CN111758927A - 一种高品质鱼罐头的制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种高品质鱼罐头的制备方法，属于罐头制备技术领域，包括以下步骤：生材处理、配料去腥、煎煮处理、装罐、包装杀菌；本发明通过机械称重筛分获取等大小的活鱼，选取等质量大小的活鱼，避免活鱼大小不一造成肉质存在差异，人工筛分剔除伤残活鱼，避免伤残活鱼存在病毒寄生菌，存在安全隐患，选取获得新鲜等大的健康活鱼为原料,有效提高罐头品质，且确保食品安全；本发明通过初煎煮入味，保证鱼块内部入味，通过冷藏入味，保证鱼块对调料的吸收，再煎煮调味，对鱼块表面进行调味，多种方式进行入味，保证鱼块充分入味，提高罐头口感，提鱼罐头整体品质。

Description

一种高品质鱼罐头的制备方法
技术领域
本发明属于罐头制备技术领域，具体涉及一种高品质鱼罐头的制备方法。
背景技术
鱼罐头是以新鲜或冷冻的鱼为原料，经加工处理、装罐、加入调味料、密封、杀菌等加工过程制成的即食罐头产品。
鱼肉的营养丰富，不仅因为其中的蛋白质含量高，容易消化，含有B族维生素和钙、锌、硒、碘等矿物质，更因为其中的脂肪富含欧咪伽3脂肪酸，对预防心脑血管疾病和促进智力发育有益。然而，如果把鱼肉做成罐头，它的营养价值会不会有所改变呢？
鱼类富含蛋白质和多种营养素，酸性很低，特别容易繁殖细菌，所以做罐头的时候要在115—121℃的高温高压下灭菌。这么高的温度对蛋白质的影响不大，却会引起其中的B族维生素大量损失。因此，罐头鱼的维生素B1含量可下降到鲜鱼的一半左右，在长期储存中还会进一步降低。
现有技术存在以下问题：现有的高品质鱼罐头在制备过程中对于与的挑选不严格，造成大小参差不齐，影响罐头品质，同时对于鱼块煮制时间短，鱼块不入味，口感差。
发明内容
为解决上述背景技术中提出的问题。本发明提供了一种高品质鱼罐头的制备方法，具有罐头品质好，鱼块入味，口感棒的特点。
为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：一种高品质鱼罐头的制备方法，包括以下步骤：
(1)生材处理:通过机械称重筛分获取等大小的活鱼，人工筛分剔除伤残活鱼，选取获得新鲜等大的活鱼原料,先用清水冲洗净鱼的表面,再宰杀并去除鱼的头、尾、内脏和鳞片,然后切块，沥干血水后再次用清水洗净，洗净的鱼块置于洁净存放箱备用；
(2)配料去腥:将洗净的鱼块放入盛有除腥液的去腥桶中进行进行脱腥除味处理,浸泡的时间为1.5-2h,浸泡后捞起鱼块再用清水对鱼块进行冲洗，冲洗干净的鱼块置于洁净存放箱备用；
(3)煎煮处理:①将去腥洗净沥干后的鱼块进行小火煎炸,油炸温度为180-220℃,煎炸至表面金黄为止，将油炸的鱼块放入盛有煮制汤料的高压锅中加热，温度130-140℃,蒸煮时间为20-40min；
②经过高压蒸煮后的鱼块沥干后放入冷藏室内进行冷藏,温度为1-3℃,冷藏时间为10-15h；
③将冷藏后的鱼块投入油锅,油温140-170℃,油炸时间为5-8min后捞出沥干油，加入调味汤料中蒸煮,蒸煮时间为120-150min后捞出沥干；
(4)装罐：将沥干的鱼块装入铁罐中,并加入与鱼块表面平齐的汤汁，装罐后加热至80-85C,在压力为0.05-0.08MPa的压力下,通过真空封罐机封口,得到真空密封罐头；
