CN104921183A - 一种鸡汁口味鲭鱼片罐头的制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种鸡汁口味鲭鱼片罐头的制作方法，原料蒸煮是在95-105℃下进行，蒸煮14-15min后，蒸好的鱼用喷雾式冷却，每次7-10min，直至冷却到鱼体温度38-42℃；汤汁添加所添加的是色拉油汁和调味汤汁，所述色拉油汁加热至78-85℃后淋浇到鱼片上，再将调味汤汁加热至75-80℃后添加。通过多次调味有效提高产品的口感，鱼肉的鲜甜和鸡汁的咸香结合使得鲭鱼罐头口感更丰满、营养价值更高；蒸煮后采用喷雾式冷却，确保鱼体蒸熟的前提下，不使其肉质丧失原有的紧实、鲜美的特质；鱼片上浇淋加热的色拉油汁，便于调味汤汁和鱼肉更好的融合，并且增加了调味汤汁和鲭鱼配合的香气。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工领域，具体是指一种鸡汁口味鲭鱼片罐头的制作方法。
背景技术
鲭鱼是一种很常见的可食用鱼类，为中国重要的中上层经济鱼类之一。此种鱼类分布广、生长快、产量高，营养价值高。但是鲭鱼一定要吃新鲜的，一经隔潮鱼体内会产生过量组织胺，能引起食物中毒。因此鲭鱼除少量用以供鲜食外，多为冷冻、腌制、熏制，加工成罐头，然而现有的鲭鱼罐头因手传统的加工工艺的限制，口味单一，滋味一般。由于鱼肉的肉质较禽类、兽类的肉质要细腻、绵密，如若蒸煮温度和时间控制不准确，将导致鱼肉不熟或者蒸煮过度导致口感变差，营养流失大，成形不好；如若蒸煮或杀菌后采用的冷却方式不好不仅导致其口感、组织形态改变，还会导致其销售外观变差。
而且由于鲭鱼鱼肉富含蛋白质和脂肪，其肉质坚实，直接添加酱汁使得鱼肉难以入味，如若通过增加调味料来达到入味效果会导致口感降低；而鱼肉和调味料混合蒸煮可使得鱼肉入味，但高温蒸煮容易导致营养流失并且使其肉质变差。
发明内容
本发明在于提供一种鸡汁口味鲭鱼片罐头的制作方法。
本发明的一种鸡汁口味鲭鱼片罐头的制作方法，按以下制作步骤进行：原料解冻、原料处理、原料浸泡、原料蒸煮、加工装罐、汤汁添加、排气密封、杀菌冷却、擦罐
具体的操作步骤如下：
1、原料解冻：将一箱箱速冻的鲭鱼按鱼鳞状排列，上面覆盖保鲜膜，进行自然解冻至半解冻状态；根据气温、鱼体温度和解冻量决定解冻时间：夏天气温24-30℃，解冻时间为8-9h；冬天气温15-20℃，解冻时间为11-12h；
2、原料处理：将解冻后的鲭鱼去头去尾、去内脏，并在清水中洗净；
3、原料浸泡：所述原料浸泡过程是对鲭鱼进行洗净后，采用用波美度10-12°Bé的盐水浸泡12-15min，然后捞出沥干水后用清水再清洗一次；
4、原料蒸煮：根据鱼大小，如150-200g，在95-105℃下进行，蒸煮14-15min后，蒸好的鱼用喷雾式冷却，时间7-10min一次，直至冷却到鱼体温度38-42℃，保留鱼肉原有的鲜美，防止老化，并且将水分牢牢锁住；
5、加工切片：将冷却好的鲭鱼去皮、去骨、去黑肉，加工成适当大小的鱼肉片，根据净含量要求固重装罐；
6、汤汁添加：在装罐后的鱼肉内分别加入加热后的色拉油汁和调味汤汁；
色拉油汁：加热至78-85℃的色拉油汁，色拉油汁重量配比是罐头净重的19-21%，以温润鱼片，提高鱼片与调味汤汁的融合效果；
调味汤汁：下述按重量比例进行配置的原材料组成：白砂糖4-4.2%，精盐2.8-3%，鸡汁0.85-0.87%，马铃薯粉4.7-4.9%，玉米淀粉0.3-0.35% 余量为水；调味汤汁重量配比是罐头净重的22-24%，加热至75-80℃后加入鱼肉中；
