CN107625115A - 一种菇类即食罐头的制备方法 - Google Patents

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郑松辉
周之朵
石玉娟
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Abstract

本发明公开了一种菇类即食罐头的制备方法，属于食品加工领域。包括以下加工步骤：原料验收、处理→验收、切片→漂水、退盐→筛选、验收→预煮、冷却→沥水→配料、拌料→装罐、密封→杀菌、冷却→擦罐入库→打检包装→装柜出货。本发明制作的产品不仅营养丰富，口味独特；而且本发明制作工艺简单，可操作性强，能耗小，安全无污染；有效的消除了菇类产品在保存过程中容易腐烂变质的缺陷，并能够长期保存。

Description

一种菇类即食罐头的制备方法
技术领域
本发明涉及食品加工领域，特别是一种菇类即食罐头的制备方法。
背景技术
蘑菇是由菌丝体和子实体两部分组成，菌丝体是营养器官，子实体是繁殖器官。蘑菇具有多达36000种性别，由成熟的孢子萌发成菌丝。菌丝为多细胞，有横隔，借顶端生长而伸长，白色、细长，绵毛状，逐渐成丝状。菌丝互相缀合形成密集的群体，称为菌丝体。菌丝体腐生后，浓褐色的培养料变成淡褐色。蘑菇的子实体在成熟时很象一把撑开的小伞。由菌盖、菌柄、菌褶、菌环、假菌根等部分组成。大部分蘑菇可以作为食品和药品，但毒蘑菇会对人健康造成危害。
菇营养丰富，富含人体必需氨基酸、矿物质、维生素和多糖等营养成分，是一种高蛋白、低脂肪的营养保健食品。经常食用蘑菇能很好地促进人体对其他食物营养的吸收。春季养生很适合吃蘑菇补充身体营养。
传统菇类罐头当中原料质量低，前期筛选，清洗过程简单，加工技术粗糙，后期装罐密封工作没有到位，容易导致罐头产品滋生细菌，对广大消费者危害极大，因此，如何提高罐头制备工艺，保证罐头干净卫生，更大程度提高罐头的口感是亟需解决的大问题。
发明内容
本发明所要解决的技术问题在于提供一种菇类即食罐头的制备方法，以解决罐头制备工艺，保证罐头干净卫生，提高罐头的味道和口感等问题。
为解决上述技术问题，本发明的技术解决方案是：一种菇类即食罐头的制备方法，其特征在于，包括以下加工步骤：原料验收、处理→验收、切片→漂水、退盐→筛选、验收→预煮、冷却→沥水→配料、拌料→装罐、密封→杀菌、冷却→擦罐入库→打检包装→装柜出货。
以下是具体步骤：
(1)原料验收、处理：应符合[内销原料质量要求]，剔除杂质和不合格原料，合理切割大体积的菇；
(2)验收、切片：重新剔除不合格的原料，按厚度为3～5mm进行切片；
(3)漂水、退盐：先清洗2遍，再用流动水在16小时内漂淡，漂至菇的盐度在0.3％以下。洗净泥沙等杂质；
(4)筛选、验收：需经振动筛筛除碎屑，剔除不合格原料和杂质；
(5)预煮、冷却：预煮水先加热煮沸至温度为95℃以上，加入酸性物质使预煮液酸度掌握在0.03～0.05％，按预煮液与菇量比例为2：1倒入已清洗干净的原料，预煮时间为30分钟，预煮液每锅更换一次，即时以流动水快速冷却至不烫手为度；
(6)沥水：将菇装于周转箱中采用滤水5分钟后称重，根据规格要求再压至要求折率；
(7)配料、拌料：每锅按80公斤进行拌料，泡椒味的加入所需泡椒，配料应以5％的水溶解后再均匀拌入，要求每次搅拌3分钟，静置5分钟再进行下一次搅拌，搅拌后要由专人来测定盐度、PH值等各种指标；
(8)装罐、密封：软包装袋要定量后再装入，装时要注意保持袋子口干燥；
(9)杀菌、冷却：从封口到杀菌时间最多不得超过60分钟，杀菌式袋装： 18g:15′-40′/100℃,冷却水余氯控制在0.5ppm～1.0ppm；
(10)擦罐入库；
(11)打检包装；
(12)装柜出货。
进一步的，所述的振动筛规格为8mm。
进一步的，所述的酸性物质为柠檬酸。
进一步的，所述的酸性物质为0.03％柠檬酸亚锡二钠。
进一步的，所述过滤水之后称重，根据规格要求压至要求折率为70％。
进一步的，所述过滤水之后称重，根据规格要求压至要求折率为65％。
采用上述方案后，本发明可以达到以下作用：
1、本发明制作的产品不仅营养丰富，口味独特；
2、制作工艺简单，可操作性强，能耗小，安全无污染；
3、有效的消除了菇类产品在保存过程中容易腐烂变质的缺陷，并能够长期保存。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明作进一步详述。在此需要说明的是，下面所描述的本发明各个实施例中所涉及的技术特征只要彼此之间未构成冲突就可以相互组合。
本发明所揭示的是一种菇类即食罐头的制备方法，由以下具体操作步骤组成：
(1)原料验收、处理：对菇的验收和处理应符合[内销原料质量要求]，剔除杂质和不合格原料，合理切割大体积的菇；
(2)验收、切片：重新剔除不合格的原料，按厚度为3～5mm进行切片；
(3)漂水、退盐：先清洗2遍，再用流动水在16小时内漂淡，漂至菇的盐度在0.3％以下。洗净泥沙等杂质；
(4)筛选、验收：需经8mm的振动筛筛除碎屑，然后剔除不合格的原料(包括软烂无弹性的菇)及杂质；
(5)预煮、冷却：预煮水先加热煮沸至温度为95℃以上，加入酸性物质，例如适量的柠檬酸或0.03％柠檬酸亚锡二钠，使预煮液酸度掌握在0.03～0.05％，按预煮液与菇量比例为2：1倒入已清洗干净的原料，预煮时间为30分钟，预煮液每锅更换一次，即时以流动水快速冷却至不烫手为度；
(6)沥水：将菇装于周转箱中采用滤水5分钟后称重，根据规格要求再压至要求折率为70％或者是65％；
(7)配料、拌料：每锅按80公斤进行拌料，泡椒味的加入所需泡椒，配料应以5％的水溶解后再均匀拌入，要求每次搅拌3分钟，静置5分钟再进行下一次搅拌，搅拌后要由专人来测定盐度、PH值等各种指标；
(8)装罐、密封：软包装袋要定量后再装入，装时要注意保持袋子口干燥，以保证封口质量，然后将当天要用的袋子喷上生产日期。装好的产品要及时封口，按要求对封口质量进行检查，捡袋时要注意挑出封口不良及真空度不好的产品并及时处理，软包装袋采用专用不锈钢笼装篮，袋子不规则平放，每笼装量不能超过笼高的2/3，保证热穿透正常；
(9)杀菌、冷却：从封口到杀菌时间最多不得超过60分钟，杀菌式袋装： 18g:15′-40′/100℃,冷却水余氯控制在0.5ppm～1.0ppm；
(10)擦罐入库；
(11)打检包装；
(12)装柜出货。
以上所述，仅是本发明的较佳实施例而已，并非对本发明的技术范围作任何限制，故但凡依本发明的权利要求和说明书所做的变化或修饰，皆应属于本发明专利涵盖的范围之内。

