CN110574887A - 一种提高茄汁鱼罐头营养价值的方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种提高茄汁鱼罐头营养价值的方法，提高茄汁鱼罐头营养价值的方法包括：鱼体处理、鱼肉切块、鱼块处理、鱼块熟化、鱼块装罐、灭菌。本发明提高茄汁鱼罐头营养价值的方法，鱼体清洗之后进行切块，可以充分保留鱼肉中的营养成分，然后在鱼肉熟化过程中，采用烤箱烘烤的工艺，可以明显减少鱼肉中维生素B2、B6以及维生素A、维生素E的损失，同时有助于鱼骨中钙、钾、镁等溶出、融入鱼肉中，从而提高鱼肉中营养物质的含量，为人体补充营养，增强体质。

Description

一种提高茄汁鱼罐头营养价值的方法
技术领域
本发明涉及鱼罐头食品加工领域，具体涉及一种提高茄汁鱼罐头营养价值的方法。
背景技术
鱼肉的营养丰富，其中，鱼肉蛋白质含量高，容易消化，又含有B族维生素和钙、锌、硒、碘等矿物质，而且鱼肉脂肪富含ω-3脂肪酸，对预防心脑血管疾病和促进智力发育有益。
然而，如果把鱼肉做成鱼罐头，由于鱼类富含蛋白质和多种营养素，酸性很低，特别容易繁殖细菌，所以做鱼罐头的时候要在高温高压下灭菌。虽然，高温高压灭菌可以使鱼骨头变酥变软，让鱼骨头中的钙大量溶出，这样，鱼肉罐头的含钙量比鲜鱼增加10倍以上，而且其中的铁、锌、碘、硒等矿物质也没有损失。但是，高温高压灭菌却造成鱼肉中含有的B族维生素大量损失。这样，鱼罐头的维生素B1含量会下降到鲜鱼的一半左右，而且在后续鱼肉罐头长期储存中还会进一步降低。
按照鱼罐头加工方法的不同，鱼罐头分为红烧、茄汁、鲜炸、清蒸、烟熏、油浸、水浸等类别。其中，水浸鱼的脂肪含量低，而且可以基本保持鱼类天然的脂肪酸比例，是最值得选择的种类。茄汁类产品盐分含量较高，但是茄汁的酸性有利于B族维生素的保存，也是比较好的选择。
中国专利CN105077361B公开了一种低值金枪鱼罐头的加工方法，解决了现有技术的金枪鱼罐头加工方法得到的产品腥味重，口感与外观完整度差的问题，其主要包括以下步骤：(1)原料预处理；(2)去腥护色；(3)蒸煮熟化；(4)取材切块；(5)装罐加汁；(6)封罐杀菌。
中国专利CN105146590B公开了一种金枪鱼罐头的制备方法，包括：1)、解冻：将金枪鱼从冷库中取出并进行解冻；2)、清洗、切块：将金枪鱼去除鱼鳍、鱼头、鱼尾、内脏，剔除中骨，然后洗净切块；3)、鱼肉预处理：将鱼肉在预处理液中浸泡，浸泡后将鱼肉洗净；4)、蒸煮：将鱼肉和辅料添加到水中进行蒸煮；5)、烘烤：将鱼肉沥干，并在鱼肉表面涂抹调味汁，然后用锡纸将鱼肉包裹，将鱼肉进行烘烤；6)、装罐、杀菌：将鱼肉进行装罐，然后向罐头中添加汤料，最后进行杀菌、封装。
中国专利CN104413469A公开了一种茄汁青梭鱼罐头及制备工艺，属于食品加工领域。它是这样实现的：优选青梭鱼，经选料、洗净后，淋干，制片，腌制、高温蒸汽灭菌、脱水，浇入汤汁浸泡，冲入饮用水混合，真空封罐，静止贮存、制成。
因此，针对上述问题，本发明提供一种提高茄汁鱼罐头营养价值的方法，解决目前茄汁鱼罐头制备采用高温高压灭菌方法造成B族维生素损失，且茄汁鱼鱼肉含盐量高，不利于人体健康的问题。
发明内容
本发明针对上述问题，提供一种提高茄汁鱼罐头营养价值的方法。
本发明解决上述问题所采用的技术方案是：提高茄汁鱼罐头营养价值的方法，包括如下步骤：
