CN104921179A - 一种柠檬椒盐金枪鱼罐头及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种柠檬椒盐金枪鱼罐头及其制备方法，所述柠檬椒盐金枪鱼罐头是以冷冻金枪鱼为主要原料，经过解冻、去内脏处理、蒸煮后喷雾冷却、加工切片、装罐、汤汁添加、排气密封、杀菌冷却、擦罐得到，所述汤汁为色拉油汁和调味汤汁，所述调味汤汁由下述按重量比例进行配置的原材料组成：白砂糖4-4.2%，精盐2-2.2%，柠檬汁0.1-1.1%，马铃薯粉4.5-5%，玉米淀粉0.4-0.45%，椒盐2-2.1%，余量为水。通过椒盐来增加金枪鱼的咸香感，柠檬的酸和白糖的甜的搭配使其酸甜适中，风味协调爽口滑润，柠檬缓解了鱼腥味，而且柠檬中富含多种维生素，增加了罐头的营养价值。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工领域，具体是指一种柠檬椒盐金枪鱼罐头及其制备方法。
背景技术
随着现代社会的高速发展，物质生活水平的日渐提高，人类对健康的重视程度越来越大。与之同时，金枪鱼作为一种营养、健康的现代食品备受推崇。它愈来愈被人们所青睐，由于金枪鱼肉质柔嫩鲜美，且不受环境污染，是现代人不可多得的健康美食。蛋白质含量高达20%，但脂肪含量很低，富含EPA、DHA，营养价值高。鱼肉中脂肪酸大多为不饱和脂肪酸，所含氨基酸齐全，人体所需8种氨基酸均有。还含有维生素、丰富的铁、钾、钙、镁、碘等多种矿物质和微量元素。
大型的金枪鱼多用于做出生鱼片或者金枪鱼寿司食用，但这对于鱼的新鲜度和肉质鲜美度要求极高，导致消费高，无法满足广大的消费群体；而小型的金枪鱼多为烧烤或制作成罐头，烧烤使得鱼的本身营养成分散失并且由于高温的制作方式会产生过多的致癌物质和危害成分；罐头作为一种能将营养成分较大程度的保留并且即食便捷的食品受到广大人民的喜爱和青睐，然而现有的金枪鱼罐头品种单一，口味单一，营养价值有限，而且鱼类制品常通过加重调味品的浓稠度或者添加一些香辛料来遮盖鱼腥味和油腻感，这样就导致了其盐度增高，营养价值降低。
发明内容
本发明的具体技术方案如下：
一种柠檬椒盐金枪鱼罐头，所述柠檬椒盐金枪鱼罐头是以冷冻金枪鱼为主要原料，经过解冻、去内脏处理、蒸煮后喷雾冷却、加工切片、装罐、汤汁添加、排气密封、杀菌冷却、擦罐得到，所述汤汁为净含量22-24%的色拉油汁和净含量为21-23%的调味汤汁组成，所述调味汤汁由下述按重量比例进行配置的原材料组成：白砂糖4-4.2%，精盐2-2.2%，柠檬汁0.1-1.1%，马铃薯粉4.5-5%，玉米淀粉0.4-0.45%，椒盐2-2.1%，余量为水。
一种柠檬椒盐金枪鱼罐头的制备方法，所述制备方法按以下具体制作步骤进行：
（1）原料解冻：使用不锈钢大桶水解冻原料，解冻时间根据气温、鱼体中心温度，解冻至鱼体温度为0-5℃；
（2）原料处理：将解冻的鱼去内脏后在流动清水中洗净；
（3）原料蒸煮：在98-105℃下进行，蒸煮30-35min后，蒸好的鱼用喷雾式冷却，时间5-10min一次，直至冷却到鱼体温度35-40℃；
（4）加工切片：将冷却后的鱼去头、骨和黑头，并加工成一片片鱼肉；
（5）装罐：根据净含量要求将鱼肉装进空罐中；
（6）汤汁添加：所述添加的汤汁是由色拉油汁和调味汤汁组成，所述色拉油汁加热至75-80℃的汁淋浇到鱼片上，再将所述调味汤汁加热至78-82℃后添加；
所述色拉油汁的重量配比是罐头净重22-24%；
所述调味汤汁的重量配比是罐头净含量的21-23%，调味汤汁由下述按重量比例进行配置的原材料组成：白砂糖4-4.2%，精盐2-2.2%，柠檬汁0.1-1.1%，马铃薯粉4.5-5%，玉米淀粉0.4-0.45%，椒盐2-2.1%，余量为水；
