CN103431450B - 焙烤膨化虾脆片的生产方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种焙烤膨化虾脆片的生产方法，包括以下步骤：1）、配料：由以下重量含量的成分组成主料：冻干虾粉86～87%、大豆蛋白粉或小麦粉2.1～2.3%、玉米淀粉2.1～2.3%、L-谷氨酸0.4～0.6%、白糖4.8～5.0%、盐1.4～1.5%、黄油或牛奶0.6～0.7%、泡打粉1.5～2%以及硫酸钙或碳酸钙0.04～0.06%；2）、在主料中加水均匀捣浆，静置；3）、将步骤2）所得的浆料加水打匀，然后倒入模具内，摊平，压实至厚度为2.5～3.0mm；然后连同模具一起于120℃焙烤35～45min；焙烤完毕后冷却至室温，脱模，得膨化虾脆片。采用该方法生产的虾脆片具有松、香、脆的特点。
Description
技术领域
本发明属于食品加工领域，特别涉及一种焙烤膨化虾脆片的生产方法。
背景技术
鱼虾制品是高蛋白、低脂的健康食品，以其为原料开发休闲健康食品有重要的实际意义，也收到消费者的普遍欢迎。
目前，市场上的鱼虾制品的制备方法主要为鲜活或冷冻产品出售；加工形成糜类制品，进而制成丸子，糕类等；加工成干制品，如鱼干、虾皮等。其存在着以下缺陷：
1、糜类制品保存需要特定的环境，且保存时间对制品的品质有一定的影响；
2、干制品内往往含有亚硝酸盐类物质，影响人体健康。
发明内容
本发明要解决的技术问题是提供一种焙烤膨化虾脆片的生产方法，采用该方法生产的虾脆片具有松、香、脆的特点，品味鲜美，同时营养效价高。
为了解决上述技术问题，本发明提供一种焙烤膨化虾脆片的生产方法，包括以下步骤：
1）、配料：
由以下重量含量的成分组成主料：
冻干虾粉86～87%、大豆蛋白粉或小麦粉2.1～2.3%、玉米淀粉2.1～2.3%、L-谷氨酸0.4～0.6%、白糖4.8～5.0%、盐1.4～1.5%、黄油或牛奶0.6～0.7%、泡打粉1.5～2%（较佳为1.76%）以及硫酸钙或碳酸钙0.04～0.06%；将上述成分混合均匀，得主料；
2）、在主料中加入占主料总重18～22%（较佳为20%）的水，均匀捣浆，静置1.8～2.2h；得浆料；
3）、将步骤2）所得的浆料加水打匀，然后倒入模具内，摊平，于0.5～1个大气压下压实至厚度为2.5～3.0mm；水的用量占主料总重4～6%；
然后连同模具一起于120℃焙烤35～45min（此时产物呈金黄色）；
焙烤完毕后冷却至室温，脱模，得膨化虾脆片。
作为本发明的焙烤膨化虾脆片的生产方法的改进：步骤1）由以下重量含量的成分组成主料：
冻干虾粉86.23%、大豆蛋白粉或小麦粉2.21%、玉米淀粉2.20%、L-谷氨酸0.5%、白糖4.9%、盐1.47%、黄油或牛奶0.68%、泡打粉1.76%以及硫酸钙或碳酸钙0.05%。
在本发明中；所有的成分均能通过市购的方式获得；例如：冻干虾粉可购自漳州市银神工贸有限公司。
本发明除了步骤3）的焙烤是在120℃进行的外，其余均为在室温（5～25℃）下进行。
本发明针对虾（特别是冻干虾粉），开发了一种通过配料、焙烤等工艺步骤，从而制备出膨化虾脆片的方法。
本发明方法制备而得的膨化虾脆片的营养成分如下：
相对于现有技术而言，本发明的制备方法具有如下技术优势：
1、原料来源方便，操作简便，效益高；
2、低温焙烤，易于控制；
3、可设计形成连续自动机械化生产线。