步骤一，鱼体处理：将新鲜的鱼去头、去尾、去内脏和去鳞，然后洗涤2次～3次，再用清水漂洗2次～3次，之后将水分沥干，得到鱼体备用；
步骤二，鱼肉切块：步骤一中得到的鱼体切成厚度为10mm～20mm、长度为35mm～45mm的鱼块，备用；
步骤三，鱼块处理：步骤二中得到的鱼块在去腥液中浸泡45分钟～65分钟进行去腥，去腥后的鱼块利用真空冷冻干燥机在温度为-35℃～-38℃的条件下冻干4小时～6小时，得到冻干鱼块；其中，去腥液的添加量为鱼块质量的0.4倍～0.6倍；
步骤四，鱼块熟化：将步骤三中的冻干鱼块在温度为115℃～125℃的烤箱中烘烤3分钟～6分钟，得到烤熟的鱼块；
步骤五，鱼块装罐、灭菌：将步骤四中得到的烤熟的鱼块装罐，之后在罐头中加入茄汁翻搅均匀，然后进行高温灭菌，封盖，得到茄汁鱼罐头成品。
进一步的，步骤一中，洗涤2次～3次的时候采用质量分数为1.5％～2.5％的木薯淀粉水溶液。
进一步的，步骤三中，去腥液由青柠檬、白醋、茶叶、葡萄酒、花椒、淘米水按质量比为1～3：2～4：3～5：0.5～0.8：0.3～0.8：25～30的比例组成。去腥液中添加青柠檬和花椒，可以有效去除鱼肉中的血腥味和鱼腥味，白醋和茶叶具有一定的杀菌、抑菌性，进一步去除鱼腥味和杂味，葡萄酒和淘米水可以辅助去除血腥味，改善鱼肉口感和香味。
更进一步的，去腥液由青柠檬、白醋、茶叶、葡萄酒、花椒、淘米水按质量比为2：3：4：0.6：0.5：28。
更进一步的，去腥液的制备方法为：将所述质量比的花椒、青柠檬和淘米水混合后加热至102℃～108℃，并在温度为102℃～108℃的条件下保温1分钟～3分钟，然后降温至85℃～90℃，加入所述质量比的茶叶，并在温度为85℃～90℃的条件下保温15分钟～20分钟，然后冷却至34℃～37℃时，过滤除去滤渣，在滤液中加入所述质量比的白醋和葡萄酒，搅拌均匀后，微波超声30分钟～40分钟，得到所述去腥液。去腥味制备过程中首先将花椒、青柠檬和套米粉混合煮沸，提取花椒、青柠檬的有效成分，再加入茶叶保温提取，最后在滤液中加入葡萄酒和白醋，可以将各组分充分融合，去腥作用更好。
进一步的，步骤五中，烤熟的鱼块与茄汁的添加比例为1：0.3～0.5。
进一步的，步骤五中，茄汁的原料及其重量份组成为：番茄酱2.5份～3.0份、花生油0.6份～0.8份、葱末0.2份～0.4份、姜末0.3份～0.4份、蒜末0.3份～0.4份、精盐2.0份～3.0份、白糖1.5份～2.5份、料酒4.5份～6.5份、淀粉1.5份～2.5份，水2.0份～2.5份。茄汁原料的配比中精盐含量减少，辅助添加花生油、料酒、淀粉等原料，避免茄汁中含盐量过高，长期食用影响身体健康。
更进一步的，茄汁的原料及其重量份组成为：番茄酱2.8份、花生油0.7份、葱末0.3份、姜末0.4份、蒜末0.3份、精盐2.5份、白糖2.0份、料酒5.5份、淀粉2.0份，水2.3份。
进一步的，步骤五中，高温灭菌的过程中，灭菌温度为112℃～126℃，灭菌时间为10分钟～20分钟。
本发明的优点是：
1.本发明提高茄汁鱼罐头营养价值的方法，鱼体清洗之后进行切块，可以充分保留鱼肉中的营养成分，然后在鱼肉熟化过程中，采用烤箱烘烤的工艺，可以明显减少鱼肉中维生素B2、B6以及维生素A、维生素E的损失，同时有助于鱼骨中钙、钾、镁等溶出、融入鱼肉中，从而提高鱼肉中营养物质的含量，为人体补充营养，增强体质；
2.本发明提高茄汁鱼罐头营养价值的方法，通过高温灭菌，杀死微生物和细菌、破坏酶类活性，且可以有效阻止外界污染和氧气进入，从而可以不用添加防腐剂，长时间保持不腐化；
