CN102860534B - 利用食品中含有的天然色素制备彩色鱼糜脆片的加工方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种利用食品中含有的天然色素制备彩色鱼糜脆片的加工方法，该方法将冷冻鱼糜隔水流水解冻，空擂3-10min后，以鱼糜为基准，依次添加质量百分比为2.5%的食盐、10%的木薯淀粉，调节水分质量百分比含量至75-80%后继续擂溃30min，擂溃过程中保持鱼糜温度低于10℃；将胡萝卜、韭菜或蛋黄中任一种按鱼糜质量的10-45%比例添加到鱼糜中，继续擂溃5-10min；然后于80-100℃加热时间为15-30分钟，取出后置于冰水中快速冷却，分切后进行真空冷冻干燥处理，即得具有酥脆口感、色彩鲜明、可常温保藏的鱼糜休闲食品。

Description

利用食品中含有的天然色素制备彩色鱼糜脆片的加工方法

技术领域

本发明涉及一种水产品精深加工技术，尤其涉及一种利用食品中含有的天然色素成分制备具有脆性口感鱼糜休闲制品的方法。

背景技术

鱼糜制品是利用鱼肉经加盐擂溃、形成有一定弹性的高蛋白、低胆固醇的制品。因其营养丰富、不受鱼的品种、季节限制，深受消费者的青睐。但是，目前鱼糜制品基本均加工成高含水量的预冻调理食品，如鱼丸、模拟蟹肉、鱼卷等，产品形式单调，消费市场局限性大。目前市售鱼糜制品带有的彩色颜色基本以添加工业色素为主，随着消费者对食品安全和营养的日益关注，添加工业色素类的休闲食品必然受到不利影响。在鱼糜中添加含有天然色素的食品以呈现鲜艳的彩色、且可常温保藏的鱼糜休闲制品目前尚未见报道。而食品中含有的天然色素在通常的食品加工中，会发生变色现象，既影响感官又不利于食品营养成分的保持。

发明内容

本发明的目的在于开发新型鱼糜制品，提供一种添加含有天然色素的食品类辅料、可常温保藏的鱼糜休闲食品加工方法。

本发明的目的是通过以下技术方案来实现的：一种利用食品中含有的天然色素制备彩色鱼糜脆片的加工方法，包括以下步骤：

（1）将冷冻鱼糜隔水流水解冻，空擂3-10min，以鱼糜为基准，依次添加质量百分比为2.5%的食盐、10%的木薯淀粉，调节水分质量百分比含量至75-80%后继续擂溃30min，擂溃过程中保持鱼糜温度低于10℃；

（2）胡萝卜洗净后蒸煮熟透，捣成泥状备用；韭菜清洗干净沥水，沸水烫漂1-2分钟后，冰水冷却，冷却后的韭菜通过打浆机或家用榨汁机打成汁备用；鸡蛋取蛋黄备用；以上备用辅料中任一种按鱼糜质量的10-45%比例添加到步骤1擂溃好的鱼糜中，继续擂溃5-10min；

（3）将步骤2擂溃好的鱼糜于80-100℃加热时间为15-30分钟，取出后置于冰水中快速冷却；

（4）冷却后的鱼糜形成鱼糜制品原料，可将其分切成0.5-2cm见方的丁，或者分切成宽2-5cm、厚0.5-1cm、长5-10cm的长条，亦可采用动物、植物等不同形状的模具，制备成厚约0.5-1cm的造型；

（5）将分切好的鱼糜制品进行真空冷冻干燥处理，即得具有酥脆口感、色彩鲜明、可常温保藏的鱼糜休闲食品。

本发明的有益效果是，本发明的方法适于实际生产操作，不需要添加工业色素，通过普通食品作为辅料，生产可常温保藏、色彩艳丽，口感清脆的新型鱼糜制品；作为休闲食品，具备良好的营养与商品价值。

具体实施方式

本发明在鱼糜擂溃过程中添加胡萝卜汁、韭菜汁或蛋黄等食品原料作为鱼糜制品辅料，利用辅料中含有的天然色素，经真空冷冻干燥加工出一种可常温保藏、具有亮丽颜色的鱼糜休闲食品，包括以下步骤：

