CN108323717A - 一种海捕鱼罐头加工工艺 - Google Patents

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Abstract

本发明提供一种海捕鱼罐头产品生产加工工艺，步骤包括：原料挑选、入库存放、解冻、清洗、修整切段、盐浸、清洗、装罐、蒸煮、灌入调味汁、封口、洗罐装篮、杀菌、冷却、擦罐、入库、打检包装、贮存、交付、辅料验收、茄汁配制、空罐进厂验收、选罐、空罐清洗、罐盖进厂验收、选盖、罐盖喷印、纸箱进厂验收。能够将鱼处理后做成罐头，食用方便，味道鲜美，方便长距离运输，同时能补充人体所需要的营养。

Description

一种海捕鱼罐头加工工艺
技术领域
本发明涉及食品加工工艺的技术领域，特别是一种海捕鱼罐头加工工艺。
背景技术
鱼肉的营养丰富，不仅因为其中的蛋白质含量高，容易消化，含有B族维生素和钙、锌、硒、碘等矿物质，更因为其中的脂肪富含欧咪伽3脂肪酸，对预防心脑血管疾病和促进智力发育有益。但是现在大多数人想吃而都没有时间去加工烹饪新鲜的鱼，而且很多小孩吃鱼会被鱼刺卡到弄伤喉咙。因为地理差异，一些内陆地方往往吃到的都是经过长时间运输不新鲜的鱼，为此，特设计一种海捕鱼罐头加工工艺。
发明内容
为了解决上述问题，本发明提供一种海捕鱼罐头加工工艺，能够将鱼处理后做成罐头，食用方便，味道鲜美，方便长距离运输，同时能补充人体所需要的营养。
为了达到上述目的，本发明提出了一种海鱼罐头制品加工工艺，其特征在于：所述的海鱼罐头制品加工工艺包括以下步骤：
(1)预处理：将存放于-10℃以下的冻库的鱼运到解冻车间放入解冻水池内(或不锈钢解冻桶)用流动水进行常温解冻；
(2)清洗：将解冻后的鱼置入塑料框中，并放入流动冰水中进行清洗；
(3)修整切段：对清洗干净的鱼条再次检查鱼体，发现鱼体组织过软、色泽较暗、数量超过2.5％以上挑选出来，同时对长度超过14cm的鱼条，用剪刀剪去超长部份；
(4)盐浸：将经修整后的鱼条、鱼段整齐放在塑料框中，置于加有冰块的7％～10％盐水中浸洗9～12分钟后捞起；
(5)漂洗：经盐浸后的鱼条再用冰水漂洗二次并沥干水分；
(6)装罐：将步骤要求鱼体温度不超过20℃,按装罐后的半成品排在托盘中，并加入90℃以上1％的热盐水至罐的3/4满；
(7)蒸煮：将步骤(6)得到的已加入热盐水的半成品放置的托盘立刻放入不锈钢的蒸鱼排气床中进行蒸煮，蒸煮时间15-20分钟；
(8)倒罐：将步骤(7)蒸煮后的半成品用带孔的不锈钢板盖上，再倒净罐内汤汁；
(9)灌入调味汁：将步骤(8)倒净汤汁的罐中加入调味汁，按不同罐型要求的灌入量分别用不同定量容器逐罐灌入调味汁；
(10)封口：将步骤(9)加完调味汁的罐中注入配料，同时保证罐中心保持一定温度然后封口；
(11)洗罐装篮：将步骤(10)封口后的罐头在实罐清洗蒸汽机中进行清洗，去除罐外表面残留油污和调味汁，洗涤干净的罐头逐罐装篮；
(12)杀菌：杀菌前，杀菌工人用温度计测定步骤(11)加工完的罐头的初温，并采用高温杀菌公式进行杀菌；
(13)冷却：将步骤(12)杀菌完的罐头立即放入卧式锅中用加氯水及时冷却，卧式锅冷却排放水余氯不低于0.5ppm，冷却到38℃左右。
(14)罐烘干：将步骤(13)经冷却后的罐头放置于全不锈钢烘干机中，将罐头表面的水珠烘干。
