调味液进行了泡制。腌黑木耳加工工艺中黑木耳乳酸积累过程非常缓慢，腌制时间较长，夏天最少10天，冬天需20天以上，质量标准难以控制，异地生产重复性差，不适宜工业化生产。

本发明在继承传统泡菜制作工艺的基础上，结合现代发酵技术快速泡制发酵黑木耳，乳酸积累非常快，泡制24小时PH值就≤3.3，总酸量(以乳酸计)≥0.9％，乳酸菌数≥5×10⁷/g，食盐含量可少至一般泡菜的八分之一，不人为添加任何防腐剂，常温条件下保质期超过3个月(瓶装或铝塑复合袋封装)，冷藏条件下保质期可超过12个月，适合标准化、规模化工业生产。

发酵后的黑木耳消除了原有腐木的土腥味，增添了乳酸香味，可直接食用，口感滑嫩清淡，不但保持了黑木耳本身的营养，还增加了乳酸菌的营养保健成份，消化吸收率比未发酵的黑木耳高，特别适合老龄人和儿童食用。

发酵后的黑木耳还可制成液态酸木耳和凝胶酸木耳。液态酸木耳活性乳酸菌数高于国家酸奶标准规定数值的十多倍，为一款新型的发酵饮品。凝胶酸木耳在当前流行的果冻产品中增添了黑木耳营养元素，为黑木耳创造了一种新颖的更加方便的食用方法

三.发明内容：

本发明的一个目的是提供一种快速发酵黑木耳即时食品。

本发明的另一个目的是提供上述快速发酵黑木耳生产酸木耳即时食品的方法。

本发明的第一个方面，提供的快速发酵黑木耳即时食品具有以下特征：

1.黑木耳营养成分损失很少。

因没有长时间加热黑木耳的烹煮过程，保留了黑木耳较多的营养成分，特别是各种维生素和矿物质。

2.黑木耳经过发酵营养更丰富。

用来做发酵黑木耳基料的泡菜盐水发酵澄清液由多种蔬菜水果泡制，吸纳了果蔬较全面的维生素和矿物质，特别是蔬菜水果在常温下短时发酵，维生素C和B族维生素损失较少。

3.发酵黑木耳富含乳酸。

乳酸可刺激消化腺分泌消化液，帮助食物的消化吸收，增加肠胃中的有益菌，抑制肠道中的致病菌，降低患胃肠道疾病的几率，增加身体抵抗力。刚出罐的发酵黑木耳和发酵液活性乳酸菌数含量很高，达到5×10⁷个/g，与酸奶的益生菌一样，对人体具有一系列重要的生理调节功能，在0℃～6℃冷藏条件下，30天内可维持较高的活性乳酸菌含量，在此期间食用，对身体健康十分有利。

4.发酵黑木耳含盐量低。

一般泡菜含盐量6％～8％，盐含量低不利抑制有害菌，泡菜不但泡制不好，还会产生腐败，含盐量高，又限制了很多人食用，对身体健康十分不利。发酵黑木耳利用足够的发酵澄清液和外源乳酸菌发酵，PH值在3.1～3.5之间，不加食盐，也可有效抑制有害菌，快速完成黑木耳发酵过程，发酵黑木耳含盐量＜1％。

5.消化吸收率高。

黑木耳按常规加工方法食用后不容易消化，一般人群消化率只有50％～70％，胃肠消化功能差的人不到30％，深度发酵后的黑木耳消化率较高，消化率在80％以上，特别适合老龄人和儿童及胃肠消化功能差的人食用。

6.风味多样，口感好，食用方便。

发酵黑木耳可按产品品种添加不同调味剂，以适应不同人群的要求，发酵后的原形黑木耳质感很滑嫩，有乳酸菌发酵特有的香气鲜味，食用也非常方便，拆封即食，既可当开胃休闲零食，也可佐餐面食米粥，还可作烹调配菜。黑木耳发酵后加工制作的液态酸木耳和凝胶酸木耳，是另一种风味和形态的方便休闲食品，可调配成各种果味的甜品。

