CN107950926A - 一种章鱼足脆片食品的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种章鱼足脆片食品的制备方法，其包括以下步骤：（1）将新鲜章鱼足沿着其长度方向切割成薄片，并且使用清水淋洗；（2）将步骤1得到的章鱼足薄片中加入清水，随后加入木瓜蛋白酶酶解，随后捞出后使用清水淋洗并且沥干；（3）将步骤2得到的章鱼足薄片平铺在筛上，并且向所述的筛通以高温水蒸气；（4）将步骤3得到的章鱼足薄片中加入清水，随后加入木瓜蛋白酶酶解，随后捞出后使用清水淋洗并且沥干；（5）将步骤4得到的章鱼足薄片冻干，得到最终的章鱼足脆片食品。本发明所制备得到的章鱼足脆片具有较好的口感，并且具有较低的组胺含量。本发明方法工艺合理、技术先进，因此可应用于章鱼食品的加工中。
Description
技术领域
本发明涉及水产食物制品的制备方法，尤其是一种章鱼足脆片食品的制备方法。
背景技术
章鱼（Octopus）：为章鱼科26属252种海洋软体动物的通称。其肌肉强健，外套腔开口窄，体表一般不具水孔。腕吸盘1列或2列。雄性左侧或右侧第3腕茎化，腕腹缘具精沟，末端具勺状舌叶；茎化腕不能自断。章鱼是我国近海和远洋捕捞业的重要产品，也是我国的水产加工的重要产品。
章鱼足的肉质细致，具有较好的口感。目前，一般将章鱼晾晒或者烘干后制成章鱼干，或者漂烫之后真空包装来进行出售。章鱼足所制成的鱼干只能沿着垂直于章鱼足的方向切割成薄片，并且难以咀嚼，口感一般。人们迫切希望得到一种口感较好的平行于章鱼足的方向的有纤维感的食品。
发明内容
为了克服现有技术中的不足，本发明的目的是提供一种工艺合理、技术先进的章鱼足脆片食品的制备方法，以获得一种口感良好并且具有纤维感的食品。
本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：一种章鱼足脆片食品的制备方法，其特征在于：其包括以下步骤：
（1）将新鲜章鱼足沿着其长度方向切割成5-8 mm厚的薄片，并且使用0-5摄氏度的清水淋洗10-15分钟；
（2）将步骤1得到的章鱼足薄片中加入3-5倍重量的清水，随后加入木瓜蛋白酶达到600-800 U/mL，氯化镁达到2.5-5g/L，氯化锌0.5-0.8g/L，并且在30-40摄氏度下酶解30-60分钟，随后捞出后使用清水淋洗并且沥干；
（3）将步骤2得到的章鱼足薄片平铺在筛上，并且向所述的筛通以120-140摄氏度的高温水蒸气，时间为30-60秒；
（4）将步骤3得到的章鱼足薄片中加入3-5倍重量的清水，随后加入木瓜蛋白酶达到600-800 U/mL，氯化镁达到2.5-5g/L，EDTA-2Na 1.0-4.0g/L，并且在30-40摄氏度下酶解30-60分钟，随后捞出后使用清水淋洗并且沥干；
（5）将步骤4得到的章鱼足薄片冻干，得到最终的章鱼足脆片食品。
在本发明优选的方面，在步骤1中，将新鲜章鱼足沿着其长度方向切割成6 mm厚的薄片，并且使用3摄氏度的清水淋洗12分钟。
在本发明优选的方面，在步骤2中，将步骤1得到的章鱼足薄片中加入4倍重量的清水，随后加入木瓜蛋白酶达到720 U/mL，氯化镁达到3.5g/L，氯化锌0.6g/L，并且在35摄氏度下酶解45分钟，随后捞出后使用清水淋洗并且沥干。
在本发明优选的方面，在步骤3中，将步骤2得到的章鱼足薄片平铺在筛上，并且向所述的筛通以135摄氏度的高温水蒸气，时间为45秒。
在本发明优选的方面，在步骤3中，在进行高温水蒸气通入之前，向每千克的步骤2得到的章鱼足中加入8-12g的食盐，2-4g的柠檬酸，12-24g的蔗糖并且搅拌均匀。
