CN101331959A - 一种茄汁鳕鱼头罐头的制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种茄汁鳕鱼头罐头的制作方法。其选用新鲜的、眼部之前切除的鳕鱼头，放入盐水中进行腌渍入味后，沥干水份，装入罐头容器中，在该容器中加入茄汁调味料液，其鳕鱼头重量百分比为60％－70％、茄汁调味料液为30％－40％；再85℃以上的条件下，开放加热15－30分钟，溶出鳕鱼头及茄汁调味料液中的气体；封罐，在100℃－120℃的温度下，杀菌60－90分钟，将其冷却至常温，即成茄汁鳕鱼头罐头。利用本发明方法制作的罐头食品充分综合了鳕鱼头、番茄汁及其他原料的营养成分，营养丰富，味道鲜美，保质期长，食用方便，提高了鳕鱼头所产生的附加值，减少了资源浪费和环境污染。本发明制作方法工艺合理，操作可行，适合于工业化生产。

Description

一种茄汁鳕鱼头罐头的制作方法

技术领域

本发明涉及一种罐头制品的制作方法，特别是一种茄汁鳕鱼头罐头的制作方法。

背景技术

鳕鱼每100肉中含蛋白质20.4g、脂肪0.5g、钙42mg、磷232mg及多种维生素，肉质细嫩，色泽洁白，滋味鲜美，是水产加工行业加工较多的鱼种之一，但加工过程中均对鳕鱼头弃之不用或将鳕鱼头做为鱼粉或做为动物的饲料。实际上鳕鱼鱼头富含微量元素如钙、锌、钾、钠、磷等，以及不饱和脂肪酸二十二碳六烯酸、二十碳五烯酸、花生四烯酸等营养物质，由于人们对鳕鱼口鱼头营养价值认识的不足，弃用鱼头或将其做为加工鱼粉的原料，使其产生的附加值低，并造成了资源浪费和环境污染。

发明内容

为了解决现有技术中存在着鳕鱼头所产生的附加值低、弃用或制作鱼粉造成了资源浪费和环境污染的不足，本发明提供一种茄汁鳕鱼头罐头的制作方法。该制作方法工艺合理，操作性强，使大口鱼头产生的附加值高。

本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：一种茄汁鳕鱼头罐头的制作方法，其特征在于：经过下列工艺

A、原料的预处理选用新鲜的鳕鱼头，将鱼头由眼部之前切除，去掉鳃部及残余内脏，并清洗干净；

B、腌渍入味将上述处理好的鳕鱼头放入盐水中进行腌渍入味，腌渍时间30-60分钟，所述的盐水采用的是15-20波美度的盐水，腌渍时盐水量以盐水漫过所泡鳕鱼头为准；

C、装罐将上述腌渍入味的鳕鱼头取出沥干水份，装入罐头容器中；

D、添加附料将上述装有入鳕鱼头的罐头容器中加入预先制备的茄汁调味料液，其鳕鱼头重量百分比为60％-70％、茄汁调味料液为30％-40％；

E、排气将上述装有鳕鱼头和茄汁调味料液的罐头容器在85℃以上的条件下，开放加热15-30分钟，溶出鳕鱼头及茄汁调味料液中的多余气体；

F、封罐、杀菌、冷却将上述排除鳕鱼头及茄汁调味料液中的气体后的罐头容器密封罐口，在100℃-120℃的温度下，杀菌60-90分钟，然后将其冷却至常温，即成茄汁鳕鱼头罐头。

所述的添加在罐头容器中的茄汁调味料液是由番茄汁、花生油、白糖、圆葱末、食盐和水组成，其各组分的重量百分比分别为：番茄汁25％-35％、花生油3％-5％、白糖4.5％-6％、圆葱3％-5％、精制盐2％-4％、余量为水。

所述的茄汁调味料液的制作方法是将所述比例的圆葱去皮洗净切成葱末，加入少量水煮沸后，加入清水，边搅拌边加入所述比例的白糖和精盐，使其溶解，按所述比例要求加完余水，再加入所述比例的番茄汁并不停搅拌，再将所述比例的烤熟的花生油慢慢倒入，搅拌均匀即成；