7.保质期较长，食用十分安全。

发酵原形黑木耳不添加任何化学防腐剂，瓶装或铝塑复合袋封装后，常温条件下保质期超过3个月，冷藏条件下保质期12个月。发酵液态酸木耳常温条件下保质期超过2个月，冷藏条件下保质期6个月，比酸奶保质期长。发酵凝胶酸木耳常温条件下保质期12个月。

8.生产工艺利于标准化、规模化生产，没有环境污染。

快速发酵黑木耳生产酸木耳即时食品的方法，既可手工作坊生产，也可工厂化大规模生产，没有三废处理问题。

本发明的第二个方面，提供了快速发酵黑木耳生产酸木耳即时食品的方法：

1.黑木耳前处理。

选用色泽黑亮，朵大肉厚，无虫蛀、无霉烂的黑木耳，用添加了1～2％氯化钙的温水浸泡5小时，去除杂质，用洁净水清洗干净，在开水中煮沸3分钟熟化，过洁净凉水冷却，沥干待用。

2.制备泡菜盐水发酵澄清液。

饮用水与泡菜盐水发酵液(首次可引入川泡菜盐水)按1比1配制。

乳酸菌(活性干粉计)0.05％(饮用水重量的百分比，以下同)。

必须原料：鲜姜2％，海椒1％，大蒜1％。

基本原料：茎菜类至少5种，如萝卜、胡萝卜、洋葱、西红柿、茄子、黄瓜、苦瓜、藕、莴笋、豇豆等，总计6％。叶菜类至少3种，如圆白菜、卷心菜、空心菜、香菜、芹菜、生菜等，总计3％。瓜果类至少1种，如西瓜、香瓜、冬瓜、苹果、菠萝、甜橙、草莓、桔子，总计1％。

调料：花椒0.04％、八角0.01％、鲜桔皮0.04％(桔皮0.01％)、桂皮0.01％、丁香0.01％、甘草0.02％、白酒1.5％、井盐6％、白糖3％。将调料花椒、八角、桔皮、桂皮、丁香、甘草、盐和白糖加入饮用水中煮沸10分钟，将此调料液冷却至30℃待用。必须原料和基本原料洗净沥干，铰碎后加入泡菜盐水发酵液打成浆状，装入发酵罐中，加入白酒，调料液、乳酸菌并搅匀，密蔽水封，室温条件下发酵12小时即可。将上述新制作的发酵液用100目滤网在离心机中离心分离，除去发酵物残渣，收集泡菜盐水澄清发酵液。

3.快速低盐发酵黑木耳

洗净沥干的黑木耳与泡菜盐水澄清发酵液和洁净水，以重量比4∶1∶1的比例装入发酵罐中，加入1.5％调料酒(水发黑木耳重量的百分比，以下同)，3％白糖，0.1％乳酸菌(活性干粉计)，适量麻、辣、鲜、甜等调味液，搅匀密蔽水封，室温条件下发酵24小时即可。

上述发酵黑木耳可直接食用，用瓶或铝塑复合袋封装后即可上市，常温条件下保质期3个月，冷藏条件下保质期12个月。

4.发酵液态酸木耳和发酵凝胶酸木耳即时食品。

黑木耳发酵后用来制作液态酸木耳和凝胶酸木耳时，前述工序中木耳浸泡时无需加氯化钙，制备泡菜盐水发酵澄清液时无需添加必须原料和花椒、八角、桂皮等调料，快速低盐发酵黑木耳时也无需添加麻、辣、鲜、甜等调味液。

液态酸木耳配料及制备：1份发酵黑木耳(重量比)，1～2份发酵黑木耳发酵液，2～3份纯净水，用高速打浆机打成粘浆液，加液态酸木耳总量0.2％的聚阴离子纤维素，适量甜味剂，适量果味香精香料，搅拌均匀装罐。常温条件下保质期超过2个月，冷藏条件下保质期可超过6个月。