7、排气密封：在加汤汁后趁热对罐头进行封罐，并进行抽真空至0.04Mpa；
8、杀菌冷却：净含量1200g，杀菌公式：20min—160min/116℃，冷却至38-45℃；
9、擦罐，检验入库：擦干罐头并在分后线上涂上防锈油（白矿油）后装箱，检验入库。
本发明的优点：
利用本加工工艺制作的鸡汁鲭鱼片罐头，通过多次调味有效提高产品的口感，鱼肉的鲜甜和鸡汁的咸香结合使得鲭鱼罐头口感更丰满、营养价值更高；鲭鱼片通过蒸煮后采用喷雾式冷却，快速冷却确保蒸熟鱼体的前提下，不使其肉质丧失原有的紧实、鲜美的特质；在添加入调味汤汁前，先加以温度为75-80℃的色拉油汁浇淋到鱼片上，以温润鱼片，提高口感的同时便于调味汤汁和鱼肉更好的融合，并且增加了调味汤汁和鲭鱼配合的香气。
具体实施方式
为了便于本领域技术人员理解，以下结合几个实施例对本发明作进一步详细描述，但本发明不仅限于此。
实施例一：
一种鸡汁口味鲭鱼片罐头的制作方法，具体制作步骤如下：
（1）原料解冻：将一箱箱速冻的鲭鱼按鱼鳞状排列，上面覆盖保鲜膜，进行自然解冻至半解冻状态；根据气温、鱼体温度和解冻量决定解冻时间：夏天气温24-30℃，解冻时间为8-9h；冬天气温15-20℃，解冻时间为11-12h；
（2）原料处理：将解冻后的鲭鱼去头去尾、去内脏，并在清水中洗净；
（3）原料浸泡：所述原料浸泡过程是对鲭鱼进行洗净后，采用用波美度10°Bé的盐水浸泡15min，然后捞出沥干水后用清水再清洗一次；
（4）原料蒸煮：在95℃下进行，蒸煮15min后，蒸好的鱼用喷雾式冷却，时间7分钟一次，直至冷却到鱼体温度38-42℃；
（5）加工切片：将冷却好的鲭鱼去皮、去骨、去黑肉，加工成适当大小的鱼肉片，根据净含量要求固重装罐；
（6）汤汁添加：在装罐后的鱼肉内加入色拉油汁和调味汤汁；
色拉油汁油汁：加热至85℃的色拉油汁，色拉油汁重量配比是罐头净重的21%；
调味汤汁：下述按重量比例进行配置的原材料组成：白砂糖4.2%，精盐3%，鸡汁0.87%，马铃薯粉4.9%，玉米淀粉0.35%，水86.68%；调味汤汁重量配比是罐头净重的22%，加热至75℃后加入鱼肉中；
（7）排气密封：在加汤汁后趁热对罐头进行封罐，并进行抽真空至0.04Mpa；
（8）杀菌冷却：净含量1200g，杀菌公式：20min—160min/116℃，冷却至38-45℃；
（9）擦罐，检验入库：擦干罐头并在分后线上涂上防锈油（白矿油）后装箱，检验入库。
实施例二：
（1）原料解冻：将一箱箱速冻的鲭鱼按鱼鳞状排列，上面覆盖保鲜膜，进行自然解冻至半解冻状态；根据气温、鱼体温度和解冻量决定：夏天气温24-30℃，解冻时间为8-9h；冬天气温15-20℃，解冻时间为11-12h；
（2）原料处理：将解冻后的鲭鱼去头去尾、去内脏，并在清水中洗净；
（3）原料浸泡：所述原料浸泡过程是对鲭鱼进行洗净后，采用用波美度11°Bé的盐水浸泡13min，然后捞出沥干水后用清水再清洗一次；
（4）原料蒸煮：在100℃下进行，蒸煮14.5min后，蒸好的鱼用喷雾式冷却，时间8min一次，直至冷却到鱼体温度35-40℃；
（5）加工切片：将冷却好的鲭鱼去皮、去骨、去黑肉，加工成适当大小的鱼肉片，根据净含量要求固重装罐；
（6）汤汁添加：在装罐后的鱼肉内加入色拉油汁和调味汤汁；
色拉油汁：加热至80℃的色拉油汁，色拉油汁重量配比是罐头净重的20%；
