CN109363101A - 沙丁鱼罐头的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种沙丁鱼罐头的制备方法，步骤包括：1)预处理；2)将制得的鱼块进行盐渍；3)将沥干后的鱼块放入醋酸和茶多酚的混合液中；4)煎炸；5)配置汤料；6)高压锅中蒸煮；7)冷藏；8)将冷藏后的鱼块投入油锅，油温150～180℃，油炸时间为5～8min；9)将艾草和红糖放入锅底，鱼块放入锅内架子上，密闭锅盖，大火烧20～25min后停止加热，取出放凉；10)配置汤料；11)将经过步骤9处理后的鱼块放入步骤10配置的汤料中进行蒸煮；12)将沥干后的而愉快装入铁罐；13)将密封罐头放入高压热水喷淋式杀菌釜中进行再次杀菌。本发明制得沙丁鱼没有海腥味、保质期长、味道鲜美、口感好、软硬适度，兼具新鲜性、营养性、方便性和安全性。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工领域，特别是涉及一种沙丁鱼罐头的制备方法。
背景技术
海鲜不仅美味且营养丰富，是人们喜爱的美味佳肴，目前传统海鲜的制作虽然保持了海鲜原有的风味却存在着保存期过短的严重不足，由于海鲜未经彻底的灭菌处理，因此即使在真空密封后常温下的保质期也不超过8天。为了解决海鲜膳食保存期短的问题，需要将海鲜装罐并对海鲜罐头进行高温高压杀菌，经过高温高压杀菌后制备的海鲜虽然可以在常温下长期保存，但是高温高压杀菌后海鲜的营养成分受到较大的破坏，从而影响了海鲜的口感且营养成分得到流失。
因此，只有一种好的海鲜膳食罐头的制备方法，尤其是如何在保持海鲜原有营养成分及美味的基础上延长海鲜保存期的杀菌方法才能够为人们提供美味的海鲜食品，满足人们的生活需要。
发明内容
本发明的目的是提供一种沙丁鱼罐头的制备方法，步骤包括：
1)选用新鲜的沙丁鱼，除去头、尾、鳍、内脏和骨刺，用水洗净后切块，备用；
2)将制得的鱼块进行盐渍，盐渍时间为20～30min，盐渍后用清水将鱼块冲洗3～4次，沥干；
3)将沥干后的鱼块放入醋酸和茶多酚的混合液中，醋酸的质量浓度为4～6％，茶多酚的质量浓度为0.03～0.06％；
4)将经过步骤3处理后的鱼块沥干后，进行小火煎炸，油炸温度为180～220℃，煎炸时间为5～8min；
5)配置汤料，所述汤料按重量份数包括：盐1.5～2份、大料0.8～1.2份、料酒3～5份、鸡精0.3～0.6份、番茄酱8～12份、柠檬汁2～4份、枸杞1～3份、桂皮0.5～0.8份、茴香0.3～0.5份、白砂糖3～6份、水30～40份；
6)将步骤5制备的汤料放入高压锅中加热，当温度为60～80℃时，放入经过步骤4油炸后的鱼块，压力为0.25～0.35MPa，温度位置在130～140℃，蒸煮时间为30～50min；
7)经过高压蒸煮后的鱼块沥干后放入冷藏室内进行冷藏，温度为1～3℃，冷藏时间为20～24h；
8)将冷藏后的鱼块投入油锅，油温150～180℃，油炸时间为5～8min；
9)将艾草和红糖放入锅底，鱼块放入锅内架子上，密闭锅盖，大火烧20～25min后停止加热，取出放凉；
10)配置汤料，所述汤料按重量份数包括：白砂糖3～5份、鸡精0.3～0.5份、食盐0.5～1.5份、料酒1～3份、艾草8～12份、红糖10～12份、柚子茶20～25份、冰糖5～10份、水50～80份；
11)将经过步骤9处理后的鱼块放入步骤10配置的汤料中进行蒸煮，蒸煮时间为160～200min后沥干；
12)将沥干后的而愉快装入铁罐，装罐后加热至80～85℃，在压力为0.05～0.08MPa的压力下，通过真空封罐机封口，得到真空密封罐头；
