CN104905313A - 一种芥末口味鲭鱼片罐头的制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种芥末口味鲭鱼片罐头的制作方法，按以下具体制作步骤进行：原料解冻、原料处理、原料浸泡、原料蒸煮、喷雾冷却、加工切片、汤汁添加、排气密封、杀菌冷却、擦罐。利用该制作方法加工的芥末口味鲭鱼片罐头，芥末减轻了鲭鱼的鱼腥味，强烈辣味均匀融入鱼肉中，相互融合和搭配，使罐头口感适宜鲜美，口味独特有层次；本发明在传统蒸煮的基础上，采用喷雾式冷却使鱼体温度在较短时间内冷却到35-40℃，使其肉质保留原有的紧实和鲜美；在添加入调味汤汁前，先将温度为75-80℃的色拉油汁浇淋到鱼片上，以温润鱼片，提高鱼片与调味汤汁的融合效果，有效解除因芥末与鲭鱼肉难以完全融合而导致的口感问题。

Description

一种芥末口味鲭鱼片罐头的制作方法

技术领域

本发明涉及食品加工领域，具体是指一种芥末口味鲭鱼片罐头的制作方法。

背景技术

鲭鱼是一种很常见的可食用鱼类，出没于西太平洋及大西洋的海岸附近，为中国重要的中上层经济鱼类之一，渔期一般春汛为4-7月份；秋汛为9-12月份。南海沿海全年都可捕捞。此种鱼类分布广、生长快、产量高。鱼肉每百克含蛋白质21.4克、脂肪7.4克，肉质坚实，鲭鱼一定要吃新鲜的，一经隔潮（死亡时间超过2天），鱼体内会产生过量组织胺，能引起食物中毒，鲭鱼除供鲜食外，还多用以冷冻、腌制、熏制和制作成罐头等。鲭鱼罐头的种类甚少，目前鲭鱼罐头多为单一的茄汁口味或五香口味。

芥末作为一种调味蘸酱因其辣味强烈，可刺激唾液和胃液的分泌，能增强食欲，并且其含有丰富的异硫氰酸盐，异硫氰酸盐能抑制微生物生长，很多人喜爱在食用海鲜、鱼肉的时候佐以芥末来吃，除了通过芥末提味开胃以外，还可以在消化前略微抑制鲜食中微生物的繁衍。由于芥末常以芥末酱或芥末粉的形式存在，再加之鲭鱼肉质坚实，芥末与鲭鱼肉难以完全融合，导致口感较差。然而，目前除了鲜食以外，市面上并没有出现关于芥末口味的鲭鱼速食产品。

发明内容

本发明在于提供一种芥末口味鲭鱼片罐头的制作方法，通过芥末和鲭鱼肉的完美结合，不仅即食便捷，并且鲜美营养，芥末减轻了鲭鱼的鱼腥味，强烈辣味均匀融入鱼肉中，相互融合和搭配，满足快节奏的生活方式。

本发明的一种芥末口味鲭鱼片罐头的制作方法：按以下制作步骤进行：原料解冻、原料处理、原料浸泡、原料蒸煮、加工切片、汤汁添加、排气密封、杀菌冷却、擦罐

具体的操作步骤如下：

1、原料解冻：将一箱箱速冻的鲭鱼按鱼鳞状排列，上面覆盖保鲜膜，进行自然解冻至半解冻状态；根据气温、鱼体温度和解冻量决定解冻时间：夏天气温24-30℃，解冻时间为8-9h；冬天气温15-20℃，解冻时间为11-12h；

2、原料处理：将解冻后的鲭鱼去头去尾、去内脏，并在流动清水中洗净；

3、原料浸泡：所述原料浸泡过程是对鲭鱼进行洗净后，采用波美度10-12°Bé的盐水浸泡12-15min，然后捞出后用清水再清洗一次；

 4、原料蒸煮：根据鱼大小，如150-200g，在95-110℃下进行，蒸煮14-15min后，蒸好的鱼用喷雾式冷却，时间5-10min一次，直至冷却到鱼体温度35-40℃；

5、加工切片：将冷却好的鲭鱼去皮、去骨、去黑肉，加工成适当大小的鱼肉片，根据净含量要求固重装罐；

6、汤汁添加：在装罐后的鱼肉内依次加入加热后的色拉油汁和调味汤汁；

色拉油汁：加热至75-80℃的色拉油汁，所述色拉油汁的重量配比是罐头净重23-25%；

调味汤汁：下述按重量比例进行配置的原材料组成：白砂糖4-4.2%，精盐1.8-2%，黄芥未酱0.53-0.55%，马铃薯粉5-5.3%，玉米淀粉0.4-0.5%，余量为水；所述调味汤汁与所述鱼片的重量比为17-19%，加热至70-75℃后加入鱼肉中；

