CN106879986A - 一种鲭鱼五香鱼罐头的生产工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种鲭鱼五香鱼罐头生产工艺，包括以下步骤：原料‑解冻‑去头除内脏‑水洗蒸煮‑放冷‑清理‑切段‑装罐‑加调味料‑真空密封‑杀菌‑冷却入库；所述的蒸煮步骤为：原料解冻后中心温度在0‑5℃，去头及内脏洗净剖开后的鱼肉放入清水中浸10‑20mn，清水中含有0.01‑0.1%几丁质衍生物的和0.1‑1%的老公根，放入不锈钢板制的蒸煮箱内，放入蒸煮釜内，蒸煮温度为100到104℃，蒸煮时间：1.2‑2.5 kg鱼片，80分钟；2.5‑4 kg，80‑100分钟；4‑7 kg，100‑150分钟；15‑20 kg，大于240分钟；以上加热时间均不包括15分钟升温时间。该方法制成的鲭鱼调理食品口感好，肉质结构紧密，无腥味，在低温下可保存两年以上。
Description
技术领域
本发明涉及一种鱼罐头及生产工艺，尤其是涉及一种鲭鱼五香鱼罐头的生产工艺。
背景技术
鲭鱼均属多脂红肉鱼，系中上层高产量的回游性鱼类，是我国东海，黄海主要经济鱼类之一。近年来，由于水产资源结构发生了变化，经济价值高的鱼类资源严重衰退，中上层鱼类产量相对增加，而活鱼销售方式很难满足鲭鱼产量快速增长的要求，造成大量养殖鲭鱼出现滞销，给养殖户造成较大的经济损失，所以研究和开发利用经济价值较低的鲭鱼资源，是水产品加工迫切需要解决的问题。由于鲭鱼属多脂鱼，其脂质中的脂肪酸具有大量不饱和烃链，易发生自动氧化，其降解产物醛和羧酸产生使人不愉快的腥臭味，并使营养成分降低。目前鲭鱼的加工较少，单一的。鲭鱼肉质肥嫩，营养丰富，是一种健康的食材。
申请公布号为CN 104921183A的中国专利，该发明公开了一种鸡汁口味鲭鱼片罐头的制作方法，原料蒸煮是在95-105℃下进行，蒸煮14-15min后，蒸好的鱼用喷雾式冷却，每次7-10min，直至冷却到鱼体温度38-42℃；汤汁添加所添加的是色拉油汁和调味汤汁，上述色拉油汁加热至78-85℃后淋浇到鱼片上，再将调味汤汁加热至75-80℃后添加。通过多次调味有效提高产品的口感，鱼肉的鲜甜和鸡汁的咸香结合使得鲭鱼罐头口感更丰满、营养价值更高；蒸煮后采用喷雾式冷却，确保鱼体蒸熟的前提下，不使其肉质丧失原有的紧实、鲜美的特质；鱼片上浇淋加热的色拉油汁，便于调味汤汁和鱼肉更好的融合，并且增加了调味汤汁和鲭鱼配合的香气。但其腥味重，风味差，制备工艺复杂。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是提供一种肉质鲜嫩、风味好、延长货架期，腥味不明显，营养丰富的鲭鱼五香鱼罐头的生产工艺。
为实现以上发明目的，本发明提供如下技术方案：
一种鲭鱼五香鱼罐头的生产工艺，其工艺流程是：
原料-解冻-去头除内脏-水洗蒸煮-放冷-清理-切段-装罐-加调味料-真空密封-杀菌-冷却入库；所述的蒸煮步骤为：原料解冻后中心温度在0-5℃，去头及内脏洗净剖开后的鱼肉放入清水中浸泡10-20mn，清水中含有0.01-0.1%几丁质衍生物的和0.1-1%的老公根，放入不锈钢板制的蒸煮箱内，放入蒸煮釜内，蒸煮温度为100到104℃，蒸煮时间：1.2-2.5 kg鱼片，80分钟；2.5-4 kg，80-100分钟；4-7 kg，100-150分钟；15-20 kg，大于240分钟；以上加热时间均不包括15分钟升温时间。
2）放冷:在低于20℃室温下放置16小时使鱼体冷透。
3）清理:去除皮、鳞，除去中骨，中部剖开，去掉碎鱼刺、赤色肉。
4）切段:将鱼体切成罐高的2/3至4/5长度。
5）装罐：每罐所装量不超过罐内体积的80%至90%。
6）调味:罐内注入精制色拉油填补剩余空间；鲭鱼用油要求较高必须经过精炼。
7）密封:采用真空密封，真空度控制在100-150mm汞柱。