（7）排气密封：加汤汁后的罐头马上趁热封罐，并进行抽真空至0.04Mpa；
（8）杀菌冷却：净含量1200g，杀菌公式：20min—160min/116℃，冷却至37-43℃；
（9）擦罐：擦干罐头并在封口线上涂防锈油（白矿油）后装箱，检验入库。
本发明的优点：
本发明以冷冻的金枪鱼为原料结合大众的喜爱口感制作出柠檬椒盐口味金枪鱼罐头，通过大量试验调配出适宜的汤汁配比，使用椒盐来增加金枪鱼的咸香感，柠檬的酸和白糖的甜的搭配使其酸甜适中，风味协调爽口滑润，柠檬缓解了鱼腥味，而且柠檬中富含多种维生素，增加了罐头的营养价值，具有较大市场前景；在蒸煮后采用喷雾冷却至40℃左右的方式防止肉质脱水松散，利于后续的装罐工序，在保证鱼肉成熟度的前提下，确保鱼肉锁水效果，有效保持鱼肉的鲜美度；在调味汤汁添加之前，先将色拉油汁加热至78-82℃后淋浇到鱼片上，肉质较为松软，提高口感的同时便于调味汤汁和鱼肉更好的融合。
具体实施方式
为了便于本领域技术人员理解，以下结合几个实施例对本发明作进一步详细描述，但本发明不仅限于此。
实施例一：
（1）原料解冻：用不锈钢水桶装水解冻鱼，根据气温、鱼体温度和解冻量决定：夏天气温24-30℃，放置解冻时间为6-7h，每2-3h流换一次水；冬天气温15-20℃，放置解冻时间为8-9h，每3-4 h流换一次水；直至鱼体温度解冻致0-5℃；
（2）原料处理：金枪鱼去内脏，并在流动的清水中洗净；
（3）原料蒸煮：在98℃下进行，蒸煮35min后，蒸好的鱼用喷雾式冷却，时间5min一次，直至冷却到鱼体温度35-40℃；
（4）加工切片：将冷却好的金枪鱼去皮、去骨、去黑肉，加工成适当大小的鱼肉片，根据净含量要求固重装罐；
（5）汤汁添加：在装罐后的鱼肉内分别加入加热后的色拉油汁和调味汤汁；
色拉油汁：加热至80℃的色拉油汁，色拉油汁重量配比是罐头净重的22%；
调味汤汁：下述按重量比例进行配置的原材料组成：白砂糖4%，精盐2%，柠檬汁0.1%，马铃薯粉4.5%，玉米淀粉0.4%，椒盐2%，水87%；调味汤汁重量配比是罐头净重的23%，加热至82℃后加入鱼肉中；
（6）排气密封：在加汤汁后趁热对罐头进行封罐，并进行抽真空至0.04Mpa；
（7）杀菌冷却：净含量1200g，杀菌公式：20min—160min/116℃，冷却至37-43℃；
（8）擦罐，检验入库：擦干罐头并在分后线上涂上防锈油（白矿油）后装箱，检验入库。
实施例二：
（1）原料解冻：用不锈钢水桶装水解冻鱼，根据气温、鱼体温度和解冻量决定：夏天气温24-30℃，放置解冻时间为6-7h，每2-3h流换一次水；冬天气温15-20℃，放置解冻时间为8-9h，每3-4h流换一次水；直至鱼体温度解冻致0-5℃；
（2）原料处理：金枪鱼去内脏，并在流动的清水中洗净；
（3）原料蒸煮：在100℃下进行，蒸煮32min后，蒸好的鱼用喷雾式冷却，时间8min一次，直至冷却到鱼体温度35-40℃；
（4）加工切片：将冷却好的金枪鱼去皮、去骨、去黑肉，加工成适当大小的鱼肉片，根据净含量要求固重装罐；
（5）汤汁添加：在装罐后的鱼肉内分别加入加热后的色拉油汁和调味汤汁；
色拉油汁：加热至78℃的色拉油汁，色拉油汁重量配比是罐头净重的23%；
调味汤汁：下述按重量比例进行配置的原材料组成：白砂糖4.1%，精盐2.1%，柠檬汁0.5%，马铃薯粉4.7%，玉米淀粉0.43%，椒盐2.05%，水86.12%；调味汤汁重量配比是罐头净重的22%，加热至80℃后加入鱼肉中；
（6）排气密封：在加汤汁后趁热对罐头进行封罐，并进行抽真空至0.04Mpa；
（7）杀菌冷却：净含量1200g，杀菌公式：20min—160min/116℃，冷却至37-43℃；