(5)包装杀菌：将密封罐头放入高压热水喷淋式杀菌釜中进行再次杀菌。
在本发明中进一步的，所述的除腥液由以下成分及重量份组成:茶多酚3-6份、桉树油0.5-5份、二水柠檬酸钠0.001-0.02份、表面活性剂AES 3-15份、甘草酸0.01-0.03份、氧化钙1-10份、BS-123-12份、丙二醇2-12份、水30-35份，其制备方法为：
按重量份取水加入反应釜中,搅拌加入表面活性剂AES、氧化钙升温,搅拌并依次加入茶多酚、桉树油、二水柠檬酸钠、甘草酸,搅拌加热至乳化状态,加BS-12,搅拌加丙二醇,冷却,消泡过滤,得除腥液。
在本发明中进一步的，所述的煮制汤料按重量份数包括:盐1.5-2份、大料0.8-1.2份、料酒3-5份、鸡精0.3-0.6份、番茄酱8-12份、柠檬汁2-4份、枸杞1-3份、桂皮0.5-0.8份、茴香0.3-0.5份、白砂糖3-6份、水30-40份。
在本发明中进一步的，所述的调味汤料按重量份数包括:白砂糖3-5份、鸡精0.3-0.5份、食盐0.5-1.5份、料酒1-3份、艾草8-12份、红糖10-12份、柚子茶20-25份、冰糖5-10份、水50-80份。
在本发明中进一步的，所述鱼块的厚度在0.8-2cm之间。
在本发明中进一步的，所述包装杀菌过程中高压热水喷淋时间为15-20min。
在本发明中进一步的，所述鱼块包装用铁罐为定量铁罐，装入量分为100g/罐、150g/罐、180g/罐三种规格。
在本发明中进一步的，所述鱼罐头内鱼块固状物含量不低于65％，固液总量占铁罐容积的95％。
与现有技术相比，本发明的有益效果是：
1、本发明通过机械称重筛分获取等大小的活鱼，选取等质量大小的活鱼，避免活鱼大小不一造成肉质存在差异，人工筛分剔除伤残活鱼，避免伤残活鱼存在病毒寄生菌，存在安全隐患，选取获得新鲜等大的健康活鱼为原料,有效提高罐头品质，且确保食品安全；
2、本发明通过初煎煮入味，保证鱼块内部入味，通过冷藏入味，保证鱼块对调料的吸收，再煎煮调味，对鱼块表面进行调味，多种方式进行入味，保证鱼块充分入味，提高罐头口感，提鱼罐头整体品质。
附图说明
图1为本发明的制备流程框图；
具体实施方式
下面将结合本发明实施例中的附图，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
请参阅图1，本发明提供以下技术方案：一种高品质鱼罐头的制备方法，包括以下步骤：
(1)生材处理:通过机械称重筛分获取等大小的活鱼，人工筛分剔除伤残活鱼，选取获得新鲜等大的活鱼原料,先用清水冲洗净鱼的表面,再宰杀并去除鱼的头、尾、内脏和鳞片,然后切块，沥干血水后再次用清水洗净，洗净的鱼块置于洁净存放箱备用；
(2)配料去腥:将洗净的鱼块放入盛有除腥液的去腥桶中进行进行脱腥除味处理,浸泡的时间为1.5-2h,浸泡后捞起鱼块再用清水对鱼块进行冲洗，冲洗干净的鱼块置于洁净存放箱备用；
(3)煎煮处理:①将去腥洗净沥干后的鱼块进行小火煎炸,油炸温度为180-220℃,煎炸至表面金黄为止，将油炸的鱼块放入盛有煮制汤料的高压锅中加热，温度130-140℃,蒸煮时间为20-40min；
②经过高压蒸煮后的鱼块沥干后放入冷藏室内进行冷藏,温度为1-3℃,冷藏时间为10-15h；