Claims (7)

1.一种菇类即食罐头的制备方法，其特征在于，包括以下加工步骤：原料验收、处理→验收、切片→漂水、退盐→筛选、验收→预煮、冷却→沥水→配料、拌料→装罐、密封→杀菌、冷却→擦罐入库→打检包装→装柜出货。
2.根据权利要求1所述的一种菇类即食罐头的制备方法，其特征在于，包括以下具体操作步骤：
(1)原料验收、处理：对菇的验收和处理，剔除杂质和不合格原料，合理切割大体积的菇；
(2)验收、切片：重新剔除不合格的原料，按厚度为3～5mm进行切片；
(3)漂水、退盐：先清洗2遍，再用流动水在16小时内漂淡，漂至菇的盐度在0.3％以下。洗净泥沙等杂质；
(4)筛选、验收：需经振动筛筛除碎屑，剔除不合格原料和杂质；
(5)预煮、冷却：预煮水先加热煮沸至温度为95℃以上，加入酸性物质使预煮液酸度掌握在0.03～0.05％，按预煮液与菇量比例为2：1倒入已清洗干净的原料，预煮时间为30分钟，预煮液每锅更换一次，即时以流动水快速冷却至不烫手为度；
(6)沥水：将菇装于周转箱中采用滤水5分钟后称重，根据规格要求再压至要求折率；
(7)配料、拌料：每锅按80公斤进行拌料，配料应以5％的水溶解后再均匀拌入，要求每次搅拌3分钟，静置5分钟再进行下一次搅拌，搅拌后要由专人来测定盐度、PH值等各种指标；
(8)装罐、密封：软包装袋要定量后再装入，装时要注意保持袋子口干燥；
(9)杀菌、冷却：从封口到杀菌时间最多不得超过60分钟，杀菌式袋装：18g:15′-40′/100℃,冷却水余氯控制在0.5ppm～1.0ppm；
(10)擦罐入库；
(11)打检包装；
(12)装柜出货。
3.根据权利要求2所述的一种菇类即食罐头的制备方法，其特征在于，步骤(4)所述的振动筛规格为8mm。
4.根据权利要求2所述的一种菇类即食罐头的制备方法，其特征在于，步骤(5)所述的酸性物质为柠檬酸。
5.根据权利要求2所述的一种菇类即食罐头的制备方法，其特征在于，步骤(5)所述的酸性物质为0.03％柠檬酸亚锡二钠。
6.根据权利要求2所述的一种菇类即食罐头的制备方法，其特征在于，步骤(6)所述的要求折率为70％。
7.根据权利要求2所述的一种菇类即食罐头的制备方法，其特征在于，步骤(6)所述的要求折率为65％。
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