CN103380915A - 一种茄汁鲭鱼罐头的加工方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种茄汁鲭鱼罐头的加工方法，包括如下步骤：A、鱼原料配备-B、鲭鱼肉装罐-C、配料配制-D、汤汁装罐-E、封口-F、杀菌-G、冷却-H、包装/入库，步骤C可与步骤A或步骤B同步进行；其中步骤A、原料鱼配备包括如下步骤：A1、原料鱼验收-A2、解冻-A3、切段-A4、清洗-A5、盐渍-A6、沥水-A7、除杂；其中步骤F、杀菌包括如下步骤：F1、实罐清洗-F2、码罐-F3、热处理或杀菌。利用本加工方法生产的茄汁鲭鱼罐头味道鲜美，口感较好，安全卫生，而且能较好地保留具有营养价值成分。

Description

一种茄汁鲭鱼罐头的加工方法

技术领域

本发明涉及鲭鱼罐头食品加工技术领域，尤其是涉及一种茄汁鲭鱼罐头的加工方法。

背景技术

鲭鱼是一种高蛋白、低脂肪、易被人体吸收的海洋鱼类，其体内富含维他命和Omega-3（一组多元不饱和脂肪酸），对人体的健康十分有益，鲭鱼具有重大的营养价值，除供鲜食外，还可冷冻、腌制、熏制等。罐头是一种可长期储存的食品，鲭鱼罐头较早产于日本，如今食品加工行业正在着力开发具有中国传统风味和地方特色的鲭鱼罐头，现有的鲭鱼罐头因受传统加工工艺限制，鲭鱼罐头的口味单一，营养价值大打折扣。

发明内容

针对上述现有技术存在的不足，本发明的目的要提供一种茄汁鲭鱼罐头的加工方法，利用本加工方法生产的茄汁鲭鱼罐头味道鲜美，口感较好，安全卫生，而且能较好地保留具有营养价值成分。

为了实现上述目的，本发明所采用的技术方案是：

一种茄汁鲭鱼罐头的加工方法，包括如下步骤，

A、鱼原料配备

原料鱼准备：准备鲭鱼，经清洗后放入冷冻箱中冷冻；

A1、原料鱼验收：检测原料鲭鱼的鱼体中心温度，鱼体中心的温度控制在-15℃以下，并于2小时内放入冷库中，其中抽样检测组胺含量＜50PPM；

A2、解冻：把验收合格的原料鱼进行置于不锈钢的解冻桶里，每个解冻桶装满可饮用的自来水，解冻桶中的水不断循环直到达到鱼体中心温度目标值，解冻后鱼体中心温度目标值＜0℃，鱼体其他部位最高温度不超过4.4℃；

A3、切段：解冻后的原料鲭鱼用专用刀具沿鳃骨边切去鱼头和鱼尾，用剪刀在鱼肚脐开口上方把内脏连接处剪断，得鲭鱼肉；

A4、清洗：用流动水对鲭鱼肉进行清洗，去血水污物；

A5、盐渍：将洗净后的鲭鱼肉倒入自动盐渍机的清洗池内自动清洗后直接输送到盐度12-15%的盐水池中浸泡8-15分钟，盐水加冰且温度控制在10℃以下；

A6、沥水：鲭鱼肉经盐渍后用清水自动喷淋清洗后装入筐中沥水备用；

A7、除杂：通过金属探测仪来除去鲭鱼肉中的金属杂质；

B、鲭鱼肉装罐

B1、验收：接收空罐，检查罐体重量、尺寸；

B2、过磅：鲭鱼肉在装罐前先进行过磅，根据装罐重量要求进行称重；

B3、装罐：将过磅后的鲭鱼肉搭配后采用手工的方式装罐；

B4、脱水：将装有鲭鱼肉的鱼罐放入排汽箱内进行蒸汽脱水，排汽箱温度控制在95-100℃，脱水时间控制在10-20分钟，脱水后鲭鱼肉的中心温度控制在60℃以上，排除鲭鱼肉血水并去腥；