13)将密封罐头放入高压热水喷淋式杀菌釜中进行再次杀菌。
优选方案是：定量装罐控制在180～200g/罐。
优选方案是：鱼块的厚度小于4cm。
优选方案是：高压热水喷淋时间为10～20min。
优选方案是：将制得的鱼块进行盐渍，盐渍时间为20min，盐渍后用清水将鱼块冲洗3次，沥干。
优选方案是：经过高压蒸煮后的鱼块沥干后放入冷藏室内进行冷藏，温度为1℃，冷藏时间为20h。
优选方案是：将艾草和红糖放入锅底，鱼块放入锅内架子上，密闭锅盖，大火烧20min后停止加热，取出放凉。
本发明的有益效果如下：
1、本发明制得沙丁鱼没有海腥味、保质期长、味道鲜美、口感好、软硬适度，兼具新鲜性、营养性、方便性和安全性；
2、本发明对鱼块进行两次煎炸和两次蒸煮，有效的确保鱼块的口味独特，新颖，口感极佳；
3、本发明对鱼块在高温蒸煮后进行冷藏，冷藏后进行烟熏，使得鱼块肉质更细腻，味道更佳。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明作进一步详细的描述：
实施例1
本实施例提供了一种沙丁鱼罐头的制备方法，步骤包括：
1)选用新鲜的沙丁鱼，除去头、尾、鳍、内脏和骨刺，用水洗净后切块，备用，鱼块的厚度小于4cm；
2)将制得的鱼块进行盐渍，盐渍时间为20min，盐渍后用清水将鱼块冲洗3次，沥干；
3)将沥干后的鱼块放入醋酸和茶多酚的混合液中，醋酸的质量浓度为4％，茶多酚的质量浓度为0.03％；
4)将经过步骤3处理后的鱼块沥干后，进行小火煎炸，油炸温度为180℃，煎炸时间为5min；
5)配置汤料，所述汤料按重量份数包括：盐1.5份、大料0.8份、料酒3份、鸡精0.3份、番茄酱8份、柠檬汁2份、枸杞1份、桂皮0.5份、茴香0.3份、白砂糖3份、水30份；
6)将步骤5制备的汤料放入高压锅中加热，当温度为60℃时，放入经过步骤4油炸后的鱼块，压力为0.25MPa，温度位置在130℃，蒸煮时间为30min；
7)经过高压蒸煮后的鱼块沥干后放入冷藏室内进行冷藏，温度为1℃，冷藏时间为20h；
8)将冷藏后的鱼块投入油锅，油温150～180℃，油炸时间为5min；
9)将艾草和红糖放入锅底，鱼块放入锅内架子上，密闭锅盖，大火烧20min后停止加热，取出放凉；
10)配置汤料，所述汤料按重量份数包括：白砂糖3份、鸡精0.3份、食盐0.5份、料酒1份、艾草8份、红糖10份、柚子茶20份、冰糖5份、水50份；
11)将经过步骤9处理后的鱼块放入步骤10配置的汤料中进行蒸煮，蒸煮时间为160min后沥干；
12)将沥干后的而愉快装入铁罐，装罐后加热至80℃，在压力为0.05MPa的压力下，通过真空封罐机封口，得到真空密封罐头，定量装罐控制在180g/罐；
13)将密封罐头放入高压热水喷淋式杀菌釜中进行再次杀菌，高压热水喷淋时间为10min。
实施例2
本实施例提供了一种沙丁鱼罐头的制备方法，步骤包括：
1)选用新鲜的沙丁鱼，除去头、尾、鳍、内脏和骨刺，用水洗净后切块，备用，鱼块的厚度小于4cm；
2)将制得的鱼块进行盐渍，盐渍时间为20～30min，盐渍后用清水将鱼块冲洗4次，沥干；
3)将沥干后的鱼块放入醋酸和茶多酚的混合液中，醋酸的质量浓度为6％，茶多酚的质量浓度为0.06％；
4)将经过步骤3处理后的鱼块沥干后，进行小火煎炸，油炸温度为220℃，煎炸时间为8min；
5)配置汤料，所述汤料按重量份数包括：盐2份、大料1.2份、料酒5份、鸡精0.6份、番茄酱12份、柠檬汁4份、枸杞3份、桂皮0.8份、茴香0.5份、白砂糖6份、水40份；
6)将步骤5制备的汤料放入高压锅中加热，当温度为80℃时，放入经过步骤4油炸后的鱼块，压力为0.35MPa，温度位置在140℃，蒸煮时间为50min；
