CN106879986A - 一种鲭鱼五香鱼罐头的生产工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种鲭鱼五香鱼罐头生产工艺,包括以下步骤:原料‑解冻‑去头除内脏‑水洗蒸煮‑放冷‑清理‑切段‑装罐‑加调味料‑真空密封‑杀菌‑冷却入库;所述的蒸煮步骤为:原料解冻后中心温度在0‑5℃,去头及内脏洗净剖开后的鱼肉放入清水中浸10‑20mn,清水中含有0.01‑0.1%几丁质衍生物的和0.1‑1%的老公根,放入不锈钢板制的蒸煮箱内,放入蒸煮釜内,蒸煮温度为100到104℃,蒸煮时间:1.2‑2.5 kg鱼片,80分钟;2.5‑4 kg,80‑100分钟;4‑7 kg,100‑150分钟;15‑20 kg,大于240分钟;以上加热时间均不包括15分钟升温时间。该方法制成的鲭鱼调理食品口感好,肉质结构紧密,无腥味,在低温下可保存两年以上。
Description
技术领域
本发明涉及一种鱼罐头及生产工艺,尤其是涉及一种鲭鱼五香鱼罐头的生产工艺。
背景技术
鲭鱼均属多脂红肉鱼,系中上层高产量的回游性鱼类,是我国东海,黄海主要经济鱼类之一。近年来,由于水产资源结构发生了变化,经济价值高的鱼类资源严重衰退,中上层鱼类产量相对增加,而活鱼销售方式很难满足鲭鱼产量快速增长的要求,造成大量养殖鲭鱼出现滞销,给养殖户造成较大的经济损失,所以研究和开发利用经济价值较低的鲭鱼资源,是水产品加工迫切需要解决的问题。由于鲭鱼属多脂鱼,其脂质中的脂肪酸具有大量不饱和烃链,易发生自动氧化,其降解产物醛和羧酸产生使人不愉快的腥臭味,并使营养成分降低。目前鲭鱼的加工较少,单一的。鲭鱼肉质肥嫩,营养丰富,是一种健康的食材。
申请公布号为CN 104921183A的中国专利,该发明公开了一种鸡汁口味鲭鱼片罐头的制作方法,原料蒸煮是在95-105℃下进行,蒸煮14-15min后,蒸好的鱼用喷雾式冷却,每次7-10min,直至冷却到鱼体温度38-42℃;汤汁添加所添加的是色拉油汁和调味汤汁,上述色拉油汁加热至78-85℃后淋浇到鱼片上,再将调味汤汁加热至75-80℃后添加。通过多次调味有效提高产品的口感,鱼肉的鲜甜和鸡汁的咸香结合使得鲭鱼罐头口感更丰满、营养价值更高;蒸煮后采用喷雾式冷却,确保鱼体蒸熟的前提下,不使其肉质丧失原有的紧实、鲜美的特质;鱼片上浇淋加热的色拉油汁,便于调味汤汁和鱼肉更好的融合,并且增加了调味汤汁和鲭鱼配合的香气。但其腥味重,风味差,制备工艺复杂。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是提供一种肉质鲜嫩、风味好、延长货架期,腥味不明显,营养丰富的鲭鱼五香鱼罐头的生产工艺。
为实现以上发明目的,本发明提供如下技术方案:
一种鲭鱼五香鱼罐头的生产工艺,其工艺流程是:
原料-解冻-去头除内脏-水洗蒸煮-放冷-清理-切段-装罐-加调味料-真空密封-杀菌-冷却入库;所述的蒸煮步骤为:原料解冻后中心温度在0-5℃,去头及内脏洗净剖开后的鱼肉放入清水中浸泡10-20mn,清水中含有0.01-0.1%几丁质衍生物的和0.1-1%的老公根,放入不锈钢板制的蒸煮箱内,放入蒸煮釜内,蒸煮温度为100到104℃,蒸煮时间:1.2-2.5 kg鱼片,80分钟;2.5-4 kg,80-100分钟;4-7 kg,100-150分钟;15-20 kg,大于240分钟;以上加热时间均不包括15分钟升温时间。
2)放冷:在低于20℃室温下放置16小时使鱼体冷透。
3)清理:去除皮、鳞,除去中骨,中部剖开,去掉碎鱼刺、赤色肉。
4)切段:将鱼体切成罐高的2/3至4/5长度。
5)装罐:每罐所装量不超过罐内体积的80%至90%。
6)调味:罐内注入精制色拉油填补剩余空间;鲭鱼用油要求较高必须经过精炼。
7)密封:采用真空密封,真空度控制在100-150mm汞柱。