B5、覆水：鱼罐出排汽箱后，由人工或者自动覆水机将罐体内的水倒出来沥水，排出鱼罐内的血水混合物，再将鱼罐放入封口前流水线；

C、配料配制

配料为茄汁鲭鱼罐汤汁，各辅料组分按以下重量比进行配制：

番茄汁：12-15%，

食用盐：2-4%，

白砂糖：1-3%，

味精：1-2%，

大豆油：2-4%，

洋葱：3-5%，

黄原胶：0.5-1%，

羧甲基纤维素钠：2-3%，

其余为冷水；

在配制配料时，用冷水将羧甲基纤维素钠用搅拌机进行预搅拌，再依次加入其它辅料，搅拌混合均匀后，再加热至温度80-100℃；

D、汤汁装罐

将步骤C中所配制的茄汁鲭鱼罐汤汁预热，利用添加设备将汤汁加入到经步骤B5处理后的鱼罐中，根据每个鱼罐的实际重量和目标重量，计算加入进罐体中的配料重量；

E、封口

接收罐盖，检查罐盖重量、尺寸，用圆盘传送带式的封口机将罐盖密封于鱼罐上，得半成品罐头；

F、杀菌

F1、清洗：经封口后的罐头通过自动洗罐机进行清洗，洗罐机内添加洗洁精或碱水，去除掉粘在罐头身上的汤汁；

F2、码罐：由人工或者机器将罐头整齐的码放在杀菌筐中，分层放置并用垫板隔开，给每筐密封的罐头贴上杀菌标签，再将热敏纸贴在标签上；

F3、杀菌：根据产品类型把罐头垂直放置在蒸汽饱和的杀菌锅内，排汽8分钟，121℃恒温70分钟；

G、冷却

在杀菌锅中进行反压冷却：冷却压力为0.8-0.9Mpa，冷却至罐头中心温度35-45℃，将罐头送至静置区域，用风扇进行进一步的冷却；

H、包装

在冷却后，对罐头进行人工清洁，装箱并移送至仓库储存，得成品罐头。

采用上述技术方案后，本发明和现有技术相比所具有的优点是：

利用本加工方法生产的茄汁鲭鱼罐头味道鲜美，口感较好，安全卫生，而且能较好地保留具有营养价值成分。

附图说明

下面结合附图和实施例对本发明进一步说明：

图1为本发明的加工方法流程示意框图。

具体实施方式

以下所述仅为本发明的较佳实施例，并不因此而限定本发明的保护范围。

实施例1，见图1所示，一种茄汁鲭鱼罐头的加工方法，包括如下步骤：

A、鱼原料配备-B、鲭鱼肉装罐-C、配料配制-D、汤汁装罐-E、封口-F、杀菌-G、冷却-H、包装/入库，步骤C可与步骤A或步骤B同步进行。

其中步骤A、原料鱼配备包括如下步骤：

A1、原料鱼验收-A2、解冻-A3、切段-A4、清洗-A5、盐渍-A6、沥水-A7、除杂，经上述步骤配备的原料鱼完整度、新鲜度较好，保留较高的营养成分，适用于鲭鱼罐头食品的加工生产。

其中步骤F、杀菌包括如下步骤：

F1、实罐清洗-F2、码罐-F3、热处理或杀菌，经上述步骤进行杀菌处理的鲭鱼罐头符合食品安全相关要求，安全卫生。

其中步骤B、鱼肉装罐包括如下步骤：

B1、验收-B2、过磅-B3、装罐-B4、脱水-B5、覆水，经上述步骤装罐的鲭鱼罐头符合生产质量控制标准，不添加其他添加剂，经B4脱水和B5覆水步骤直接利用罐体以排出鱼体内血水和去腥的作用，保持鱼体的完整度，能有效地锁住鱼体的营养成分，保留鲭鱼本身自然风味。