3.本发明提高茄汁鱼罐头营养价值的方法，加工步骤简单合理，可操作性强，鱼肉营养成分流失少，适合工业化生产，而且得到的茄汁鱼罐头外观色泽鲜艳，携带方便、风味独特、口感鲜美、易保存。
具体实施方式
以下对本发明的实施例进行详细说明，但是本发明可以由权利要求限定和覆盖的多种不同方式实施。
实施例1
一种提高茄汁鱼罐头营养价值的方法
包括如下步骤：
步骤一，鱼体处理：将新鲜的金枪鱼去头、去尾、去内脏和去鳞，然后采用质量分数为1.5％的木薯淀粉水溶液洗涤2次，再用清水漂洗2次，之后将水分沥干，得到鱼体备用；用木薯淀粉水溶液洗涤鱼体，可以快速充分清除鱼体表面的杂质和少量脂肪，且保护鱼体和营养物质不被破坏，再用清水洗涤，减少洗涤次数，提高清洗效率；
步骤二，鱼肉切块：步骤一中得到的鱼体切成厚度为10mm、长度为35mm的鱼块，备用；将鱼块切成均匀的鱼块，提高口感，保证味道鲜美；
步骤三，鱼块处理：步骤二中得到的鱼块在去腥液中浸泡45分钟进行去腥，去腥后的鱼块利用真空冷冻干燥机在温度为-35℃的条件下冻干4小时，得到冻干鱼块；其中，去腥液的添加量为鱼块质量的0.4倍；利用去腥液浸泡去除鱼块的腥味，且保护鱼块中营养物质不流失，提升口感；
上述中，去腥液由青柠檬、白醋、茶叶、葡萄酒、花椒、淘米水按质量比为1：2：3：0.5：0.3：25的比例组成；去腥液的制备方法为：将所述质量比的花椒、青柠檬和淘米水混合后加热至102℃，并在温度为102℃的条件下保温1分钟，然后降温至85℃，加入所述质量比的茶叶，并在温度为85℃的条件下保温15分钟，然后冷却至34℃时，过滤除去滤渣，在滤液中加入所述质量比的白醋和葡萄酒，搅拌均匀后，微波超声30分钟，得到所述去腥液。
步骤四，鱼块熟化：将步骤三中的冻干鱼块在温度为115℃的烤箱中烘烤6分钟，得到烤熟的鱼块；烤箱温度适中，避免破坏营养物质导致流失，保证口感；
步骤五，鱼块装罐、灭菌：将步骤四中得到的烤熟的鱼块装罐，之后在罐头中加入茄汁翻搅均匀，然后在温度为112℃的条件下进行高温灭菌10分钟，封盖，得到茄汁金枪鱼罐头成品，其中，烤熟的鱼块与茄汁的添加比例为1：0.3。高温灭菌过程可以杀死各种细菌和真菌，保证鱼罐头的口感和味道稳定，延长保存时间。
上述中，茄汁的原料及其重量份组成为：番茄酱2.5kg、花生油0.6kg、葱末0.2kg、姜末0.3kg、蒜末0.3kg、精盐2.0kg、白糖1.5kg、料酒4.5kg、淀粉1.5kg，水2.0kg。
实施例2
一种提高茄汁鱼罐头营养价值的方法
包括如下步骤：
步骤一，鱼体处理：将新鲜的梭边鱼去头、去尾、去内脏和去鳞，然后采用质量分数为2.5％的木薯淀粉水溶液洗涤3次，再用清水漂洗3次，之后将水分沥干，得到鱼体备用；
步骤二，鱼肉切块：步骤一中得到的鱼体切成厚度为20mm、长度为45mm的鱼块，备用；
步骤三，鱼块处理：步骤二中得到的鱼块在去腥液中浸泡65分钟进行去腥，去腥后的鱼块利用真空冷冻干燥机在温度为-38℃的条件下冻干6小时，得到冻干鱼块；其中，去腥液的添加量为鱼块质量的0.6倍；
上述中，去腥液由青柠檬、白醋、茶叶、葡萄酒、花椒、淘米水按质量比为3：4：5：0.8：0.8：30的比例组成；去腥液的制备方法为：将所述质量比的花椒、青柠檬和淘米水混合后加热至108℃，并在温度为108℃的条件下保温3分钟，然后降温至90℃，加入所述质量比的茶叶，并在温度为90℃的条件下保温20分钟，然后冷却至37℃时，过滤除去滤渣，在滤液中加入所述质量比的白醋和葡萄酒，搅拌均匀后，微波超声40分钟，得到所述去腥液。
