CN107660783A - 食用菌酱及其制备方法 - Google Patents

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郑松辉
周之朵
石玉娟
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    • A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
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Abstract

本发明公开了食用菌酱及其制备方法，包括以下重量份数配比的原料：100‑200份食用菌蕾、20‑25份水、1‑2份面粉、10‑20份豆瓣酱、2份白砂糖、10‑20份植物油、2‑5份芝麻、2‑8份洋葱，其加工流程为：采用以含孢子实体为加工原料→杀青→酱汁调制→炒制→包装、杀菌→检验成品。本发明采用浓缩食用菌液可以使产品更多的体现食用菌的原有风味；在保证食用菌的口感质地的前提下，减少过多的人工成本投入，有助于实现产业规模化；食品安全卫生，没有添加其他鲜味剂，长期食用不会对人体健康造成影响。

Description

食用菌酱及其制备方法
技术领域
本发明涉及食品领域，特别是食用菌酱及其制备方法。
背景技术
食用菌肉质细腻，嫩滑爽口，富含多种氨基酸、蛋白质、碳水化合物、维生素及钙、镁、铜、锌等矿物质，具有人体免疫调节、抗癌、降血脂、润肠胃、助消化及美容等功效。据营养学报2013年第35卷第3期《食用菌营养成分及生物活性物质分析》—食用菌风味氨基酸含量较高，占总氨基酸的27.73％，故味道鲜美，具有独特风味。
目前市场上的食用菌酱制品，以食用菌为原料生产的食用菌酱类多以菇边脚料加工制成，口感质地差别较大，处理这些边脚料需耗费较多人工成本。更为重要的是，现代生产食用菌酱制品多使用添加剂，比如往制品添加鲜味剂来改善口味，殊不知，如此会使食用菌的原始风味降低直至丝毫不存，而且长期食用会对人的身体健康造成一定程度的损害。
发明内容
本发明所要解决的技术问题在于提供食用菌酱及其制备方法，最大程度保留食用菌的原始风味，在保证食用菌的口感质地的前提下，减少过多的人工成本投入，有助于实现产业规模化。
为解决上述技术问题，本发明的技术解决方案是：
一种食用菌酱及其生产方法，其特征在于，包括以下重量份数配比的原料：100-200份食用菌蕾、20-25份水、1-2份面粉、10-20份豆瓣酱、2份白砂糖、10-20份植物油、2-5份芝麻、2-8份洋葱。
优选的方案可以是：一种食用菌酱，其特征在于，包括以下重量份数配比的原料：100份食用菌蕾、22份水、1.5份面粉、15份豆瓣酱、2份白砂糖、13份植物油、3份芝麻、5份洋葱。
优选的方案可以是：包括以下重量份数配比的原料：150份食用菌蕾、22份水、1.5份面粉、15份豆瓣酱、2份白砂糖、13份植物油、3份芝麻、5份洋葱。
优选的方案可以是：包括以下重量份数配比的原料：200份食用菌蕾、25份水、1份面粉、20份豆瓣酱、2份白砂糖、20份植物油、5份芝麻、8份洋葱。
其加工流程为：
采用以含孢子实体的食用菌蕾为加工原料→杀青→酱汁调制→炒制→包装、杀菌→检验成品，具体操作步骤如下：
(1)以含孢子实体为加工原料：采用含孢子实体的食用菌蕾为加工原料，用清水清洗后即可根据需要进行切割，成为食用菌块；
(2)杀青：将处理后的食用菌块倒入盛有0.5％食用盐溶液的沸水中杀青，时间控制在5-8分钟，杀青后进行冷却，沥干水分；
(3)酱汁调制：将预煮后的水经浓缩至折光10-20时备用，以20％的量加入1-2％的面粉，加入10-20％的豆瓣酱，往浓缩之后的预煮液加入白砂糖中和苦味；
(4)炒制：利用炒锅，先用植物油进行预热，之后加入芝麻、洋葱、杀青后的食用菌料，倒入备好的酱汁与食用菌充分搅拌均匀并炒制10分钟以上；
(5)包装、杀菌：炒制好的料保持在85℃以上，然后用分装机根据包装容量分装后封口，及时进行杀菌，杀菌条件设置为温度115℃，时间为40分钟；
(6)检验成品：杀菌后的产品经检验后包装成箱入库。
进一步的，步骤(1)将清洗过后的食用菌切成小丁状。
进一步的，步骤(1)将清洗过后的食用菌切成小片状。
本发明的显著优点在于：
1、采用浓缩的食用菌液而不用添加其它的鲜味剂可以使产品更多的体现食用菌的原有风味；