具体地操作步骤如下：

A、鱼原料配备。

A1、鱼原料验收：原料鱼质量的初始信息要通过检测鱼体中心温度和感官评定结果进行记录。鱼体中心的目标温度应控制在-15℃以下。每桶鱼都放在地秤上称重，标示原料信息，并于2小时内放入冷库中。每批原料鱼抽取18条鱼进行化学分析（组胺、盐分等）。另外每批原料鱼再抽取118条鱼做感官评定。在等待组胺和感官评定结果期间，剩下的鱼要隔离放置在冷库中。组胺含量＜50PPM，感官评定＜2.5%腐败鱼的原料鱼，可以进行生产。

A2、解冻：把冷冻原料鱼进行相应的分类并按规格分级，置于不锈钢的解冻桶或大塑料桶里。每个解冻桶装满可引用自来水。解冻桶中的水不断循环直到达到鱼体中心温度目标值。解冻后鱼体中心温度目标值＜0℃，最高不超过4.4℃。

A3、切段：三去（去头、去尾、去内脏），清洗后，用专用刀具沿鳃骨边切去鱼头和鱼尾，用剪刀在鱼肚脐开口上方把内脏连接处剪断，大规格鱼按照菜板上的刻度切成两段，鱼头段按刻度8cm切，切好后用镊子去除内脏，满一筐马上送至检验处，避免原料积压。

A4、清洗：用流动水进行清洗，先去血水污物。一旦有任何不合格的特性，将鱼挑选出来，或转加工成鱼粉或销毁。

A5、盐渍：将三去后的鱼倒入自动盐渍机的清洗池内自动清洗后直接输送到盐度12-15%的盐水池中浸泡8-15分钟，盐水(加冰）的温度控制在10℃以下。（盐渍起到去腥、使鱼肉组织更有弹性），本实施例中盐水浓度具体为13，浸泡时间为10分钟。

A6、沥水：盐渍后用清水自动喷淋清洗后装入筐中沥水备用。

A7、除杂：清理过的鱼段在装罐前，要通过金属探测仪来除去潜在的异物污染特别是金属物质。每天在开始前及在之后至少每隔一小时要校准金属探测仪，以确保维持其检测灵敏度。

B、鲭鱼肉装罐。

B1、验收：接收空罐，检查罐体重量、尺寸及卫生条件要求；在投放给产品使用前，质量控制员要预先检查所有的罐子及罐盖的完整性及规格要求。在使用前，也要检查所有的成分的质量及规格要求。为了适当的确认，控制及追溯，给合格的原料及配料发放物料进厂合格批号。

B2、过磅：鲭鱼在装罐前先进行过磅，根据要求进行称重：如425g茄汁鲭鱼装罐量控制在380-390g。

B3、装罐：将过磅后的鲭鱼段搭配采用手工的方式装罐。

B4、脱水：鱼肉装罐过磅后，将鱼连罐一起放入排汽箱内进行蒸汽脱水，排汽箱温度控制在95-100℃，时间控制在10-20分钟，本实施例中，脱水时间为15分钟，排汽后鱼块的中心温度控制在60℃以上。（主要起到排除鱼体内血水，去腥）。

B5、覆水：一旦鱼出排汽箱后，由人工或者自动覆水机将罐内的水进行倒出来沥水，经沥水后排出了罐内的血水混合物。再将罐放入封口前流水线根据要求进行加汤和封口。

C、配料配制。

茄汁鲭鱼罐汤汁按以下重量比进行配制，番茄汁：12-15%；食用盐：2-4%；白砂糖：1-3%；味精：1-2%；大豆油：2-4%；洋葱：3-5%；黄原胶：0.5-1%；羧甲基纤维素钠：2-3%；其余为冷水。经本配料配制的汤汁灌入鲭鱼罐头中，口感较好，风味独到，营养价值高，是具有广阔市场前景的绿色健康食品。