步骤四，鱼块熟化：将步骤三中的冻干鱼块在温度为125℃的烤箱中烘烤3分钟，得到烤熟的鱼块；
步骤五，鱼块装罐、灭菌：将步骤四中得到的烤熟的鱼块装罐，之后在罐头中加入茄汁翻搅均匀，然后在温度为126℃的条件下进行高温灭菌20分钟，封盖，得到茄汁梭边鱼罐头成品，其中，烤熟的鱼块与茄汁的添加比例为1：0.5。
上述中，茄汁的原料及其重量份组成为：番茄酱3.0kg、花生油0.8kg、葱末0.4kg、姜末0.4kg、蒜末0.4kg、精盐3.0kg、白糖2.5kg、料酒6.5kg、淀粉2.5kg，水2.5kg。
实施例3
一种提高茄汁鱼罐头营养价值的方法
包括如下步骤：
步骤一，鱼体处理：将新鲜的鲶鱼去头、去尾、去内脏和去鳞，然后采用质量分数为1.8％的木薯淀粉水溶液洗涤3次，再用清水漂洗2次，之后将水分沥干，得到鱼体备用；
步骤二，鱼肉切块：步骤一中得到的鱼体切成厚度为12mm、长度为38mm的鱼块，备用；
步骤三，鱼块处理：步骤二中得到的鱼块在去腥液中浸泡50分钟进行去腥，去腥后的鱼块利用真空冷冻干燥机在温度为-36℃的条件下冻干4.5小时，得到冻干鱼块；其中，去腥液的添加量为鱼块质量的0.6倍；
上述中，去腥液由青柠檬、白醋、茶叶、葡萄酒、花椒、淘米水按质量比为1.5：2.5：3.5：0.6：0.4：26的比例组成；去腥液的制备方法为：将所述质量比的花椒、青柠檬和淘米水混合后加热至104℃，并在温度为104℃的条件下保温3分钟，然后降温至86℃，加入所述质量比的茶叶，并在温度为86℃的条件下保温16分钟，然后冷却至35℃时，过滤除去滤渣，在滤液中加入所述质量比的白醋和葡萄酒，搅拌均匀后，微波超声32分钟，得到所述去腥液。
步骤四，鱼块熟化：将步骤三中的冻干鱼块在温度为117℃的烤箱中烘烤5分钟，得到烤熟的鱼块；
步骤五，鱼块装罐、灭菌：将步骤四中得到的烤熟的鱼块装罐，之后在罐头中加入茄汁翻搅均匀，然后在温度为118℃的条件下进行高温灭菌12分钟，封盖，得到茄汁鲶鱼罐头成品，其中，烤熟的鱼块与茄汁的添加比例为1：0.5。
上述中，茄汁的原料及其重量份组成为：番茄酱2.9kg、花生油0.8kg、葱末0.4kg、姜末0.4kg、蒜末0.3kg、精盐2.2kg、白糖1.8kg、料酒5.0kg、淀粉1.7kg，水2.1kg。
实施例4
一种提高茄汁鱼罐头营养价值的方法
包括如下步骤：
步骤一，鱼体处理：将新鲜的罗非鱼去头、去尾、去内脏和去鳞，然后采用质量分数为2.3％的木薯淀粉水溶液洗涤3次，再用清水漂洗2次，之后将水分沥干，得到鱼体备用；
步骤二，鱼肉切块：步骤一中得到的鱼体切成厚度为18mm、长度为43mm的鱼块，备用；
步骤三，鱼块处理：步骤二中得到的鱼块在去腥液中浸泡60分钟进行去腥，去腥后的鱼块利用真空冷冻干燥机在温度为-37℃的条件下冻干5.5小时，得到冻干鱼块；其中，去腥液的添加量为鱼块质量的0.4倍；
上述中，去腥液由青柠檬、白醋、茶叶、葡萄酒、花椒、淘米水按质量比为2.5：3.5：4.5：0.7：0.7：29的比例组成；去腥液的制备方法为：将所述质量比的花椒、青柠檬和淘米水混合后加热至107℃，并在温度为107℃的条件下保温1分钟，然后降温至89℃，加入所述质量比的茶叶，并在温度为89℃的条件下保温18分钟，然后冷却至36℃时，过滤除去滤渣，在滤液中加入所述质量比的白醋和葡萄酒，搅拌均匀后，微波超声39分钟，得到所述去腥液。
