CN1051479A - 软包装水果罐头的加工方法 - Google Patents

Abstract

一种软包装水果罐头的加工方法，其特征在于用 盐、碱、酸对水果进行预浸泡处理，并按处理后果块与 原鲜果的糖、酸量的差进行糖液配制，或直接用鲜果 果汁配少许从水果中提取的天然VC的护色剂代替 糖液；并经真空包装，最低热常压杀菌常压急速冷却 等工艺过程制成成品。这种工艺方法生产出的软包 装水果罐头避免了原玻璃瓶和马口铁水果罐头易破 损，易产生锈斑污染，含糖量高的缺点。

Description

本发明涉及一种软包装水果罐头的加工方法，特别是用复合薄膜袋包装的水果罐头的加工方法。

目前水果罐头均是由玻璃瓶或马口铁罐包装。这种水果罐头由于容器形状不可变，使得固体水果装入后空隙大，需用大量的糖液补充间隙，因而需要40-50%的糖水罐装，固形物含量较少，加之普通罐头采用14-22%的糖水浓度，使得罐头的含糖量高，不符合当前食品高酸低糖的发展趋势。玻璃瓶和马口铁包装的水果罐头在杀菌过程中传热慢，杀菌时间长，能源浪费多。马口铁罐头还会产生锈斑污染。在运输过程中这类罐头易被挤压而破损，占据空间位置大，费用高。

现有的软包装罐头的加工工艺一般为原料处理，真空包装，湿热高温（115-121℃），加压杀菌（压力1.4-1.7kg/cm²），杀菌时间为20-50分钟，还需要反压冷却。这类软包装罐头的加工工艺由于杀菌时间长，温度高，压力大，若用于水果罐头生产就会破坏水果的原味和口感，故这类软包装食品罐头的加工工艺是不适用于水果罐头的。

本发明的目的就是要提供一种即可以实现水果罐头的软包装，又可以保证水果原味，口感良好，并且保鲜期长的软包装水果罐头的加工方法。它的工艺流程是：原料选择-盐、碱、酸处理-预抽或预煮-修整装袋-汁液调配及灌装-真空封口-最低热杀菌-常压急速冷却-保温处理-成品包装。

本发明是通过下列步骤来实现的：

1、原料选择：选成熟度八、九成、没有伤和病虫害的水果，清洗干净，用刀切成两瓣去果核。

2、盐、碱、酸处理：将去核的水果立即放入预先准备好的1.5%的食盐水中;然后将稀释的烧碱溶液煮沸，将从盐水中捞出的果块放入沸腾的碱液中并搅拌浸渍30秒，捞出水果后立即放入清水中冲洗4-5次;调制3/1000浓度的盐酸溶液，将洗好的水果投入盐酸溶液中中和几分钟。

3、预抽或预煮：桃、杏果品采用预煮：用100℃的低浓度柠檬酸液将水果煮5-8分钟，达到杀酶、排气的目的;苹果、梨等果型较大的果品采用预抽;将水果放入浓度为16-30%的糖水中。糖水温度不得超过50℃，果块与糖水比为1∶1.5。然后在真空预抽罐内进行预抽，其真空度为8.3×10⁴P₅以上，保持至少10分钟。恢复常压后再浸泡至少10分钟。

4、修片装袋：将水果外形修正光滑，用清水冲洗一次。每袋包装净重为250克，装入的果块重量至少占净重的65%。内包装袋是用外层聚脂或尼龙，中层铝箔，外层改性聚丙烯三层耐蒸煮复合薄膜袋。

5、汁液调配及灌装：首先测定充分成熟的优质新鲜水果的糖、酸含量，再测定经过以上处理的水果的糖酸含量，用第一次测定的数值乘以罐头的净重，得到总糖、酸量，再用第二次测定的数值乘以果块的重量。将两次乘积相减得出的值便是需要添加的糖、酸量。按照需添加的糖、酸量配制成糖液，装入袋中。如果生产全天然水果罐头，便可按照现有的水果澄清汁的加工方法，先加工出水果原汁，并配少许蔷薇属植物的果实浸提液，或从水果中提取的天然VC做护色剂，用水果原汁代替糖液做添充剂，再同水果块一同装袋。

6、真空包装：采用全自动真空包装机，抽真空、热合封口自动完成。主要技术参数：封口时罐头中心温度在50℃以下，封口真空度在560毫米汞柱以上。净重为250克的罐头其气体残留量不大于10毫升。

7、最低热杀菌（即保证达到杀菌目的的最低加热温度和时间）：首先采用软罐头中心温度测定仪，测出罐头中心温度变化曲线，根据下列公式：

F＝∫t_oL_tdt L_i＝lg^-1（t-100）/Z（其中：

F代表杀菌致死值，L_i为杀菌致死率，Z为对象菌耐热特征值，t为软罐头中心温度。）水果软罐头的主要杀菌对象为多粘芽孢杆菌、软化芽孢杆菌和酵母菌，确定F8₁₀₀＝1时，杀菌介质为水，杀菌温度为80-100℃，升温时间为4-5分钟，杀菌时间为12分钟。杀菌在常压下进行。在此条件下，杀菌效果最佳。