③将冷藏后的鱼块投入油锅,油温140-170℃,油炸时间为5-8min后捞出沥干油，加入调味汤料中蒸煮,蒸煮时间为120-150min后捞出沥干；
(4)装罐：将沥干的鱼块装入铁罐中,并加入与鱼块表面平齐的汤汁，装罐后加热至80-85C,在压力为0.05-0.08MPa的压力下,通过真空封罐机封口,得到真空密封罐头；
(5)包装杀菌：将密封罐头放入高压热水喷淋式杀菌釜中进行再次杀菌。
进一步的，除腥液由以下成分及重量份组成:茶多酚3-6份、桉树油0.5-5份、二水柠檬酸钠0.001-0.02份、表面活性剂AES 3-15份、甘草酸0.01-0.03份、氧化钙1-10份、BS-123-12份、丙二醇2-12份、水30-35份，其制备方法为：
按重量份取水加入反应釜中,搅拌加入表面活性剂AES、氧化钙升温,搅拌并依次加入茶多酚、桉树油、二水柠檬酸钠、甘草酸,搅拌加热至乳化状态,加BS-12,搅拌加丙二醇,冷却,消泡过滤,得除腥液。
进一步的，煮制汤料按重量份数包括:盐1.5-2份、大料0.8-1.2份、料酒3-5份、鸡精0.3-0.6份、番茄酱8-12份、柠檬汁2-4份、枸杞1-3份、桂皮0.5-0.8份、茴香0.3-0.5份、白砂糖3-6份、水30-40份。
进一步的，调味汤料按重量份数包括:白砂糖3-5份、鸡精0.3-0.5份、食盐0.5-1.5份、料酒1-3份、艾草8-12份、红糖10-12份、柚子茶20-25份、冰糖5-10份、水50-80份。
进一步的，鱼块的厚度在0.8-2cm之间。
进一步的，包装杀菌过程中高压热水喷淋时间为15-20min。
进一步的，鱼块包装用铁罐为定量铁罐，装入量分为100g/罐、150g/罐、180g/罐三种规格。
进一步的，鱼罐头内鱼块固状物含量不低于65％，固液总量占铁罐容积的95％。
本发明的工作原理及使用流程：通过机械称重筛分获取等大小的活鱼，人工筛分剔除伤残活鱼，选取获得新鲜等大的活鱼原料,先用清水冲洗净鱼的表面,再宰杀并去除鱼的头、尾、内脏和鳞片,然后切块，沥干血水后再次用清水洗净，洗净的鱼块置于洁净存放箱备用；将洗净的鱼块放入盛有除腥液的去腥桶中进行进行脱腥除味处理,浸泡的时间为1.5-2h,浸泡后捞起鱼块再用清水对鱼块进行冲洗，冲洗干净的鱼块置于洁净存放箱备用；将去腥洗净沥干后的鱼块进行小火煎炸,油炸温度为180-220℃,煎炸至表面金黄为止，将油炸的鱼块放入盛有煮制汤料的高压锅中加热，温度130-140℃,蒸煮时间为20-40min；经过高压蒸煮后的鱼块沥干后放入冷藏室内进行冷藏,温度为1-3℃,冷藏时间为10-15h；将冷藏后的鱼块投入油锅,油温140-170℃,油炸时间为5-8min后捞出沥干油，加入调味汤料中蒸煮,蒸煮时间为120-150min后捞出沥干；将沥干的鱼块装入铁罐中,并加入与鱼块表面平齐的汤汁，装罐后加热至80-85C,在压力为0.05-0.08MPa的压力下,通过真空封罐机封口,得到真空密封罐头；将密封罐头放入高压热水喷淋式杀菌釜中进行再次杀菌。
尽管已经示出和描述了本发明的实施例，对于本领域的普通技术人员而言，可以理解在不脱离本发明的原理和精神的情况下可以对这些实施例进行多种变化、修改、替换和变型，本发明的范围由所附权利要求及其等同物限定。

Claims (8)

1.一种高品质鱼罐头的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：