1、将冷冻鱼糜隔水流水解冻，空擂3-10min，以鱼糜为基准，依次添加质量百分比为2.5%的食盐、10%的木薯淀粉，调节水分质量百分比含量至75-80%后继续擂溃30min，擂溃过程中保持鱼糜温度低于10℃。

2、胡萝卜洗净后蒸煮熟透，捣成泥状备用；韭菜选取新鲜亮绿的植株，清洗干净沥水，沸水烫漂1-2分钟后，冰水冷却；冷却后的韭菜通过打浆机或家用榨汁机打成汁备用；鸡蛋取蛋黄备用；以上备用辅料中任一种按鱼糜质量的10-45%比例添加到上述擂溃好的鱼糜中，继续擂溃5-10min。

3、将步骤2擂溃好的鱼糜于80-100℃加热时间为15-30分钟，取出后置于冰水中快速冷却。

4、冷却后的鱼糜形成具有一定弹性的鱼糜制品原料，可将其分切成0.5-2cm见方的丁，或者分切成宽2-5cm、厚0.5-1cm、长5-10cm的长条，亦可采用动物、植物等不同形状的模具，制备成厚约0.5-1cm的可爱造型。

5、将分切好的鱼糜制品进行真空冷冻干燥处理，即得具有酥脆口感、色彩鲜明、可常温保藏的鱼糜休闲食品。

应用上述方法加工鱼糜休闲食品，不添加工业色素，对人体无害，且在加工过程中，不会改变食品颜色，生产的鱼糜脆片色彩艳丽，具备良好的营养与商品价值。

下面根据实施例详细描述本发明，本发明的目的和效果将变得更加明显。

实施例1

1、将1公斤冷冻鱼糜置于自来水下，隔水流水解冻，直至鱼糜变软，温度达3℃，倒入溃擂机中，空擂3分钟，依次添加2.5%食盐、10%木薯淀粉，调节水分含量至80%后，继续擂溃30min，擂溃过程中保持鱼糜温度低于10℃。

2、胡萝卜洗净后蒸煮熟透后捣成泥状，取100g胡萝卜泥添加到上述擂溃好的鱼糜中，继续擂溃10min。

3、将擂溃好的鱼糜用保鲜膜包裹，以平整的板状物压平，于90℃热水中水浴20分钟，取出后置于冰水中快速冷却。

4、冷却后的鱼糜分切成宽2cm、厚0.5cm、长6cm的长条。

5、将分切好的鱼糜制品条平铺在金属盘中，进行真空冷冻干燥48h，即得具有清脆口感、鲜明胡萝卜天然色彩、可常温保藏的鱼糜休闲食品。

实施例2

1、将1公斤冷冻鱼糜置于自来水下，隔水流水解冻，直至鱼糜变软，温度达3℃，倒入溃擂机中，空擂5分钟，依次添加2.5%食盐、10%木薯淀粉，调节水分含量至75%后，继续擂溃30min，擂溃过程中保持鱼糜温度低于10℃。

2、胡萝卜洗净后蒸煮熟透后捣成泥状，取450g胡萝卜泥添加到上述擂溃好的鱼糜中，继续擂溃5min。

3、将擂溃好的鱼糜用保鲜膜包裹，以平整的板状物压平，于100℃热水中水浴10分钟，取出后置于冰水中快速冷却。

4、冷却后的鱼糜分切成0.5cm见方的小丁。

5、将分切好的鱼糜制品丁平铺在金属盘中，真空冷冻干燥24h，即得具有酥脆口感、鲜明胡萝卜天然色彩、可常温保藏的丁状鱼糜休闲食品。

实施例3

1、将1公斤冷冻鱼糜置于自来水下，隔水流水解冻，直至鱼糜变软，温度达3℃，倒入溃擂机中，空擂10分钟，依次添加2.5%食盐、10%木薯淀粉，调节水分含量至75%后，继续擂溃30min，擂溃过程中保持鱼糜温度低于10℃。