在本发明优选的方面，在步骤3中，在进行高温水蒸气通入之前，向每千克的步骤2得到的章鱼足中加入11g的食盐，3.5g的柠檬酸，18g的蔗糖并且搅拌均匀。
在本发明优选的方面，在步骤4中，将步骤3得到的章鱼足薄片中加入4倍重量的清水，随后加入木瓜蛋白酶达到720 U/mL，氯化镁达到3.5g/L，EDTA-2Na 2.4g/L，并且在35摄氏度下酶解45分钟，随后捞出后使用清水淋洗并且沥干。
在本发明优选的方面，在步骤4中，还在酶解之前还加入食盐达到12-20 g/L。
在本发明优选的方面，在步骤5之后，还包括在章鱼足薄片表面喷洒香辛料和调味料的步骤。
本发明所制备得到的章鱼足脆片具有较好的口感，并且具有较低的组胺含量。本发明方法工艺合理、技术先进，因此可应用于章鱼食品的加工中。
具体实施方式
除非另外地说明，在以下的实施例或者对比例中，使用的均为捕捞之后就进行冷冻的章鱼足，其经历的冷冻-融化只有一次，并未经过反复的冻融。所有的章鱼足的重量均为420-440克。
除非另外地说明，木瓜蛋白酶购自广西南宁东恒华道生物科技有限公司，其为40万U/g的干粉，在本发明中提前制备为1万U/mL的溶液待用。
实施例1
在本实施例中，使用10条新鲜章鱼足开始进行实施。具体地，一种章鱼足脆片食品的制备方法，其包括以下步骤：
（1）将新鲜章鱼足沿着其长度方向切割成6 mm厚的薄片，并且使用3摄氏度的清水淋洗12分钟；
（2）将步骤1得到的章鱼足薄片中加入4倍重量的清水，随后加入木瓜蛋白酶达到720U/mL，氯化镁达到3.5g/L，氯化锌0.6g/L，并且在35摄氏度下酶解45分钟，随后捞出后使用清水淋洗并且沥干；
（3）将步骤2得到的章鱼足薄片平铺在筛上，并且向所述的筛通以135摄氏度的高温水蒸气，时间为45秒；
（4）将步骤3得到的章鱼足薄片中加入4倍重量的清水，随后加入木瓜蛋白酶达到720U/mL，氯化镁达到3.5g/L，EDTA-2Na 2.4g/L，并且在35摄氏度下酶解45分钟，随后捞出后使用清水淋洗并且沥干；
（5）将步骤4得到的章鱼足薄片冻干，得到最终的章鱼足脆片食品。
实施例2
在本实施例中，使用10条新鲜章鱼足开始进行实施。具体地，一种章鱼足脆片食品的制备方法，其包括以下步骤：
（1）将新鲜章鱼足沿着其长度方向切割成8 mm厚的薄片，并且使用5摄氏度的清水淋洗15分钟；
（2）将步骤1得到的章鱼足薄片中加入5倍重量的清水，随后加入木瓜蛋白酶达到800U/mL，氯化镁达到5g/L，氯化锌0.5g/L，并且在40摄氏度下酶解60分钟，随后捞出后使用清水淋洗并且沥干；
（3）将步骤2得到的章鱼足薄片平铺在筛上，并且向所述的筛通以140摄氏度的高温水蒸气，时间为60秒；
（4）将步骤3得到的章鱼足薄片中加入3倍重量的清水，随后加入木瓜蛋白酶达到800U/mL，氯化镁达到5g/L，EDTA-2Na 4.0g/L，并且在40摄氏度下酶解60分钟，随后捞出后使用清水淋洗并且沥干；
（5）将步骤4得到的章鱼足薄片冻干，得到最终的章鱼足脆片食品。
实施例3
在本实施例中，使用10条新鲜章鱼足开始进行实施。具体地，一种章鱼足脆片食品的制备方法，其包括以下步骤：
（1）将新鲜章鱼足沿着其长度方向切割成5mm厚的薄片，并且使用0摄氏度的清水淋洗10分钟；
（2）将步骤1得到的章鱼足薄片中加入3倍重量的清水，随后加入木瓜蛋白酶达到600U/mL，氯化镁达到2.5g/L，氯化锌0.8g/L，并且在30摄氏度下酶解30分钟，随后捞出后使用清水淋洗并且沥干；
（3）将步骤2得到的章鱼足薄片平铺在筛上，并且向所述的筛通以120摄氏度的高温水蒸气，时间为30秒；（4）将步骤3得到的章鱼足薄片中加入5倍重量的清水，随后加入木瓜蛋白酶达到600U/mL，氯化镁达到2.5g/L，EDTA-2Na 1.0g/L，并且在30摄氏度下酶解30分钟，随后捞出后使用清水淋洗并且沥干；