步骤四，鱼块熟化：将步骤三中的冻干鱼块在温度为122℃的烤箱中烘烤5分钟，得到烤熟的鱼块；
步骤五，鱼块装罐、灭菌：将步骤四中得到的烤熟的鱼块装罐，之后在罐头中加入茄汁翻搅均匀，然后在温度为122℃的条件下进行高温灭菌16分钟，封盖，得到茄汁罗非鱼罐头成品，其中，烤熟的鱼块与茄汁的添加比例为1：0.3。
上述中，茄汁的原料及其重量份组成为：番茄酱2.9kg、花生油0.6kg、葱末0.2kg、姜末0.3kg、蒜末0.3kg、精盐2.8kg、白糖2.3kg、料酒6.0kg、淀粉2.3kg，水2.4kg。
实施例5
一种提高茄汁鱼罐头营养价值的方法
包括如下步骤：
步骤一，鱼体处理：将新鲜的龙利鱼去头、去尾、去内脏和去鳞，然后采用质量分数为2.0％的木薯淀粉水溶液洗涤3次，再用清水漂洗2次，之后将水分沥干，得到鱼体备用；
步骤二，鱼肉切块：步骤一中得到的鱼体切成厚度为15mm、长度为40mm的鱼块，备用；
步骤三，鱼块处理：步骤二中得到的鱼块在去腥液中浸泡55分钟进行去腥，去腥后的鱼块利用真空冷冻干燥机在温度为-36℃的条件下冻干5小时，得到冻干鱼块；其中，去腥液的添加量为鱼块质量的0.5倍；
上述中，去腥液由青柠檬、白醋、茶叶、葡萄酒、花椒、淘米水按质量比为2：3：4：0.6：0.5：28的比例组成；去腥液的制备方法为：将所述质量比的花椒、青柠檬和淘米水混合后加热至105℃，并在温度为105℃的条件下保温2分钟，然后降温至88℃，加入所述质量比的茶叶，并在温度为88℃的条件下保温18分钟，然后冷却至35℃时，过滤除去滤渣，在滤液中加入所述质量比的白醋和葡萄酒，搅拌均匀后，微波超声35分钟，得到所述去腥液。
步骤四，鱼块熟化：将步骤三中的冻干鱼块在温度为120℃的烤箱中烘烤5分钟，得到烤熟的鱼块；
步骤五，鱼块装罐、灭菌：将步骤四中得到的烤熟的鱼块装罐，之后在罐头中加入茄汁翻搅均匀，然后在温度为119℃的条件下进行高温灭菌15分钟，封盖，得到茄汁龙利鱼罐头成品，其中，烤熟的鱼块与茄汁的添加比例为1：0.4。
上述中，茄汁的原料及其重量份组成为：番茄酱2.8kg、花生油0.7kg、葱末0.3kg、姜末0.4kg、蒜末0.3kg、精盐2.5kg、白糖2.0kg、料酒5.5kg、淀粉2.0kg，水2.3kg。
实验例
测试1：本发明上述实施例1～5制备得到的茄汁鱼罐头按照GB7098-2015测定卫生质量指标，统计测定结果如下表1；
表1.实施例1～5制备的茄汁鱼罐头的卫生质量指标结果
测试2：分别测定普通市售茄汁金枪鱼罐头和本发明上述实施例1制备得到的茄汁金枪鱼罐头中鱼肉含有的蛋白质、脂肪的含量变化，计算本发明实施例1制备的茄汁金枪鱼罐头的营养价值提高比例，结果如下表2；其中，已知金枪鱼鱼肉中，蛋白质含量为25.53％，脂肪含量为1.07％；
表2实施例1制备的茄汁金枪鱼罐头的营养成分分析结果
从上述表1和表2结果可以看出，本发明实施例1～5制备的茄汁鱼罐头符合卫生质量指标规定，而且相对于普通市售金枪鱼罐头的营养含量，本发明实施例1的制备方法，可以明显提高金枪鱼罐头中的蛋白质、脂肪含量，有效减少营养物质流失。
以上仅为本发明的优选实施例而已，并不用于限制本发明，对于本领域的技术人员来说，本发明可以有各种更改和变化。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (9)

