RU2507973C1

RU2507973C1 - Способ производства консервов "рыбные биточки с капустой в соусе сметанном с луком"

Info

Publication number: RU2507973C1
Application number: RU2013109565/05A
Authority: RU
Inventors: Олег Иванович Квасенков
Original assignee: Олег Иванович Квасенков
Priority date: 2013-03-05
Filing date: 2013-03-05
Publication date: 2014-02-27

Abstract

Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, замачивание в молоке и куттерование пшеничного хлеба, куттерование обесшкуренного рыбного филе, смешивание перечисленных компонентов с частью соли и частью перца черного горького с получением фарша, его формование, панирование в пшеничных сухарях и обжаривание в растительном масле с получением биточков, резку, пассерование в растительном масле и измельчение на волчке репчатого лука, заливку рыбным бульоном и выдержку для набухания молотого шрота семян тыквы и смешивание репчатого лука и шрота семян тыквы со сметаной, рыбным бульоном, томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, оставшейся частью соли, оставшейся частью перца черного горького, перцем душистым, корицей, мускатным орехом и лавровым листом с получением соуса, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, фасовку биточков, капусты и соуса, герметизацию и стерилизацию. Способ позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Description

Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд.

Известен способ производства консервов "Рыбные биточки с капустой в соусе сметанном с луком", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, замачивание в молоке и куттерование пшеничного хлеба, куттерование обесшкуренного рыбного филе, смешивание перечисленных компонентов с частью соли и частью перца черного горького с получением фарша, его формование, панирование в пшеничных сухарях и обжаривание в растительном масле с получением биточков, резку, пассерование в растительном масле и измельчение на волчке репчатого лука, пассерование пшеничной муки и смешивание репчатого лука и пшеничной муки со сметаной, рыбным бульоном, томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, оставшейся частью соли, оставшейся частью перца черного горького, перцем душистым, корицей, мускатным орехом и лавровым листом с получением соуса, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, фасовку биточков, капусты и соуса, герметизацию и стерилизацию (RU 2292802 C1, 2007).

Недостатком этого способа является высокая адгезия к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Техническим результатом изобретения является снижение адгезии к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Этот результат достигается тем, что в способе производства консервов "Рыбные биточки с капустой в соусе сметанном с луком", предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, замачивание в молоке и куттерование пшеничного хлеба, куттерование обесшкуренного рыбного филе, смешивание перечисленных компонентов с частью соли и частью перца черного горького с получением фарша, его формование, панирование в пшеничных сухарях и обжаривание в растительном масле с получением биточков, резку, пассерование в растительном масле и измельчение на волчке репчатого лука и его смешивание с мукой, сметаной, рыбным бульоном, томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, оставшейся частью соли, оставшейся частью перца черного горького, перцем душистым, корицей, мускатным орехом и лавровым листом с получением соуса, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, фасовку биточков, капусты и соуса, герметизацию и стерилизацию, согласно изобретению используют молотый шрот семян тыквы, который перед смешиванием заливают рыбным бульоном и выдерживают для набухания, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.:

обесшкуренное рыбное филе	240
растительное масло	44,6
свежая белокочанная капуста	490
репчатый лук	53,6-54,2
пшеничный хлеб	48
пшеничные сухари	36
шрот семян тыквы	31,4
молоко	64
сметана	120
томатная паста, в пересчете на
30%-ное содержание сухих веществ	3,3
уксусная кислота, в пересчете на
80%-ную концентрацию	0,06
сахар	1,3
соль	12
перец черный горький	0,21
перец душистый	0,01
корица	0,02
мускатный орех	0,02
лавровый лист	0,1
рыбный бульон	до выхода целевого продукта 1000

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.

Подготовленный пшеничный хлеб замачивают в молоке и куттеруют.

Подготовленное обесшкуренное рыбное филе куттеруют.

Перечисленные компоненты в рецептурном соотношении смешивают с приблизительно 34% рецептурного количества соли и приблизительно 48% рецептурного количества молотого перца черного горького с получением фарша, который формуют, панируют в пшеничных сухарях и обжаривают в растительном масле с получением биточков.

Подготовленный репчатый лук нарезают, пассеруют в растительном масле и измельчают на волчке.

Подготовленный молотый шрот семян тыквы, полученный по известной технологии (Васильева А.Г, Дворкина Г.А, Касьянов Г.И. Разработка технологии колбас функционального назначения с добавками из семян тыквы. - Краснодар: ИнЭП, 2008, с.38-45), заливают рыбным бульоном в соотношении по массе около 1:5 и выдерживают для набухания.

Репчатый лук и шрот семян тыквы в рецептурном соотношении смешивают со сметаной, рыбным бульоном, томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, оставшейся частью соли и молотыми оставшейся частью перца черного горького, перцем душистым, корицей, мускатным орехом и лавровым листом с получением соуса.

Подготовленную свежую белокочанную капусту шинкуют и замораживают. Биточки, капусту и соус расфасовывают в рецептурном соотношении, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расходы компонентов приведены с учетом норм отходов и потерь соответствующих видов сырья. Приведенный в виде интервала расход репчатого лука охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья.

При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, и/или уксусной кислоты с концентрацией, не совпадающей с рецептурной, осуществляют пересчет их расходов на эквивалентное содержание сухих веществ и/или кислоты соответственно по известным зависимостям (Сборник технологических инструкций по производству консервов. Том I. - М.: АППП "Консервплодоовощ", 1990, с.124).

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим свойствам сходны с продуктом по наиболее близкому аналогу.

Для подтверждения указанного технического результата жестебанки №8, содержащие продукты, полученные по описанной технологии и по наиболее близкому аналогу, вскрывали и устанавливали в штативе в перевернутом положении. Опытный продукт полностью вываливался из банки, а продукт по наиболее близкому аналогу нет.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Claims

Способ производства консервов "Рыбные биточки с капустой в соусе сметанном с луком", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, замачивание в молоке и куттерование пшеничного хлеба, куттерование обесшкуренного рыбного филе, смешивание перечисленных компонентов с частью соли и частью перца черного горького с получением фарша, его формование, панирование в пшеничных сухарях и обжаривание в растительном масле с получением биточков, резку, пассерование в растительном масле и измельчение на волчке репчатого лука и его смешивание с мукой, сметаной, рыбным бульоном, томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, оставшейся частью соли, оставшейся частью перца черного горького, перцем душистым, корицей, мускатным орехом и лавровым листом с получением соуса, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, фасовку биточков, капусты и соуса, герметизацию и стерилизацию, отличающийся тем, что используют молотый шрот семян тыквы, который перед смешиванием заливают рыбным бульоном и выдерживают для набухания, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.:
обесшкуренное рыбное филе 240 растительное масло 44,6 свежая белокочанная капуста 490 репчатый лук 53,6-54,2 пшеничный хлеб 48 пшеничные сухари 36 шрот семян тыквы 31,4 молоко 64 сметана 120 томатная паста, в пересчете на 30%-ное содержание сухих веществ 3,3 уксусная кислота, в пересчете на 80%-ную концентрацию 0,06 сахар 1,3 соль 12 перец черный горький 0,21 перец душистый 0,01 корица 0,02 мускатный орех 0,02 лавровый лист 0,1 рыбный бульон до выхода целевого продукта 1000.