7)经过高压蒸煮后的鱼块沥干后放入冷藏室内进行冷藏，温度为3℃，冷藏时间为24h；
8)将冷藏后的鱼块投入油锅，油温180℃，油炸时间为8min；
9)将艾草和红糖放入锅底，鱼块放入锅内架子上，密闭锅盖，大火烧25min后停止加热，取出放凉；
10)配置汤料，所述汤料按重量份数包括：白砂糖5份、鸡精0.5份、食盐1.5份、料酒3份、艾草12份、红糖12份、柚子茶25份、冰糖10份、水80份；
11)将经过步骤9处理后的鱼块放入步骤10配置的汤料中进行蒸煮，蒸煮时间为200min后沥干；
12)将沥干后的而愉快装入铁罐，装罐后加热至85℃，在压力为0.08MPa的压力下，通过真空封罐机封口，得到真空密封罐头，定量装罐控制在200g/罐；
13)将密封罐头放入高压热水喷淋式杀菌釜中进行再次杀菌，高压热水喷淋时间为20min。
实施例3
本实施例提供了一种沙丁鱼罐头的制备方法，步骤包括：
1)选用新鲜的沙丁鱼，除去头、尾、鳍、内脏和骨刺，用水洗净后切块，备用，鱼块的厚度小于4cm；
2)将制得的鱼块进行盐渍，盐渍时间为25min，盐渍后用清水将鱼块冲洗3次，沥干；
3)将沥干后的鱼块放入醋酸和茶多酚的混合液中，醋酸的质量浓度为5％，茶多酚的质量浓度为0.05％；
4)将经过步骤3处理后的鱼块沥干后，进行小火煎炸，油炸温度为190℃，煎炸时间为7min；
5)配置汤料，所述汤料按重量份数包括：盐1.8份、大料1.0份、料酒4份、鸡精0.4份、番茄酱10份、柠檬汁3份、枸杞2份、桂皮0.6份、茴香0.4份、白砂糖5份、水35份；
6)将步骤5制备的汤料放入高压锅中加热，当温度为70℃时，放入经过步骤4油炸后的鱼块，压力为0.30MPa，温度位置在135℃，蒸煮时间为40min；
7)经过高压蒸煮后的鱼块沥干后放入冷藏室内进行冷藏，温度为2℃，冷藏时间为22h；
8)将冷藏后的鱼块投入油锅，油温150～180℃，油炸时间为5～8min；
9)将艾草和红糖放入锅底，鱼块放入锅内架子上，密闭锅盖，大火烧22min后停止加热，取出放凉；
10)配置汤料，所述汤料按重量份数包括：白砂糖3～5份、鸡精0.4份、食盐0.9份、料酒2份、艾草108～12份、红糖11份、柚子茶22份、冰糖7份、水60份；
11)将经过步骤9处理后的鱼块放入步骤10配置的汤料中进行蒸煮，蒸煮时间为170min后沥干；
12)将沥干后的而愉快装入铁罐，装罐后加热至82℃，在压力为0.07MPa的压力下，通过真空封罐机封口，得到真空密封罐头，定量装罐控制在190g/罐；
13)将密封罐头放入高压热水喷淋式杀菌釜中进行再次杀菌，高压热水喷淋时间为15min。
对比例
一种沙丁鱼罐头的生产工艺，其特征在于：它包含原料处理、腌制、蒸煮、汤料调配、装瓶灭菌等步骤：
步骤一，原料处理：沙丁鱼去头、去鳞、去鳍、去内脏后，刷洗干净，沥水；
步骤二，腌制：利用食盐对沙丁鱼进行腌制，制得腌制的沙丁鱼；
步骤三，蒸煮：将腌制后的沙丁鱼放入加热器内用蒸汽蒸熟，然后取肉；
步骤四，配料：茴香、砂糖、味精、植物油、洋葱、生姜、大蒜等；
步骤五，装瓶灭菌：将步骤三中的沙丁鱼肉与步骤四配料按质量比例混合，抽真空，密封，在高温下杀菌，然后装瓶即可。
实验效果如表1所示：
| 色泽 | 滋味 | 气味 | |
| 实施例1 | 褐黄 | 鲜味强 | 明显的酱香 |
| 实施例2 | 褐黄 | 鲜味强 | 明显的酱香 |
| 实施例3 | 金黄 | 鲜味强 | 明显的酱香 |
| 对比例 | 灰色 | 鲜味弱 | 腥味强，酱香味弱 |