采用该方法制作而成的茄汁鳕鱼头罐头食品，其番茄汁中除含有丰富的维生素、碱性元素、纤维素、果胶外，还富含番茄红素，该番茄红素是较强的抗氧化剂，有利尿及抑制细菌生长的功效可改善老年性黄斑病变，降低癌症、冠心病的发病率就越低；另外，番茄汁含有多种有机酸，可软化血管、促进钙、铁元素的吸收，帮助胃液消化脂肪和蛋白质。所以利用该方法制作的茄汁鳕鱼头罐头食品充分综合了各种原料的营养成分，营养丰富，味道鲜美，保质时间长久，食用方便，提高了鳕鱼头所产生的附加值，减少了因丢弃鱼头或用鱼头制造鱼粉而造成的环境污染。本发明制作方法工艺合理，操作可行，适合于工业化生产。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明作进一步说明。

实施例1

一种200克袋装茄汁鳕鱼头罐头的制作方法是：

A、原料的预处理选用新鲜的鳕鱼头，将鱼头由眼部之前切除，去掉鳃部及残余内脏，并清洗干净，称量12kg；

B、腌渍入味将上述处理好的鳕鱼头放入15波美度盐水中进行腌渍入味，腌渍时间60分钟，腌渍时盐水量以盐水漫过所泡鳕鱼头为准；

C、装袋将上述腌渍入味的鳕鱼头取出沥干水份，称量120克，分别装入罐头软包装袋中，共计100袋；

D、添加附料将上述装有鳕鱼头的罐头软包装袋中分别加入预先制备的茄汁调味料液80克。茄汁调味料液共制备8kg，是由番茄汁2400g、花生油320g、白糖400g、圆葱末320g、食盐240g和水4.32kg组成。该调味料液的制作方法是将上述圆葱去皮洗净切成葱末，加入1500g水煮沸后，加入1500g清水，边搅拌边加入上述的白糖和精盐，使其溶解，再加完剩余的水，再加入上述的番茄汁并不停搅拌，再将上述烤熟的花生油慢慢倒入，搅拌均匀即成；

E、排气将上述装有鳕鱼头和茄汁调味料液的罐头软包装袋在85℃温度下，开放加热30分钟，溶出鳕鱼头及茄汁调味料液中的多余气体；

F、封口、杀菌、冷却将上述排除鳕鱼头及茄汁调味料液中的气体后的罐头软包装袋密封袋口，在120℃的温度下，杀菌60分钟，然后将其冷却至常温，即成200克袋装茄汁鳕鱼头罐头。

实施例2

一种250克瓶装茄汁鳕鱼头罐头的制作方法是：

A、原料的预处理选用新鲜的鳕鱼头，将鱼头由眼部之前切除，去掉鳃部及残余内脏，并清洗干净，称量17.5kg；

B、腌渍入味将上述处理好的鳕鱼头放入18波美度盐水中进行腌渍入味，腌渍时间45分钟，腌渍时盐水量以盐水漫过所泡鳕鱼头为准；

C、装瓶将上述腌渍入味的鳕鱼头取出沥干水份，称量175g，分别装入玻璃罐头瓶中，共计100瓶；

D、添加附料将上述装有鳕鱼头的玻璃瓶中分别加入预先制备的茄汁调味料液75g。茄汁调味料液共制备7.5kg，是由番茄汁2625g、花生油375g、白糖450g、圆葱末375g、食盐300g和水3375g组成。该调味料液的制作方法是将上述圆葱去皮洗净切成葱末，加入1000g水煮沸后，加1000g清水，边搅拌边加入上述的白糖和精盐，使其溶解，再加完剩余的水，再加入上述的番茄汁并不停搅拌，再将上述烤熟的花生油慢慢倒入，搅拌均匀即成；

E、排气将上述装有鳕鱼头和茄汁调味料液的玻璃瓶在90℃温度下，开放加热20分钟，溶出鳕鱼头及茄汁调味料液中的多余气体；

F、封瓶口、杀菌、冷却将上述排除鳕鱼头及茄汁调味料液中的气体后的玻璃瓶密封瓶口，在110℃的温度下，杀菌75分钟，然后将其冷却至常温，即成250克瓶装茄汁鳕鱼头罐头。