7、排气密封：在加汤汁后趁热对罐头进行封罐，并进行抽真空至0.04Mpa；

8、杀菌冷却：净含量180g，杀菌公式：15min—80min/116℃，冷却至38-45℃；

9、擦罐，检验入库：擦干罐头并在分后线上涂上防锈油（白矿油）后装箱，检验入库。

本发明的优点：

利用该制作方法加工的芥末口味鲭鱼片罐头，芥末汤汁与鲭鱼鱼肉完美的搭配和结合，芥末减轻了鲭鱼的鱼腥味，强烈辣味均匀融入鱼肉中，相互融合和搭配，使罐头口感适宜鲜美，口味独特有层次；本发明在传统蒸煮的基础上，采用喷雾式冷却使鱼体温度在较短时间内冷却到35-40℃，在确保蒸熟鱼体的前提下，不使其肉质丧失原有的紧实、鲜美的特质；在添加入调味汤汁前，先加以温度为75-80℃的色拉油汁浇淋到鱼片上，以温润鱼片，提高鱼片与调味汤汁的融合效果，有效解除因芥末与鲭鱼肉难以完全融合而导致的口感较差的问题。

具体实施方式

为了便于本领域技术人员理解，以下结合几个实施例对本发明作进一步详细描述，但本发明不仅限于此。

实施例一：

一种芥末口味鲭鱼片罐头的制作方法，具体制作步骤如下：

（1）原料解冻：将一箱箱速冻的鲭鱼按鱼鳞状排列，上面覆盖保鲜膜，进行自然解冻至半解冻状态；根据气温、鱼体温度和解冻量决定解冻时间：夏天气温24-30℃，解冻时间为8-9h；冬天气温15-20℃，解冻时间为11-12h；

（2）原料处理：将解冻后的鲭鱼去头去尾、去内脏，并在流动清水中洗净；

（3）原料浸泡：所述原料浸泡过程是在对鲭鱼进行洗净后，采用波美度10°Bé的盐水浸泡15min，然后捞出沥干水后用清水再清洗一次；

（4）原料蒸煮：在95℃下进行，蒸煮15min后，蒸好的鱼用喷雾式冷却，时间6min一次，直至冷却到鱼体温度35-40℃；

（5）加工切片：将冷却好的鲭鱼去皮、去骨、去黑肉，加工成适当大小的鱼肉片，根据净含量要求固重装罐；

（6）汤汁添加：在装罐后的鱼肉内加入色拉油汁和调味汤汁；

色拉油汁：加热至80℃的色拉油汁，色拉油汁重量配比是罐头净重的25%；

调味汤汁：下述按重量比例进行配置的原材料组成：白砂糖4.2%，精盐2%，黄芥未酱0.55%，马铃薯粉5.3%，玉米淀粉0.5%，水87.45%；调味汤汁重量配比是罐头净重的17%，加热至70℃后加入鱼肉中；

（7）排气密封：在加汤汁后趁热对罐头进行封罐，并进行抽真空至0.04Mpa；

（8）杀菌冷却：净含量180g，杀菌公式：15min—80min/116℃，冷却至38-45℃；

（9）擦罐，检验入库：擦干罐头并在分后线上涂上防锈油（白矿油）后装箱，检验入库。

实施例二：

（1）原料解冻：将一箱箱速冻的鲭鱼按鱼鳞状排列，上面覆盖保鲜膜，进行自然解冻至半解冻状态；根据气温、鱼体温度和解冻量决定解冻时间：夏天气温24-30℃，解冻时间为8-9h；冬天气温15-20℃，解冻时间为11-12h；

（2）原料处理：将解冻后的鲭鱼去头去尾、去内脏，并在清水中洗净；

（3）原料浸泡：所述原料浸泡过程是在对鲭鱼进行洗净后，采用波美度11°Bé的盐水浸泡14min，然后捞出沥干水后用清水再清洗一次；

（4）原料蒸煮：在105℃下进行，蒸煮14.5min后，蒸好的鱼用喷雾式冷却，时间8min一次，直至冷却到鱼体温度35-40℃；

（5）加工切片：将冷却好的鲭鱼去皮、去骨、去黑肉，加工成适当大小的鱼肉片，根据净含量要求固重装罐；

（6）汤汁添加：在装罐后的鱼肉内加入色拉油汁和调味汤汁；

色拉油汁：加热至77℃的色拉油汁，色拉油汁重量配比是罐头净重的24%；

调味汤汁：下述按重量比例进行配置的原材料组成：白砂糖4.1%，精盐1.9%，黄芥未酱0.54%，马铃薯粉5.1%，玉米淀粉0.5%，水87.86%；调味汤汁重量配比是罐头净重的18%，加热至72℃后加入鱼肉中；