所述的步骤(6)采用的空罐，在使用前须经82℃以上热水清洗消毒12秒以上，倒置备用。
所述的步骤(1)的解冻条件为解冻水温控制在≤20℃以下，解冻时间不超过4小时。
所述的海鱼为沙丁鱼或鲭鱼。
所述的步骤(9)采用的调味汁为茄汁类、盐水类、油浸类，其中茄汁类包括蕃茄汁28％、淀粉4％、白糖4-7％、食盐1.5-2.5％、食醋0.05-0.10％、味精0.3％、胡椒粉，且茄汁类PH值：4.6-5.0；盐水类包括食用盐1.5-2.5％，且PH值：5.6-6.2；油浸类包括色拉油15％、食用盐1.5-2.5％，且PH值：5.6-6.2。
所述的步骤(1)到步骤(10)要求鱼原料解冻到封口时间不超过2小时。
本发明的优点在于便于储存，营养健康。
附图说明
图1为本发明加工工艺的流程示意图。
具体实施方式
如图1所示一种海鱼罐头制品加工工艺，其特征在于：所述的海鱼罐头制品加工工艺包括以下步骤：
(1)预处理：将存放于-10℃以下的冻库的沙丁鱼或鲭鱼运到解冻车间放入解冻水池内(或不锈钢解冻桶)用流动水进行常温解冻，解冻条件为解冻水温控制在≤20℃以下，解冻时间不超过4小时；
(2)清洗：将解冻后的鱼置入塑料框中，并放入流动冰水中进行清洗；
(3)修整切段：对清洗干净的鱼条再次检查鱼体，发现鱼体组织过软、色泽较暗、数量超过2.5％以上挑选出来，同时对长度超过14cm的鱼条，用剪刀剪去超长部份；
(4)盐浸：将经修整后的鱼条、鱼段整齐放在塑料框中，置于加有冰块的7％～10％盐水中浸洗9～12分钟后捞起；
(5)漂洗：经盐浸后的鱼条再用冰水漂洗二次并沥干水分；
(6)装罐：空罐，在使用前须经82℃以上热水清洗消毒12秒以上，倒置备用，然后将步骤要求鱼体温度不超过20℃,按装罐后的半成品排在托盘中，并加入90℃以上1％的热盐水至罐的3/4满；
(7)蒸煮：将步骤(6)得到的已加入热盐水的半成品放置的托盘立刻放入不锈钢的蒸鱼排气床中进行蒸煮，蒸煮时间15-20分钟；
(8)倒罐：将步骤(7)蒸煮后的半成品用带孔的不锈钢板盖上，再倒净罐内汤汁；
(9)灌入调味汁：将步骤(8)倒净汤汁的罐中加入调味汁，按不同罐型要求的灌入量分别用不同定量容器逐罐灌入调味汁，采用的调味汁为茄汁类、盐水类、油浸类，其中茄汁类包括蕃茄汁28％、淀粉4％、白糖4-7％、食盐1.5-2.5％、食醋0.05-0.10％、味精0.3％、胡椒粉，且茄汁类PH值：4.6-5.0；盐水类包括食用盐1.5-2.5％，且PH值：5.6-6.2；油浸类包括色拉油15％、食用盐1.5-2.5％，且PH值：5.6-6.2；
(10)封口：将步骤(9)加完调味汁的罐中注入配料，同时保证罐中心保持一定温度然后封口，鱼原料解冻到封口时间不超过2小时；
(11)洗罐装篮：将步骤(10)封口后的罐头在实罐清洗蒸汽机中进行清洗，去除罐外表面残留油污和调味汁，洗涤干净的罐头逐罐装篮；
(12)杀菌：杀菌前，杀菌工人用温度计测定步骤(11)加工完的罐头的初温，并采用高温杀菌公式进行杀菌；
(13)冷却：将步骤(12)杀菌完的罐头立即放入卧式锅中用加氯水及时冷却，卧式锅冷却排放水余氯不低于0.5ppm，冷却到38℃左右；
(14)罐烘干：将步骤(13)经冷却后的罐头放置于全不锈钢烘干机中，将罐头表面的水珠烘干。