8)杀菌:鲭鱼罐头杀菌温度为100℃,时间为:1 kg左右0.5-1小时,2 kg左右1.5-2小时。
9)杀菌时间另加升温时间15分钟,要求在6分钟升温到106℃。
10)冷却时用冷却水在锅内冷却,时间15分钟,降温速度要快,以防玻璃状结晶产生。对于2 kg大罐,冷却之初因罐内外压差太大使罐头变形,故在关闭蒸汽前先加入压缩空气,使冷却过程维持原有压力。
本工艺的优点为操作简单、原料利用率高、生产成本低,采用本工艺生产出来的鱼肉肉质鲜美、营养丰富、食用方便。
具体实施方式
本发明公开了一种鲭鱼五香鱼罐头及其制备方法,本领域技术人员可以借鉴本文内容,适当改进工艺参数实现。特别需要指出的是,所有类似的替换和改动对本领域技术人员来说是显而易见的,它们都被视为包括在本发明。本发明所述产品以及制备方法已经通过较佳实施例进行了描述,相关人员明显能在不脱离本发明内容、精神和范围内对本文所述的方法和应用进行改动或适当变更与组合,来实现和应用本发明技术。
实施例1
一种鲭鱼五香鱼罐头的生产工艺,原料-解冻-去头除内脏-水洗蒸煮-放冷-清理-切段-装罐-加调味料-真空密封-杀菌-冷却入库;所述的蒸煮步骤为:原料解冻后中心温度在0-5℃,去头及内脏洗净剖开后的鱼肉放入清水中浸泡10-20mn,清水中含有0.01-0.1%几丁质衍生物的和0.1-1%的老公根,可能是叠加产生了意想不到的有益成分或协同交互作用,可有效去除腥味,同时在一个定程度上改善其感官效果,放入不锈钢板制的蒸煮箱内,放入蒸煮釜内,蒸煮温度为100到104℃,蒸煮时间:1.2-2.5 kg鱼片,80分钟;2.5-4 kg,80-100分钟;4-7 kg,100-150分钟;15-20 kg,大于240分钟;以上加热时间均不包括15分钟升温时间。
2)放冷:在低于20℃室温下放置16小时使鱼体冷透。
3)清理:去除皮、鳞,除去中骨,中部剖开,去掉碎鱼刺、赤色肉。
4)切段:将鱼体切成罐高的2/3长度。
5)装罐:每罐所装量不超过罐内体积的80%。
6)调味:罐内注入精制色拉油填补剩余空间;鲭鱼用油要求较高必须经过精炼。
7)密封:采用真空密封,真空度控制在100mm汞柱。
8)杀菌:鲭鱼罐头杀菌温度为100℃,时间为:1 kg左右0.5小时,2 kg左右1.5小时。
9)杀菌时间另加升温时间15分钟,要求在6分钟升温到106℃。
10)冷却时用冷却水在锅内冷却,时间15分钟,降温速度要快,以防玻璃状结晶产生。对于2 kg大罐,冷却之初因罐内外压差太大使罐头变形,故在关闭蒸汽前先加入压缩空气,使冷却过程维持原有压力。
实施例2
一种鲭鱼五香鱼罐头的生产工艺,其步骤为:
原料-解冻-去头除内脏-水洗蒸煮-放冷-清理-切段-装罐-加调味料-真空密封-杀菌-冷却入库;所述的蒸煮步骤为:原料解冻后中心温度在0-5℃,去头及内脏洗净剖开后的鱼肉放入清水中浸泡10-20mn,清水中含有0.01-0.1%几丁质衍生物的和0.1-1%的老公根,放入不锈钢板制的蒸煮箱内,放入蒸煮釜内,蒸煮温度为100到104℃,蒸煮时间:1.2-2.5 kg鱼片,80分钟;2.5-4 kg,80-100分钟;4-7 kg,100-150分钟;15-20 kg,大于240分钟;以上加热时间均不包括15分钟升温时间
2)放冷:在低于20℃室温下放置16小时使鱼体冷透。
3)清理:去除皮、鳞,除去中骨,中部剖开,去掉碎鱼刺、赤色肉。
4)切段:将鱼体切成罐高的4/5长度。
5)装罐:每罐所装量不超过罐内体积的90%。
6)调味:罐内注入精制色拉油填补剩余空间;鲭鱼用油要求较高必须经过精炼。
7)密封:采用真空密封,真空度控制在150mm汞柱。
8)杀菌:鲭鱼罐头杀菌温度为100℃,时间为:1 kg左右1小时,2 kg左右2小时。
9)杀菌时间另加升温时间15分钟,要求在6分钟升温到106℃。