（7）排气密封：在加汤汁后趁热对罐头进行封罐，并进行抽真空至0.04Mpa；

（8）杀菌冷却：净含量180g，杀菌公式：15min—80min/116℃，冷却至38-45℃；

（9）擦罐，检验入库：擦干罐头并在分后线上涂上防锈油（白矿油）后装箱，检验入库。

实施例三：

（1）原料解冻：将一箱箱速冻的鲭鱼按鱼鳞状排列，上面覆盖保鲜膜，进行自然解冻至半解冻状态；根据气温、鱼体温度和解冻量决定解冻时间：夏天气温24-30℃，解冻时间为8-9h；冬天气温15-20℃，解冻时间为11-12h；

（2）原料处理：将解冻后的鲭鱼去头去尾、去内脏，并在清水中洗净；

（3）原料浸泡：所述原料浸泡过程是在对鲭鱼进行洗净后，采用波美度12°Bé的盐水浸泡12min，然后捞出沥干水后用清水再清洗一次；

（4）原料蒸煮：在110℃下进行，蒸煮14min后，蒸好的鱼用喷雾式冷却，时间10min一次，直至冷却到鱼体温度35-40℃；

（5）加工切片：将冷却好的鲭鱼去皮、去骨、去黑肉，加工成适当大小的鱼肉片，根据净含量要求固重装罐；

（6）汤汁添加：在装罐后的鱼肉内加入色拉油汁和调味汤汁；

色拉油汁：加热至75℃的色拉油汁，色拉油汁重量配比是罐头净重的23%；

调味汤汁：下述按重量比例进行配置的原材料组成：白砂糖4 %，精盐1.8%，黄芥未酱0.53%，马铃薯粉5%，玉米淀粉0.4%，水88.27%；调味汤汁重量配比是罐头净重的19%，加热至75℃后加入鱼肉中；

（7）排气密封：在加汤汁后趁热对罐头进行封罐，并进行抽真空至0.04Mpa；

（8）杀菌冷却：净含量180g，杀菌公式：15min--80分min/116℃，冷却至38-45℃；

（9）擦罐，检验入库：擦干罐头并在分后线上涂上防锈油（白矿油）后装箱，检验入库。

Claims (4)

1.一种芥末口味鲭鱼片罐头的制作方法，按以下具体制作步骤进行：原料解冻、原料处理、原料浸泡、原料蒸煮、加工切片、汤汁添加、排气密封、杀菌冷却、擦罐，其特征在于：所述原料蒸煮是在95-110℃下进行，蒸煮14-15min后，蒸好的鱼用喷雾式冷却，时间5-10min一次，直至冷却到鱼体温度35-40℃；所述汤汁添加所添加的汤汁是由色拉油汁和调味汤汁组成，所述色拉油汁加热至75-80℃后淋浇到鱼片上，然后将调味汤汁加热至70-75℃后进行添加，所述色拉油汁的重量配比是罐头净重23-25%；所述调味汤汁的重量配比是罐头净重17-19%，所述调味汤汁是由下述按重量比例进行配置的原材料组成：白砂糖4-4.2%，精盐1.8-2%，黄芥未酱0.53-0.55%，马铃薯粉5-5.3%，玉米淀粉0.4-0.5%，余量为水。

2.根据权利要求1所述的一种芥末口味鲭鱼片罐头的制作方法，其特征在于：所述原料浸泡过程是对鲭鱼进行洗净后，采用波美度10-12°Bé的盐水浸泡12-15min，然后捞出后用清水再清洗一次。

3.根据权利要求1所述的一种芥末口味鲭鱼片罐头的制作方法，其特征在于：所述排气密封是在加汤汁后趁热对罐头进行封罐，并进行抽真空至0.04Mpa。

4.根据权利要求1所述的一种芥末口味鲭鱼片罐头的制作方法，其特征在于：所述杀菌冷却：净含量180g，杀菌公式：15min-80min/116℃，冷却至38-45℃。