CN103416782B

CN103416782B - 焙烤带鱼脆片的制作方法

Info

Publication number: CN103416782B
Application number: CN201310312651.XA
Authority: CN
Inventors: 沈生荣; 于海宁
Original assignee: Zhejiang University ZJU
Current assignee: Zhejiang University ZJU
Priority date: 2013-07-22
Filing date: 2013-07-22
Publication date: 2015-03-04
Anticipated expiration: 2033-07-22
Also published as: CN103416782A

Abstract

本发明公开了一种焙烤带鱼脆片的制作方法，包括以下步骤：1）、配料：将带鱼鱼糜、大豆蛋白粉或小麦粉、玉米淀粉，L-谷氨酸，白糖，盐，黄油或牛奶，泡打粉，硫酸钙或碳酸钙混合均匀，得主料；2）、在主料中加入占主料总重68~72%的水，均匀捣浆；3）、将所得的流体物倒入模具内，蒸汽蒸煮； 4）、将所得的初品先置于-40~-50℃冷冻20~30min，然后放置真空冷冻干燥机内冻干6~8小时； 5）、将所得的冻干后初品置于170~200℃焙烤3~5min，焙烤过程中反复翻动，得焙烤带鱼脆片。采用本发明方法所获得的带鱼脆片除了酥脆的口感外，更易咀嚼，入口即化，极适宜于儿童（特别是幼儿）及老年人食用。

Description

焙烤带鱼脆片的制作方法

技术领域

本发明属于食品加工领域，特别涉及一种焙烤带鱼脆片的制作方法。

背景技术

鱼糜制品是高蛋白、低脂的健康食品，以其为原料开发休闲健康食品有重要的实际意义，也收到消费者的普遍欢迎。目前，市场上的鱼糜休闲食品多以鳕鱼为主，带鱼较少见，且以带鱼鱼糜为主要原料，开发焙烤脆片的技术工艺未见报道。

各种鱼糜在脂肪含量、蛋白质含量、肉质和口感方面均有差别，采用同一技术参数和配方焙烤不同种类鱼糜，所得口感和风味差别明显。

目前，鱼脆片的加工工艺已有报道，大体分为两种方法：① 采用整块鱼肉切片，通过浸泡、烘干、膨化等工艺制备鱼脆片；② 采用鱼糜，通过配料，蒸、烘、膨化等工艺制备鱼脆片。

发明内容

本发明要解决的技术问题是提供一种口感酥脆的焙烤带鱼脆片的制作方法。

为了解决上述技术问题，本发明提供一种焙烤带鱼脆片的制作方法，包括以下步骤：

1）、配料：

由以下重量含量的成分组成主料：

带鱼鱼糜87~88%、大豆蛋白粉或小麦粉2.1~2.3%、玉米淀粉2.1~2.3%、L-谷氨酸0.4~0.6%、白糖4.8~5.0%、盐1.4~1.5%、黄油（事先需隔水融化）或牛奶0.6~0.7%、泡打粉0.5~1.0%、硫酸钙或碳酸钙0.04~0.06%；将上述成分混合均匀（从而防止粉状物结块），得主料；

2）、在主料中加入占主料总重68~72%（较佳为70%）的水，均匀捣浆，得流体物；

3）、将步骤2）所得的流体物倒入模具内，摊平至厚度为2~3mm，蒸汽蒸煮15~20min；得初品；

4）、将初品从模具中取出，自然冷却至室温后，先置于-40~-50℃冷冻20~30min，然后放置真空冷冻干燥机内冻干6~8小时；得冻干后初品；

5）、将冻干后初品从真空冷冻干燥机中取出并于室温下放置10~14h（较佳12h）后，置于170~200℃焙烤3~5min，焙烤过程中反复翻动，得焙烤带鱼脆片。

所得的焙烤带鱼脆片呈金黄色。

备注说明：本发明所述的室温是指5~15℃。在本发明中，没有特别标注温度的步骤，均为在室温下进行。

作为本发明的焙烤带鱼脆片的制作方法的改进：步骤4）的真空冷冻干燥机设定的工艺参数如下： 60~70Pa的真空度，冻干腔温度：-50℃，加热板温度：20℃。

作为本发明的焙烤带鱼脆片的制作方法的进一步改进：步骤5）的焙烤过程中，每分钟翻动4~7次。

作为本发明的焙烤带鱼脆片的制作方法的进一步改进：步骤1）由以下重量含量的成分组成主料：带鱼鱼糜87%、大豆蛋白粉或小麦粉2.2%、玉米淀粉2.20%、L-谷氨酸0.5%、白糖4.9%、盐1.47%、黄油或牛奶0.68%、泡打粉1.00%、硫酸钙或碳酸钙0.05%。