1.一种提高茄汁鱼罐头营养价值的方法，其特征在于，包括以下步骤：
步骤一，鱼体处理：将新鲜的鱼去头、去尾、去内脏和去鳞，然后洗涤2次～3次，再用清水漂洗2次～3次，之后将水分沥干，得到鱼体备用；
步骤二，鱼肉切块：步骤一中得到的鱼体切成厚度为10mm～20mm、长度为35mm～45mm的鱼块，备用；
步骤三，鱼块处理：步骤二中得到的鱼块在去腥液中浸泡45分钟～65分钟进行去腥，去腥后的鱼块利用真空冷冻干燥机在温度为-35℃～-38℃的条件下冻干4小时～6小时，得到冻干鱼块；其中，去腥液的添加量为鱼块质量的0.4倍～0.6倍；
步骤四，鱼块熟化：将步骤三中的冻干鱼块在温度为115℃～125℃的烤箱中烘烤3分钟～6分钟，得到烤熟的鱼块；
步骤五，鱼块装罐、灭菌：将步骤四中得到的烤熟的鱼块装罐，之后在罐头中加入茄汁翻搅均匀，然后进行高温灭菌，封盖，得到茄汁鱼罐头成品。
2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤一中，所述洗涤2次～3次的时候采用质量分数为1.5％～2.5％的木薯淀粉水溶液。
3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤三中，所述去腥液由青柠檬、白醋、茶叶、葡萄酒、花椒、淘米水按质量比为1～3：2～4：3～5：0.5～0.8：0.3～0.8：25～30的比例组成。
4.根据权利要求3所述的方法，其特征在于，所述去腥液由青柠檬、白醋、茶叶、葡萄酒、花椒、淘米水按质量比为2：3：4：0.6：0.5：28。
5.根据权利要求3所述的方法，其特征在于，所述去腥液的制备方法为：将所述质量比的花椒、青柠檬和淘米水混合后加热至102℃～108℃，并在温度为102℃～108℃的条件下保温1分钟～3分钟，然后降温至85℃～90℃，加入所述质量比的茶叶，并在温度为85℃～90℃的条件下保温15分钟～20分钟，然后冷却至34℃～37℃时，过滤除去滤渣，在滤液中加入所述质量比的白醋和葡萄酒，搅拌均匀后，微波超声30分钟～40分钟，得到所述去腥液。
6.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤五中，所述烤熟的鱼块与茄汁的添加比例为1：0.3～0.5。
7.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤五中，所述茄汁的原料及其重量份组成为：番茄酱2.5份～3.0份、花生油0.6份～0.8份、葱末0.2份～0.4份、姜末0.3份～0.4份、蒜末0.3份～0.4份、精盐2.0份～3.0份、白糖1.5份～2.5份、料酒4.5份～6.5份、淀粉1.5份～2.5份，水2.0份～2.5份。
8.根据权利要求7所述的方法，其特征在于，所述茄汁的原料及其重量份组成为：番茄酱2.8份、花生油0.7份、葱末0.3份、姜末0.4份、蒜末0.3份、精盐2.5份、白糖2.0份、料酒5.5份、淀粉2.0份，水2.3份。
9.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤五中，所述高温灭菌的过程中，灭菌温度为112℃～126℃，灭菌时间为10分钟～20分钟。
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