(1)生材处理:通过机械称重筛分获取等大小的活鱼，人工筛分剔除伤残活鱼，选取获得新鲜等大的活鱼原料,先用清水冲洗净鱼的表面,再宰杀并去除鱼的头、尾、内脏和鳞片,然后切块，沥干血水后再次用清水洗净，洗净的鱼块置于洁净存放箱备用；
(2)配料去腥:将洗净的鱼块放入盛有除腥液的去腥桶中进行进行脱腥除味处理,浸泡的时间为1.5-2h,浸泡后捞起鱼块再用清水对鱼块进行冲洗，冲洗干净的鱼块置于洁净存放箱备用；
(3)煎煮处理:①将去腥洗净沥干后的鱼块进行小火煎炸,油炸温度为180-220℃,煎炸至表面金黄为止，将油炸的鱼块放入盛有煮制汤料的高压锅中加热，温度130-140℃,蒸煮时间为20-40min；
②经过高压蒸煮后的鱼块沥干后放入冷藏室内进行冷藏,温度为1-3℃,冷藏时间为10-15h；
③将冷藏后的鱼块投入油锅,油温140-170℃,油炸时间为5-8min后捞出沥干油，加入调味汤料中蒸煮,蒸煮时间为120-150min后捞出沥干；
(4)装罐：将沥干的鱼块装入铁罐中,并加入与鱼块表面平齐的汤汁，装罐后加热至80-85C,在压力为0.05-0.08MPa的压力下,通过真空封罐机封口,得到真空密封罐头；
(5)包装杀菌：将密封罐头放入高压热水喷淋式杀菌釜中进行再次杀菌。
2.根据权利要求1所述的一种高品质鱼罐头的制备方法，其特征在于：所述的除腥液由以下成分及重量份组成:茶多酚3-6份、桉树油0.5-5份、二水柠檬酸钠0.001-0.02份、表面活性剂AES 3-15份、甘草酸0.01-0.03份、氧化钙1-10份、BS-123-12份、丙二醇2-12份、水30-35份，其制备方法为：
按重量份取水加入反应釜中,搅拌加入表面活性剂AES、氧化钙升温,搅拌并依次加入茶多酚、桉树油、二水柠檬酸钠、甘草酸,搅拌加热至乳化状态,加BS-12,搅拌加丙二醇,冷却,消泡过滤,得除腥液。
3.根据权利要求1所述的一种高品质鱼罐头的制备方法，其特征在于：所述的煮制汤料按重量份数包括:盐1.5-2份、大料0.8-1.2份、料酒3-5份、鸡精0.3-0.6份、番茄酱8-12份、柠檬汁2-4份、枸杞1-3份、桂皮0.5-0.8份、茴香0.3-0.5份、白砂糖3-6份、水30-40份。
4.根据权利要求1所述的一种高品质鱼罐头的制备方法，其特征在于：所述的调味汤料按重量份数包括:白砂糖3-5份、鸡精0.3-0.5份、食盐0.5-1.5份、料酒1-3份、艾草8-12份、红糖10-12份、柚子茶20-25份、冰糖5-10份、水50-80份。
5.根据权利要求1所述的一种高品质鱼罐头的制备方法，其特征在于：所述鱼块的厚度在0.8-2cm之间。
6.根据权利要求1所述的一种高品质鱼罐头的制备方法，其特征在于：所述包装杀菌过程中高压热水喷淋时间为15-20min。
7.根据权利要求1所述的一种高品质鱼罐头的制备方法，其特征在于：所述鱼块包装用铁罐为定量铁罐，装入量分为100g/罐、150g/罐、180g/罐三种规格。
8.根据权利要求1所述的一种高品质鱼罐头的制备方法，其特征在于：所述鱼罐头内鱼块固状物含量不低于65％，固液总量占铁罐容积的95％。
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