（8）擦罐，检验入库：擦干罐头并在分后线上涂上防锈油（白矿油）后装箱，检验入库。
实施例三：
（1）原料解冻：用不锈钢水桶装水解冻鱼，根据气温、鱼体温度和解冻量决定：夏天气温24-30℃，放置解冻时间为6-7h，每2-3h流换一次水；冬天气温15-20℃，放置解冻时间为8-9h，每3-4h流换一次水；直至鱼体温度解冻致0-5℃；
（2）原料处理：金枪鱼去内脏，并在流动的清水中洗净；
（3）原料蒸煮：在105℃下进行，蒸煮30min后，蒸好的鱼用喷雾式冷却，时间10min一次，直至冷却到鱼体温度35-40℃；
（4）加工切片：将冷却好的金枪鱼去皮、去骨、去黑肉，加工成适当大小的鱼肉片，根据净含量要求固重装罐；
（5）汤汁添加：在装罐后的鱼肉内分别加入加热后的色拉油汁和调味汤汁；
色拉油汁：加热至75℃的色拉油汁，色拉油汁重量配比是罐头净重的24%；
调味汤汁：下述按重量比例进行配置的原材料组成：白砂糖4.2%，精盐2.2%，柠檬汁1.1%，马铃薯粉5%，玉米淀粉0.45%，椒盐2.1%，水84.95%；调味汤汁重量配比是罐头净重的21%，加热至78℃后加入鱼肉中；
（6）排气密封：在加汤汁后趁热对罐头进行封罐，并进行抽真空至0.04Mpa；
（7）杀菌冷却：净含量1200g，杀菌公式：20min—160min/116min，冷却至37-43℃；
（8）擦罐，检验入库：擦干罐头并在分后线上涂上防锈油（白矿油）后装箱，检验入库。
Claims (4)
1.一种柠檬椒盐金枪鱼罐头，其特征在于：所述柠檬椒盐金枪鱼罐头是以冷冻金枪鱼为主要原料，经过解冻、去内脏处理、蒸煮后喷雾冷却、加工切片、装罐、汤汁添加、排气密封、杀菌冷却、擦罐后得到，所述汤汁为净含量22-24%的色拉油汁和净含量为21-23%的调味汤汁组成，所述调味汤汁由下述按重量比例进行配置的原材料组成：白砂糖4-4.2%，精盐2-2.2%，柠檬汁0.1-1.1%，马铃薯粉4.5-5%，玉米淀粉0.4-0.45%，椒盐2-2.1%，余量为水。
2.如权利要求1所述的一种柠檬椒盐金枪鱼罐头的制备方法，其特征在于：所述制备方法按以下具体制作步骤进行：
（1）原料解冻：使用不锈钢大桶水解冻原料，解冻时间根据气温、鱼体中心温度，解冻至鱼体温度为0-5℃；
（2）原料处理：将解冻的鱼去内脏后在流动清水中洗净；
（3）原料蒸煮：在98-105℃下进行，蒸煮30-35min后，蒸好的鱼用喷雾式冷却，时间5-10min一次，直至冷却到鱼体温度35-40℃；
（4）加工切片：将冷却后的鱼去头、骨和黑头，并加工成一片片鱼肉；
（5）装罐：根据净含量要求将鱼肉装进空罐中；
（6）汤汁添加：所述添加的汤汁是由色拉油汁和调味汤汁组成，所述色拉油汁加热至75-80℃的汁淋浇到鱼片上，再将所述调味汤汁加热至78-82℃后添加；
所述色拉油汁的重量配比是罐头净重22-24%；
所述调味汤汁的重量配比是罐头净含量的21-23%，调味汤汁由下述按重量比例进行配置的原材料组成：白砂糖4-4.2%，精盐2-2.2%，柠檬汁0.1-1.1%，马铃薯粉4.5-5%，玉米淀粉0.4-0.45%，椒盐2-2.1%，余量为水；
（7）排气密封：加汤汁后的罐头马上趁热封罐，并进行抽真空至0.04Mpa。
3.根据权利要求2所述的一种柠檬椒盐金枪鱼的制备方法，其特征在于：所述步骤（7）排气密封后还有步骤（8）杀菌冷却：净含量1200g，杀菌公式：20min—160min/116℃，冷却至37-43℃。
4.根据权利要求3所述的一种柠檬椒盐金枪鱼的制备方法，其特征在于：所述步骤（8）杀菌冷却后还有步骤（9）擦罐：擦干罐头并在封口线上涂防锈油后装箱，检验入库。
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