在本发明中；所有的成分均能通过市购的方式获得。

本发明针对带鱼鱼糜，开发了一种通过配料、蒸、冷冻干燥、焙烤等工艺步骤，从而制备出焙烤带鱼脆片的方法。

本发明方法制备而得的焙烤带鱼脆片的营养成分如下：

相对于现有技术而言，本发明的制备方法具有如下技术优势：

1、针对带鱼鱼糜的品质特点，制备出焙烤带鱼脆片；

2、采用了先冷冻（冻干）、后焙烤的方式，有益于营养成分的保留；

3、采用冷冻干燥技术，所得鱼脆片较市售产品更易咀嚼，适于儿童和老年人食用。

4、具有带鱼的独特风味，口感好。

5、带鱼，特别是小带鱼只能用于鱼糜加工，无法实现鱼肉切片，因此以带鱼鱼糜为原料，制备焙烤鱼脆片具有实际意义。

综上所述，本发明采用冷冻干燥进行部分脱水，所获得的带鱼脆片除了酥脆的口感外，更易咀嚼，入口即化，极适宜于儿童（特别是幼儿）及老年人食用，具有明显的品质特色。

在本发明研究过程中还发现，如采用其他如鳕鱼、金枪鱼等鱼糜替代带鱼鱼糜，在相同的配料和技术参数下，风味有明显的改变。例如，以鳕鱼鱼糜为原料，所得的鳕鱼脆片膨化度低，口味也有明显改变。以金枪鱼鱼糜为原料，所得的金枪鱼脆片脆度低、膨化不明显，口味发酸。

具体实施方式

实施例1、一种焙烤带鱼脆片的制作方法，依次进行以下步骤：

1）、配料：

由以下重量含量的成分组成主料：

带鱼鱼糜87%、2.2%大豆蛋白粉、2.20%玉米淀粉，0.5%L-谷氨酸，4.9%白糖，1.47%盐，0.68%黄油（事先隔水融化），泡打粉1.00%，硫酸钙0.05%，将上述成分混合均匀，从而防止粉状物结块；得主料；

2）、在主料中加入占主料总重70%的水，均匀捣浆，得流体物；

3）、将步骤2）所得的流体物倒入模具内，摊平至厚度为3mm，蒸汽蒸煮20min；得初品；

4）、将初品从模具中取出，放凉（自然冷却）至室温后，先置-40~-50℃冷冻25min后，然后放置于真空冷冻干燥机（60~70Pa的真空度、冻干腔温：-50℃、加热板温度：20℃）内冻干7小时；得冻干后初品；

5）、冻干后初品取出并于室温下放置12h后，置于170~180℃焙烤4min，焙烤过程中反复翻动（每分钟翻动4~7次），得焙烤带鱼脆片（呈金黄色）。

所得焙烤带鱼脆片具有酥脆、易咀嚼，入口即化的特点。

实施例2、相对于实施例1而言，作如下改动：

将大豆蛋白粉改成小麦粉，将黄油改成牛奶，将硫酸钙改成碳酸钙，含量均保持不变；其余均等同于实施例1。所得带鱼脆片仍具有酥脆、易咀嚼，入口即化的特点。

对比例1、相对于实施例1而言，作如下改动：

取消步骤4）中的冻干步骤以及取消步骤5）中的回复至室温的步骤，即：将步骤3）所得的初品从模具中取出，放凉（自然冷却）至室温后，直接置于170~180℃焙烤4min。

其余内容等同于实施例1。

所得焙烤带鱼脆片没有酥脆的口感，不易咀嚼，不适合老年人及幼儿食用。

最后，还需要注意的是，以上列举的仅是本发明的若干个具体实施例。显然，本发明不限于以上实施例，还可以有许多变形。本领域的普通技术人员能从本发明公开的内容直接导出或联想到的所有变形，均应认为是本发明的保护范围。

Claims

1.口感酥脆、入口即化的焙烤带鱼脆片的制作方法，其特征是包括以下步骤：

1)、配料：

由以下重量含量的成分组成主料：

带鱼鱼糜87～88％、大豆蛋白粉或小麦粉2.1～2.3％、玉米淀粉2.1～2.3％、L-谷氨酸0.4～0.6％、白糖4.8～5.0％、盐1.4～1.5％、黄油或牛奶0.6～0.7％、泡打粉0.5～1.0％以及硫酸钙或碳酸钙0.04～0.06％；将上述成分混合均匀，得主料；

2)、在主料中加入占主料总重68～72％的水，均匀捣浆，得流体物；

3)、将步骤2)所得的流体物倒入模具内，摊平至厚度为2～3mm，蒸汽蒸煮15～20min；得初品；

4)、将初品从模具中取出，自然冷却至室温后，先置于-40～-50℃冷冻20～30min，然后放置真空冷冻干燥机内冻干6～8小时；得冻干后初品；

真空冷冻干燥机设定的工艺参数如下：60～70Pa的真空度，冻干腔温度：-50℃，加热板温度：20℃；

5)、将冻干后初品从真空冷冻干燥机中取出并于室温下放置10～14h后，置于170～200℃焙烤3～5min，焙烤过程中反复翻动，得口感酥脆、入口即化的焙烤带鱼脆片。

2.根据权利要求1所述的口感酥脆、入口即化的焙烤带鱼脆片的制作方法，其特征是：所述步骤5)的焙烤过程中，每分钟翻动4～7次。

3.根据权利要求2所述的口感酥脆、入口即化的焙烤带鱼脆片的制作方法，其特征是：所述步骤1)由以下重量含量的成分组成主料：

带鱼鱼糜87％、大豆蛋白粉或小麦粉2.2％、玉米淀粉2.20％、L-谷氨酸0.5％、白糖4.9％、盐1.47％、黄油或牛奶0.68％、泡打粉1.00％以及硫酸钙或碳酸钙0.05％。