在配制汤料时，将洋葱预先剥好，切碎以备用（在汤料中起到去除鱼腥味、调味的作用）。

用冷水将羧甲基纤维素钠用搅拌机进行预搅拌，再依次加入其它辅料，进行混合均匀后，再加热至温度80-100℃，本实施例中，加热至90℃；要注意搅拌，使辅料均匀。

D、汤汁装罐。

配料配制后通过安装在每个传送带上的配料添加设备。在实际加料之前，根据每罐需求的目标量，计算加入进罐头中的配料。预热配料达到一定的温度，从而为形成真空创造条件。

E、封口。

接收罐盖，检查罐盖重量、尺寸及卫生条件要求，罐头用圆盘传送带式的封口机封口。在封口后，检查罐头的重量是大于/小于净重。品质管理检验员拆除罐头产品的二重卷边，每2小时评定一次，也包括持续地目测及复查，每30分钟记录一次。然后将产品放入杀菌筐以待杀菌。给每筐密封的罐头贴上杀菌标签，把所有关于产品的信息写在标签上以进行标识。把热敏纸贴在标签上，当杀菌完成时，热敏纸将变色。

F、杀菌。

F1、实罐清洗：经封口后的罐头通过自动洗罐机进行清洗，洗罐机内装有一定浓度的洗洁精或碱水，主要去除掉粘在罐身上的汤汁。

F2、码罐：由人工或者机器将罐头整齐的码放在杀菌筐中。

F3、热处理或杀菌：把密封的罐头装进钢制的杀菌筐内。把产品分层放置并用垫板隔开。根据产品类型及罐型把罐头垂直放置在蒸汽饱和的杀菌锅内，从而达到商业无菌状态。以425g茄汁鲭鱼为例：排汽8分钟，121℃恒温70分钟。

G、冷却。

反压水冷却及自然冷却，在杀菌锅中冷却后（反压冷却：冷却压力为0.8-0.9Mpa)，本实施例中冷却压力为0.8Mpa；冷却至罐头中心温度35-45℃，本实施例中罐头中心温度冷却至40℃，将鲭鱼罐头送至静置区域，允许用风扇进行进一步的干燥。只有在杀菌完成后，才能够触碰产品。当罐头冷却后，送至包装区根据包装类型，杀菌周期，罐型及产品日期装箱。

H、包装/入库。

在冷却后，对罐头进行人工清洁。挑出次罐并送至鱼粉加工区。只有好的罐头才能装箱并移送至仓库储存。为了妥善的隔离，标识及追溯，给每种罐型的每托成品发放有唯一控制编号的托盘标签。根据商业无菌要求，按规定进行抽样，进行保温检验（37+/－1℃；10天）；在出运前，将所有的产品存放在仓库。

实施例2：本实施例与实施例1的区别在于C、配料配制，茄汁鲭鱼罐汤汁按以下重量比进行配制，番茄汁：12%；食用盐：2%；白砂糖：1%；味精：1%；大豆油：2%；洋葱：3%；黄原胶：0.5%；羧甲基纤维素钠：2%；其余为冷水。其余内容与实施例1相同，这里不再赘述。

实施例3：本实施例与实施例1的区别在于C、配料配制，番茄汁：15%；食用盐：4%；白砂糖：3%；味精：2%；大豆油：4%；洋葱：5%；黄原胶：1%；羧甲基纤维素钠：3%；其余为冷水。其余内容与实施例1相同，这里不再赘述。

实施例4：本实施例与实施例1的区别在于C、配料配制，番茄汁：13%；食用盐：3%；白砂糖：2%；味精：2%；大豆油：3%；洋葱：4%；黄原胶：1%；羧甲基纤维素钠：3%；其余为冷水。其余内容与实施例1相同，这里不再赘述。

利用本加工方法生产的茄汁鲭鱼罐头味道鲜美，口感较好，安全卫生，而且能较好地保留具有营养价值成分。

Claims (1)