Claims (6)

1.一种海鱼罐头制品加工工艺，其特征在于：所述的海鱼罐头制品加工工艺包括以下步骤：
(1)预处理：将存放于-10℃以下的冻库的鱼运到解冻车间放入解冻水池内(或不锈钢解冻桶)用流动水进行常温解冻；
(2)清洗：将解冻后的鱼置入塑料框中，并放入流动冰水中进行清洗；
(3)修整切段：对清洗干净的鱼条再次检查鱼体，发现鱼体组织过软、色泽较暗、数量超过2.5％以上挑选出来，同时对长度超过14cm的鱼条，用剪刀剪去超长部份；
(4)盐浸：将经修整后的鱼条、鱼段整齐放在塑料框中，置于加有冰块的7％～10％盐水中浸洗9～12分钟后捞起；
(5)漂洗：经盐浸后的鱼条再用冰水漂洗二次并沥干水分；
(6)装罐：将步骤要求鱼体温度不超过20℃,按装罐后的半成品排在托盘中，并加入90℃以上1％的热盐水至罐的3/4满；
(7)蒸煮：将步骤(6)得到的已加入热盐水的半成品放置的托盘立刻放入不锈钢的蒸鱼排气床中进行蒸煮，蒸煮时间15-20分钟；
(8)倒罐：将步骤(7)蒸煮后的半成品用带孔的不锈钢板盖上，再倒净罐内汤汁；
(9)灌入调味汁：将步骤(8)倒净汤汁的罐中加入调味汁，按不同罐型要求的灌入量分别用不同定量容器逐罐灌入调味汁；
(10)封口：将步骤(9)加完调味汁的罐中注入配料，同时保证罐中心保持一定温度然后封口；
(11)洗罐装篮：将步骤(10)封口后的罐头在实罐清洗蒸汽机中进行清洗，去除罐外表面残留油污和调味汁，洗涤干净的罐头逐罐装篮；
(12)杀菌：杀菌前，杀菌工人用温度计测定步骤(11)加工完的罐头的初温，并采用高温杀菌公式进行杀菌；
(13)冷却：将步骤(12)杀菌完的罐头立即放入卧式锅中用加氯水及时冷却，卧式锅冷却排放水余氯不低于0.5ppm，冷却到38℃左右；
(14)罐烘干：将步骤(13)经冷却后的罐头放置于全不锈钢烘干机中，将罐头表面的水珠烘干。
2.根据权利要求书1所述一种海鱼罐头制品加工工艺，其特征在于：所述的步骤(6)采用的空罐，在使用前须经82℃以上热水清洗消毒12秒以上，倒置备用。
3.根据权利要求1所述一种海鱼罐头制品加工工艺，其特征在于：所述的步骤(1)的解冻条件为解冻水温控制在≤20℃以下，解冻时间不超过4小时。
4.根据权利要求1所述一种海鱼罐头制品加工工艺，其特征在于：所述的海鱼为沙丁鱼或鲭鱼。
5.根据权利要求1所述一种海鱼罐头制品加工工艺，其特征在于：所述的步骤(9)采用的调味汁为茄汁类、盐水类、油浸类，其中茄汁类包括蕃茄汁28％、淀粉4％、白糖4-7％、食盐1.5-2.5％、食醋0.05-0.10％、味精0.3％、胡椒粉，且茄汁类PH值：4.6-5.0；盐水类包括食用盐1.5-2.5％，且PH值：5.6-6.2；油浸类包括色拉油15％、食用盐1.5-2.5％，且PH值：5.6-6.2。
6.根据权利要求1所述一种海鱼罐头制品加工工艺，其特征在于：所述的步骤(1)到步骤(10)要求鱼原料解冻到封口时间不超过2小时。
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