8）杀菌:鲭鱼罐头杀菌温度为100℃，时间为：1 kg左右0.5-1小时，2 kg左右1.5-2小时。
9）杀菌时间另加升温时间15分钟，要求在6分钟升温到106℃。
10）冷却时用冷却水在锅内冷却，时间15分钟，降温速度要快，以防玻璃状结晶产生。对于2 kg大罐，冷却之初因罐内外压差太大使罐头变形，故在关闭蒸汽前先加入压缩空气，使冷却过程维持原有压力。
本工艺的优点为操作简单、原料利用率高、生产成本低，采用本工艺生产出来的鱼肉肉质鲜美、营养丰富、食用方便。
具体实施方式
本发明公开了一种鲭鱼五香鱼罐头及其制备方法，本领域技术人员可以借鉴本文内容，适当改进工艺参数实现。特别需要指出的是，所有类似的替换和改动对本领域技术人员来说是显而易见的，它们都被视为包括在本发明。本发明所述产品以及制备方法已经通过较佳实施例进行了描述，相关人员明显能在不脱离本发明内容、精神和范围内对本文所述的方法和应用进行改动或适当变更与组合，来实现和应用本发明技术。
实施例1
一种鲭鱼五香鱼罐头的生产工艺，原料-解冻-去头除内脏-水洗蒸煮-放冷-清理-切段-装罐-加调味料-真空密封-杀菌-冷却入库；所述的蒸煮步骤为：原料解冻后中心温度在0-5℃，去头及内脏洗净剖开后的鱼肉放入清水中浸泡10-20mn，清水中含有0.01-0.1%几丁质衍生物的和0.1-1%的老公根，可能是叠加产生了意想不到的有益成分或协同交互作用，可有效去除腥味，同时在一个定程度上改善其感官效果，放入不锈钢板制的蒸煮箱内，放入蒸煮釜内，蒸煮温度为100到104℃，蒸煮时间：1.2-2.5 kg鱼片，80分钟；2.5-4 kg，80-100分钟；4-7 kg，100-150分钟；15-20 kg，大于240分钟；以上加热时间均不包括15分钟升温时间。
2）放冷:在低于20℃室温下放置16小时使鱼体冷透。
3）清理:去除皮、鳞，除去中骨，中部剖开，去掉碎鱼刺、赤色肉。
4）切段:将鱼体切成罐高的2/3长度。
5）装罐：每罐所装量不超过罐内体积的80%。
6）调味:罐内注入精制色拉油填补剩余空间；鲭鱼用油要求较高必须经过精炼。
7）密封:采用真空密封，真空度控制在100mm汞柱。
8）杀菌:鲭鱼罐头杀菌温度为100℃，时间为：1 kg左右0.5小时，2 kg左右1.5小时。
9）杀菌时间另加升温时间15分钟，要求在6分钟升温到106℃。
10）冷却时用冷却水在锅内冷却，时间15分钟，降温速度要快，以防玻璃状结晶产生。对于2 kg大罐，冷却之初因罐内外压差太大使罐头变形，故在关闭蒸汽前先加入压缩空气，使冷却过程维持原有压力。
实施例2
一种鲭鱼五香鱼罐头的生产工艺，其步骤为：
原料-解冻-去头除内脏-水洗蒸煮-放冷-清理-切段-装罐-加调味料-真空密封-杀菌-冷却入库；所述的蒸煮步骤为：原料解冻后中心温度在0-5℃，去头及内脏洗净剖开后的鱼肉放入清水中浸泡10-20mn，清水中含有0.01-0.1%几丁质衍生物的和0.1-1%的老公根，放入不锈钢板制的蒸煮箱内，放入蒸煮釜内，蒸煮温度为100到104℃，蒸煮时间：1.2-2.5 kg鱼片，80分钟；2.5-4 kg，80-100分钟；4-7 kg，100-150分钟；15-20 kg，大于240分钟；以上加热时间均不包括15分钟升温时间
2）放冷:在低于20℃室温下放置16小时使鱼体冷透。
3）清理:去除皮、鳞，除去中骨，中部剖开，去掉碎鱼刺、赤色肉。
4）切段:将鱼体切成罐高的4/5长度。
5）装罐：每罐所装量不超过罐内体积的90%。
6）调味:罐内注入精制色拉油填补剩余空间；鲭鱼用油要求较高必须经过精炼。
7）密封:采用真空密封，真空度控制在150mm汞柱。
8）杀菌:鲭鱼罐头杀菌温度为100℃，时间为：1 kg左右1小时，2 kg左右2小时。
9）杀菌时间另加升温时间15分钟，要求在6分钟升温到106℃。
10）冷却时用冷却水在锅内冷却，时间15分钟，降温速度要快，以防玻璃状结晶产生。对于2 kg大罐，冷却之初因罐内外压差太大使罐头变形，故在关闭蒸汽前先加入压缩空气，使冷却过程维持原有压力。