1.一种茄汁鲭鱼罐头的加工方法，包括如下步骤， 

A、鱼原料配备 

原料鱼准备：准备鲭鱼，经清洗后放入冷冻箱中冷冻； 

A1、原料鱼验收：检测原料鲭鱼的鱼体中心温度，鱼体中心的温度控制在-15℃以下，并于2小时内放入冷库中，其中抽样检测组胺含量＜50PPM； 

A2、解冻：把验收合格的原料鱼进行置于不锈钢的解冻桶里，每个解冻桶装满可饮用的自来水，解冻桶中的水不断循环直到达到鱼体中心温度目标值，解冻后鱼体中心温度目标值＜0℃，鱼体其他部位最高温度不超过4.4℃； 

A3、切段：解冻后的原料鲭鱼用专用刀具沿鳃骨边切去鱼头和鱼尾，用剪刀在鱼肚脐开口上方把内脏连接处剪断，得鲭鱼肉； 

A4、清洗：用流动水对鲭鱼肉进行清洗，去血水污物； 

A5、盐渍：将洗净后的鲭鱼肉倒入自动盐渍机的清洗池内自动清洗后直接输送到盐度12-15%的盐水池中浸泡8-15分钟，盐水加冰且温度控制在10℃以下； 

A6、沥水：鲭鱼肉经盐渍后用清水自动喷淋清洗后装入筐中沥水备用； 

A7、除杂：通过金属探测仪来除去鲭鱼肉中的金属杂质； 

B、鲭鱼肉装罐 

B1、验收：接收空罐，检查罐体重量、尺寸； 

B2、过磅：鲭鱼肉在装罐前先进行过磅，根据装罐重量要求进行称重； 

B3、装罐：将过磅后的鲭鱼肉搭配后采用手工的方式装罐； 

B4、脱水：将装有鲭鱼肉的鱼罐放入排汽箱内进行蒸汽脱水，排汽箱温度控 制在95-100℃，脱水时间控制在10-20分钟，脱水后鲭鱼肉的中心温度控制在60℃以上，排除鲭鱼肉血水并去腥； 

B5、覆水：鱼罐出排汽箱后，由人工或者自动覆水机将罐体内的水倒出来沥水，排出鱼罐内的血水混合物，再将鱼罐放入封口前流水线； 

C、配料配制 

配料为茄汁鲭鱼罐汤汁，各辅料组分按以下重量比进行配制： 

番茄汁：12-15%， 

食用盐：2-4%， 

白砂糖：1-3%， 

味精：1-2%， 

大豆油：2-4%， 

洋葱：3-5%， 

黄原胶：0.5-1%， 

羧甲基纤维素钠：2-3%， 

其余为冷水； 

在配制配料时，用冷水将羧甲基纤维素钠用搅拌机进行预搅拌，再依次加入其它辅料，搅拌混合均匀后，再加热至温度80-100℃； 

D、汤汁装罐 

将步骤C中所配制的茄汁鲭鱼罐汤汁预热，利用添加设备将汤汁加入到经步骤B5处理后的鱼罐中，根据每个鱼罐的实际重量和目标重量，计算加入进罐体中的配料重量； 

E、封口 

接收罐盖，检查罐盖重量、尺寸，用圆盘传送带式的封口机将罐盖密封于鱼罐上，得半成品罐头； 

F、杀菌 

F1、清洗：经封口后的罐头通过自动洗罐机进行清洗，洗罐机内添加洗洁精或碱水，去除掉粘在罐头身上的汤汁； 

F2、码罐：由人工或者机器将罐头整齐的码放在杀菌筐中，分层放置并用垫板隔开，给每筐密封的罐头贴上杀菌标签，再将热敏纸贴在标签上； 

F3、杀菌：根据产品类型把罐头垂直放置在蒸汽饱和的杀菌锅内，排汽8分钟，121℃恒温70分钟； 

G、冷却 

在杀菌锅中进行反压冷却：冷却压力为0.8-0.9Mpa，冷却至罐头中心温度35-45℃，将罐头送至静置区域，用风扇进行进一步的冷却； 

H、包装 

在冷却后，对罐头进行人工清洁，装箱并移送至仓库储存，得成品罐头。 

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