（5）将步骤4得到的章鱼足薄片冻干，得到最终的章鱼足脆片食品。
实施例4
在本实施例中，和实施例1的区别在于：在步骤3中，在进行高温水蒸气通入之前，向每千克的步骤2得到的章鱼足中加入11g的食盐，3.5g的柠檬酸，18g的蔗糖并且搅拌均匀。
实施例5
在本实施例中，和实施例1的区别在于：在步骤3中，在进行高温水蒸气通入之前，向每千克的步骤2得到的章鱼足中加入12g的食盐，4g的柠檬酸，24g的蔗糖并且搅拌均匀。
实施例6
在本实施例中，和实施例1的区别在于：在步骤3中，在进行高温水蒸气通入之前，向每千克的步骤2得到的章鱼足中加入8g的食盐，2g的柠檬酸，12g的蔗糖并且搅拌均匀。
对比例1
在本对比例中，和实施例1的区别在于：不执行步骤2的酶解步骤。
对比例2
在本对比例中，和实施例1的区别在于：在步骤3中，将章鱼足薄片进行蒸制，时间为5分钟。
对比例3
在本对比例中，和实施例1的区别在于：不执行步骤4的酶解步骤。
对比例4
在本对比例中，和实施例1的区别在于：将步骤2和4的酶解步骤颠倒进行。
对比例5
在本对比例中，和实施例1的区别在于：将步骤2和4的方法都按照实施例1的步骤4来进行。
一、章鱼足脆片食品的口感测试试验
在本试验中，对各组的章鱼足脆片的口感进行了测试。
具体地，招募了10名受试者，并且他们被要求将章鱼足脆片分成三个级别：
A：章鱼足脆片可以不费力地咬断，具有酥脆的口感，并且咀嚼之后没有渣滓感。
B：章鱼足脆片可以被咬断，但是需要花费一定力气，咀嚼之后有渣滓感。
C：章鱼足脆片很难被咬断，其较为坚韧，难以直接作为脆片来食用。
在表1中记载了10名受试者对于各组的章鱼足脆片的评价结果。
表1：各组的章鱼足脆片的口感测试结果
| 组号 | A | B | C |
| 实施例1 | 8 | 2 | 0 |
| 实施例2 | 7 | 3 | 0 |
| 实施例3 | 8 | 2 | 0 |
| 实施例4 | 8 | 2 | 0 |
| 实施例5 | 9 | 1 | 0 |
| 实施例6 | 8 | 2 | 0 |
| 对比例1 | 3 | 6 | 1 |
| 对比例2 | 4 | 6 | 0 |
| 对比例3 | 0 | 3 | 7 |
| 对比例4 | 5 | 5 | 0 |
| 对比例5 | --- | --- | --- |
需要说明的是，对比例5的冻干产品非常难以保持形状，发生了较多的脆性碎裂，基本无法保持良好的外形。从表1的数据可以看到，实施例1-6的脆片具有较好的口感，将2和4的步骤颠倒之后，或者取消其中某个步骤之后，都无法得到这样的效果。
同时，在品尝试验中受试者还普遍反映（10名受试者中8名受试者表示了赞成），对比例1的章鱼足脆片具有一定的水产腥味，而实施例1-6的章鱼足脆片没有见到这种特殊的水产腥味。从气味上来说，对比例1的章鱼足脆片令人较为难以接受。
二、章鱼足脆片食品的过敏性试验
本试验中，将本发明的实施例1-6和对比例1-5的章鱼足脆片进行了过敏性试验。具体地，将原料章鱼足片食品中加入2倍重量的蒸馏水，并且粉碎为匀浆。随后使用棉拭子将章鱼足片浆液涂抹在受试者的手背、上臂内侧的4个点上，并且进行观察。如果在30分钟之内发现有3处或者4处的疹或者红肿出现，则准入作为试验受试者。按照这种方式募集了55名对章鱼足片食品过敏的群众（分为11组，每组5人）。请以上的受试者分别将本发明的实施例1-6和对比例1-5的章鱼足片浆液涂覆在受试者的手背、上臂内侧的4个点上，并且进行观察。如果有一名受试者的一个测试点在30分钟之内发现有疹或者红肿出现，则记录为5分。各组的章鱼足片浆液的过敏得分如表2所示：