经过10人组成的感官评价小组对产品的色泽、滋味和气味进行评价，结果表明本发明制备的沙丁鱼罐头得到普遍欢迎。
尽管本发明的实施方案已公开如上，但其并不仅仅限于说明书和实施方式中所列运用，它完全可以被适用于各种适合本发明的领域，对于熟悉本领域的人员而言，可容易地实现另外的修改，因此在不背离权利要求及等同范围所限定的一般概念下，本发明并不限于特定的细节和这里示出与描述的实施例。
Claims (7)
1.沙丁鱼罐头的制备方法，其特征在于，步骤包括：
1)选用新鲜的沙丁鱼，除去头、尾、鳍、内脏和骨刺，用水洗净后切块，备用；
2)将制得的鱼块进行盐渍，盐渍时间为20～30min，盐渍后用清水将鱼块冲洗3～4次，沥干；
3)将沥干后的鱼块放入醋酸和茶多酚的混合液中，醋酸的质量浓度为4～6％，茶多酚的质量浓度为0.03～0.06％；
4)将经过步骤3处理后的鱼块沥干后，进行小火煎炸，油炸温度为180～220℃，煎炸时间为5～8min；
5)配置汤料，所述汤料按重量份数包括：盐1.5～2份、大料0.8～1.2份、料酒3～5份、鸡精0.3～0.6份、番茄酱8～12份、柠檬汁2～4份、枸杞1～3份、桂皮0.5～0.8份、茴香0.3～0.5份、白砂糖3～6份、水30～40份；
6)将步骤5制备的汤料放入高压锅中加热，当温度为60～80℃时，放入经过步骤4油炸后的鱼块，压力为0.25～0.35MPa，温度位置在130～140℃，蒸煮时间为30～50min；
7)经过高压蒸煮后的鱼块沥干后放入冷藏室内进行冷藏，温度为1～3℃，冷藏时间为20～24h；
8)将冷藏后的鱼块投入油锅，油温150～180℃，油炸时间为5～8min；
9)将艾草和红糖放入锅底，鱼块放入锅内架子上，密闭锅盖，大火烧20～25min后停止加热，取出放凉；
10)配置汤料，所述汤料按重量份数包括：白砂糖3～5份、鸡精0.3～0.5份、食盐0.5～1.5份、料酒1～3份、艾草8～12份、红糖10～12份、柚子茶20～25份、冰糖5～10份、水50～80份；
11)将经过步骤9处理后的鱼块放入步骤10配置的汤料中进行蒸煮，蒸煮时间为160～200min后沥干；
12)将沥干后的而愉快装入铁罐，装罐后加热至80～85℃，在压力为0.05～0.08MPa的压力下，通过真空封罐机封口，得到真空密封罐头；
13)将密封罐头放入高压热水喷淋式杀菌釜中进行再次杀菌。
2.根据权利要求1所述的沙丁鱼罐头的制备方法，其特征在于，定量装罐控制在180～200g/罐。
3.根据权利要求1所述的沙丁鱼罐头的制备方法，其特征在于，鱼块的厚度小于4cm。
4.根据权利要求1所述的沙丁鱼罐头的制备方法，其特征在于，高压热水喷淋时间为10～20min。
5.根据权利要求1所述的沙丁鱼罐头的制备方法，其特征在于，将制得的鱼块进行盐渍，盐渍时间为20min，盐渍后用清水将鱼块冲洗3次，沥干。
6.根据权利要求1所述的沙丁鱼罐头的制备方法，其特征在于，经过高压蒸煮后的鱼块沥干后放入冷藏室内进行冷藏，温度为1℃，冷藏时间为20h。
7.根据权利要求1所述的沙丁鱼罐头的制备方法，其特征在于，将艾草和红糖放入锅底，鱼块放入锅内架子上，密闭锅盖，大火烧20min后停止加热，取出放凉。
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|---|---|---|---|---|
| CN111758927A (zh) * | 2020-08-10 | 2020-10-13 | 广东甘竹罐头有限公司 | 一种高品质鱼罐头的制备方法 |
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