综上所述，采用本发明的焙烤膨化虾脆片的生产方法，焙烤出的虾脆片以松、香、脆为主要特点，品味鲜美，同时营养效价高，是一种理想的休闲食品，特别适合老人和儿童。
具体实施方式
实施例1、一种焙烤膨化虾脆片的生产方法，依次进行以下步骤：
1）、配料：
由以下重量含量的成分组成主料：
冻干虾粉86.23%、大豆蛋白粉（或小麦粉）2.21%、玉米淀粉2.20%、L-谷氨酸0.5%、白糖4.9%、盐1.47%、黄油（需事先隔水融化）0.68%、泡打粉1.76%以及硫酸钙（或碳酸钙）0.05%；将上述成分混合均匀，得主料；
2）、在主料中加入占主料总重20%的水，均匀捣浆，静置2h；得浆料；
3）、在步骤2）所得的浆料中加入占主料总重5%的水后打匀，然后倒入模具（为实际所需形状的特制模具）内，摊平，于0.5～1个大气压下压实至厚度为2.5～3.0mm；
然后连同模具一起于120℃焙烤40min（此时产物呈金黄色）；
焙烤完毕后冷却至室温，脱模，得膨化虾脆片。
所得膨化虾脆片的特性如下：
在保持虾香味的同时，松脆可口，且形状保持良好，形态美观。
对比例1、相对于实施例1而言，将步骤2）中的静置时间由2小时改成0.5小时；其余内容等同于实施例1。
所得膨化虾脆片特性如下：
脆片比较密实，孔隙少，膨化效果不佳，上口较脆，偏硬，脆片表面较平整。
对比例2、相对于实施例1而言，将步骤2）中的静置时间由2小时改成1时；其余内容等同于实施例1。
所得膨化虾脆片的特性如下：
脆片呈现一定的疏松感，且脆度尚佳，孔隙偏少。
对比例3、相对于实施例1而言，将步骤2）中的静置时间由2小时改成3时；其余内容等同于实施例1。
所得膨化虾脆片的特性如下：
脆片孔隙较大，局部偏硬，脆度欠佳，易焦。
对比例4、相对于实施例1而言，将步骤3）中的“120℃焙烤40min”改成“90℃焙烤50min”，其余内容等同于实施例1。
所得膨化虾脆片的特性如下：脆片表面形状特性较好，中间松脆性不够且不宜烤干，焙烤时间加长会使表层越来越硬，影响口感。
对比例5、相对于实施例1而言，将步骤3）中的“120℃焙烤40min”改成“150℃焙烤25min”，其余内容等同于实施例1。
所得膨化虾脆片的特性如下：脆片烤制温度较高，且产品厚度较薄，高温焙烤易焦，偏硬，不利于控制。
最后，还需要注意的是，以上列举的仅是本发明的若干个具体实施例。显然，本发明不限于以上实施例，还可以有许多变形。本领域的普通技术人员能从本发明公开的内容直接导出或联想到的所有变形，均应认为是本发明的保护范围。
Claims (1)
1.保持虾香味且松脆可口的焙烤膨化虾脆片的生产方法，其特征是依次进行以下步骤：
1)、配料：
由以下重量含量的成分组成主料：
冻干虾粉86.23％、大豆蛋白粉或小麦粉2.21％、玉米淀粉2.20％、L-谷氨酸0.5％、白糖4.9％、盐1.47％、需事先隔水融化的黄油0.68％、泡打粉1.76％以及硫酸钙或碳酸钙0.05％；将上述成分混合均匀，得主料；
2)、在主料中加入占主料总重20％的水，均匀捣浆，静置2h；得浆料；
3)、在步骤2)所得的浆料中加入占主料总重5％的水后打匀，然后倒入模具内，摊平，于0.5～1个大气压下压实至厚度为2.5～3.0mm；
然后连同模具一起于120℃焙烤40min，此时产物呈金黄色；
焙烤完毕后冷却至室温，脱模，得膨化虾脆片。
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