10)冷却时用冷却水在锅内冷却,时间15分钟,降温速度要快,以防玻璃状结晶产生。对于2 kg大罐,冷却之初因罐内外压差太大使罐头变形,故在关闭蒸汽前先加入压缩空气,使冷却过程维持原有压力。
实施例3:
口感调查试验:
分别在哈尔滨、合肥、上海、青海和海口5个城市各随机调研300人,分别对实施例1-3制备的鲭鱼五香鱼罐头的色泽、汤汁、组织状态、香气、硬度、滋味和其他指标进行综合评分评价:好为90-10分,较好为80-90分,中等为70-80分,较差60-70分,差为60分以下。被调查者一致认可所述罐头感官香甜,风味独特。
其中,统计结果为90%的人认为所述鲭鱼五香鱼罐头的色泽好或较好;89%的人认为所述鲭鱼五香鱼罐头的汤汁好或较好;91%的人认为所述鲭鱼五香鱼罐头的组织状态好或较好;88%的人认为所述鲭鱼五香鱼罐头的香气好或较好;95%的人认为所述鲭鱼五香鱼罐头的硬度好或较好;88%的人认为所述鲭鱼五香鱼罐头的滋味好或较好;93%的人认为所述鲭鱼五香鱼罐头的其他指标好或较好。
另外,在哈尔滨的60人中,93%认为所述鲭鱼五香鱼罐头的整体评价好或较好;在合肥的60人中,96%认为所述鲭鱼五香鱼罐头的整体评价好或较好;在上海的60人中,94%认为所述鲭鱼五香鱼罐头的整体评价好或较好;在青海的60人中,99%认为所述鲭鱼五香鱼罐头的整体评价好或较好;在海口的60人中,98%认为所述鲭鱼五香鱼罐头的整体评价好或较好。由此可见,本发明所述鲭鱼五香鱼罐头在国内北部地区、中部地区、西部地区、东部地区和南部地区均获得了良好的评价。
以上所述仅是本发明的优选实施方式,应当指出,对于本技术领域的普通技术人员来说,在不脱离本发明原理的前提下,还可以做出若干改进和润饰,这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。
Claims (8)
1.一种鲭鱼五香鱼罐头的生产工艺,其特征在于:具有如下步骤:原料-解冻-去头除内脏-水洗蒸煮-放冷-清理-切段-装罐-加调味料-真空密封-杀菌-冷却入库;所述的蒸煮步骤为:原料解冻后中心温度在0-5℃,去头及内脏洗净剖开后的鱼肉放入清水中浸泡10-20mn,清水中含有0.01-0.1%几丁质衍生物的和0.1-1%的老公根,放入不锈钢板制的蒸煮箱内,放入蒸煮釜内,蒸煮温度为100到104℃,蒸煮时间:1.2-2.5 kg鱼片,80分钟;2.5-4 kg,80-100分钟;4-7 kg,100-150分钟;15-20 kg,大于240分钟;以上加热时间均不包括15分钟升温时间。
2.根据权利要求1所述的一种鲭鱼五香鱼罐头的生产工艺,其特征在于:所述的放冷过程为:在低于20℃室温下放置16小时使鱼体冷透。
3.根据权利要求1所述的一种鲭鱼五香鱼罐头的生产工艺,其特征在于:所述的清理过程为:去除皮、鳞,除去中骨,中部剖开,去掉碎鱼刺、赤色肉。
4.根据权利要求1所述的一种鲭鱼五香鱼罐头的生产工艺,其特征在于:所述的切段要求为:将鱼体切成罐高的2/3至4/5长度。
5.根据权利要求1所述的一种鲭鱼五香鱼罐头的生产工艺,其特征在于:所述的装罐要求为:每罐所装量不超过罐内体积的80%至90%。
6.根据权利要求1所述的一种鲭鱼五香鱼罐头的生产工艺,其特征在于:所述的调味过程为:罐内注入精制色拉油填补剩余空间;鲭鱼用油要求较高必须经过精炼。
7.根据权利要求1所述的一种鲭鱼五香鱼罐头的生产工艺,其特征在于:所述的密封过程为:采用真空密封,真空度控制在100-150mm汞柱。
8.根据权利要求1所述的一种鲭鱼五香鱼罐头的生产工艺,其特征在于:所述的杀菌过程为:鲭鱼罐头杀菌温度为100℃,时间为:1 kg左右0.5-1小时,2 kg左右1.5-2小时;杀菌时间另加升温时间15分钟,要求在6分钟升温到106℃。
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