表2：实施例1-6和对比例1-5的章鱼足片进行了过敏性试验结果
| 组号 | 过敏性得分 |
| 原料章鱼足 | 85 |
| 实施例1 | 10 |
| 实施例2 | 15 |
| 实施例3 | 10 |
| 实施例4 | 5 |
| 实施例5 | 0 |
| 实施例6 | 5 |
| 对比例1 | 20 |
| 对比例2 | 35 |
| 对比例3 | 20 |
| 对比例4 | 25 |
| 对比例5 | 5 |
从表2的数据可以看到，在使用特殊的蒸制佐剂的情况下，得到了良好的防过敏效果。与此同时该效果也可以通过两步的步骤4条件下的酶解来实现。实施例1-3也实现了较好的酶解效果。
Claims (7)
1.一种章鱼足脆片食品的制备方法，其特征在于：其包括以下步骤：
（1）将新鲜章鱼足沿着其长度方向切割成5-8 mm厚的薄片，并且使用0-5摄氏度的清水淋洗10-15分钟；
（2）将步骤1得到的章鱼足薄片中加入3-5倍重量的清水，随后加入木瓜蛋白酶达到600-800 U/mL，氯化镁达到2.5-5g/L，氯化锌0.5-0.8g/L，并且在30-40摄氏度下酶解30-60分钟，随后捞出后使用清水淋洗并且沥干；
（3）将步骤2得到的章鱼足薄片平铺在筛上，并且向所述的筛通以120-140摄氏度的高温水蒸气，时间为30-60秒；
（4）将步骤3得到的章鱼足薄片中加入3-5倍重量的清水，随后加入木瓜蛋白酶达到600-800 U/mL，氯化镁达到2.5-5g/L，EDTA-2Na 1.0-4.0g/L，并且在30-40摄氏度下酶解30-60分钟，随后捞出后使用清水淋洗并且沥干；
（5）将步骤4得到的章鱼足薄片冻干，得到最终的章鱼足脆片食品。
2.根据权利要求1所述的一种章鱼足脆片食品的制备方法，其特征在于：在步骤1中，将新鲜章鱼足沿着其长度方向切割成6 mm厚的薄片，并且使用3摄氏度的清水淋洗12分钟。
3.根据权利要求1所述的一种章鱼足脆片食品的制备方法，其特征在于：在步骤2中，将步骤1得到的章鱼足薄片中加入4倍重量的清水，随后加入木瓜蛋白酶达到720 U/mL，氯化镁达到3.5g/L，氯化锌0.6g/L，并且在35摄氏度下酶解45分钟，随后捞出后使用清水淋洗并且沥干。
4.根据权利要求1所述的一种章鱼足脆片食品的制备方法，其特征在于：在步骤3中，将步骤2得到的章鱼足薄片平铺在筛上，并且向所述的筛通以135摄氏度的高温水蒸气，时间为45秒。
5.根据权利要求1所述的一种章鱼足脆片食品的制备方法，其特征在于：在步骤3中，在进行高温水蒸气通入之前，向每千克的步骤2得到的章鱼足中加入8-12g的食盐，2-4g的柠檬酸，12-24g的蔗糖并且搅拌均匀。
6.根据权利要求1所述的一种章鱼足脆片食品的制备方法，其特征在于：在步骤4中，将步骤3得到的章鱼足薄片中加入4倍重量的清水，随后加入木瓜蛋白酶达到720 U/mL，氯化镁达到3.5g/L，EDTA-2Na 2.4g/L，并且在35摄氏度下酶解45分钟，随后捞出后使用清水淋洗并且沥干。
7.根据权利要求1所述的一种章鱼足脆片食品的制备方法，其特征在于：在步骤4中，还在酶解之前还加入食盐达到12-20 g/L。
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|---|---|---|---|---|
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2017
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