2、在保证食用菌的口感质地的前提下，减少过多的人工成本投入，有助于实现产业规模化；
3、食品安全卫生，没有添加其他鲜味剂，长期食用不会对人体健康造成影响。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明作进一步详述。在此需要说明的是，下面所描述的本发明各个实施例中所涉及的技术特征只要彼此之间未构成冲突就可以相互组合。
实施例1
食用菌酱及其制备方法，包括以下重量份数配比的原料：100份食用菌蕾、22份水、1.5份面粉、15份豆瓣酱、2份白砂糖、13份植物油、3份芝麻、5份洋葱。
具体操作步骤包括：
(1)首先采用瓶栽工厂化生产的含孢子实体的食用菌蕾为加工原料，一般来说，小菇蕾小拇指大小时口感鲜嫩爽脆，也是营养最佳阶段，根据生产需要小心疏下小菇蕾以免伤到其它菌株，此原料不会夹杂培养料，生产时无需再花人工处理，只需清洗后即可根据需要切成小丁状或小片状；
(2)其次，将处理后的小丁或小片倒入盛有0.5％食用盐溶液的夹层锅沸水-也即夹层锅中的沸水-中杀青，时间控制在5-8分钟，杀青后进行冷却，沥干水分；
(3)接着进行酱汁调制，将预煮后的水经浓缩至折光10-20时备用，按照5:1的比例加入面粉和欣和豆瓣酱，往浓缩之后的预煮液加入白砂糖中和苦味；
(4)然后，利用炒锅，先用植物油进行预热，之后加入芝麻、洋葱、杀青后的食用菌料，倒入备好的酱汁与食用菌充分搅拌均匀并炒制10分钟以上；
(5)将炒制好的料保持在85℃以上，然后用分装机根据包装容量分装后封口，及时进行杀菌，杀菌条件设置为温度115℃，时间为40分钟；
(6)最后将杀菌后的产品经检验后包装成箱，经过检验之后入库。
实施例2
食用菌酱及其制备方法，包括以下重量份数配比的原料：150份食用菌蕾、22份水、1.5份面粉、15份豆瓣酱、2份白砂糖、13份植物油、3份芝麻、5份洋葱。
具体操作步骤包括：
(1)首先采用瓶栽工厂化生产的含孢子实体的食用菌蕾为加工原料，一般来说，小菇蕾小拇指大小时口感鲜嫩爽脆，也是营养最佳阶段，根据生产需要小心疏下小菇蕾以免伤到其它菌株，此原料不会夹杂培养料，生产时无需再花人工处理，只需清洗后即可根据需要切成小丁状或小片状；
(2)其次，将处理后的小丁或小片倒入盛有0.5％食用盐溶液的夹层锅沸水中杀青，时间控制在5-8分钟，杀青后进行冷却，沥干水分；
(3)接着进行酱汁调制，将预煮后的水经浓缩至折光10-20时备用，按照5:1的比例加入面粉和欣和豆瓣酱，往浓缩之后的预煮液加入白砂糖中和苦味；
(4)然后，利用炒锅，先用植物油进行预热，之后加入芝麻、洋葱、杀青后的食用菌料，倒入备好的酱汁与食用菌充分搅拌均匀并炒制10分钟以上；
(5)将炒制好的料保持在85℃以上，然后用分装机根据包装容量分装后封口，及时进行杀菌，杀菌条件设置为温度115℃，时间为40分钟；
(6)最后将杀菌后的产品经检验后包装成箱，经过检验之后入库。
实施例3
食用菌酱及其制备方法，包括以下重量份数配比的原料：200份食用菌蕾、25份水、1份面粉、20份豆瓣酱、2份白砂糖、20份植物油、5份芝麻、8份洋葱。
具体操作步骤包括：
(1)首先采用瓶栽工厂化生产的含孢子实体的食用菌蕾为加工原料，一般来说，小菇蕾小拇指大小时口感鲜嫩爽脆，也是营养最佳阶段，根据生产需要小心疏下小菇蕾以免伤到其它菌株，此原料不会夹杂培养料，生产时无需再花人工处理，只需清洗后即可根据需要切成小丁状或小片状；
(2)其次，将处理后的小丁或小片倒入盛有0.5％食用盐溶液的夹层锅沸水中杀青，时间控制在5-8分钟，杀青后进行冷却，沥干水分；
(3)接着进行酱汁调制，将预煮后的水经浓缩至折光10-20时备用，按照5:1的比例加入面粉和欣和豆瓣酱，往浓缩之后的预煮液加入白砂糖中和苦味；
(4)然后，利用炒锅，先用植物油进行预热，之后加入芝麻、洋葱、杀青后的食用菌料，倒入备好的酱汁与食用菌充分搅拌均匀并炒制10分钟以上；
(5)将炒制好的料保持在85℃以上，然后用分装机根据包装容量分装后封口，及时进行杀菌，杀菌条件设置为温度115℃，时间为40分钟；
(6)最后将杀菌后的产品经检验后包装成箱，经过检验之后入库。
以上所述，仅是本发明的较佳实施例而已，并非对本发明的技术范围作任何限制，故但凡依本发明的权利要求和说明书所做的变化或修饰，皆应属于本发明专利涵盖的范围之内。