调味汤汁：下述按重量比例进行配置的原材料组成：白砂糖4.1%，精盐2.9%，鸡汁0.86%，马铃薯粉4.8%，玉米淀粉0.32%，水87.02%；调味汤汁重量配比是罐头净重的23%，加热至78℃后加入鱼肉中；
（7）排气密封：在加汤汁后趁热对罐头进行封罐，并进行抽真空至0.04Mpa；
（8）杀菌冷却：净含量1200g，杀菌公式：20min—160min/116℃，冷却至38-45℃；
（9）擦罐，检验入库：擦干罐头并在分后线上涂上防锈油（白矿油）后装箱，检验入库。
实施例三：
（1）原料解冻：将一箱箱速冻的鲭鱼按鱼鳞状排列，上面覆盖保鲜膜，进行自然解冻至半解冻状态；根据气温、鱼体温度和解冻量决定解冻温度：夏天气温24-30℃，解冻时间为8-9h；冬天气温15-20℃，解冻时间为11-12h；
（2）原料处理：将解冻后的鲭鱼去头去尾、去内脏，并在清水中洗净；
（3）原料浸泡：所述原料浸泡过程是对鲭鱼进行洗净后，采用用波美度12°Bé的盐水浸泡12min，然后捞出沥干水后用清水再清洗一次；
（4）原料蒸煮：在105℃下进行，蒸煮14min后，蒸好的鱼用喷雾式冷却，时间10min一次，直至冷却到鱼体温度35-40℃；
（5）加工切片：将冷却好的鲭鱼去皮、去骨、去黑肉，加工成适当大小的鱼肉片，根据客户要求固重装罐；
（6）汤汁添加：在装罐后的鱼肉内加入色拉油汁和调味汤汁；
色拉油汁：加热至78℃的色拉油汁，色拉油汁重量配比是罐头净重的19%；
调味汤汁：下述按重量比例进行配置的原材料组成：白砂糖4%，精盐2.8%，鸡汁0.85%，马铃薯粉4.7%，玉米淀粉0.3%，水87.35%；调味汤汁重量配比是罐头净重的24%，加热至80℃后加入鱼肉中；
（7）排气密封：在加汤汁后趁热对罐头进行封罐，并进行抽真空至0.04Mpa；
（8）杀菌冷却：净含量1200g，杀菌公式：20min—160min/116℃，冷却至38-45℃；
（9）擦罐，检验入库：擦干罐头并在分后线上涂上防锈油（白矿油）后装箱，检验入库。
Claims (4)
1.一种鸡汁口味鲭鱼片罐头的制作方法，按以下具体制作步骤进行：原料解冻、原料处理、原料浸泡、原料蒸煮、加工装罐、汤汁添加、排气密封、杀菌冷却、擦罐，其特征在于：所述原料蒸煮是在95-105℃下进行，蒸煮14-15min后，蒸好的鱼用喷雾式冷却，时间7-10min一次，直至冷却到鱼体温度38-42℃；所述汤汁添加所添加的汤汁是由色拉油汁和调味汤汁组成，所述色拉油汁加热至78-85℃后淋浇到鱼片上，然后将调味汤汁加热至75-80℃后进行添加；所述色拉油的重量配比是罐头净重19-21%，所述调味汤汁是由下述按重量比例进行配置的原材料组成：白砂糖4-4.2%，精盐2.8-3%，鸡汁0.85-0.87%，马铃薯粉4.7-4.9%，玉米淀粉0.3-0.35% 余量为水，所述调味汤汁的重量配比是罐头净重22-24%。
2.根据权利要求1所述的一种鸡汁口味鲭鱼片罐头的制作方法，其特征在于：所述原料浸泡过程是对鲭鱼进行洗净后，采用用波美度10-12°Bé的盐水浸泡12-15min，然后捞出沥干水后用清水再清洗一次。
3.根据权利要求1所述的一种鸡汁口味鲭鱼片罐头的制作方法，其特征在于：所述排气密封是在加汤汁后趁热对罐头进行封罐，并进行抽真空至0.04Mpa。
4.根据权利要求1所述的一种鸡汁口味鲭鱼片罐头的制作方法，其特征在于：所述杀菌冷却：净含量1200g，杀菌公式：20min—160min/116℃，冷却至38-45℃。
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