凝胶酸木耳配料及制备：1份发酵黑木耳(重量比)，4份净化水、0.85份蔗糖，用高速打浆机打成粘浆液，添加适量苹果酸、果冻粉、果味香精香料、食用色素、防腐剂。按行业公知的果冻、凝膏生产方法加工

四.本发明实施例：

1.发酵原形酸木耳

A.选用色泽黑亮，朵大肉厚，无虫蛀、无霉烂的黑木耳10kg，用添加了2％氯化钙的温水浸泡5小时，去除杂质，用洁净水清洗干净，在开水中煮沸3分钟熟化，过洁净凉水冷却，沥干，获140kg左右水发黑木耳。

B.将40g花椒、40g八角、40g桔皮、40g桂皮、40g丁香、80g甘草、5kg井盐和2kg白糖加入47kg饮用水中煮沸15分钟，将此调料液冷却至30℃以下。将0.8kg鲜姜，0.4kg海椒，0.4kg大蒜，0.4kg菠萝和总计3kg的萝卜、胡萝卜、黄瓜、莴笋、豇豆以及总计1.5kg的卷心菜、香菜、生菜洗净沥干，铰碎后加入47kg泡菜盐水发酵液打成浆状，装入发酵罐中，加入调料液，2.5kg白酒，25g活性乳酸菌干粉并搅匀，密蔽水封，室温条件下发酵12小时即可。将上述制作的泡菜盐水发酵液(简称发酵液)用100目滤网在离心机中离心分离，除去发酵物残渣，收集澄清发酵液约100kg。

C.调味液用不同调料加5倍洁净水煮沸后温火再煮2～20分钟过滤冷却待用，辣味料用四川或云南丘北干辣椒，麻味料用陕西凤县花椒，鲜味料用水解蛋白提取物和呈味核苷酸二钠，甜味料用安赛蜜，多味料则用多味调料组合。

D.将140kg水发黑木耳、50kg澄清发酵液和50kg冷开水装入发酵罐中，加入3kg调料酒，4.2Kg白糖，140g活性乳酸菌干粉，适量调味液搅匀密蔽水封，室温条件下发酵24小时，获得140kg发酵即时黑木耳。乳酸菌干粉可购商品乳酸菌，也可从发酵液中分离乳酸菌逐级扩大培养冷冻干燥获取。

E.发酵即时黑木耳进入流通时，用瓶装或铝塑复合袋封装，可不添加任何防腐剂，常温条件下保质期3个月，冷藏条件下保质期12个月。

发酵即时黑木耳保留了黑木耳全部营养元素，含盐量＜1％，PH值＜3.5，有乳酸菌发酵特有的香气鲜味，口感滑嫩，拆封即食，既可当开胃休闲零食，也可佐餐面食米粥，还可作烹调配菜。

2.发酵液态酸木耳

A.选用色泽黑亮，朵大肉厚，无虫蛀、无霉烂的黑木耳10kg，去除杂质，用洁净水清洗干净，在开水中煮沸3分钟熟化，过洁净凉水冷却，沥干，获140kg左右水发黑木耳。

B.将40g桔皮、40g丁香、80g甘草、5kg井盐和2kg白糖，加入45kg饮用水中煮沸10分钟，将此调料液冷却至30℃以下。将总计5kg的萝卜、胡萝卜、黄瓜、莴笋等茎菜类蔬菜和2kg的卷心菜、白菜、生菜等叶菜类蔬菜洗净沥干，铰碎后加入45kg发酵液打成浆状，装入发酵罐中，加入调料液，加入1.5kg白酒，50g活性乳酸菌干粉并搅匀，密蔽水封，室温条件下发酵12小时即可。将上述制作的发酵液用100目滤网在离心机中离心分离，除去发酵物残渣，收集澄清发酵液约100kg。