Claims (7)

1.一种食用菌酱，其特征在于，包括以下重量份数配比的原料：100-200份食用菌蕾、20-25份水、1-2份面粉、10-20份豆瓣酱、2份白砂糖、10-20份植物油、2-5份芝麻、2-8份洋葱。
2.如权利要求1所述的食用菌酱，其特征在于，包括以下重量份数配比的原料：100份食用菌蕾、22份水、1.5份面粉、15份豆瓣酱、2份白砂糖、13份植物油、3份芝麻、5份洋葱。
3.如权利要求1所述的食用菌酱，其特征在于，包括以下重量份数配比的原料：150份食用菌蕾、20份水、1份面粉、10份豆瓣酱、2份白砂糖、10份植物油、2份芝麻、2份洋葱。
4.如权利要求1所述的食用菌酱，其特征在于，包括以下重量份数配比的原料：200份食用菌蕾、25份水、1份面粉、20份豆瓣酱、2份白砂糖、20份植物油、5份芝麻、8份洋葱。
5.一种如权利要求1所述食用菌酱的生产方法，其特征在于，其加工流程为：采用以含孢子实体的食用菌蕾为加工原料→杀青→酱汁调制→炒制→包装、杀菌→检验成品，具体操作步骤如下：
(1)以含孢子实体为加工原料：采用含孢子实体的食用菌蕾为加工原料，用清水清洗后即可根据需要进行切割，成为食用菌块；
(2)杀青：将处理后的食用菌块倒入盛有0.5％食用盐溶液的沸水中杀青，时间控制在5-8分钟，杀青后进行冷却，沥干水分；
(3)酱汁调制：将预煮后的水经浓缩至折光10-20时备用，以20％的量加入1-2％的面粉，加入10-20％的豆瓣酱，往浓缩之后的预煮液加入白砂糖中和苦味；
(4)炒制：利用炒锅，先用植物油进行预热，之后加入芝麻、洋葱、杀青后的食用菌料，倒入备好的酱汁与食用菌充分搅拌均匀并炒制10分钟以上；
(5)包装、杀菌：炒制好的料保持在85℃以上，然后用分装机根据包装容量分装后封口，及时进行杀菌，杀菌条件设置为温度115℃，时间为40分钟；
(6)检验成品：杀菌后的产品经检验后包装成箱入库。
6.根据权利要求2所述的食用菌酱的生产方法，其特征在于，步骤(1)将清洗过后的食用菌切成小丁状，成为食用菌块。
7.根据权利要求2所述的食用菌酱的生产方法，其特征在于，步骤(1)将清洗过后的食用菌切成小片状，成为食用菌块。
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