2、胡萝卜洗净后蒸煮熟透后捣成泥状，取300g胡萝卜泥添加到上述擂溃好的鱼糜中，继续擂溃5min。

3、将擂溃好的鱼糜用保鲜膜包裹，以平整的板状物压平，于80℃热水中水浴30分钟，取出后置于冰水中快速冷却。

4、冷却后的鱼糜以饼干模具压成1cm厚约5cm宽、高的心型造型。

5、将分切好的心型鱼糜制品平铺在金属盘中，真空冷冻干燥48h，即得具有酥脆口感、鲜明胡萝卜天然色彩、可常温保藏的心型鱼糜休闲食品。

实施例4

1、将1公斤冷冻鱼糜置于自来水下，隔水流水解冻，直至鱼糜变软，温度达3℃，倒入溃擂机中，空擂3分钟，依次添加2.5%食盐、10%木薯淀粉，调节水分含量至80%后，继续擂溃30min，擂溃过程中保持鱼糜温度低于10℃。

2、韭菜洗净后，沸水烫漂1min，家用榨汁机打成汁，取100g汁液添加到上述擂溃好的鱼糜中，继续擂溃10min。

3、将擂溃好的鱼糜用保鲜膜包裹，以平整的板状物压平，于90℃热水中水浴20分钟，取出后置于冰水中快速冷却。

4、冷却后的鱼糜分切成宽2cm、厚0.5cm、长6cm的长条。

5、将分切好的鱼糜制品条平铺在金属盘中，进行真空冷冻干燥48h，即得具有清脆口感、韭菜天然翠绿色彩、可常温保藏的鱼糜休闲食品。

实施例5

1、将1公斤冷冻鱼糜置于自来水下，隔水流水解冻，直至鱼糜变软，温度达3℃，倒入溃擂机中，空擂5分钟，依次添加2.5%食盐、10%木薯淀粉，调节水分含量至75%后，继续擂溃30min，擂溃过程中保持鱼糜温度低于10℃。

2、韭菜洗净后，沸水烫漂1min，打浆机打成汁，取450g韭菜汁添加到上述擂溃好的鱼糜中，继续擂溃5min。

3、将擂溃好的鱼糜用保鲜膜包裹，以平整的板状物压平，于100℃热水中水浴10分钟，取出后置于冰水中快速冷却。

4、冷却后的鱼糜分切成1cm见方的小丁。

5、将分切好的鱼糜制品丁平铺在金属盘中，真空冷冻干燥48h，即得具有酥脆口感、韭菜天然翠绿色彩、可常温保藏的丁状鱼糜休闲食品。

实施例6

1、将1公斤冷冻鱼糜置于自来水下，隔水流水解冻，直至鱼糜变软，温度达3℃，倒入溃擂机中，空擂10分钟，依次添加2.5%食盐、10%木薯淀粉，调节水分含量至75%后，继续擂溃30min，擂溃过程中保持鱼糜温度低于10℃。

2、韭菜洗净后，沸水烫漂1min，家用榨汁机打成汁，取300g韭菜汁添加到上述擂溃好的鱼糜中，继续擂溃5min。

3、将擂溃好的鱼糜用保鲜膜包裹，以平整的板状物压平，于80℃热水中水浴30分钟，取出后置于冰水中快速冷却。

4、冷却后的鱼糜以饼干模具压成0.5cm厚约6cm宽、高的米老鼠型造型。

5、将分切好的米老鼠型鱼糜制品平铺在金属盘中，真空冷冻干燥48h，即得具有酥脆口感、韭菜天然翠绿色彩、可常温保藏的米老鼠造型的鱼糜休闲食品。

实施例7

1、将1公斤冷冻鱼糜置于自来水下，隔水流水解冻，直至鱼糜变软，温度达3℃，倒入溃擂机中，空擂3分钟，依次添加2.5%食盐、10%木薯淀粉，调节水分含量至80%后，继续擂溃30min，擂溃过程中保持鱼糜温度低于10℃。