8、常压急速冷却：将软罐头从杀菌锅中取出，直接放入冷水中急速冷却，冷却过程无需加压。这样果块受热时间短，强度小，其形态，色、香、味均保持较好。

9、保温检验：杀菌后沥干包装外部水滴，码入保温室中，温度保持在室温至37℃之间，保温七天后进行检验。

10、包装：将软包装水果罐头再装入由聚丙烯和聚乙烯二复合层次版彩色包装袋内封口。这样可避免彩色包装袋因热处理造成的皱折和油墨失色，以保持良好的外观。

下面我们将以桃子和苹果软包装罐头为例来对本发明作进一步说明。

实施例1：糖水软包装桃子罐头。

将选择好的七成熟的桃子后清洗切开出去果核，立即放入准备好的1.5%食盐水中浸泡;把8-10%的烧碱溶液煮沸，将浸泡好的桃子放入沸腾的碱液中，搅拌浸渍30秒，捞出后用水清洗4-5次;配制3/1000的盐酸溶液，把桃子放入溶液中中和2-3分钟，捞出后再冲洗1-2次。用1/1000的柠檬酸液煮沸放入桃子预煮5-8分钟。经预煮处理的桃片需整理一下桃片的形状，用清水冲洗一次后装入内包装袋。内包装袋是由聚脂、铝箔、改性聚丙烯复合而成的。每袋净重250克，其中装入桃片165克，灌装汁液90克。汁液调配方法：测定原鲜桃的糖、酸含量，再测定经过处理装袋前的桃片的糖、酸含量。将糖、酸量乘以各自的重量得出前后两次的总糖、酸量，并将这两次的总糖酸量相减，得出需要添加的糖酸量。按这一糖酸量配制出糖液装入软包装内袋。采用全自动真空包装机抽真空，热合封口。其主要工艺参数：

真空度指标：3.5，表指针0.075MP₅

热合时间：表指针3-4之间调整

冷却时间：表指针4-5之间调整

将封口的桃罐头放入杀菌蓝。杀菌锅中水应淹过杀菌蓝10-15公分。先将杀菌果锅中水煮沸，放入杀菌蓝，预热4-5分钟，在水温80-100℃下保持12分钟。杀菌后带同杀菌蓝直接放入冷却水中，使得温度速降至30℃，即取出，沥干水放入恒温库中保持一周。出库。检验有无破损的罐头，将合格的罐头装入层次版彩印复合塑料袋，热封口即为成品入库。这种罐头在保存了15个月后，经卫生防疫站检验，其外观果肉为橙黄色，糖水较透明，果肉完整，符合食品卫生标准。

实施例2：全天然桃罐头。其它工艺过程与实施例1完全相同，只是在调配糖液时不采用测定糖、酸度的方法，而是直接用制作水果澄清汁的方法制成天然水果原汁，并配以少许蔷薇属植物的果实浸提液，或水果中提取的天然VC做护色剂，将天然水果原汁和护色剂装入袋中，便可制成全天然桃罐头。

实施例3：选择八成熟的苹果，用削皮机将果皮削去，切块，并去果核，去籽巢，立即放入1.5%食盐水中浸泡护色。配制16-30%的糖水，将果片放入糖水中，果片与糖水的比例为1∶1.5，将其置于真空预抽缸内采用真空度8.3×10⁴P₅以上，保持至少10分钟。恢复常压后再保持至少10分钟。经预抽处理的果块修整好，装入软包装袋中，每袋装165克。配制90克12-16%，PH值在4.5以下的糖液，或者90克苹果原汁，装入软包装内袋，并进行真空封口。其方法和工艺参数与实施例1相同。最低热杀菌，常压急速冷却，保温处理，成品包装等步骤与参数均与实施例1相同。

使用本发明生产的软包装水果罐头保持了水果的原味，口感良好，并克服了原玻璃瓶和马口铁水果罐头含糖量高的缺点，其保鲜期长达15个月。本发明在罐头加工过程中不需要加压，杀菌温度较低，节约了能源消耗，同时也降低了运输消耗。

Claims (8)

1、一种软包装水果罐头的加工方法，其特征在于主要工艺方法的顺序是原料的盐、碱、酸浸泡处理，预煮或预抽，修整装袋，汁液调配及灌装，真空包装，最低热杀菌，常压急速冷却，保温处理，成品包装。

2、根据权利要求1中所述的加工方法，其预抽预煮的特征在于预煮的溶液为100℃的低浓度柠檬酸液，预煮时间为5-8分钟;预抽的真空度为8.3×10⁴P₅，时间至少10分钟。并在常压下浸泡10分钟。

3、根据权利要求1所述的加工方法，其糖液配制的特征在于首先用仪器测定的新鲜水果的糖、酸含量，再测定经过加工处理装袋前果片的糖、酸含量，用第一次测定的数值乘以罐头净重，得到总糖、酸量，再用第二次测定的数值乘以果片装填量，得处理后的总糖、酸量，将两个总量相减，得出需要添加的糖，酸量;按这一糖、酸量配制出糖液。

4、根据权利要求1所述的加工方法，糖液配制的另一特征是在制作全天然水果罐头时，直接用水果澄清汁的方法，加工成水果原汁，并配蔷薇属植物的果实浸提液，或水果中提取的天然VC做护色剂，用水果原汁代替糖液做添充剂。

5、根据权利要求1中所述的加工方法，其特征在于真空封口的封口真空度至少560mmhg，封口时罐头中心温度在50℃以下。

6、根据权利要求1中所述的加工方法，其杀菌工艺的特征在于杀菌升温时间为4-5分钟，杀菌温度为80-100℃，杀菌时间为12分钟，杀菌在常压下进行。

7、根据权利要求1中所述的加工方法，其冷却工艺的特征在于将杀菌好的罐头立即放入冷水中冷却，冷却在常压下进行。

8、根据权利要求1中所述的加工方法，其成品包装特征在于内包装袋是由聚脂、铝箔、改性聚丙烯复合而成的耐蒸煮复合薄膜袋;外包装采用层次版彩印二复合塑料薄膜包装袋。