C.将140kg水发黑木耳、50kg澄清发酵液和50kg冷开水装入发酵罐中，加入3kg调料酒，5Kg白糖，140g活性乳酸菌干粉，搅匀密蔽水封，室温条件下发酵24小时，获得140kg发酵黑木耳，约105kg乳酸菌发酵液。

D.将25kg发酵黑木耳和25kg乳酸菌发酵液用高速打浆机打成粘浆液，加入50kg液纯净水，50g甲基香兰素，35g阿斯巴甜，35g安赛蜜，200g聚阴离子纤维素，100g黑巧克力香精，搅拌混合均匀，定量灌装。常温条件下保质期超过2个月，冷藏条件下保质期可超过6个月。发酵液态酸木耳保留了黑木耳全部营养元素，每1千克发酵液态酸木耳含100亿个乳酸菌，高于普通酸奶，活菌保存期比酸奶长，口味调整方便灵活，生产成本较低。

3.发酵凝胶酸木耳

发酵黑木耳制备方法与发酵液态酸木耳时的方法相同。

将30kg发酵黑木耳清水漂洗二遍沥干，加20kg纯净水用高速打浆机打成粘浆液。将27kg白砂糖，1kg果冻粉，300g柠檬酸钠，1.5kg酵母粗多糖，60kg清水混合，加热沸腾8分钟，过滤，加入发酵黑木耳粘浆液，再边搅拌，边加入350g柠檬酸，15kg甜橙汁，700g甜橙香精，12g日落黄，15g山梨酸钾，温度低于65℃时灌装封口，在82℃条件下水浴巴氐杀菌30分钟，冷水冷却风干。凝胶酸木耳常温条件下保质期12个月。凝胶酸木耳保留了黑木耳全部营养元素，每250g凝胶酸木耳含发酵黑木耳50g，相当干黑木耳5g，是国内许多营养专家推荐的每天保健用量。

Claims (6)

1.一种快速发酵黑木耳生产酸木耳即时食品的方法。其特征在于将黑木耳用泡菜盐水浸泡进行乳酸发酵。特别是利用了外源乳酸菌对黑木耳进行快速发酵。所述的快速发酵即食黑木耳由以下制备方法所获得：将黑木耳前处理后与泡菜盐水发酵澄清液、外源乳酸菌、洁净水、白糖、调料酒及调味液一同置于密封罐内快速发酵。

2.权利要求1所述的方法，其特征在于前处理后的黑木耳与泡菜盐水发酵澄清液、洁净水重量比为3∶1～1.5∶1～1.5，白糖和调料酒添加量为黑木耳重量的2％和1.5％，各种调味液适量。

3.权利要求1所述的方法，其特征在于泡菜盐水发酵澄清液由十多种新鲜蔬菜、瓜果打成浆料后与泡菜盐水发酵液、外源乳酸菌、洁净水、6％～8％井盐、2％～3％白糖、1.5％白酒在密封罐内快速发酵，除去发酵物残渣，制成泡菜盐水澄清发酵液，果蔬菜与泡菜盐水发酵液、洁净水重量比为1∶3∶3。首次泡菜盐水发酵液可引入川泡菜盐水。

4.权利要求1所述的方法，其特征在于外源乳酸菌为嗜酸乳杆菌、嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌等组成的商品活性乳酸菌干粉，也可从发酵液中分离乳酸菌逐级扩大培养冷冻干燥获取，每公升发酵内容物添加0.5～1.2克乳酸菌干粉。

5.权利要求1所述的方法，其特征在于密封罐采用水密封，发酵温度26℃～30℃，异型期乳酸发酵时间小于12小时，正型期乳酸发酵时间24小时可出罐食用。

6.权利要求1所述的方法，其特征在于酸木耳即时食品为发酵原形酸木耳、发酵液态酸木耳和发酵凝胶酸木耳。