实施例3

一种500克罐装茄汁鳕鱼头罐头的制作方法是：

A、原料的预处理选用新鲜的鳕鱼头，将鱼头由眼部之前切除，去掉鳃部及残余内脏，并清洗干净，称量16.25kg；

B、腌渍入味将上述处理好的鳕鱼头放入20波美度盐水中进行腌渍入味，腌渍时间30分钟，腌渍时盐水量以盐水漫过所泡鳕鱼头为准；

C、装罐将上述腌渍入味的鳕鱼头取出沥干水份，称量325克，分别装入马口铁罐中，共50罐；

D、添加附料将上述装有鳕鱼头的马口铁罐中分别加入预先制备的茄汁调味料液175克。茄汁调味料液共制备8.75kg，是由番茄汁3062.5g、花生油437.5g、白糖525g、圆葱末437.5g、食盐350g和水3937.5g组成。该调味料液的制作方法是将上述圆葱去皮洗净切成葱末，加入1500g水煮沸后，加入1500g清水，边搅拌边加入上述的白糖和精盐，使其溶解，再加完剩余的水，再加入上述的番茄汁并不停搅拌，再将上述烤熟的花生油慢慢倒入，搅拌均匀即成；

E、排气将上述装有鳕鱼头和茄汁调味料液的马口铁罐在98℃温度下，开放加热15分钟，溶出鳕鱼头及茄汁调味料液中的多余气体；

F、封罐、杀菌、冷却将上述排除鳕鱼头及茄汁调味料液中的多余气体后的马口铁罐密封罐口，在100℃的温度下，杀菌90分钟，然后将其冷却至常温，即成500克罐装茄汁鳕鱼头罐头。

本发明制作方法工艺合理，操作可行，生产效率高。制作出的罐头食品安全卫生，营养丰富，味道鲜美，保质时间长久，食用方便。

Claims (3)

1、一种茄汁鳕鱼头罐头的制作方法，其特征在于：经过下列工艺

A、原料的预处理选用新鲜的鳕鱼头，将鱼头由眼部之前切除，去掉鳃部及残余内脏，并清洗干净；

B、腌渍入味将上述处理好的鳕鱼头放入盐水中进行腌渍入味，腌渍时间30-60分钟，所述的盐水采用的是15-20波美度的盐水，腌渍时盐水量以盐水漫过所泡鳕鱼头为准；

C、装罐将上述腌渍入味的鳕鱼头取出沥干水份，装入罐头容器中；

D、添加附料将上述装有入鳕鱼头的罐头容器中加入预先制备的茄汁调味料液，其鳕鱼头重量百分比为60％-70％、茄汁调味料液为30％-40％；

E、排气将上述装有鳕鱼头和茄汁调味料液的罐头容器在85℃以上的条件下，开放加热15-30分钟，溶出鳕鱼头及茄汁调味料液中的多余气体；

F、封罐、杀菌、冷却将上述排除鳕鱼头及茄汁调味料液中的气体后的罐头容器密封罐口，在100℃-120℃的温度下，杀菌60-90分钟，然后将其冷却至常温，即成茄汁鳕鱼头罐头。

2、根据权利要求1所述的一种茄汁鳕鱼头罐头的制作方法，其特征在于：所述的添加在罐头容器中的茄汁调味料液是由番茄汁、花生油、白糖、圆葱末、食盐和水组成，其各组分的重量百分比分别为：番茄汁25％-35％、花生油3％-5％、白糖4.5％-6％、圆葱3％-5％、精制盐2％-4％、余量为水。

3、根据权利要求2所述的一种茄汁鳕鱼头罐头的制作方法，其特征在于：所述的茄汁调味料液的制作方法是将所述比例的圆葱去皮洗净切成葱末，加入少量水煮沸后，加入清水，边搅拌边加入所述比例的白糖和精盐，使其溶解，按所述比例要求加完余水，再加入所述比例的番茄汁并不停搅拌，再将所述比例的烤熟的花生油慢慢倒入，搅拌均匀即成。