实施例3：
口感调查试验：
分别在哈尔滨、合肥、上海、青海和海口5个城市各随机调研300人，分别对实施例1-3制备的鲭鱼五香鱼罐头的色泽、汤汁、组织状态、香气、硬度、滋味和其他指标进行综合评分评价：好为90-10分，较好为80-90分，中等为70-80分，较差60-70分，差为60分以下。被调查者一致认可所述罐头感官香甜，风味独特。
其中，统计结果为90%的人认为所述鲭鱼五香鱼罐头的色泽好或较好；89%的人认为所述鲭鱼五香鱼罐头的汤汁好或较好；91%的人认为所述鲭鱼五香鱼罐头的组织状态好或较好；88%的人认为所述鲭鱼五香鱼罐头的香气好或较好；95%的人认为所述鲭鱼五香鱼罐头的硬度好或较好；88%的人认为所述鲭鱼五香鱼罐头的滋味好或较好；93%的人认为所述鲭鱼五香鱼罐头的其他指标好或较好。
另外，在哈尔滨的60人中，93%认为所述鲭鱼五香鱼罐头的整体评价好或较好；在合肥的60人中，96%认为所述鲭鱼五香鱼罐头的整体评价好或较好；在上海的60人中，94%认为所述鲭鱼五香鱼罐头的整体评价好或较好；在青海的60人中，99%认为所述鲭鱼五香鱼罐头的整体评价好或较好；在海口的60人中，98%认为所述鲭鱼五香鱼罐头的整体评价好或较好。由此可见，本发明所述鲭鱼五香鱼罐头在国内北部地区、中部地区、西部地区、东部地区和南部地区均获得了良好的评价。
以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。
Claims (8)
1.一种鲭鱼五香鱼罐头的生产工艺，其特征在于：具有如下步骤：原料-解冻-去头除内脏-水洗蒸煮-放冷-清理-切段-装罐-加调味料-真空密封-杀菌-冷却入库；所述的蒸煮步骤为：原料解冻后中心温度在0-5℃，去头及内脏洗净剖开后的鱼肉放入清水中浸泡10-20mn，清水中含有0.01-0.1%几丁质衍生物的和0.1-1%的老公根，放入不锈钢板制的蒸煮箱内，放入蒸煮釜内，蒸煮温度为100到104℃，蒸煮时间：1.2-2.5 kg鱼片，80分钟；2.5-4 kg，80-100分钟；4-7 kg，100-150分钟；15-20 kg，大于240分钟；以上加热时间均不包括15分钟升温时间。
2.根据权利要求1所述的一种鲭鱼五香鱼罐头的生产工艺，其特征在于：所述的放冷过程为：在低于20℃室温下放置16小时使鱼体冷透。
3.根据权利要求1所述的一种鲭鱼五香鱼罐头的生产工艺，其特征在于：所述的清理过程为：去除皮、鳞，除去中骨，中部剖开，去掉碎鱼刺、赤色肉。
4.根据权利要求1所述的一种鲭鱼五香鱼罐头的生产工艺，其特征在于：所述的切段要求为：将鱼体切成罐高的2/3至4/5长度。
5.根据权利要求1所述的一种鲭鱼五香鱼罐头的生产工艺，其特征在于：所述的装罐要求为：每罐所装量不超过罐内体积的80%至90%。
6.根据权利要求1所述的一种鲭鱼五香鱼罐头的生产工艺，其特征在于：所述的调味过程为：罐内注入精制色拉油填补剩余空间；鲭鱼用油要求较高必须经过精炼。
7.根据权利要求1所述的一种鲭鱼五香鱼罐头的生产工艺，其特征在于：所述的密封过程为：采用真空密封，真空度控制在100-150mm汞柱。
8.根据权利要求1所述的一种鲭鱼五香鱼罐头的生产工艺，其特征在于：所述的杀菌过程为：鲭鱼罐头杀菌温度为100℃，时间为：1 kg左右0.5-1小时，2 kg左右1.5-2小时；杀菌时间另加升温时间15分钟，要求在6分钟升温到106℃。
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| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication | ||
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