2、取蛋黄100g汁液添加到上述擂溃好的鱼糜中，继续擂溃10min。

3、将擂溃好的鱼糜用保鲜膜包裹，以平整的板状物压平，于90℃热水中水浴20分钟，取出后置于冰水中快速冷却。

4、冷却后的鱼糜分切成宽2cm、厚0.5cm、长6cm的长条。

5、将分切好的鱼糜制品条平铺在金属盘中，进行真空冷冻干燥48h，即得具有清脆口感、黄色、可常温保藏的鱼糜休闲食品。

实施例8

1、将1公斤冷冻鱼糜置于自来水下，隔水流水解冻，直至鱼糜变软，温度达3℃，倒入溃擂机中，空擂5分钟，依次添加2.5%食盐、10%木薯淀粉，调节水分含量至75%后，继续擂溃30min，擂溃过程中保持鱼糜温度低于10℃。

2、蛋黄450g添加到上述擂溃好的鱼糜中，继续擂溃5min。

3、将擂溃好的鱼糜用保鲜膜包裹，以平整的板状物压平，于100℃热水中水浴10分钟，取出后置于冰水中快速冷却。

4、冷却后的鱼糜分切成2cm见方的小丁。

5、将分切好的鱼糜制品丁平铺在金属盘中，真空冷冻干燥48h，即得具有酥脆口感、鸡蛋黄天然黄色、可常温保藏的丁状鱼糜休闲食品。

实施例9

1、将1公斤冷冻鱼糜置于自来水下，隔水流水解冻，直至鱼糜变软，温度达3℃，倒入溃擂机中，空擂10分钟，依次添加2.5%食盐、10%木薯淀粉，调节水分含量至75%后，继续擂溃30min，擂溃过程中保持鱼糜温度低于10℃。

2、取300g蛋黄添加到上述擂溃好的鱼糜中，继续擂溃5min。

3、将擂溃好的鱼糜用保鲜膜包裹，以平整的板状物压平，于80℃热水中水浴30分钟，取出后置于冰水中快速冷却。

4、冷却后的鱼糜以饼干模具压成0.8cm厚约5cm宽、高的六边形造型。

5、将分切好的六边形鱼糜制品平铺在金属盘中，真空冷冻干燥48h，即得具有酥脆口感、蛋黄天然黄色、可常温保藏的六边形造型的鱼糜休闲食品。

上述实施例用来解释说明本发明，而不是对本发明进行限制，在本发明的精神和权利要求的保护范围内，对本发明作出的任何修改和改变，都落入本发明的保护范围。

Claims (1)

1.一种利用食品中含有的天然色素制备彩色鱼糜脆片的加工方法，其特征在于，包括以下步骤：

（1）将冷冻鱼糜隔水流水解冻，空擂3-10 min，以鱼糜为基准，依次添加质量百分比为2.5%的食盐、10%的木薯淀粉，调节水分质量百分比含量至75-80%后继续擂溃30 min，擂溃过程中保持鱼糜温度低于10℃；

（2）胡萝卜洗净后蒸煮熟透，捣成泥状备用；韭菜清洗干净沥水，沸水烫漂1-2分钟后，冰水冷却，冷却后的韭菜通过打浆机或家用榨汁机打成汁备用；鸡蛋取蛋黄备用；以上备用辅料中任一种按鱼糜质量的45%比例添加到步骤1擂溃好的鱼糜中，继续擂溃5-10min；

（3）将步骤2擂溃好的鱼糜于80-100℃加热时间为15-30分钟，取出后置于冰水中快速冷却；

（4）冷却后的鱼糜形成鱼糜制品原料，将其分切成0.5-2cm见方的丁，或者分切成宽2-5cm、厚0.5-1cm、长5-10cm的长条，或者采用动物、植物不同形状的模具，制备成厚0.5-1cm的造型；

（5）将分切好的鱼糜制品进行真空冷冻干燥处理，即得具有酥脆口感、色彩鲜明、可常温保藏的鱼糜休闲食品。